FERMENTATION VISQUEUSE ET MANNITIQUE

On sait depuis longtemps qu’un certain nombre de jus naturels, tels que ceux d’oignon, de betterave, de carotte, et aussi les juleps des pharmaciens, sont capables de subir une transformation qui les rend visqueux. En mèm? temps se précipite quelquefois une substance blanche et cristalline, qui est d-, la mannite.

M. Péligot a reconnu que cette transformation pouvait être provoquée dans une dissolution' de sucre de canne , en y transportant un peu du dépôt d’une fermentation visqueuse déjà en train. M. Pasteur, en faisant l’étude microscopique de ce dépôt, y a trouvé deux sortes de cellules.

Les unes sont formées de tout petits globules ronds, de 1P,2 à ti^,4 de diamètre, réunis en chapelets ou isolés à l’intérieur du liquide. On trouve souvent à côté d’autres cellules plus grosses, en général irrégulières, ayant un peu plus que les dimensions des globules de levure de bière. I.a fig. 94 représente assez, nettement ces deux sortes de cellules, et donne une idée de leurs grandeurs comparatives.

Nous sommes conduits à penser, par .suite, qu’il y a en général dans ces liquides complexes deux fermentations superposées. M. Pasteur s’est assuré, en effet, que le ferment en chapelet de grains donnait de la matière visqueuse, delà mannite et de l’acide carbonique, tandis que les gros globules donnaient de la matière visqueuse sans mannite.

La matière visqueuse est l’élément commun de ces deux fermentations, elle semble être identique dans les deux, mais c’est un point qui n’a pas encore été étudié d’assez près et qui reste un peu douteux. Quoi qu’il en soit, M. Béchamp l’appelle wco^e; c’est une substance d’une grande blancheur, aisément pulvérisable, n’ayant nullement l’apparence ni, comme nous allons le voir , les propriétés de la gomme, avec laquelle on l’a longtemps confondue. L’alcool la précipite de sa solution aqueuse en une masse étirable en longs fils. Elle ne réduil pas le réactif de Fehling, ce n’est donc pas un glucose. Sa composition, lorsquelle a été séchée à 140° dans le vide, est celle de la matière amylacée Son

pouvoir rotatoire est voisin de celui d e la fécule soluble. Elle donne, sous l’action de l’acide nitrique, les mêmes dérivés que la fécule; avec l’acide concentré, elle donne de l’acide oxalique sans production d’acide mucique. L’acide sulfurique étendu agit sur elle à l’ébullition plus lentement que sur la fécule, en donnant des dextrines que la levure ne fait pas fermenter, et un glucose fermentescible, très voisin de celui de la fécule.

BUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE. 573

La production de ce corps et de mannite aux dépens du sucre s’explique par l'équation

35C‘»H‘*0‘« = + t2C»H“0“ + 12CO* + 12HO.

La formation de viscose sans mannite, en présence des grosses cellules irrégulières signalées plus haut, résulterait de même de l’équation

12C‘*H'*0‘* = 12G>»1I'»0‘'' + 24IIO,

etl’on peut remarquer qu’en retranchant membre à membre les deux équations qui précèdent, on en obtient une troisième, qui précise la transformation du sucre en mannite sans viscose

t3C‘»H‘»0‘* + 12HO = i2C‘»H‘»0‘* + 12CO*.

Jusqu’à quel point ces divers procès de décomposition se mêlent-ils dans la réalité? Sont-ils chacun le fait d’une seule espèce vivante, ou bien une même espèce peut-elle, comme nous en avons vu des exemples aux chapitres précédents, donner suivant les cas divers ordres de produits? C’est ce qu’on ignore. Les proportions de mannite et de viscose sont essentiellement variables, et ne se rapprochent que rarement des proportions exigées par les équations qui précèdent. Ces équations ne sont d’ailleurs, elles-mêmes, que des approximations insuffisantes, puisqu’elles ne tiennent pas compte de la présence de l'être vivant. Bref, nous avons affaire là à une question à peine ébauchée et qui réclame de nouvelles études.

Peut-être révéleront-elles une relation entre cette fermentation et celle que nous allons voir donnant naissance à de la gomme de sucrerie.