I. — MYCODERMA VINI

L’alcool, nous le savons, peut être attaqué par deux êtres aérobies très divers d’allure ; l’un, le mycodernia vini, qui le brûle complètement en le tranformant en eau et en acide carbonique ; le second, qui en fait de l’acide acétique par une combustion incomnlète.

Le mycoderma vini se développe surtout sur les vins jeunes, même sur ceux qui sont très riches en alcool. Il ne vit pas seulement aux dépens de l’alcool il peut aussi, comme nous l’avons vu, brûler le sucre et les matières extractives, et 'orsque ces substances sont abondantes, comme dans les vins jeunes ou les vins vieux qui restent sucrés, le mycoderme peut se développer et vivre, même, lorsque le vin renferme de 14 à 15 p. 100 d’alcool. Lorsque le vin se dépouille son alcool le protège mieux. D’après Nessler, avec les vins d’Allemagne, non sucrés, le mycoderme ne se développe que lorsque le titre alcoolique est inférieur à 12 p. 100. L’expérience montre qu’avec nos vins de France il n’y a guère de bouteille qui, mise en vidange, ne se convre de ces fleurs du vin, et pas de tonneau, même hermétiquement clos, qui n’en porte à la surface, plus ou moins mélangées à du mycoderma aceti.

Ce mycoderme vit très certainement là aux dépens de matériaux autres que l’alcool, mais vivrait-il uniquement aux dépens de celui-ci, que sa présence serait encore sans inconvénient dans la plupart des cas, toutes les fois qu’on ne renouvelle pas comme à plaisir l’air à la surface du liquide. Le mycoderma vini consomme en effet, pour brûler l’alcool, une grande quantité d’oxygène. 11 est facile de calculer que les 80 grammes d’alcool contenus dans un litre de vin à

10 p. 100 d’alcool exigent, pour se transformer en eau et en acide carbonique, plus du double de leur poids d’oxygène, c’est-à-dire plus de 160 grammes ou de 100 litres de ce gaz, c’est-à-dire encore plus que la quantité contenue dans un demi-mètre cube d’air. On comprend dès lors le peu d’inconvénient qu’il y a à la présence du mycoderme dans un tonneau qui est toujours maintenu à peu près plein, et où le volume du liquide est très grand par rapport à celui de l’air qui pénètre par diffusion ou autrement. Remarquons d’ailleurs que le volume d’acide carbonique produit dans la combustion de l’alcool par le mycoderme remplace environ les deux tiers de l’oxygène absorbé, et que l’appel de l’extérieur à l’intérieur doit être moins énergique qu’avec le mycoderma aceti, où

11 y a absorption complète de l’oxygène. Enfin, la disparition complète de un à deux millièmes d’alcool est inappréciable au goût, tandis qu’à cette dose l’acide acétique est déjà sensible.

On peut donc conclure que le mycoderma mni est beaucoup moins redoutable que son congénère producteur de vinaigre. On peut même se demander, avec M. Pasteur, si sa présence n’est pas souvent utile dans les tonneaux. Remarquons en effet qu’à raison de sa nature, il consomme et emploie à un usage déterminé, à la combustion de l’alcool, qui est à peu près indifférente lorsqu’elle n’est pas poussée trop loin, tout boxygène qui pénètre à la surface du Vin dans le tonneau, ou même, comme nous l’avons vu, par filtration au travers des douves. Tout cet oxygène est donc perdu pour les oxydations profondes auxquelles nous avons vu qu’était dû le vieillissement du vin. Le mycoderma vini a donc pour effet de le conserver jeune. C’est peut-être pour cela que dans certains pays, le Jura par exemple; on conserve systématiquement la pratique de laisser les tonneaux en vidange : on ne les remplit pas à l’époque des soutirages et on ne les ouille pas ultérieurement, comme en Bourgogne. Dans leS tonneaux ouillés, tout l’oxygène qui pénètre est employé à des oxydations; dans un tonneau non ouillé, où le mycoderma vini est seul développé, il inter-

DÜCLAÜX. — CHIMIE BIOLOGIQUE.

vient comme agent prompt de désoxydation de l'air qui pénètre. Or, sur les vins du Jura, c’est presque toujours le mycoderma vini qui se développe spontanément.

Il en est autrement sur les vins de Bourgogne, où c’est d’ordinaire le mycoderma aceti qui apparaît sur les vins en tonneau. De la peut-être dans ce vignoble la pratique de l’ouillage. Peut-être aussi la présence du bouquet, beaucoup plus développé que dans les vins du Jura, exige-t-elle cette élimination constante d’un mycoderme quelconque qui le détruirait. Peut-être enfin le mycoderme du vin contribue-t-il à faire disparaître sur les vins du Jura un excès d’acidité qu’ils doivent tant a leurs cépages qu’à une maturité moindre à l’époque des vendanges. 11 y a encore beaucoup d’inconnu dans cette question des mycodermes ; mais on voit pourtant en gros quelle influence ils peuvent avoir sur la bonne ou mauvaise tenue d’un vin, et quel lien étroit ils peuvent avoir avec les pratiques de la vinification en divers pays.

Si peu redoutable que soit la présence du mycoderma vini dans les circonstances ordinaires, il finit par rendre le vin très plat, soit parce qu’il en fait disparaître tout l’alcool, soit parce qu’il en brûle d’autres principes. Mais le principal danger est qu’il s’accompagne presque toujours du mycoderma aceti, et qu’en brûlant une partie de l’alcool du vin, en le .dépouillant d’autres principes, il rend le développement de son congénère plus facile.

IL — MYCODERMA ACETI

Ce mycoderme se développe en effet de préférence sur les vins dépouilléSj ceux qui dès l’origine sont des vins fins, ou sur les vins ordinaires qui vieillissent; Bien qu’il préfère en général des liquides moins alcooliques que le mycodernie précédent, il peut encore, d’après Nessler, se développer sur des vins à t3.i pour 100 d’alcool. Les vins blancs sont plus facilement envahis que les Vins rouges, et comme ici il y a absorption pure et simple d’oxygène, sans production d’acide carbonique en quantité sensible, comme la quantité d’oxygène ùécessaire à l’action est moins grande que pour le mycoderma vini, comme enfin l’acide acétique produit est déjà sensible au goût lorsqu’il dépasse un millième, on comprend que le mycoderma aceti soit un ennemi redoutable pour les vins et qu’on ait cherché depuis longtemps à éviter sa présence.

L’une des plus anciennes pratiques employées pour arriver à ce résultat est telle de recouvrir d’une couche d’huile le vin que l’on veut conserver. Toute formation mycodermique est alors impossible. C’est le procédé qu’employaienl les anciens; il est encore très fréquement employé en Italie. En Grèce, en Tur- C[uie, on emploie une autre méthode aussi très ancienne, celle qui consiste à ajouter au vin environ 200 grammes de térébenthine par hectolitre. La térébenthine peut agir certainement autrement que l’huile. Elle est par elle-même un antiseptique assez puissant. Elle s’oxyde aussi plus facilement. Mais il est possible qu’elle n’agisse que par le voile très mince, souvent irisé, qui s’en répand à la surface du liquide, et qui suffît à empêcher tout développement mytoderinique. Dans ce cas, il serait tout à fait inutile d’en employer des propor-

ENCYCLOPÉDIK CHIMIQUE.

lions aussi fortes, et on pourrait en conserver l’usage en restreignant ou supprimant le mauvais goût que l’addition d’aussi grandes quantités de cette matière communique au vin.

Le mutage des tonneaux, que connaissait et pratiquait Caton, conduit au même résultat, en faisant disparaître l’oxygène, et en laissant dans le vin un principe oxydable qui consomme les premières portions d’oxygène qui pourraient y pénétrera nouveau. L’opération se fait en brûlant du soufre dans le tonneau vide et en y versant ensuite le vin. La quantité d’acide sulfureux absorbée par le liquide dépend de la quantité de soufre brûlée et du remplissage plus ou moins complet du tonneau. Il y a plus d’acide sulfureux dissous par le vin quand on laisse le tonneau en partie vide. D’après Nessler, lorsqu’on remplit le tonneau, le vin absorbe environ 0,00034 p. 100 de son poids d’acide sulfureux pour chaque gramme de soufre brûlé par hectolitre. Dans un tonneau de 10 hectohtres où on a fait brûler une mèche de 20 grammes, le vin absorbe donc 0,00068 p. 100 de son poids d’acide sulfureux, ou environ 7 milligrammes par litre. Il suffit de 2 milligrammes par litre pour entraver notablement la fermentation alcoolique. La même proportion suffit sans doute aussi pour le mycodema aceli; mais la meilleure protection contre lui est l’atmosphère irrespirable de la partie vide du tonneau. On comprend pourtant que cette protection deviendra peu a peu insuffisante, et la durée de l’immunité conférée par le soufrage ou le mutage ne dure pas en effet très longtemps.

Lorsque malgré tous les efforts un vin s’est acidifié, s’il l’est fortement, le mal est irrémédiable, il faut ouvrir largement la bonde du tonneau et laisser le vin se transformer en vinaigre, en surveillant régulièrement la fermentation, de peur de dépasser le but, comme nous l’avons expliqué quand nous avons parlé de l’acétification.

Lorsque la maladie est encore peu avancée, on peut essayer de saturer, avec de la potasse pure et très concentrée, tout l’acide produit. A cet effet, on détermine par comparaison le titre acide du vin malade et celui d’un vin analogue resté sain, du même vignoble et du même cépage s’il est possible, et on ajoute de la potasse en quantité suffisante pour ramener le vin malade au même titre acide que l’autre. L’expérience montre que l’acidité disparaît au goût et que, lorsque le vin avait un bouquet que le commencement d’acétification subie avait masqué, ce bouquet reparaît souvent et sans altération apparente.

Liebig avait proposé de se servir de tartrate de potasse pour guérir les vins qui commençaient à aigrir. Il pensait que l’acide acétique emprunterait au tartrate une partie de sa potasse, et que l’acide tartrique mis en liberté précipiterait une quantité équivalente de tartrate sous forme de bitartrate de potasse. Mais le tartrate de potasse n’agirait alors que comme source de potasse, et la pratique que nous avons indiquée vaut mieux.

On remplace quelquefois la potasse par la craie, le marbre ou d’autres carbonates de chaux. Avec ces corps, on est moins sûr de son opération, et on risque de remplacer quelques-uns des sels de potasse que renferme normalement le vin par des sels de chaux, dont l’action physiologique n’est pas la même. Leur emploi est donc à rejeter d’une façon absolue.

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGKJUE.

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