AUTRES FERMENTATIONS DES SUCRES

Nous nous proposons de résumer, dans ce chapitre, l’histoire d’un certain nombre de modes de fermentation du sucre moins connus que les précédents, soit dans leur cause animée, soit dans leur mécanisme, soit dans leurs produits. Nous nous bornerons à ceux qu’on a pu rattacher, plus ou moins nettement, à la présence d’une espèce unique de microbes; quant à ceux dans lesquels rien ne prouve qu’il n’en soit pas intervenu plusieurs, et dont l’histoire se résume a dire que dans telles et telles circonstances mal définies, le sucre donne tels ou tels produits de décomposition, il serait trop long et il est presque inutile de s’en préoccuper. La seule chose qu’ils nous apprennent est la possibilité de faire dériver par voie de fermentation certaines substances du sucre. Sans vouloir faire fi de cet enseignement, ce que nous savons déjà nous prouve que les voies de dérivation sont infinies, ouvertes quelles sont du côté des corps dont la molécule est moins complexe que celle du sucre, et du côté des corps qui sont au contraire, beaucoup plus compliqués, car nous savons, qu’avec du sucre on peut faire de la matière albuminoïde. Ce qu’il y a d’important au point de vue où nous nous sommes placés, ce n’est pas le point de départ, ni le point d’arrivée, c’est le mécanisme fonctionnel qui fait passer del’un à l’autre, et partout où ce mécanisme aura été laissé dans l’ombre ou aura passé inaperçu, partout où il sera resté emmêlé dans un ensemble trop complexe pour que nous puissions le saisir, nous avons le droit de passer sans nous arrêter, en attendant le Moment où un travail nouveau nous montrera le fil ou les fils qu’il fallait suivre.

Cette élimination, très nette en théorie, est un peu plus délicate dans la pratique. Elle implique choix et responsabilité. Je l’ai faite en me préoccupant non des personnes mais des choses, et le cadre que je me suis imposé m’a conduit à beaucoup réduire le nombre des travaux à résumer. Voici les seuls dont j’aie cru devoir dire quelques mots.