FERMENTATIONS DU MALATE DE CHAUX

Fermentation suceinique et acétique. — Elle se produit sous l’influence de bâtonnets grêles, le plus souvent isolés, quelquefois réunis par couples. Elle est régulière et rapide. Les produits en sont, outre une petite quantité d’alcool qui ne se forme pas toujours, de l’acide acétique pur comme acide volatil, et de l’acide succinique comme acide fixe. Les proportions de ces deux acides sont assez exactement celles qui correspondent à l’équation

3(2Ca0,C*H‘0*) + HO = 2(Ca0,C»H''0’) + Cao.CWO* + 3(CaO,CO») + CO».

Il y a donc formation de deux équivalents d’acide succinique contre un d’acide acétique.

Remarquons en passant qu’il y a un autre dédoublement théoriquement possible du malate de chaux dans les mêmes produits, c’est celui que traduit l’équation

2(2Ca0,C*H«0») + 2HO = CaO,C*H*0* + CaO,C‘H*0* + 2CaO,CO» -f- 2CO* + 2H,

qui correspond à un dédoublement en équivalents égaux d’acide succinique el d’acide acétique ; mais l’être qui le produit n’est pas connu.

Fermentation pro|»ioi»ique. — L’agent de cette fermentation est un bâtonnet en cylindres courts. Il se forme une trace d’alcool ordinaire et un mélange d’acides volatils dans lequel domine l’acide propionique, uni à de l’acide acétique et à de petites quantités d’acide butyrique. Le mode de décom-

position paraît être celui que traduit l’équation suivante :

3(2Ca0,C«H*0») + HO = 2(Ca0,C*H'0®) + CaO,C‘H®0» + 3CaO,CO* + SCO*.

En comparant cette équation à celle qui correspond à la fermentation succinique, on voit qu’elle n’en diffère qu’en ce qu’ici l’acide propionique C'H'O* remplace l’acide succinique C®H®0*, et qu’on retrouve sous forme d’acide carbonique les quantités de carbone et d’oxygène qui font la différence de la formule des deux acides, car

C'H'O* = C«H«0‘ -t- 2CO*.

On pourrait donc croire que cette fermentation ne diffère de la précédente qu’en ce que l’acide succinique a fermenté à son tour, avec formation d’acide propionique et d’acide carbonique. Cette fermentation est possible, mais ce qui prouve qu’elle ne se produit pas dans le cas que nous étudions, c’est que le succinate de chaux ne peut être mis en fermentation par le bâtonnet qui préside à la fermentation précédente.

Fermentation butyrique. — On prépare depuis longtemps, dans l’industrie, l’acide succinique par le procédé indiqué parM. Dessaignes, la fermentation du malate de chaux en présence du fromage pourri, ou simplement, comme l’a proposé Liebig, de la levure de bière. Ce que nous savons déjà nous prouve que cette levure ne joue aucun rôle dans le phénomène en tant que levure ; elle apporte et nourrit le ferment, ou plutôt les ferments, car cette fermentation n’est pas régulière. Elle donne d’ordinaire un mélange de succinate de chaux et d’acétate de chaux, mais elle s’accompagne souvent de la formation de butyrate de chaux dont la présence ne doit pas surprendre, quand on songe que l’acide butyrique est de l’acide malique moins de l’acide carbonique et de l’hydrogène

2CW01’ = CWO» + SCO* -P 4H.

Formules gréiiérales. — Tous les modes divers de fermentation que nous venons de passer en revue doivent être évidemment rapprochés de ceux que nous avons rencontrés à propos du sucre. Ils reviennent encore à des modes variables de dislocation de la molécule originelle, avec élimination d’acide carbonique dans tous les cas, d’hydrogène dans quelques-uns, jusqu’à la mise à nu d’un certain nombre de groupements toujours les mêmes, devant lesquels l’action des ferments semble arrêter son action. Examinées à ce point de vue, les fermentations diverses que peuvent éprouver les acides organiques fixes ont des airs de parenté que les formules que nous avons données laissent encore un peu obscurs, et qui apparaissent plus nettement quand on envisage les formules des acides eux-mêmes, au lieu de celles de leurs sels de chaux, et qu’on les rapproche convenablement les unes des autres. C’est ce que prouvent les lignes suivantes :

Les deux acides malique et tartrique ne diffèrent l’un de l’autre que par deux équivalents d’oxygène. Les réactions qui les transforment en acides gras ou

DUCLAUX

en acide succinique vont être les mêmes, sauf la présence de ces deux équivalents d’oxygène.

t» Acide acétique