MALADIES DES VINS ET DES BIÈRES

Le vin, la bière sont de véritables infusions végétales, contenant en solution des substances fermentescibles diverses, et restent naturellement soumis aux causes de destruction de toutes les infusions. A cause de sa nature acide, de sa richesse en alcool, de sa pauvreté plus grande en matières dissoutes, le vin résiste mieux que la bière ; mais il renferme encore, en proportions assez grandes, des matériaux fermentescibles, les uns produits par la fermentation qui lui a donné naissance, tels que l’alcool et la glycérine, les autres préexistant dans le moût, tels les sels à acides organiques fixes, tartrates, malates, ou bien encore la gomme dont on a signalé l’existence dans le vin.

Ce vin est, d’un autre côté, une boisson particulièrement délicate et fragile. Rien de plus fugitif que son arôme, son bouquet, sa saveur, rien dont l’existence exige le concours pondéré d’un plus grand nombre d’éléments divers. Que l’un quelconque de ces éléments vienne à être atteint, même en proportions minimes, il s’ensuivra une viciation de goût, souvent peu perceptible à l’origine, mais qui ira en s’accusant peu à peu, parce que la cause qui la produit est d’ordinaire une cause vivante. Nous allonsvoir, en effet, queM. Pasteur a rattaché àlaprésence de ferments divers les diverses maladies auxquelles le vin est sujet.

Cette étude trouve naturellement sa place ici, maintenant que nous connaissons quelques-uns des modes de fermentation que peuvent subir les matériaux en dissolution dans le vin. L’état encore imparfait de la science à ce sujet ne nous permettra pas de rattacher sûrement toutes les maladies à l’attaque d’un élément déterminé, mais les notions que nous avons recueillies ne nous en seront pas moins, on le verra, fort utiles. Commençons par les maladies qui accompagnent la disparition ou la transformation de l’alcool du vin.