MYCODERMA VINI — INDUSTRIE DU VINAIGRE

Il y a, dans l’industrie vinaigrière, une pratique que nous avons indiquée, qui est trop répandue pour être indifférente, et sur les raisons profondes de laquelle nous n’avons encore rien appris, c’est celle qui consiste à aciduler le liquide qu’on veut soumettre à l’acétification. Pourquoi faire ainsi rentrer dans la fabrication du vinaigre déjà fait? Il y a là en apparence une perte de temps et une immobilisation de capital qu’on devrait éviter.

L’expérience montre à ce sujet que lorsqu’on ensemence du mycoderma aceii sur un liquide alcoolique non acide, surtout si ce liquide est, comme le vin ou la bière, riche en matières organiques dissoutes, la semence ne se développe que très difficilement, et est bientôt écrasée par une espèce non ensemencée, le mycoderma vini, dont les germes sont universellement répandus, peut-être plus encore que ceux encore du pénicillium glaucum. C’est elle qui forme à la surface des vins restés en vidange dans des bouteilles ou des tonneaux, ces pellicules blanches, qui, d’abord presque invisibles, s’épaississent peu à peu et se rident de la manière la plus prononcée, au fur et à mesure que la place leur manque pour s’étendre horizontalement, au gré de la puissance extraordinaire de reproduction des articles qui les composent.

L’aspect que présentent au microscope ces fleurs du vin est tout à fdit différent de celui du mycoderme du vinaigre. Ce sont, quand on s’adresse à une pellicule jeune, des globules ovales et turgescents, portant en général daiis leur intérieur une ou deux vacuoles à contours assez nets, que la fig. 76 a un peu trop forcés, réunis à l’origine en chapelets bourgeonnants comme de la levurehaute, disjoints ensuite et isolés. Lorsque le mycoderme vieillit; ses formes deviennent plus irrégulières, quelques-unes S’allongent en prenant quelquefois des formes anguleuses et bizarres. On en trouve quelques exemples dans la : fig. 77. Le dessinateur en a exagéré le nombre à cause de la tendance quon a, quand on dessine au microscope, àdessiner l’exception. Lalevure représenter était en effet de la levure jeune. II faut, pour en faire la comparaison avec celle de la fig. 76, ne pas oublier que, dans la seconde, le grossissement est uli peu plus faible,

DUCLAUX, — CHIMIE BIOLOGIQUE

C’est sur cette espèce que M. de Seynes a découvert, en t868, ie mode de reproduction par spores que nous avons signalé à propos de la levure de bière. Le mycoderma vini donne aussi des spores, quand on le fait vivre dans un milieu plus pauvre ou même exclusivement aqueux. Ces spores s’isolent encore par résorption delacellule mère et deviennent libres; si on les rapporte dans un milieu plus riche, elles se mettent à bourgeonner et reviennent à leur premier mode de multiplication, le seul qui se manifeste dans les conditions où nous nous supposons placés pour notre étude.

Fig. 76. — Mycoderma vini.

La fonction de ce mycoderme est encore de porter l’oxygène de l’air sur les substances dissoutes dans le liquide sur lequel il se développe. D’après M. Mayer et M. Pasteur, il peut aussi brûler des matières hydrocarbonées diverses, des acides organiques. Mais il nous intéresse ici par l’action qu’il peut exercer sur l’alcool ou l’acide acétique.

Avec l’alcool, il exerce une combustion complète, sans s’arrêter comme le mycoderma aceti au terme intermédiaire acide acétique. Il le transforme en une seule fois en acide carbonique et en eau. Aussi les vins où il se développe deviennent peu à peu 'plats. M. Mayer a observé pourtant, passagèrement, la formation d’un peu d’aldéhyde, reconnaissable à son odeur; mais cette action est faible, et nous avons le droit de la négliger pour n’envisager que le phénomène de combustion complète. L’absorption de l’oxygène nécessaire à l’activité de la nutrition du mycoderme, le dégagement d’acide carbonique qui en est la conséquence, et le développement de chaleur sont quelquefois considérables. Si la culture a lieu sur une cuvette plate recouverte d’une lame de verre, on voit celle-ci se recouvrir en quelques instants d’une buée qui se’résout bientôt en grosses gouttes d’eau. La quantité d’oxygène utilisée est si grande qu’on ne voit jamais apparaître à la surface de ce voile aucune moisissure, bien que l’air y apporte à chaque instant des germes vivants. Le terrain est ai favorable que, comme dans les cultures d’aspergillus sur du liquide Raulin, la plante étouffe toutes ses congénères, et ne les laisse s’implanter que lorsqu’elle devient ellemême languissante.

Avec l’acide acétique, les phénomènes sont les mêmes ; il y a aussi combustion complète, mais un milieu un peu acide est évidemment moins favorable à la plante, et les phénomènes se produisent avec bien moins d’intensité.

Autonomie du mycoderma vint. — La ressemblance extérieure du

ENCYCLOPÉDIE CEiMtQÜÉ/

mycoderma vini avec la levure et son apparition presque latale sur tous les liquides fermentés devaient faire naître et ont fait naître en effet l’idée que le mycoderme était une autre forme, une forme aérobie, dirait-on aujourd’hui, des levures ordinaires. Ainsi qu’on doit s’y attendre, des expériences superficielles avaient confirmé cette manière de voir, en montrant qu’un liquide sucré 3Ù l’on introduisait de ces fleurs du vin se mettait à fermenter, et inversement, nu’un liquide alcoolique ne renfermant en apparence que de la levure se couvrait de fleurs.

Pour tirer une conclusion en toute certitude, il faut opérer sur des cultures pures. Il est très facile de cultiver le mycoderma vini très pur sur du moût de vin ou de bière, contenu dans les ballons à deux cols que nous connaissons. Quand il est bien développé, on l’immerge à l’aide d’une agitation violente, car ces pellicules grasses se laissent difficilement mouiller, et on constate qu’il n’y a alors jamais apparition d’une fermentation régulière et, par suite, que le mycoderme du vin ne subit aucune transformation en ferment alcoolique.

Cependant, si l’on observe avec soin le liquide dans les premiers jours après l’immersion des cellules du mycoderme, on y voit s’élever d’une façon lente, mais continue,' de petites bulles d’acide carbonique, et on peut y retrouver, au bout de quelque temps, des traces très faibles d’alcool. Si, d’un autre côté, on [étudie au microscope, au moment de cette fermentation lente, une goutte du liquide tout chargé des cellules disjointes du mycoderme, on constate des changements faibles mais sensibles dans l’aspect de ces cellules. Elles ont grossi, leur proloplasma s’est modifié, plusieurs ont poussé de petits bourgeons. La partie droite de lafig. 77, dessinée au même grossissement que l’autre moitié,

Fig. 77. — Mycoderma vint.

MoUié gaiicUç, Semonce, vivant en surface.

Moitié droite. Cellules submergées dans un liquide sucré,

^ DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE. 517

donne une idée assez exacte des différences d’aspect du mycoderine submergé et du mycoderme superficiel.

Toutefois, il est visible que les actes de nutrition intérieure et les mutations qui en résultent dans les tissus se font d’une façon pénible chez le mycoderme immergé; les bourgeons, quand il s’en forme, avortent promptement, et il n’y a pas génération de nouvelles cellules, ni formation de chapelets. Il paraît évident que nous avons encore là un de ces phénomènes de vie continuée dans des conditions nouvelles, que nous avons déjà souvent rencontrés, et qui se manifestent ici, comme avec une foule d’autres cellules, par une production d’alcool et d’acide carbonique, par l’apparition du caractère ferment à son aurore.

Mais il n’y a jamais dans ce cas apparition des fermentations rapides et promptes qu’on obtient si facilement, quand on ne prend pas de précautions contre l’introduction des germes de levure. De même, il n’y a jamais apparition de mycoderma vini sur un liquide qu’on a ensemencé avec de la levure pure. Concluons donc, comme nous l’avons fait plusieurs fois jusqu’ici, que ce mycoderme est une espèce déterminée. Nous aurions pu faire la même démonstration pour le mycoderma aceti, nous pourrions la recommencer pour tous les êtres que nous rencontrerons. Nous estimons que désormais la chose est inutile.

Substitutions r'éciprofiues du mycodersno oeetl et du inycodernm tIiiI. — Nous venons de voir que ces deux mycodermes ne recherchent pas les mêmes conditions de milieu. Le vin ordinaire, surtout le vin rouge, et particulièrement le vin rouge nouveau, ne donne que rarement le mycoderma aceti spontané, et très facilement au contraire le mycoderma vini. Le vin additionné de vinaigre, et de préférence les vins peu chargés de matière colorante, donnent de préférence le mycoderma aceti. La bière étendue de son volume d’eau donne d’ordinaire un mélange des deux mycodermes ; sans addition d’eau, le mycoderma vini est plus abondant.

Avec un même liquide, la facilité de développement des deux mycodermes dépend, dans une mesure très étroite, de la proportion d’acide. D’après M. Wurm, avec des mélanges de vinaigre, d’eau et d’alcool, avec 0,5, 1, et t.2 p. 100 d’acide acétique, on obtient exclusivement du mycoderma vini; avec il® p. 100 d’acide, il y a prédominance du mycoderma aceti, et avec 2 p. 100 d’acide, ce dernier se développe seul. C’estprécisément pour cela que le fabricant de vinaigre est obligé d’aciduler très fortement les liquides qu’il veut acétifier.

Ces phénomènes de remplacement mutuel des deux mycodermes ont non seulement une importance industrielle considérable, ils sont aussi d’un intérêt théorique exceptionnel. Lorsqu’on a ensemencé un vin avec du mycoderme du vinaigre, et qu’il y a pris un commencement de développement, il est curieux de voir la place dont ce premier être n’a pas pris assez rapidement possession être envahie par l’autre mycoderme, qui refoule le mycoderma aceti et finit par le couler au fond du liquide. Mais on peut donner une forme plus frappante à ces phénomènes, en forçant un de ces mycodermes à devenir un aliment pour l’autre.

Faisons développer pour cela le mycoderma vini à la surface de vin ou de 'Mère, puis, quand il est en pleine activité, siphonnons le liquide pour le remplacer par de l’eau additionnée de quelques centièmes d’alcool pur. Nous verrons aussitôt se manifester une acétification qui ira en augmentant avec le temps.

Pourquoi la couche mycodermique qui brûlait l’alcool sur le vin le transforme-t-elle en acide acétique sur ce liquide nouveau, privé de matière organique et d’éléments minéraux. L’absence de nourriture aurait-elle pour effet de changer quelque chose aux fonctions vitales du mycoderme du vin et d’atténuer ses facultés oxydantes. Cela est possible et mériterait d’être suivi. On s’explique assez bien dans cette hypothèse l’acétification qui se produit à l’origine. Mais l’activité que prend l’oxydation avec le temps résulte d’un tout autre mécanisme, de la substitution au mycoderma vini du mycoderma aceti, dont les germes écrasés, et invisibles dans le premier liquide, prennent leur revanche dans le second.

On ne les voit pas le premier jour au microscope; le lendemain on en rencontre partout. Les jours suivants, rien qu’à la vue simple, on peut constater la disparition graduelle du voile primitivement épais et ridé du mycodermavini, faisant place peu à peu au voile mince, uni et de poids total beaucoup moindre, de mycoderma aceti, parce qu’il y a simultanément combustion de divers principes du premier. C’est une véritable résorption, accompagnée de la formation de substances plus lentes à subir la combustion, et qu’on retrouvera à l’état libre dans la liqueur. Telle est, par exemple, une matière qui réduit avec facilité, même à la température ordinaire, la liqueur de Fehling.

« 11 est vraiment très curieux, dit M. Pasteur, dans son beau mémoire sur la fermentation acétique, d’assister à cette transformation et à cette nutrition d’un mycoderme par un autre, et cette circonstance me paraît mériter toute l’attention des physiologistes. 11 y a là, à mon sens, l’image de la résorption d’un tissu par la production d’un autre, auquel le premier sert d’aliment, et, mieux encore peut-être, l’image de la formation du pus ou de ses globules à l’aide des matériaux du sang, ou des principes des tissus voisins. »

Nous aurons à utiliser, quand nous étudierons de plus près le mécanisme de la disparition des matières organiques mortes, ces notions, que nous venons d’établir, de parasitisme de ferments les uns sur les autres, et de remplacement d’une génération de microbes par une autre d’un poids moindre. Nous avons pour le moment à examiner, dans leurs relations avec les faits que nous venons de rencontrer, les différentes pratiques industrielles de la fabrication des vinaigres.

Procétlé Orléanais. — D’après les pratiques indiquées par Chaptal, pratiques qui sont encore en usage ou n’ont subi que des modifications insignifiantes, le procédé Orléanais revient à ceci :

1° Mise en train des tonneaux d’acétification: cette opération importante, qui était longue autrefois et se faisait quelquefois à l’aide de pratiques bizarres, peut se faire plus sûrement et plus rapidement aujourd’hui par voie d’ensemencement, en allant prendre sur une mère qui marche bien, et au moyen d une

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baguette de verre ou mieux d’une spatule de porcelaine mouillée, un peu de semence qu’on porte sur la cuve a mettre en train.

2“ Soutirage à des intervalles convenables d’une partie du liquide, et remplacement par du vin en quantité égale. Cette pratique a l’avantage, si les intervalles sont convenablement choisis, de ne jamais laisser le voile sans alcool comme aliment, et d’éviter par conséquent la combustion qu’exerce le mycoderme lorsqu’il n’est en contact qu’avec de l’acide acétique. Cet avantage n’est pas le seul, A la faveur de la température élevée qui règne dans la cuve, l’alcool, lorsqu’il y en a, donne avec l’acide acétique et les autres acides présents dans la liqueur, des éthers à odeurs aromatiques qui entrent pour beaucoup dans l’appréciation des caractères olfactifs et de la force des vinaigres. Ces éthers se forment dès l’origine, et leur quantité croît jusqu’à un certain maximum ; mais ils sont brûlés les premiers, dès que l’alcool devient rare, comme je m’en suis assuré, et avant que l’acide acétique ne soit atteint. 11 y a donc avantage à soutirer le vinaigre avant ce moment. C’est ce que permet de faire facilement le procédé d’Orléans. Lorsqu’il est bien conduit, il donne, comme on sait, des vinaigres très parfumés. Nous verrons bientôt que ces vinaigres renferment tous de l’alcool, des éthers et divers acides.

Ces bons résultats dépendent, comme on vient de le voir, de la régularité dans la fabrication. Cette régularité est à son tour en rapport avec la température, qu’il faut maintenir aussi égale que possible. On gerbe pour cela les mères dans un cellier ou un atelier qu’on chauffe. Une pièce où l’acétification marche bien se chauffe du reste elle-même par les phénomènes d’oxydation qui s’y produisent. Mais quoi qu’on fasse, les cuves ne marchent pas toutes du même pas, et elles réclament une surveillance individuelle.

Les fabricants ont pour juger si une mère travaille bien ou mal, une pratique intéressante à connaître et à rapprocher de son explication. Ils introduisent la main dans le tonneau par le trou d’air, et tâtent avec l’index la paroi verticale au niveau du liquide. S’ils sentent une humidité grasse, quelque chose comme une couche gélatineuse qui fuit sous le doigt, ils disent que le tonneau marche bien. Cette couche gélatineuse est formée de milliers d’anguillules du vinaigre. Pourquoi ce rapport entre deux faits en apparence aussi indépendants?

Ces anguillules, si fréquentes dans les vinaigres mal préparés, et que les vinaigriers d’Orléans n’éliminent de leurs produits d’expédition que par des soins multipliés, ont besoin d’air pour vivre. Dans une bouteille en repos, elles sont toutes, si elles sont un peu nombreuses, dans les couches superficielles, et périssent si l’on ferme le flacon avec un bouchon imperméable à l’air. Elles pullulent dans les tonneaux d’Orléans. Lorsqu’il s’y forme un voile bien continu donnant une acétification active, l’oxygène, mis en œuvre par la plante, ne pourrait plus venir jusqu’aux anguillules nageant dans les couches supérieures du vinaigre. Celles-ci, guidées par un de ces instincts dont nous avons vu qu’on retrouvait, dans des cas analogues, des traces jusque dans le monde des infiniment petits, vont où elles peuvent respirer, et se réunissent sur les parois du tonneau, où elles forment une couche humide, blanche, épaisse de plus de 1 millimètre, haute de plusieurs centimètres, tout aninaée et grouillante.

L’existence de ces anguillules peut donc devenir un témoin de la bonne marche de l’opération. Mais il est clair, d’un autre côté, qu’il ne peut pas être indifférent de voir se développer à côté du myccderme dont on recherche la présence, un être, ayantles mêmes besoins que lui, et pouvantlui disputer quelquefois victorieusement l’oxygène. M. Pasteur a fait a ce sujet quelques expériences dont le récit est singulièrement attachant et instructif ; j’en citerai une partie. Après avoir laissé se multiplier les anguillules dans une cuve en large surface, M. Pasteur ajoute, le 25 avril, un peu de vin pour obtenir de nouveau un voile mycodermique.

« Le 26, dit-il, quelques traces de mycoderme apparaissent. Le 27, elles sont plus étendues en surface, et de nouvelles se sont formées. Mais au-dessous de chacune de ces taches, je vois des paquets d’anguillules qui leur sont comme attachées et comme faisant effort pour entraîner ces portions de voile au fond du liquide. Le 28, même état des choses. Le 29, presque toutes les taches de mycoderma aceli ont disparu. N'est-on pas porté ii croire, en présence de ces faits, à une sorte d’instinct chez les anguillules qui les porte à détruire la plante capable de les priver d’oxygène? Je ne voudrais rien exagérer, cependant, je sais que l’homme est ami du merveilleux et s’y comptait volontiers. 11 se pourrait que les efforts des anguillules, d’où résulte la destruction du voile, fussent simplement le résultat du mouvement que les anguillules effectuent naturellement pour se débarrasser des obstacles qui les gênent, lorsque, par l’effet de la natation, elles se trouvent enchevêtrées tout naturellement dans les replis du mycoderme. Peut-être aussi trouvent-elles dans les principesjde la plante des aliments mieux appropriés à leur nutrition. La plante disparaîtrait, parce qu’elle servirait d’aliment aux anguillules; ce qui est certain, c’est que le voile entraîné au fond du liquide par les mouvements des anguillules s’y présente très souvent sous la forme d’un précipité opaque et pulvérulent, comme si les anguillules avaient séparé la matière gliitineuse qui en relie les articles.

« Quoi qu’il en soit, nous voyons un voile de mycoderma aceti se multiplier avec peine dans certains cas, en présence des anguillules. Que ces mêmes faits se réalisent dans un tonneau-mère d’une vinaigrerie par le procédé d’Orléans, ce tonneau ne travaillera pas et sera dit malade ou tourné.

« Continuons l’examen de notre cuve. Le 30 avril, môme élat des choses. Le t" mai, des taches nouvelles sont reformées et occupent une surface totale de 20 centimètres carrés environ. Le 2 mai, pas de développement nouveau des taches, qui ont au-dessous d’elles des paquets d’anguillules qu’on dirait toujours occupées à les détruire. Le 3, le 4, rien de nouveau. Le 5, j’aperçois dans un coin delà cuve, un voile uni bien formé, s’étendant sur toute la surface jusqu’au quart environ de la cuve. Or déjà, dans ce coin de la cuve, les anguillules ont grimpé en couche épaisse sur les parois des rebords du vase. Peu à peu, les jours suivants, le voile continue de grandir en chassant devant lui, en quelquesorte, les anguillules, qui se retirent peu à peu du liquide sans qu’il en reste trace dans le vinaigre de la cuve. Cette fois, la plante a de nouveau pris le dessus, et vaincu l’animalcule. »

Économie de 1» i'oIicicatSon. — En résumant les faits qui précèdent;

DUCLA.UX. — CHIMIE BIOLOGIQUE. 521

on voit que le procédé Orléanais a pour avantages de donner, au moyen d’une main-d’œuvre restreinte, un vinaigre très parfumé. Les mères étant presque closes, il y a peu d’évaporation et par conséquent peu de pertes d’alcool. Celuici est d’ordinaire, du reste, tellement dilué que les pertes seraient faibles, même en cuves ouvertes.

Celte dilution de l’alcool fait d’un autre côté que l’acétification n'est jamais très active. Les mères qui travaillent le mieux ne donnent guère en moyenne que 12 ou 15 litres de vinaigre par semaine pour 50 litres de liquide environ. Nous allons voir que les conditions économiques du procédé allemand sont tout autres.

Procédé allemand. — Dans le procédé allemand, on a été conduit peu à peu à remplacer les piles de tonneaux défoncés, dans lesquels on entassait, ou empilait autrefois les copeaux par des générateurs (fig. 79) auxquels on

Kg. 79.

donne 2'“,50 à 3 mètres de hauteur, dans la partie occupée par les copeaux. Audessus existe un compartiment où l’on introduit le liquide à acétifier, qui filtre lentement par des trous pratiqués dans le plancher du compartiment, et a moitié fermés par des brins et des nœuds de ficelle. Au dessous des copeaux, un autre compartiment reçoit le liquide qui s’en écoule et qu’on fait remonter à la partie supérieure, quelquefois toutes les heures, jusqu’à ce qu'il soit convenablement acétifié. Des ouvertures T pratiquées au bas du générateur et des tubes t qui en traversentles planchers supérieurs, permettent la circulation d’un courant d’air que la haute température du générateur rend en général trop rapide.

Celte haute température est un des écueils de la fabrication. En marche ordinaire, la perte en alcool es-t de SO à 25 p, 100. Il est vrai qu’elle n’est psa enliè-

rement due à l’évaporation. Une minime partie est employée aux besoins vitaux du mycoderme. Une portion un peu plus grande se perd sans donner d’acide acétique, par suite de la formation de produits neutres, comme nous l’avons déjà dit, maisla majeure partie est emportée par le courant d’air, ou bien brûlée, lorsqu’elle a déjà pris l’état d’acide, acétique, par suite de l’impossibilité de graduer une action aussi intense et aussi irrégulière que celle qui s'exerce dans cette longue colonne, où toutes les proportions possibles sont réalisées dans ce mélange du corps comburant et du corps combustible. A ces désavantages, il faut ajouter les difficultés et les lenteurs de la mise en train. Il faut de six à huit semaines pour mettre en bonne voie d’acétitication un générateur nouveau, et il y a à dépenser pour cela de 5 à 6 hectolitres de vinaigre. Les produits du premier mois ont un goût de bois très prononcé, que les copeaux lui communiquent. Enfin les générateurs doivent être maintenus en fonction d’une manière ininterrompue, ce qui est encore un inconvénient notable.

En échange, le procédé allemand permet l’acétification de mélanges d'alcool et d’eau à peu près purs, que le procédé Orléanais ne permettrait pas d’employer. Ce dernier ne s’applique bien qu'aux vins et aux liquides similaires. Il y a donc, de ce côté, une économie notable de matières premières dans le^procédé allemand.

Quand un générateur marche bien, sa production est assez grande. Dans la fabrique de M. Riemerschmidt, un générateur de 2“,50 de hauteur transforme en vingt-quatre heures de 2‘‘',75 à 3“',20 d’alcool absolu. Cela revient à l’acétiücation en trois jours de 1 hectolitre de vin à 9% et en un an, de 120 hectolitres. D’après les données d’Otto, trois générateurs d’une hauteur de 3 mètres, et additionnés de liquides toutes les heures, fournissent par jour environ 120 litres de vinaigre a 4,5 ou 5 p. 100 d’acide acétique. Ce sont des chiffres comparables à ceux qui précèdent.

Procédé luxeml(oiirg;eois. — Les procédés Orléanais et allemand ont chacun leurs avantages et leurs inconvénients. Le procédé dit luxembourgeois a la prétention d’avoir pris aux deux ce qu’ils ont de bon. Il consiste essentiellement dans l’emploi de tonneaux remplis en totalité de copeaux, et à moitié seulement ou au tiers, du liquide à acétifier. Ces tonneaux peuvent tourner autour de leur axe, et on les fait rouler à des intervalles plus ou moins éloignés, six fois par jour d’ordinaire, de façon à éliminer la couche adhérente aux copeaux et à la remplacer par de nouveau liquide. Un courant d’air, arrivant par une ouverture de 15 millimètres de diamètre, percée suivant faxdu tonneau, dans le fond antérieur et sortant par une soupape à obturateur placé au sommet du tonneau, près du fond postérieur, circule dans la masse des copeaux et y porte l’oxygène nécessaire. Je laisse de côté tout ce qui n’est pas essentiel, par exemple la composition des liquides, à laquelle l’inventeur ajoute à tort une grande importance. Il faut et il suffit que le mélange d’alcool et d’eau qu’on veut acétifier soit additionné d’une certaine quantité de matières organiques, intermédiaire entre celle du procédé allemand et celle du procédé français.

On voit qu’on réalise ainsi une augmentation considérable de surface sans s ex-

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

poser a évaporation plus sensible que dans le procédé Orléanais. De cette sorte de compromis entre les deux méthodes peuvent résulter des avantages que nous pouvons apprécier au point de vue théorique en partant de ce que nous avons dit plus haut. Ils se résument en ceci qu’on peut acétifier sans pertes sensibles, et en restant maître de ralentir ou d’interrompre la fabrication, des mélanges à peu près purs d’alcool et d’eau qu’on ne pouvait traiter jusqu’ici que par la méthode allemande. Il faut ajouter que, comme rapidité d’acétification, le procédé luxembourgeois est intermédiaire entre les deux autres.

Procédé Pasteur. — Tous les procédés que nous venons de décrire portent d’une façon évidente les traces de l’empirisme qui a présidé à leur découverte, et il était tout naturei que M. Pasteur tirât de la connaissance de la véritable cause de l’acétification, un procédé nouveau plus logique et plus expéditif que ceux qui étaient alors en usage. Ce procédé, réduit à ses caractères essentiels, revient à étaler en surface le liquide alcoolique, et à ensemencer à sa surface le mycoderma aceti, en maintenant le tout à une température convenable, pas trop basse pour que le mycoderme se développe bien, par trop élevée de façon à ce que l’action ne dépasse pas le but en devenant trop énergique, et que l’évaporation n’enlève pas trop de l’alcool de la liqueur. M. Pasteur a réussi, par ce procédé, à fabriquer en quelques jours du vinaigre marchand dans des cuves plates de plus de 1 mètre carré de surface.

L’industrie orléanaise s'est la première emparée de ces procédés. En 1869, M. Breton-Laugier déposait à la Société d’encouragement un mémoire, récompensé en 1870 par un prix, et dans lequel il décrivait son installation et ses pratiques nouvelles. Celles-ci reviennent à étaler dans des cuves, sous une épaisseur de 20 à 25 centimètres, des mélanges renfermant en moyenne 2 de vin parfaitement clair et 1 de vinaigre provenant d’une acétification intérieure, et à ensemencer à la surface du mycoderme jeune récemment développé et provenant d’une série de cuves précédemment mises en train. L’ensemencement se fait en enfonçant dans la cuve de semence une spatule de porcelaine ou de bois qui se charge de mycoderme. En la rapportant sur la cuve nouvelle, le mycoderme s’étale a la surface, et trente-six ou quarante-huit heures, au maximum, suffisent à l’envahissement complet. Les conditions de température et de composition du liquide doivent être telles que la couche mycodermique se plisse et se creuse de sillons profonds, comme si elle n’avait pas assez de place pour s’étendre. L’acétification est de sept 'a dix fois plus rapide que par le procédé Orléanais.

En Allemagne, les idées de M. Pasteur n’avaient pas trouvé de terrain favorable, et ses procédés avaient été Jugés peu pratiques dans le traité de la fabrication du vinaigre publié par Otto, en 1866. Ils ont pourtant été appliqués en grand pour la première fois par E. Wurm, à Breslau, en 1880. Ils servent à acétifier un mélange d’eau, d’alcool et de vinaigre, additionné de sels minéraux, et renfermant au maximum, à l’origine, 2 p. 100 d’acide et 2 p. 100 d’alcool. Ce liquide, contenu dans des cuves couvertes, où l’air pénètre par des ouvertures, est chauffé à 25° ou 30", et maintenu dans un local à 30°. L’ensemencement se fait à la spatule, avec une pellicule âgée de deux à quatre jours. Vingt-quatre ou

trente-six heures suffisent au développement, et dès que la cuve est couverte, le liquide s’échauffe de‘30“ à 34“ environ. L’alcool disparaît peu à peu: quand il n’en reste plus que 0,3 p. 100 environ, on en rajoute, mais de façon à ce que la liqueur n’en contienne pas plus de 0,5 p. 100, et plus la proportion d’acide augmente, plus il faut s’attacher à ne remplacer strictement, par des affusions journalières, que la quantité d’alcool transformée chaque jour.

Cette manipulation un peu compliquée, dont il n’existe pas trace dans la fabrique de M. Breton-Laugier, tient sans doute au peu de convenance du liquide d’ensemencement, et il serait probablement aisé de l’éviter.

Théoriquement, dans ce mode de fabrication, chaque centième d’alcool en volume devrait donner à très peu près un centième d’acide acétique en poids. Il n’en est jamais ainsi, l’alcool s’évapore toujours un peu, surtout pendant les deux ou trois premiers jours, quand il est plus abondant. Une autre portion est brûlée intégralement. La perte totale, due à ces deux causes et aux autres de moindre importance qui interviennent aussi, est de 10 ’a 15 p. 100 environ, inférieure par conséquent à celle du procédé allemand, à peine supérieure à celle de l’ancien procédé Orléanais. Mais avec le procédé Pasteur, l’installation est moins coûteuse, il n’y a pas de frais de mise en train, puisqu’on peut obtenir immédiatement du vinaigre de bonne qualité, on est maître de limiter et même d’interrompre sa fabrication à la condition de conserver la semence. Enfin on sait ce qui se passe, on peut remédier de suite à toute défectuosité, sans que le reste des opérations en souffre. En résumé, ce procédé est plus simple, plus sûr, moins coûteux et plus rapide qu’aucun des autres; cela doit suffire à assurer son succès.

Analyse des vinaigres. — D’après ce qui précède, on doit s’attendre à rencontrer dans beaucoup de vinaigres un peu d’alcool, que c’est l’intérêt du fabricant de ne pas laisser tout à fait disparaître. Nous pouvons aussi nous demander si l’acide acétique est le seul produit de l’action du mycoderme, et s’il n’est pas mélangé d’autres acides volatils.

On peut répondre à ces deux questions par le procédé suivant d’analyse. On distille un vinaigre après l’avoir exactement saturé. En général un demi-litre suffit à cette opération ; on redistille à moitié les premiers produits deux fois de suite, et on prend le titre alcoolique du liquide, à l’alcoomètre d’abord, ou mieux au moyen d’un flacon à densité, au compte-gouttes ensuite. S’il y a des produits volatils en dehors de l’alcool, les deux évaluations ne concordent pas, et sont d’autant plus différentes que la proportion de ces produits est plus notable. Les produits sont ou bien de l’éther acétique, dont nous avons signalé la formation possible, soit de l’aldéhyde. L’odeur avertit aisément à quel corps on a affaire.

Le résidu de la distillation est additionné d’acide sulfurique en quantité suffisante pour mettre en liberté tout l’acide, et distillé à moitié. Le produit acide passé à la distillation est distillé de nouveau à moitié, et ainsi cinq fols de suite. S’il y a des acides volatils en dehors de l’acide acétique, ces acides dominent, comme je l’ai montré, dans les premiers produits de la distillation. Ils se concentrent de plus en plus, tandis aue l’acide acétique se dilue. D’apres

DUCLA.UX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

les chiffres qui caractérisent la marche de la distillation de ces divers acides, et la nature de ceux que j’ai rencontrés, c’est en distillant à moitié que la séparation se fait le mieux. Si, par exemple, il n’y avait à l’origine que d’acide

valérianique ou d’acide caproïque, au bout de la cinquième distillation il y en aurait 30 p. 100 dans le dernier produit distillé.

Une nouvelle distillation fractionnée de ce dernier produit, faite suivant les règles que j’ai indiquées dans un travail sur les vins, donnera la nature et la proportion approximative de l’acide mélangé a l’acide acétique.

Voici quelques résultats trouvés par cette méthode :

Vinaigre blanc, du commerce.

Vinaigre rouge, du commerce.

Vinaigre blanc, deux ans .

— nouveau .

Alcool Acide acétique Acides gras

par litre. par litre. par litre.'

Les vinaigres 7, 8, 9 et 10 avaient été fabriqués par le procédé Pasteur, les numéros 7 et 8 avec des vins des vignobles situés sur la Loire, comprenant des vins d’Orléans, de la Sologne blésoise et de Nantes, les numéros 9 et 10 avec les mêmes vins alcoolisés avec des alcools d’industrie. Je les dois à l’obligeance de M. Breton-Laugier. On voit que partout il y a, en proportions sensibles, des acides gras de degrés supérieurs à l’acide acétique, et que j’ai reconnu, en les isolant par des distillations fractionnées, être un mélange d’acide valérianique et d’acide caproi’que où le dernier domine. Comme ces acides n’existent pas dans les vins, il faut bien qu’ils soient un produit de l’action du mycoderme.

BIBLIOGRAPhCIE

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ENOVet,ePdDIE CHIMIQUE.