ENTRETIENS SUR LA CHIMIE 3S

ce mouvement a cessé tout à fait , et que la liqueur est devenue claire, tout le sucre a disparu ; il ne reste plus que de l'alcool en dissolution dans l'eau; distillez-le, et vous lui trouverez tous les caractères de l'eau-de-vie. Si vous recueillez les gaz, vous verrez qu'il s'est produit une grande quantité d'acide carbonique. L'eau n'a pas éprouvé de changement ; une partie inappréciable de la matière azotée (ordinairement la levure de bière) a été détruite. Le poids du sucre est représenté par un poids égal d'alcool pur et d'acide carbonique.

c( Cent parties de sucre donnent, suivant M. Thénard,

Alcool 49,38) =96,18; poids peu différent

Acide carb. 46,80 ) du poids du sucre.

c< D'où il suit que pour convertir le sucre en alcool, il suffit de lui ôter de l'acide carbonique.

« Tous les sucs sucrés des fruits contiennent une substance azotée fermentescible qui rend inutile l'emploi de la levure de bière ; aussi lorsqu'on abandonne à euxmêmes les jus de la canne à sucre, de la betterave , des pommes de terre, etc., ils ne tardent pas à fermenter. Dans la fabrication de la bière , on convertit l'amidon de l'orge en sucre , au moyen de la diastase qui se forme auprès du germe ( on n'emploie que de l'orge germée) ; le sucre se convertit ensuite en alcool. On ajoute du houblon , qui donne une certaine amertume à la liqueur, et empêche la fermentation de devenir acide.

c( Les fruits sucrés ne fermentent que lorsqu'ils ont été écrasés, parce que le ferment qu'ils contiennent est tout à fait séparé de la liqueur, et qu'il faut les déchirer ou les meurtrir pour réunir ces deux matières.

c( L'art de faire les boissons alcooliques est assez com-

plique, et demande des détails dans lesquels je ne puis entrer (1).

(c La principale est sans contredit le vin* Le vin est blanc s'il provient du raisin blanc, et rouge s'il provient du raisin noir. Toutefois le raisin noir produit du vin blanc quand on Ta fait fermenter sans la peau , parce que c'est la peau seule qui contient la matière colorante. Le vin est mousseux quand il a été mis en bouteille avant que la fermentation fût achevée ; pour faire mousser le vin qui ne fermenterait plus, il faudrait ajouter dans chaque bouteille un peu de sucre et de levure de bière , ou d'une autre substance fermentescible.

« Les vins de liqueur ou vins sucrés sont ceux qui contiennent une proportion de sucre non fermenté; on les recueille dans le Midi. Outre l'influence du climat, du terroir, de l'espèce de vigne, qui modifient à l'infini la qualité du vin, les usages que l'expérience a fait adopter dans chaque pays donnent une grande importance

(1) Voici , en peu de mots , comment on fait le vin : lorsque le raisin est bien mûr, on le foule dans les cuves où il s'échauffe et fermente au bout de quelques jours ; une espèce d'ébuUition s'établit, il se dégage une quantité énorme d'acide carbonique , et une écume épaisse se forme à la surface de la cuve. Lorsque la fermentation s'apaise, le chapeau d'écume retombe au fond. Alors on presse le marc avec des fouloirs, ou bien on fait descendre dans la cuve un homme nu , qui foule mieux la vendange ; mais ce procédé est assez dangereux; si le dégagement carbonique n'a pas cessé, le fouleur peut être asphyxié. Le foulage ranime un peu la fermentation, qui s'arrête bientôt après ; la liqueur s'éclaircit ; le vin est tiré dans les tonneaux où il continue à fermenter insensiblement pendant plusieurs mois, et forme autour de la bonde une écume assez épaisse qui finit pourtant par se précipiter avec le tartrate acide de potasse que le vin renferme en plus ou moins grande quantité : c'est la lie.

Lorsque la lie est bien précipitée par l'alcool qui continue à se former , on colle le vin, c'est-à-dire qu'on y môle en petite quantité de l'albumine ou de la gélatine, qui, se trouvant coagulée par l'alcool et du tannin , entraîne en se précipitant les matières encore en suspension dans le vin, qui devient ainsi parfaitement limpide; les blancs d'œufs, la colle de poisson, sont les matières employées pour coller les vins.

au choix des vins , quoique tous soient composés d'alcool, d'un peu de sucre indécomposé, de mucilage , de tannin, d'acides acétique et mâlique, de tartrates de potasse et de chaux, de sulfate de potasse, de sel commun et de matière colorante, jaune ou rouge. Le tannin donne de Tâpreté aux vins; les acides et les sels de tartre lui donnent de la verdeur. Peu à peu ces sels se déposent ; aussi les vins acquièrent de la qualité en vieillissant.

ce Les vins qui n'ont pas assez de spiritueux en acquièrent lorsqu'on y mêle du sirop de fécule, qui se convertit bientôt en alcool. Pour corriger dans les vins du Nord une certaine aigreur due aux acides qu'ils renferment, on fait bien d'ajouter en outre un peu de craie pour neutraliser ces acides. Cette préparation qu'on fait subir aux vins est très-innocente ; il en est d'autres qui le sont moins. On a grand tort, par exemple , d'adoucir les vins avec de la litharge et de la céruse ( oxyde de carbonate de plomb ) ; vous savez que si les sels de plomb ont une saveur sucrée , ils sont aussi très-vénéneux, et leur matière sucrée ne peut fermenter; car elle n'est pas composée, comme le sucre, d'alcool et d'acide carbonique.

a On cherche depuis longtemps à isoler le principe qui, suivant le cru y donne un bouquet particulier aux vins, mais on n'a pu encore le recueillir convenablement; sa nature est inconnue.

a Tous les vins ne sont pas également spiritueux ; les meilleurs ne sont pas toujours ceux qui contiennent le plus d'alcool, mais ce sont eux qui fournissent la meilleure qualité d'eau -de -vie. Yoici la quantité d'alcool fournie par certains vins et autres liqueurs alcooliques.

ViD de Lissa,

100 en vol.

Madère,

Cidre ordinaire ,

Malaga,

Poiré, id.

Bordeaax,

Aie d'Angleterre,

Bourgogne ,

Bière moyenne,

Champagne,

Bière forte, brune j

Id. mousseux

Porter de Londres,

Frontignan ,

Petite bière de id..

Tokay,

Hydromel,

« Le vin distillé (1 ) porte le nom à' esprit ^ d'eau-devie, à' alcool, suivant le' degré de concentration. L'eau-devie ordinaire marque 19° au pèse -liqueurs ; Talcool concentré du commerce marque 37° 1/2, ou plus souvent 36. L'alcool absolu, c'est-à-dire sans eau, marque 47°, 2.

tt Voici les différents noms que prend l'alcool, suivant son origine et son emploi :

Eau-de-vie ordinaire, alcool à 19o,

— — forte — — à22.

Esprit trois-cinq — — à 29 1/2.

Esprit trois-six — — à 33.

Esprit trois-sept — — à 35.

Esprit trois-huit — — à 37 1/2.

Eau-de-vie de grains. — Céréales fermentées.

(1) On distille aujourd'hui le vin au moyen d'une chaudière où l'on fait chauffer une assez faible quantité de ce produit. Les vapeurs alcooliques, plus ou moins aqueuses , s'élèvent et passent entre des plaques métalliques superposées et qui contiennent une épaisseur de deux centimètres de vin ; l'eau des vapeurs se condense avant l'alcool , parce qu'elle est moins volatile ; mais en se condensant, elle échauffe les plaques et le vin; la partie la plus spiritueuse de ces couches minces s'élève à son tour pour abandonner aussi de l'eau à mesure qu'elle est en contact avec le liquide et les plaques. Enfin, lorsque la vapeur arrive dans le dernier appareil où on la condense, elle ne renferme plus d'eau, pour ainsi dire. Le vin qui reste liquide au milieu de cette évaporation continue , descend insensiblement de la dernière plaque jusqu'à la première , et de la première dans la chaudière , d'où il s'écoule au dehors quand il ne contient plus que de l'eau. Autrefois on se contentait de distiller le vin comme nous distillons l'eau ; le premier produit était distillé de nouveau jusqu'à ce qu'il donnât des produits assez purs. On suit encore ce procédé dans quelques campagnes.

Eau-de-Yie de pommes de terre. — Fécule.

Kirschenwasser. | ^ . ^ ,

> — Cerises écrasées avec le novau.

Maraschmo. )

Tafia. — Moût de la canne à sucre.

Rhum. — Mélasse de canne à sucre.

Arrack. — Sève de palmier.

Les autres liqueurs que vous connaissez ne sont que de l'alcool

extrait du vin et aromatisé diversement.

c( L'eau -de -vie est naturellement incolore; mais comme elle est d'autant meilleure qu'elle est plus vieille, et que le chêne des barriques la colore, on s'est accoutumé à regarder une couleur jaune comme naturelle à la bonne eau-de-vie : de là l'habitude des marchands de colorer artificiellement l'eau-de-vie avec du caramel et du sucre de réglisse.

« ValcoolçurducommerceonVesprit trois huit, dont trois parties en supportent cinq d'eau pour former huit parties d'eau-de-vie à lO"*, retient encore de Feau, dont on ne peut le dépouiller qu'en le laissant macérer sur des corps très-avides d'eau , comme le chlorure de calcium fondu (1).

c< La composition de l'alcool est représentée par :

2 volumes d'hydrogène bicarhoné.

■+- 2 volumes de vapeur d'eau.

= 4 volumes de vapeur d'alcool condensés en deux.

« Enlevez à l'alcool la moitié de l'eau qu'il contient, en le distillant avec de l'acide sulfuride chaud , corps très-avide d'eau, comme vous savez, et vous obtiendrez

(1) L*alcool ainsi coDcentré est un poison très-violent; voas savez qu*il est tr^-avide d*eau; vous savez aussi qu'il coagule l'albumine on' la gélatine: c'est assez pour détruire quand il est dans toute sa force, l'harmonie des substances organiques. Lorsqu'il est très-affaibli et pris à petite dose, il ne fait que stimuler sans désorganiser ; mais un usage immodéré des liqueurs, môme faibles est pernicieux. L'alcool se répand rapidement dans tous les organes, et plusieurs médecins lui attribuent les congestions spontanées.

3a8 ENTRETIENS

un nouveau composé bien plus léger, bien plus volatil, bien plus odorant, bien plus inflammable que Talcool, Féther.

ce Ce liquide est employé en médecine; dans les laboratoires , il sert à dissoudre des substances insolubles dans Talcool et dans l'eau.

« Il est dangereux de*s'en servir sans précaution à peu de distance des corps enflammés : BouUay est mort à vingt-neuf ans d'une brûlure occasionnée parla fracture d'un flacon d'éther, non loin du feu. Ce liquide est si volatil , qu'il se répand en vapeurs assez loin , et s'enflamme s'il rencontre un corps enflammé.

« L'alcool, mêlé à des matières fermentescibles , éprouve bientôt la troisième espèce de fermentation : FERMENTATION ACIDE. C'est aîusi quo le vin, au contact de l'air, devient aigre ; de là le nom de vinaigre donné à l'acide acétique, produit de cette réaction. La fermentation acide s'opère facilement dans des tonneaux dans lesquels on a déjà mis du vinaigre bouillant. On verse dans ces tonneaux, de huitaine en huitaine, une nouvelle quantité. de vin, qui fait du vinaigre d'autant plus fort qu'il était lui-même meilleur. On fait le vinaigre d'une manière plus expéditive encore en mêlant à l'eaude-vieunferment(juelconque, etfaisant couler lentement ce mélange dans des tonneaux remplis de copeaux de hêtre trempés d'avance dans du vinaigre. Les copeaux ont pour but de multiplier les surfaces accessibles à l'air.

« Un litre d'eau, ditChaptal, 25 grammes de levure de bière et autant d'empois produisent du vinaigre en huit jours ; 1 24 grammes de sucre, 84 de levure et 850 parties d'eau forment de fort bon vinaigre. Vous comprenez assez Taction qui s'opère : la gomme se convertit en sucre, le sucre en alcool, l'alcool en vinaigre.

c( On croît que ce dernier changement se fait au moyen de l'oxygène de l'air, de sorte qu'on pourrait appeler le vinaigre pur acide alcoolique.

a L'acide acétique ne s'obtient pas concentré par la distillation; il faut convertir le vinaigre en acétates, dont on précipite l'acide au moyen d'un acide plus énergique. Voici les réactions :

( acide acétique. ) , , . ■ > acétate de soude.

Soude )

c( Puis l'acétate de soude formé se traite ainsi :

acide acétique libre.

Acétate de soude. , Acide sulfunque )

« L'acide dégagé est aussi pur que possible ; mais il contient toujours une proportion d'eau. Chauffé avec l'alcool , il enlève à celui-ci une autre proportion d'eau et le convertit en un éther, Yéther acétique, dont l'odeur est très-agréable.

« En distillant l'acétate de cuivre dans une cornue en grès, on obtient un acide acétique aussi concentré que possible : c'est l'ancien vinaigre radical. La décomposition des végétaux par le feu donne aussi de l'acide acétique plus ou moins pur ; c'est lui qu'on appelle acide pyroligneux quand il provient de la distillation du bois. Il est alors mêlé d'une grande quantité de goudron, et contient de l'huile empyreumatique. On lui ôte une partie du goudron par une deuxième distillation , puis on lui fait subir diverses transformations pour l'avoir pur.

« Étendu d'eau et aromatisé convenablement , il est très -bon, même pour la cuisine. Plusieurs acétates sont

utilisés dans le commerce ; les acétates de cuivre, qui se forment si facilement dans les casseroles, sont de violents poisons. Les acétates de plomb servent à la préparation du blanc de céruse et de l'acétate d'alumine , mordant précieux pour les teinturiers. L'acétate de fer rend aussi de grands services aux indienneurs.

« Nousvoici arrivés au dernier degré de fermentation des matières organiques, Xdi fermentation putride. Les substances animales et végétales , soustraites à l'action de la force vitale , éprouvent rapidement cette fermentation , lorsque certaines circonstances se présentent :

« 1** Température limitée entre -|- 40*, et ordinairement de 15 à 35**;

c( 2** État humide ; Teau est nécessaire pour détruire la cohésion en dissolvant quelques principes ;

« 3° Présence de l'air, pourvu qu'il ne se fasse pas de courant qui dessèche les substances et emporte les miasmes putrides à mesure qu'ils se forment.

« La putréfaction dans l'air donne naissance à de Teau, de l'acide carbonique, de l'hydrogène carboné, de l'acide acétique, à une substance huileuse et à un résidu noirâtre, formé principalement de charbon. Si les substances sont azotées, il se produit en outre de l'azote, de l'acide sulfhydrique , du phosphure d'hydrogène et de l'ammoniaque ; le résidu est bien plus salin ; l'odeur est bien plus forte.

ce La décomposition sous terre des substances organiques a donné naissance aux différents charbons que nous avons étudiés déjà, et aux bitumes ou asphaltes, produits très -hydrogénés que l'industrie utilise en quantité. Nous nous sommes occupés précédemment aussi des feux follets ou ardents, auxquels donnent naissance les carbures et phosphures d'hydrogène qui s'élèvent

des cimetières et des marais où se décomposent le plus de matières organiques. Les substances animales donnent encore lieu par leur décomposition à un savon impur à base d'ammoniaque, et qu'on a nommé gras des cadavres,

ce La putréfaction des végétaux sous Teau est fort lente : vous savez que les pilotis durent excessivement longtemps ; cependant c'est à ce genre de décomposition qu'il faut rapporter la formation de la tourbe , charbon terreux qui s'allume difficilement, mais qui brûle bien, et n'exige aucun soin quand il est allumé. L'odeur de la tourbe est désagréable ; mais c'est un excellent combustible quand elle est distillée envase clos : elle porte alors le nom de tourbe carbonisée.

a Les animaux se putréfient bien plus vite sous l'eau que dans la terre ; ils se transforment plus facilement en gras de cadavres,

(( Plusieurs chimistes ont essayé d'utiliser cette substance : on a fait des bougies avec des cadavres humains. Il faut avouer que c'est pousser bien loin l'industrialisme, et faire un triste usage des connaissances chimiques, que de les appliquer d'une manière aussi peu conforme aux égards que nous devons aux morts.

c( On a fait un plus noble usage de la science quand on l'a appliquée à retarder la décomposition des corps. La chimie a indiqué bien des moyens de conservation ; la nature et l'expérience en avaient indiqué d'autres :

1° Dessiccation. Des cadavres enfouis depuis des siècles dans les saWes brûlants s'y sont parfaitement conservés. — On dessèche les viandes , les grains, les fruits qu'on veut garder.

20 Froid, On enveloppe le poisson dans la glace pour le conserver. Dans Télé, les aliments se mettent à la cave ou dans les glacières.

30 Cuisson, Les viandes et les fruits cuits se conservent mieux. La chaleur détruit pour un temps l'action du ferment.

40 Soustraction de l'air. Appert conserve les substances alimentaires en les chauffant au bain -marie dans des bocaux hermétiquement bouchés qu'il goudronne ensuite.

50 Charbon. Nous en avons parlé au long.

6» Soufrage, On brûle du soufre dans les tonneaux pour conserver les liquides. L*acide sulfureux agit en désoxygénant la matière fermentescible.

70 Alcool. Vous connaissez la conservation des fruits à Teau-de-vie. Vous avez vu, sans doute, aussi conserver dans ce liquide des reptiles que les pharmaciens se plaisent à étaler en montre.

80 Les aromates sont employés de toute antiquité pour les embaumements. On attribue leur action à une huile volatile, dont l'odeur écarte les plus petits insectes, etc.

90 Les acides sont de puissants antiseptiques. Les viandes marinées dans le vinaigre se conservent très-bien. L'acide pyroligneux possède cette propriété à uq haut degré ; il la devrait à un principe particulier nommé créosote (conservateur de la chair). En effet, les viandes plongées dans une solution aqueuse de créosote pendant une demi-heure ne se putréfient plus.

100 Le sel marin est très-important sous le même rapport : vous connaissez l'usage des viandes salées. Souvent, après avoir salé les viandes, on les funie ou on les boucane; la fumée porte dans les pores de la substance de l'acide pyroligneux et de la créosote dont elle est formée en grande partie.

110 Perchlorure de mercure (sublimé corrosif). Nous en avons parlé en étudiant ce métal.

lao Mélanges de sels (procédé Gannal). Tout Paris est témoin depuis plusieurs années de la réussite de ce procédé pour la conservation des cadavres. On a vu se conserver par ce moyen, sur les dalles de la Morgue, l'enfant d'Éliçabide. Le mélange de M. Gannal se compose de : — Eau, 20 p.; sel, 1; alun, 1 ; azotate de potasse, 0,5. Le liquide doit marquer 70 à l'aréomètre en hiver, et 120 en été.

L'art de la conservation des cadavres n'est pas nouveau : les momies égyptiennes se conservent encore après 4,000 ans. Le procédé durait trois mois ; il avait pour base l'emploi du bitume, des résines, du carbonate de soude. On prépare maintenant en peu de jours des momies supérieures aux momies égyptiennes : elles conservent leur fraîcheur, et n'ont pas besoin de bandelettes pour contenir les chairs.

a Ici se termine, mon ami, la tâche bien douce que je m'étais imposée; vous êtes maintenant, sinon chimiste, du moins initié aux premiers principes de la chimie,

sans que le cortège de règles que traînent après eux les principes de toute science vous ait fatigué beaucoup. Vous pouvez aujourd'hui lire avec fruit et avec l'intérêt qu'ils méritent à tous égards, les livres et les expériences de nos maîtres à tous. Je me trouve heureux pour ma part de leur avoir acquis un admirateur de plus.

ce Avant de terminer, je ne saurais trop vous engager à expérimenter par vous-même. Vous pouvez maintenant diriger les expériences qu'il vous plaira de faire, si vous lisez avec attention les notions de manipulation que j'ai composées pour vOus. Vous verrez qu'un laboratoire bien complet n'est pas nécessaire pour faire des essais utiles, et qu'on peut, avec un bien petit nombre d'instruments et de réactifs, forcer la nature à nous dévoiler la plupart des secrets qu'il a plu à Dieu de nous laisser pénétrer dans ce monde, où nous rencontrons à chaque pas la trace de sa main toute-puissante et de son admirable sagesse. »