ODEURS ET SAVEURS DES PLANTES

Ces propriétés dépendent surtout de la composition chimique des plantes. Pour qu’un corps soit odorant, il faut que ses particules se volatilisent et atteignent l'organe de l’odorat. Pour qu'il soit sensible au goût, il doit être liquide ou soluble. L’odeur et la saveur fournissent sur les propriétés des plantes des indications plus sûres que ne le fait la couleur.

La chaleur et la lumière contribuent à rendre les végétaux plus savoureux et plus odorants; et, si l'odeur des fleurs paraît plus forte le soir, c’est que l’état de l'atmosphère est alors plus favorable; ia chaleur du soleil produit pendant le jour des courants ascendants qui enlèvent les odeurs, tandis que le soir, au moment de la rosée, elles restent davantage à notre portée.

Plus les sécrétions sont abondantes et élaborées complétement pour une espèce donnée, plus elle

jouit de ses propriétés sapides. Aussi la chaleur et la lumière tendent à les accroitre. La culture est fondée là-dessus.

Pour donner du goût aux végétaux qui en ont peu, on les expose le plus possible à ces deux agents, tandis que, pour diminuer la saveur des plantes qui en ont trop, on les y soustrait. Ainsi, on expose au soleil et à la chaleur les Melons, les Ananas, les Pêches, ete., tandis qu’on a soin d'abriter et même d’étioler les Laitues, les Choux, les Cardons, que l’on veut rendre plus doux et plus tendres. Les têtes de Choux sont naturellement abritées de la lumière par les feuilles extérieures, les Pommes de terre par leur position souterraine; sans cela leur saveur les rendrait désagréables, même nuisibles.

Fig. 136. — Groseillier sanguin.

C'est par l'application de ce principe que M. Lecoq est parvenu à rendre alimentaires les plantes qui, par l’âcreté de leurs sucs ou la dureté de leur tissu, étaient le moins propres à cet usage, telles que la Ciguë, le Panicaut, etc. On sait d’ailleurs que certaines plantes (citons encore la Ciguë), vénéneuses chez nous, sont alimentaires dans les pays froids, en Russie; que d’autres, telles que la Clématite, peuvent se manger impunément dans leur jeunesse, tandis qu’il n’en est pas de même à un âge plus avancé.

Il est assez difficile de classer exactement les odeurs et les saveurs. Linné a donné une classification des premières; la voici un peu modifiée :

Lu 13

4° Ambrosiacée (musc);

90 Pénétrante (Tilleul);

3° Aromatique (Laurier);

4° Alliacée (Aïl);

5° Puante (analogue à l'odeur du bouc, Orchis hircina);

G° Vénéneuse (Yèble);

7° Nauséabonde (Tabac);

8° Piquante ou âcre (Moutarde);

9° Muriatique ou saline (Varecs frais); 40° Balsamique (Benjoin); 11° Hydrosulfureuse (Choux pourris); 12° Camphrée (Laurier-Camphrier).

Quant aux saveurs, on peut regarder les suivantes comme les principales, dont toutes les autres seraient des nuances ou des mélanges :

1° Douce (fraise); 2 Fade (Bourrache); 3° Mucilagineuse (Guimauve); 4° Huileuse (amandes); » Acide (groseille); 6° Acerbe (coing); 7° Astringente (écorce de Chêne):

8° Amère (Gentiane); 9° Aromalique (Absinthe); 10° Acre (Renoncules); 11° Salée (plantes marines); 12° Vireuse ou nauséeuse (Belladone).

Quelques familles ont une disposition à sécréter des matières sapides, qui, concentrées, sont des poisons, et, à de faibles doses, des condiments. De là ce fait, que beaucoup de plantes alimentaires se trouvent dans des familles suspectes, le Céleri dans les Ombellifères, la Pomme de terre dans les Solanées, etc. :