RAFF

kl consommation' sous cette forme , à Timitation de celui qui venait Je Tlnde. Bientôt après ils parvinrent h lui donner la forme et la crislalÛsation confuse qu*on lui a conser-vées jusqu'à ce jour.

L'art du raffinear consiste principalement dans la c1ari6cation de la cUirce, en débarrassant le sucre de la mélasse , qui n'est pas crislallisable , et de toutes les aulres impuretés avec lesquelles se trouvent mêlés les sucres bruts qui nous sont importés d'Amériqne, de Tlnde et des colonies. En 1815, MM. Cadet et Bondet firent imprimer un mémoire , qui n'a pas été assez répandu , et dans lequel il» ont réduit le raffinage du sucre à sa plus simple expression.

Autrefois une raffinerie était toujours une grande fabrique exigeant de forts capitaux et n*opérant que sur de grandes masses; aujourd'hui l'on peut également agir sur des quantités considérables ou faibles h volonté , raffiner dans un vaste atelier ou dana son ménage , employer mille formes ou deux ou trois seulement. Deux petites chaudières ou bassines en cuivre, quelques filtres ou chausses, quelques formes en terre cuite, une petite étuve , suffisent. On peut n'employer ni la chaux , ni le sang de bœuf, ni Targile. On a supprimé les cristallisoirs et les rafraichissoirs ; enfin on a i)éduit la fabrication aux opérations les plus simples et les plus faciles.

Le problème à résoudre dans le raffinage consiste; t» à séparer le sucre cristallisable de celui qui ne Test pas; 2o à le séparer d'une matière empyreumatique , provenant d'une portion du sucre décomposée par le feu dans les premiers travaux sur le ve%on.

On arrive à ce résultat par trois opérations successives. Supposons qu'on veuille raffiner UB quintal de sacre brut ( cinquante kilogrammes) r

!• On met ces cent livres dans une bassine de cuivre h fond plat , avec cinq litres (dix livres) d'eau, et l'on cbaufi*e jusqu'à co qu^en plongeant le doigt dans la solution , on ait peine à l'y tenir. On la verse alors dans des formes à sucre , bouchées à l'aide d'un morceau de linge , et que Ton lient dans un lieu frais. Les formes doivent avoir été préalablement trempées dans l'eau , afin qu'elles en soient imprégnées , et que le pain de sucre qui s'y moule , puuse s*en détacher facilement ^ autrement on risquerait de les briser en le retirant. Le repos et la fratcheur déterminent une sorte de

cristallisation confuse. Quand celle-ci est opérée, ou débouche l'extrémité des formes; on perce même la masse solide de part en part , à l'aide d'une tarière , pour donner issue à la mélasse, que l'on reçoit dans le vase qui supporte les formes. En ce moment , les formes doivent être placées dans un lieu dont la température soit élevée de trente à quarantedegrés, afin de faciliter récoulement du gros sirop.

2o On reprend ce premier sucre , encore coloré, et qui n'est pas cependant débarrassé du sirop non cristallisable ; on le pèse. On prépare, dans un vase particulier, de l'eau albumineuse , qui se fait en délayant h froid un blanc d'œof dans cinquante parties d'eau , dans la proportion de cinquante centièmes du sucre employé. On verse moitié de cette eau dans la bassiné , que Ton met sur le feu avec la totalité du sucre et un dixième de charbon animal en poudre , lavé et préparé. Ou chauffe jusqu'à ce que le mélange se boursoufle. On apaise ce mouvement , en versant la seconde moitié de l'eau albumineuse, et en agitant avec une spatule. On attend un second soulèvement; alors on jette la solution sur les chausses , et Ton obtient un sirop limpide et décoloré.

Après avoir nettoyé la bassine, on la remet sur le feu, et l'on chauffe fort lentement )usqu*à ce que la température soit de quatrevingts à quatre-vingt dix degrés. On reconnaît que le sucre est suffisamment cuit au petit sot{fflé (1) ou au boulé (2).. Il fautlivoir de l'habitude pour faire ce dernier essai sans se brûler , et pour bien juger de la cuite. On ne laisse atteindre le degré de ;»e£i£ i:assé (3), que lorsqu'on veut faire du sucre

(1) La preuve du petit soufflé coiuiste à plonger une écumoire dans le «Irop, et â souffler fortement «a travers de %m trous. Si le sucre » en s'en détachant « forme un petit réseau blanc et nuageux, qui se prend comme 'de la mousse , le sirop est asses cuit.

(2) Pour essayer le sucre au houle, on prend un vase contenant de l'eau froide ; on plonge avec célérité , dans le sirop , un doigt préalablement mouillé, et on le port^ dans Teau. Alors , si , en roulant le sucre qui s*esl attaché au doigt , on en forme une petite boule , on dit que le sucre est an degré. Au lien du doigt, on peut employer un morceau de bofs tendre.

(3) On dit que le sucre est cuit au catêés lorsque, procédant comme pour Je boulé, le sirop solidifié ne se détache du doigt qu'en se ca<sant.