ENTRETIEN XVIII

Usages que font les arts et l’industrie des substances organiques.

— Du sucre. — Extraction et raffinage. — Sucre dextrique. — Falsification du sucre. — Action des réactifs sur le sucre. — Acide oxalique.

Sel d’oseille. — Sucre incrislallisable. — Sucre des diabètes.— Miel.

— Des gommes. — De l’amidon. — Sucre et sirop de fécule. — Du

GLUTEN. — Fabrication du pain.

c( Une des substances végétales que nos habitudes ont rendues les plus utiles et la plus agréable de toutes, c’est le sucre. Il y a trois cents ans , il se vendait à l’once chez les apothicaires, aujourd’hui la France en consomme à peu près cent millions de kilos (l).

Presque toutes les plantes renferment du sucre. La canne à sucre en contient 15 pour 100; l’érable à sucre, la tige de maïs en contiennent aussi beaucoup. Puis vient la betterave, qui en contient dix, quoiqu’on n’en retire que six ; ensuite les panais , les navets , la guimauve.

Il y a plusieurs espèces de sucre : la première est le sucre de cannes ou de betteraves, qui cristallise en gros prismes à quatre pans incolores (sucre candi), quand il est bien pur et abandonné à lui-même. Dans le commerce, on le fait cristalliser confusément, et on lui donne la forme conique. 11 est d’un blanc brillant quand il est pur ; il n’a ni couleur ni odeur ; il est inal-

(l) On a supputé qu’en France il s’en consommait chaque année 3 kilos par personne; aux États-Unis, 5 kilos; 7 1/2 en Angleterre, et 15 à l’île de Cuba,

térable à l’air, quoique le frottement de la râpe modilie sa saveur (1).

Exposé à une chaleur douce , le sucre fond , se colore en brun; il a une saveur piquante , légèrement amère : c’est du caramel. Si la chaleur est vive, le sucre s’enflamme avec une espèce d’explosion; il brûle avec une flamme blanche bordée de bleu. Le sucre est très -soluble dans l’eau; mais il est insoluble dans l’alcool pur; c’est pour cela qu’on a peine à le dissoudre dans l’eaude-vie.

fl

L’extraction du sucre de cannes est assez simple : elle se fait par la pression entre deux cylindres de fonte. On chauffe ensuite le jus obtenu jusqu’à -f 60” environ; ou y ajoute un peu de chaux pour neutraliser les acides qui s’y trouvent mêlés; puis on fdtre à travers une étoffe de laine lorsque le liquide marque 23”. On continue l’évaporation jusqu’à ce qu’on ait obtenu un sirop très-épais : on le laisse refroidir alors, puis on le verse dans des caisses percées de trous qu’on bouche d’abord,

(1) « D’où vient, disait un jour Napoléon au savant Laplace, que le verre d’eau dans lequel je fais fondre un morceau de sucre me paraît beaucoup meilleur que celui dans lequel je mets quantité égale de sucre pilé? — Sire , répondit Laplace pris au dépourvu, il y a trois substances dont les principes sont exactement les mêmes ; le sucre, la gomme et V amidon; elles ne diffèrent que par certaines conditions dont la nature s’est réservé le secret; il est possible que l’action du pilon fasse passer quelques parties sucrées à l’état de gomme et d’amidon. »

C’était bien répondu pour l’époque; aujourd’hui cette réponse ne passerait pas pour une explication satisfaisante. Cette réaction , du reste , est semblable à beaucoup d’autres : le frottement échauffe le sucre, et cette chaleur détruit l’équilibre des éléments et lui fait subir un commencement de décomposition , qu’une chaleur plus forte achèverait. Lorsque vous frottez deux morceaux de bois , ils s’échauffent ; ils se décomposeraient si la chaleur était prolongée suffisamment. Frottez l’une contre l’autre vos deux mains bien sèches; vous sentirez un commencement d’odeur de corne grillée, résultat de la décomposition de toutes les matières animales. Les substances organiques sont , en général , fort peu stables; le moindre dérangement d’équilibre suflit pour changer leurs propriétés.

et qu’on n’ouvre pour laisser éciiapper les résidus que lorsque la masse est prise. C’est là la cassonade ou sucre ; brut. Les résidus écoulés sont concentrés ou rapprochés ] de nouveau par l’évapuration à plusieurs reprises, jus- \ qu’à ce qu’ils ne puissent plus fournir de matière cris- i

talline. Le dernier résidu se nomme mélasse; il sert j

principalement à fabriquer le rhum au moyen d’une 'j fermentation convenable.

Le raffinage du sucre est une opération dont les principes sont très -simples , mais dont la pratique est difficile. Une chauffe mal conduite peut convertir du sucre cristallin en sucre incristallisable, le' caraméliser, et quand on opère sur de grandes masses , on peut être exposé à des pertes considérables. On fait dissoudre la cassonade dans de l’eau ; on chauffe convenablement , puis on clarifie le sirop avec du sang de bœuf, dont l’albumine précipite, en les entraînant mécaniquement, les matières étrangères au sucre. On écume suivant le besoin ; puis on filtre , d’abord à travers la laine , puis à travers le charbon animal en grains pour décolorer le liquide; on rapproche ensuite le sirop. Comme le sirop le plus chauffé donne la plus grande quantité de mélasse, on a imaginé divers moyens de chasser l’eau avec le moins de chaleur possible, par exemple en faisant le vide. Vous savez que l’eau s’évapore ordinairement à 1 00 degrés , mais que si la pression atmosphérique est plus forte , l’ébullition est retardée , tandis qu’elle est plus prompte dans le cas contraire.

Quel que soit le mode d’évaporation adopté , lorsque la majeure partie de l’eau est expulsée, on laisse rafraîchir le sirop. Quand il est près de grener ou cristalliser, on le coule dans des vases coniques dont la pointe est eu bas. On ménage, à la pointe de ces formes, un trou

pour laisser écouler le sucre incristallisahle quand il en est temps. Pour achever de chasser d’entre les pores de la masse les dernières parties de mélasse, on jette sur les formes une bouillie claire d’argile, qui enlève les impuretés en filtrant à travers la masse. On remplace avantageusement la bouillie d’argile par du sirop de sucre bien blanc.

Le sucre d’érable se fait, dans l’Amérique septentrionale, en pratiquant des incisions au tronc de l’érable à sucre pour en laisser couler la sève. Chaque arbre peut ainsi produire dans la saison deux à trois kilos de sucre; le lilas, dit-on, pourrait donner les mêmes produits.

En France, on extrait, depuis 1810, le sucre de la betterave blanche de Silésie , et de quelques autres variétés. Les procédés de raffinage sont les mêmes que pour le sucre de cannes.

Il existe une seconde espèce de sucre : le sucre dextrique , ou sucre contenu dans le raisin , les figues , les châtaignes, les fruits sucrés. On l’extrait et on le raffine très-bien, mais il ne cristallise pas ; on l’obtient en masses grenues semblables aux têtes de choux-fleurs. Il sucre moins que l’autre ; il faut cinq parties de ce sucre pour produire l’effet de deux parties de sucre ordinaire. Son principal avantage consiste dans une saveur plus fraîche, que savent apprécier les confiseurs (1).

(1) Pendant le blocus continental , Napoldon , après avoir donné la croix de la Légion d’honneur et 100,000 fr. à Proust, pour avoir découvert un moyen très-simple d’extraire le sucre du raisin; après avoir donné 40,000 fr. à Fouques, pour avoir appris à leblancliir , promit un million à celui qui le ferait cristalliser comme le sucre de cannes. Le prix ne fut pas gagné. On extrayait le jus de raisin au moyen de presses ordinaires, et , avant qu’il eût le temps de fermenter, on neutralisait avec la craie (carbonate de chaux) l’acide tartriqueet l’acide mâlique qu’il contient toujours. Le jus était ensuite fdlré à travers une étoffe de laine, puis clarifié, décoloré et rapproché comme le sucre

On falsifie le sucre , surtout le sucre pilé , avec du sable, du plâtre, de la farine, pour augmenter le poids. La fraude est facile à découvrir; car ces substances insolubles troublent l’eau que le sucre pur laisse tout à fait limpide. L’iode donne d’ailleurs à la farine et à toutes les fécules une couleur bleue très-prononcée.

L’acide sulfurique décompose le sucre en s’emparant d'une partie de son oxygène et de son hydrogène pour faire de l’eau avec laquelle il se combine. Il reste une masse charbonneuse d'acide ulmique. L’acide azotique , chauffé légèrement avec le sucre, forme successivement divers produits en changeant les proportions de ses éléments. Il se forme d’abord de Yacide acétique, qui renferme moins d’hydrogène ; puis de Yacide oxalhydrique, qui en contient moins encore; enfin de Yacide oxalique, qui n’en renferme plus du tout, et qui, par conséquent, n’est plus composé que d’oxygène et de charbon. Aussi les chimistes ont -ils cherché à faire adopter le nom d'acide carboneux, qui convient bien à sa composition.

Il est à remarquer que ce composé binaire, placé par sa nature entre l’acide carbonique et l’oxyde de carbone, n’a pu encore être formé de toutes pièces. C’est un composé qui n'a pu être fait encore que par le travail des organes , ou en décomposant partiellement un composé organique.

L’acide oxalique ne peut pas exister sans eau. Faitesle chauffer avec de l’acide sulfurique concentré, corps

(le cannes. On peut faire cette espèce de sucre avec des substances végétales dans lesquelles il n’eu préexiste pas : les gommes, les cbilîons, la sciure de bois, comme nous le verrons par la suite. Le sucre de betterave fit tomber d’abord le sucre dextrique: mais depuis on s’est remis à l’œuvre: on a élevé des fabriques de sirop de dextrine , dont l’emploi devient plus fréquent de jour en jour.

très-avide d’eau , comme vous savez , il se décomposera eu acide carbonique et oxyde de carbone. L’acide oxalique existe dans toutes les espèces d’oseille et dans d'autres plantes, su^^tout à l'état d’oxalate de potasse et de chaux. On extrait par la pression le suc de ces plantes, on l’évapore et on le laisse reposer. Au bout de quelques semaines, il se dépose de petits cristaux d'oxalate de potasse que les blanchisseuses connaissent bien sous le nom de sel d’oseille. Pour extraire l’acide oxalique de l’oxalate dépotasse, ce sel doit d’abord être transformé en oxalate de plomb qu’on réduit facilement avec l’acide sulfhydrique. Il y a donc deux décompositions :

1° Oxalate de potasse, = acide oxalique, -j- potasse.

Acétate de plomb , = oxyde de plomb, -|- acide acétique.

Il se forme : oxalate de plomb, + acétate de potasse.

L’acétate de potasse est soluble, l’oxalate de plomb se dépose ; on le recueille :

2° Oxalate ( acide oxalique.

de plomb, j oxyde de plomb. {

l plomb. .

Acide I soufre

sulfhydrique. ( hydrogène ....

Le sulfure de plomb se précipite; l’acide, devenu libre, reste dissous dans l’eau; en concentrant la liqueur, on obtient de petits cristaux d’acide oxalique.

Vous voyez que ce sont les mêmes réactions que dans la chimie inorganique. La plupart des opérations que je viens de faire sous vos yeux, pour le raffinage du sucre et la formation de l’acide oxalique, se reproduisent dans toutes les préparations (l).

(1) Pour abréger, nous ne les uienMonnerons plus quand elles ii’anrnnl rien (le parliculic)'.

sulfure de plomb.

eau.

Cet acide a une affinité extraordinaire pour la chaux : aussi en découvre-t-il les plus petites traces. Il est trèsutile à cause de cela, surtout sous la forme d’oxalate d’ammoniaque, dans les analyses d’eaux minérales. Il est tout à fait insoluble. Voici de l’eau qui passe pour pure. Eh bien, elle contient néanmoins un peu de chaux , car Foxalate d’ammoniaque y produit un certain trouble; c’est de Foxalate de chaux qui se forme. La plupart des oxalates étant plus ou moins solubles, on les emploie ou on les forme’ fréquemment dans les arts. Qu’une tache de rouille (oxyde de fer) insoluble se dépose sur un tissu , on l’enlève avec Foxalate de potasse , qui se change en oxalate de fer soluble , moins toutefois que Foxalate de potasse. Dans les fabriques d’indiennes, l’acide oxalique est employé comme rongeant, c’est-à-dire pour ôter aux tissus , suivant les dessins voulus, le mordant qui doit servir à fixer les couleurs.

Revenons au sucre. On en connaît une troisième espèce , le sucre incristallisable, qui se forme dans le raffinage des deux premières espèces, quoiqu’il n’y préexiste pas. Il est tout formé dans les pommes , les poires, l’oignon, etc. Cette espèce peut remplacer le sirop de sucre. Huit kilos de pommes peuvent fournir un kilo de sirop au prix de quarante centimes environ.

On peut encore ajouter aux diverses espèces de sucre celui qui se trouve dans l’urine des diabètes. Ces ma- , lades rendent une quantité prodigieuse d’urine qui ne renferme aucune particule de substance animale ; elle a le goût plus ou moins sucré, peut fermenter comme tous les sucres et donner de l’alcool. M. Thénard a retiré quinze kilos de sucre de l’urine d’un seul malade.

Nous ne ferons pas du miel une cinquième espèce de

SUR Là chimie.

sucre. C’est un mélange de sucre de raisin et de sucre iucristallisable, avec un arôme particulier dù aux émanations des fleurs qui le fournissent aux abeilles. Les miels que celles - ci recueillent sur les sarrasins et les bruyères sont médiocres: tels sont les miels de Bretagne. Ceux que les abeilles vont chercher sur les fleurs de la famille des labiées sont excellents : comme le miel de Narbonne. Parfois, dit -on, les plantes vénéneuses communiquent dans certains pays des qualités malfaisantes au miel.

Nous ne parlerons dù sucre dextrique artificiel que lorsque je vous aurai fait connaître les gommes et l’amidon ou fécule.