SAN AN

Fig. 278 et 239. — Cyathus crucibulum,

' TUBER. Fries. (TRurFE.) Peridium globuleux, sans racine, ne s’ouvrant pas, veiné à l’intérieur, renfermant des péridioles petits, membraneux, globuleux, pédicellés, éparpillés par lignes ondulées (veines'. — Tubercules arrondis, souterrains, non parasites.

Fiz. 240 et 241 — Truffe noire.

La Truffe comestible (Tuber cibarium, Bull.) se distingue des autres espèces par sa coweur noire, sa forme sphéroïdale et les mamelons pyramidaux à large base de sa surface; l’intérieur est blanc dans le premier âge; à l’époque de la maturité il devient noir, parsemé de lignes blanches, ce qui lui donne un aspect marbré. C’est dans ce dernier élat seulement que la truffe possède l'arome et la saveur qui la font rechercher : une année est nécessaire pour son entier développement. Dans le premier état, c’est-à-dire à la fin de l'hiver, ce n’est qu'un tubercule violacé de la grosseur d'une peute noisette. Ce tubercule grossit jusqu’en été, époque où la chair en devient très-blanche et la surface noirâtre et inégale, On la mange quelquefois dans cet état sous le nom de Truffe blanche; mais

elle est sans parfum. Ge n’est que vers la fin de l'automne et au commencement de l'hiver qu'elle est en parfaite maturité. Si l'on n’en fait usage, la substance interne se dissout et tombe en bouillie pour reproduire de nouveaux individus. La Truffe croît surtout dans les forêts de Chènes et de Chàtaigniers; celles du Périgord sont les plus estimées (1). Elle végète à quatre pouces environ de profondeur; les terres qui en contiennent beaucoup les décèlent par les fentes et Les soulèvements qu'on y observe. Pour les trouver on a recours à l'instinct des cochons ou de chiens dressés à cette recherche; une espèce de tipule, qui dépose ses œufs sur ce végétal, dont se nourrit sa larve, en indique aussi la présence. La Truffe comestible présente plusieurs variétés, notamment la violette, la grise et la noire; mais il est probable qu'elles sont dues seulement à des différences d'âge. On a essayé d'établir des truffières artificielles, mais elles n’ont pas réussi au delà de la première année.

La Truffe blanc de neige (Tuber niveum) abonde dans les sables brûlants de la Barbarie et constitue un aliment délicieux; quelques auteurs pensent que c’était celle dont les Grecs faisaient usage. La Truffe musquée (T. moschatum), qui croît aux environs d'Agen, est aussi très-recherchée.

Les Truffes ont été célèbres dès l'antiquité; Apicius indique plusieurs manières de les préparer; sous Charles VE, Eustache Deschamps fit une satire contre la Truffe. Elle porte, dans le Midi, le nom vulgaire de Rabasse; aussi une famille noble de ce nom avait-elle une Truffe dans ses armoiries.

TROISIÈME TRIBU. — FULIGINÉES.

Peridium sessile, irrégulier, composé de filaments läches ou d’une membrane fugace, de forme diverse; sporidies nues, réunies, rarement entremêlées de filaments.