MATURATION DES FRUITS
Les faits que j’ai consignés dans mes mémoires sur les substances gélatineuses des végétaux etj sur les fermentations intracellulaires, permettent d’expliquer les principales modifications qui se produisent dans le péricarpe pendant la maturation des fruits.
.le résumerai ici les phénomènes chimiques qui permettent d’établir la théorie de la maturation des fruits.
1” La quantité d’eau contenue dans le péricarpe d’un fruit est toujours considérable et varie de 75 à 90 p. tOO,
2“ Les fruits de môme espèce, analysés aux mômes époques de l’année, présentent sensiblement la môme proportion d’eau : des différentes parties du péril carpe d’un môme fruit contiennent la môme quantité d’eau.
3” La quantité de matières solubles contenues dans le péricarpe des fruits augmente toujours avec la maturation des fruits ; tandis que le poids de la partie insoluble du péricarpe diminue. On peut donc dire que les substances solubles contenues dans le suc d’un fruit se forment aux dépens de la partie insoluble du péricarpe.
Les corps qui deviennent solubles pendant la maturation sont l’amidon, la pectose, et un principe cellulosique gélatineux, que l’on nomme la gommose, qui, sous 1 influence des acides ou celle des ferments, produit de la gomme.
4" G est cette modification de la partie solide du péricarpe qui explique les changements qu’éprouve un fruit dans sa dureté et dans sa transparence, à mesure qu’il mûrit ; on dit dans ce cas, pour le raisin, que le fruit tourne.
6" On voit souvent sortir d’un fruit très acide, comme la prune, un suc neutre qui, en se solidifiant par l’évaporation, produit a l’extérieur du fruit une substance gommeuse.
Ce phénomène curieux peut être facilement expliqué.
On trouve dans les fruits (jui peuvent à certaines époques se recouvrir de gomme, une substance neutre, transparente, insoluble dans l’eau, qui est précisément la gomme. Cette matière est interposée dans les cellules du péricarpe; sous l'influence d’un ferment spécial, et aussi sousl’actjon des acides du fruit, la gommose devient soluble et se change en gomme : c’est celte gomme qui sort du fruit et vient se solidifier à l'extérieur sur la peau du fruit.
En étudiant ta formation de cette gomme, j'ai reconnu que la goutte gommeuse qui sort du fruit se trouve toujours en communication, par un conduit particulier, avec un dépôt de gommose placé dans l’intérieur du fruit, entre les cellules du péricarpe.
Ces faits, que j’ai observés sur les fruits, se présentent dans les mômes conditions sur les branches qui se recouvrent de gomme : cette substance, comme l’a constaté M. Trecul dans scs beaux travaux, paraît résulter de l’altération du tissu ligneux ; en effet, le grain de gomme qui se solidifie sur l’écorce d’un
arbre, tel que le prunier ou l’abricotier, est toujours en communication avec des couches ligneuses sous-jacentes profondément altérées.
6° Le fait principal que l'on observe dans la maturation des fruits comestibles est la production de la substance sucrée.
Le glucose qui apparaît dans les fruits mûrs provient évidemment de sources diverses.
Lorsqu’on voit l’amidon se trouver en très grande quantité dans certains fruits verts, comme dans la pomme et le raisin, et disparaître complètement de ces fruits au moment de leur maturité, il est impossible de ne pas admettre que c’est l’amidon qui, en se modifiant par l’action des acides ou celle des ferments, a produit le glucose des fruits.
Le sucre des fruits peut être aussi engendré par le dédoublement de certains glucosides, tels que le tannin qui existe dans presque tous les fruits verts, et qui ne se retrouve plus dans le fruit mûr.
7” La disparition de l’acidité dans les fruits qui mûrissent est cerlainement le fait le plus connu de la maturation des fruits.
On pourrait croire que l’acide du fruit est saturé, au moment de la maturation, par les bases minérales que la sève apporterait. J’ai démontré que cette hypothèse n'était pas admissible, car en analysant un grand nombre de fruits aux différentes époques de leur maturation, j’ai reconnu que la proportion de base minérale n’augmente pas.
Il est résulté aussi de mes observations que, pendant la maturation, les acides des fruits ne sont pas simplement masqués par le sucre ou les matières mucilagineuses qui se trouvent dans le fruit mûr, car en déterminant comparativement les quantités d’acide contenues dans un fruit vert et dans un fruit mûr, j’ai toujours trouvé beaucoup moins d’acide libre et combiné dans le fruit mûr que dans le fruit vert.
Puisque l’acide des fruits n’est ni saturé par les bases pendant la maturation, ni masqué par les corps gélatineux et sucrés, il faut donc admettre qu il disparaît par suite d'une véritable combustion lente.
t'est ce fait capital que j’ai constaté par des expériences positives : il se produit dans l’intérieur d’un fruit qui mûrit ce que j’ai appelé les fermeniaiions et les combusiions intracellulaires.
8' Pendant son développement et sa maturation, un fruit traverse deux périodes qui s^distinguent l’une de l'autre par des phénomènes chimiques bien tranchés.
Pendant la première période, que j’ai nommée période d’accroissement, le fruit qui présente ordinairement une couleur verte agit sur l’air atmosphérique à la manière des feuilles, il décompose l'acide carbonique sous l’influence solaire ; à cette époque, son volume augmente rapidement ; il reçoit par le pédoncule de l’eau et des substances minérales qui sont indispensables à son développement ; les cellules qui sont vivantes créent dans leur intérieur un grand nombre de principes différents et, en même temps, des ferments qui doivent les décomposer, bientôt le fruit arrive à une seconde époque, que j’ai appelée la période de décomposition successive; sa couleur verte est remplacée ordinal-
renient par une coloration jaune, brune ou rouge ; c’est alors que les fermentations et les combustions intracellulaires vont se produire.
Si a ce moment on examine l’action que l’air exerce sur le fruit mûr, on reconnaît que l’oxygène est transformé rapidement en acide carbonique, et qu’il SC produit dans le fruit une série de phénomènes de fermentation ou de combustion lente.
Dans certaines espèces de fruits, les réactions qui se produisent dans l’intérieur du péricarpe ne peuvent s’effectuer que si le fruit est encore en communication avec l’arbre; dans d’autres fruits, comme pour l’orange, la maturation se complète lors même que le fruit est détaché de l’arbre, et il devient sucré.
Pendant la maturation, sous l’influence des fermentations intracellulaires et des combustions lentes, on voit se produire dans le fruit une série de réactions qui font disparaître un à un les principes immédiats solubles qui existaient dans le suc du fruit vert.
Le tannin se détruit ou se brûle le premier; puis viennent les acides; c’est le moment que l’on choisit en général pour manger les fruits : si l’on attendait plus longtemps, le sucre lui-même disparaîtrait et le fruit perdrait toute saveur. C’est ce qui arrive pour une orange que l’on a gardée trop longtemps ; elle a perdu tous les principes qui se trouvaient dans l’intérieur des cellules.
Comme les phénomènes que je viens de décrire se produisent par l’action des ferments, on arrête toute maturation, comme l’observation le démontre, en cueillant un fruit trop tôt, c’est-à-dire à une époque où les ferments qui doivent opérer les transformations ne sont pas encore formés.
Jusqu’à présent, je n’ai parlé que des modifications intracellulaires qui se produisent sans que l’air ne pénèlre dans l’intérieur du tissu cellulaire.
Mais les choses n’en restent pas là : bientôt les tissus perdent leur rigidité, se flétrissent; l’air peut entrer alors dans l’intérieur du péricarpe et le blessissement commence.
Le blessissenient est un phénomène de décomposition rapide et profonde, qui a pour effet de faire disparaître tous les principes qui constituent le péricarpe du fruit et de compléter l’œuvre de destruction dont la première période était la maturation.
Dès que l’air entre dans l’intérieur des tissus, l’oxygène agit sur les membranes azotées et les colore en jaune; les éthers odorants qui s’^aient déjà produits dans la maturation et qui formaient l’arome des fruits s’engendrent en quantité considérable ; les germes de pourriture qui existent dans l’air apportent leur influence destructive, et bientôt le tissu qui constitue le péricarpe disparaît complètement.
La chimie a donc pu suivre complètement et rendre compte des phénomènes si remarquables qui caractérisent la maturation des fruits.
En résumé, on voit que, dans la maturation des fpuits, le péricarpe éprouve trois modifications qu’il est facile de caractériser.
Dans la première période, qui est celle du développement, le fruit agit sur l’air à la manière des feuilles ; les principes solubles prennent naissance, et
leur proportion augmente; ces corps solubles sont l’amidon, le tannin, les acides, le sucre, la pectose, la pectine, etc.
Dans la seconde période, qui est celle de la maturation proprement dite, le fruit n’agit plus sur l’air atmosphérique comme le fruit vert et absorbe l’oxygène, qu’il transforme en acide carbonique. Les éléments solubles se brûlent successivement : les matières astringentes et tes acides sont d’abord détruits ; c’est le sucre qui disparaît en dernier lieu.
Dans la troisième période, qui commence par le blessissement et finit par la pourriture, l’air entre dans les cellules et colore les substances azotées, il détermine le développement des ferments; il détruit la cellule elle-même en mettant la graine en liberté.
Au point de vue physiologique, on peut donc dire que le but de la maturation des fruits est de débarrasser la graine du péricarpe qui la recouvrait.
11 appartenait à lu chimie d’expliquer ce phénomène de destruction et de faire connaître les agents qui le produisent.
KNCYCLOPÉDIE CHIMIQUE.
