ENTRETIEN XXII

Organisation des animaux. — Respiration, nutrition, digestion. — Reyije des organes. — Os. — Gélatine. — Chair musculaire, — Potau-feu. — Peau. — Colle-forte. — Poils, laine. — Sang. — Bleu de Prusse. — Acide prussique. — Lait. — Soie.

« La plupart des phénomènes de l'organisation animale sont du domaine des sciences médicales, et il nous faudrait, pour les passer en revue, entreprendre un cours d'anatomie , qui n'entre pas dans le cadre de nos entretiens. Je vais me borner à vous rappeler ce que vous ne pouvez ignorer.

a La formation et l'accroissement du fœtus, soit dans le sein de la mère, soit dans l'œuf soumis à une chaleur convenable, reposent siu* des lois trop mystérieuses et trop inconnues pour que nous ayons à nous en occuper ici ; nous n'aurions à indiquer que des changements de formes , dans lesquels l'action chimique est insaisissable. Lorsque l'animal est au jour, le premier acte important qui s'accomplit en lui , c'est l'acte de la respiration ; nous sommes entrés à ce sujet dans les détails nécessaires dans l'un de nos premiers entretiens (page 1 H ). Un second acte non moins important et bien plus compliqué, c'est l'acte de la digestion.

« La digestion consiste dans la séparation des matières assimilables fournies par la nourriture. Toutes les sub-

338 ItiNTRETIENS

stances alimentaires sont tirées du règne organique, et il a été prouvé que les végétaux ne peuvent suffire longtemps àTalimentation des omnivores et surtout de l'homme , au moins d'après ses habitudes. Il a besoin de s'assimiler des substances azotées que les aliments végétaux , le pain excepté , ne contiennent qu'en petite quantité. Les herbivores compensent , par la quantité énorme d'aliments qu'ils consomment , le peu de richesse des végétaux on azote ; aussi leur organisatian est bien différente. Ils ont le tube digestif beaucoup plus long, et souvent plusieurs estomacs. La digestion so fait dans Teslomac lorsque les aliments ont été d'abord bien broyés , puis convertis , au moyen de la salive , en une espèce de bouillie. Dans l'estomac, les alimeiits trouvent un autre liquide dans lequel ils ferinentçnt, se dissolvent ou se décomposent ; c'est le suc gastrique, qui Içs convertit en une masse molle, légèrement aaidcj, qu'an appelle le chyme. Rien de bi,en concluant eacor^. ^ur la nature des réactions qui accomp^gueçtt çç çhftpg^ ment de la nourriture en çbyu[ie.. Bi^n (Jq pi**?» cQi:tain sui; les opérations suivantes, ç1| qui ont poui' but^de séparer le qhyme eu deux parties : inatière assimilable, ou chyle; matière ejKcrémeatij^lle, qui s'écoute au dehors du corps par les gi:os intestijas. Cette séparation s'effectue au moyen 4e la bile, qui se mêle abondamment au chyme aussitôt qu'il passe de l'estomac daps les in-^ testins , san^ qu'<jn sache si elle agit seulement comme dissolvant ou conjime principe actif. Le chyle est du sang qui n'est pas encore coloré ; il se colore en passant dans les vaisseaux sanguins et les poumons. Lorsque le sang est formée il part du cœur par les artères, et se répand dans chaque partie du corps par des ramifications innombi^ables. Daus^son passage il abandonne, en

filtrant par cettaitîi br^Sttlêé , les slibstattcëà assitnîIâMés à ces organes; c'est au moyen de sécrétions successives qu'il fournit aui 0^ hê sék terreux et le tîàsit qui lés composent , kii± mëthhtdties Y albuminé dont elles sont formée*, kttt musclés la fibrine qui les èonstitué, etc. ; c'est dans k fting égatlemetit que pi'éiïhenl! naissance les divers liquidéife dont nouè^ avoué parié , là salivé , \k bile , nécessaires' à la tt'atnsforhfiaLtion dès aliments , et d'aiïlreé qtie tou^ éonnaîéséi bien , les Idrirics, la siiéur, le Iniiy Yutlnè^ qui Sont rejetés dû côrpi^, suîvani lés ciréîonstaïices.

« Parfûîi léS jfrt^oduité de l'organisation qui pèùverif vous ofkit le plus (TiMérêt, étudions en première ligné les os, tissu cellulaire très-ferme et durci encore par les sels terreux qui eiï iortHéiû lefs dfeui tiers : le cartilage orgatfîqué foi^ttié Tàtïtré tiers. A part lés phosphates et carbonftrteîs de chaux, de magnésie , etc., les os fournissent à l'andy^e, eu vàée clos , leà produits indiqués précédemment pour les substances ôlrgainiqués azotées ; et si la distillatiôffif est conVeriablemenC conduite, on peut retirer une grande quantité d'une huile émpyreuiiiatique, nommée huilé animale de Dippel. Vous savez déjà combien est utile, comme matière décolorante et rfésinfectaiite , le charbon très-poreux qui résulte de la câl'cination des os.

a Les os ont, aujirès dé toutes les cuisinières, la réputation de faire d'excellent bouillon , et cette réputati'oà' est méritée ; cî^epeiïd'aùt bien peu de leur substance se dissout dans l'eau et se change en gélatine. Quand on veut extraire 1« subfttawce nutritive des os", il faut étiiplôyet' lé procédé indiq;ué par M. d'Arcet : il consiste à exposer à la vapeur d'eaû compriméiî^ jusqu'à -h W6* des os concassés ; toute la partie cartilagineuse se change

bientôt en gélatine, qui se dissout dans la vapeur condensée (1).

« La gélatine sert pour potages dans un grand nombre d'établissements publics. Le bouillon qu'elle forme est aussi riche en principes nutritifs que le bouillon fait avec la meilleure viande ; mais il n'est pas aussi savoureux, uniquement parce qu'il ne contient pas les principes aromatiques de la chair musculaire fraîche. Il faut toujoiu*s ajouter de la viande en petite quantité , pour lui donner du parfum. On cite un potage de gélatine fait avec des ossements fossiles d'animaux enfouis dans les entrailles de la terre à Fépoque du déluge ; il fut servi et mangé à la table du préfet de Strasbourg (1814).

tt Depuis longtemps Papin avait proposé au roi d'Angleterre, Charles 11 , de faire préparer pour les pauvres et les hôpitaux du bouillon de gélatine des os. Charles II en fut détourné par le ridicule que jetèrent sur cette invention de mauvais plaisants, qui attachèrent au cou des chiens du roi une pétition burlesque, contre le chimiste qui voulait leur couper les vivres (2).

« Les muscles, dont l'ensemble constitue la chair des animaux, la viande proprement dite, servent surtout à l'alimentation de l'homme et des carnivores. La cuisson

(1) Hérissant avait proposé, dès le milieu du siècle dernier, de ramollir les os en les laissant macérer dix jours dans de l'acide chlorhydrique à 6» : les sels terreux se dissolvent parfaitement, et le tissu qui reste se transforme en gélatine dans Teau bouillante. C'est encore ainsi qu'on prépare une partie de la colle-forte du commerce.

(2) On fait avec certains os choisis divers extraits graisseux qu'on nomme huile de pieds de bœufs, de moutons, de chevaux, pour adoucir les frottements mécaniques et assouplir les cuirs de harnais , et pour servir de combustible aux lampes d'émailleurs. Mécaniquement on tire parti des os dans la tabletterie; les os des défenses d'éléphant et du rhinocéros sont particulièrement estimés sous le nom d'ivoire.

a pour but d'opérer un commencement de décomposition qui rend soluble une partie des principes auparavant insolubles. Dans le pot-au-feu , la viande cède à Teau froide de Talbumine y des sels, un peu de sang ; mais, dès que Feau vient à bouillir, l'albumine et le sang se coagulent et forment l'écume, qu'on enlève soigneusement pour que l'ébullition ne la précipite pas au fond sous forme de petits grumeaux noirâtres. Vous voyez qu'il importe de mettre la viande dans l'eau froide et de la faire chauffer doucement , pour que les matières qui doivent disparsutre se dissolvent complètement et ne se coagulent pas dans la fibrine.

* « Vous en savez assez pour deviner que le pot-au-feu est d'autant meilleur que l'eau est plus pure. Les matières en suspension ne sont pas nuisibles, à moins que l'odeur ne soit mauvaise ; mais les sels calcaires dissous ordinairement dans les eaux de puits, formant dans le tissu cellulaire des dépôts de sels insolubles, durcissent considérablement la viande.

« Les chairs rouges du bœuf, du mouton, etc., sont les plus riches en matières extractives nourrissantes ; les chairs noires du lièvre, du chevreuil, etc., viennent ensuite : elles passent pour échauffantes ; les viandes blanches du lapin, du veau, etc., sont les plus pauvres.

« La chair musculaire est recouverte par la peau, qui est formée de trois parties superposées : 1* Yépiderme, tissu sec et écailleux au microscope, souvent recouvert de poils , cheveux, plumes, etc. ; 2** le tissu réttculairej siège des papilles nerveuses au moyen desquelles les objets extérieurs sont perçus par le tact; 3* le derme ou vraie peau, membrane élastique que l'eau convertit en gélatine.

« Cette conversion de la peau en gélatine est l'objet

d'un très-grai^d commuée ; la géJatipQ prend alors le noip de cpllg-forte, çollfi de Flandre, ^tc; nmi» la pwiu ne sçr^ souvent à cet uçage qu'après ^y^ Teadu d'autres se;rvices à letat ^e cuir, c'est-à-dire quand elle a été convertie en peau solide et incorruptible par le tannage. Le tannage consista à mettre les peaux lavées, épilées et grattées, dans un bain d'e^u dws» U^UjeU^ on fait en même temps dégorger ^a tan (écorce^ d^ jeune chêne bie^ broyée). Le tannin biea dissous àojf^ Tei^u s'unit intime i^ent au tissu de la peau, et la préa^m^ de toute altération.

c( Les prolongements de la peau,, tçl^ que les poils, les plumes, les cornes, les opgles, ont un^ grande analogie de composition, quoiqu'ils ressemblei^t bien poules uns au^ autres en a^pparence. Le^s cheveux,, ep particulier, sont plus ou n^oins colorés, suivant qu'ils contiennent plus ou moins d'une huile noire et bdtumiAeusiB. dont les cheveux blancs ne contiennent pa3 un atome. Le3 cheveux roux , blonds et blancs , coi;Ll)iennent un pçtit excès de soufre, au moyen duqiiiel les. coiffeurs parviennent à leur donner une couleur plus intense : il suffit , en effet , pour noircir les cheyeip; qui contiennent du soufre, de leur présenter un oxyde de plomb ou d'argen.t, ou plutôt un sel décomposable pax le soufre , car ces oxydes ne sont pas splubles. On se sert particulièrement de Vdzotûte d'argent, que voua avez étudié. Des cheveux rouges humides noii;cissent quand on les peigne avec un pçigne de plomb; mais il faut recommencer souvent les opérations.

« La l^ine est le poil des mpijitopsi et, de çertaipjs autres animants;. Yoi^s. savez quelle infijoité d'étoffç^ on fait avec elle, depuis la bure grossière jusqu'au cacljj^iiiEgFe le p]us fin.|Le commerce des aniti^au^^ qui cèdent chaque

6Ùft LA fiftlMIE é43

antiéë à rhômiïté leur litîlè tdisôn est d'une iinpôrtànce extrêthe pour l'agriculture et le commerce. On fait suBîr à la làîùè plusieurs préparations, f elles que lé là- Vàgè èf le dééuintage , (\m ont pour but de def)arrasser la toison du suint ^ savon à base de potasse qui là souille. La lâiné est eûsuite blanchie ou teinte. Le blanchiment s'opère au moyen du soufre ; les procédés de teinture sont à peu près lès mêmes que pour le chanvre et le côtoti.

<c La laine n'est pas altérée par les acides et lés alcalis faibles; mais les acides forts la détruisent, et les alcalis concentrés en convertissent la matière grasse en savon. Voulez-vous découvrir si telle étoffe ne contient pas de coton : faites-en bouillir un échantillon dans une lessive Aé éoutJe à 8*, la laine formera du savon ; le cotôii ne se dissoudra pas, quoiqu'il puisse êtte altéré. Là distinction de la laine et du coton peut se faire encore en effilant tin échantillon, et brûlant les fils à la chandelle. Le coton brûle rapidement ; la laine forme un petit bouton noif, et répand une odeur de corne brûlée.

«* Maintenant que vous connaissez les matières solides qui font la charpente des animaux, if faut jeter un momëtit les yeux sur les liquides qui concourent à les nôûrtir ou qui sont le résultat de la nutrition. En preniiëtiB ligne, nous mettrons le sang, qui, à lai faveur do vîii^geaux nommés artères et veines, circule par tout le corps et y répand la chaleur.

â Le sang de l'homme, celui qu'on a le plus étudié, est rouge dans les arlèreJs , qui lé conduisent du cœur aiux extrémités, et rouge brun dans les veines, qui le ramènent au coeur. Son odeur est fade, sa saveur légèrement salée. Il tient eu suspensidn des globules rouges qù*<5BÎ d'istiilgtle trèë-biénî au miicrbàcopei , et dont les

dimensions, tï^ès- variables dans chaque espèce d'animal , ne varient jamais dans la même espèce. A l'air, le sang est bien vite altéré ; il se divise en caillot ou cruor très-coloré en rouge brun , et en un liquide jaunâtre nommé sérum. C'est de Feau chargée de quelque matière extractive, de sels et de beaucoup d'albumine. Le cail-, lot malaxé dans un nouet de linge sous un filet d'eau colore le liquide en rouge vif, et laisse un dépôt de fibrine, La matière colorante, qui reste dans Feau, forme la globuline, très- semblable à l'albumine et chargée d'une certaine proportion de fer. Le sang n'est pas soluble dans l'alcool, mais il se dissout très-bien dans l'eau; aussi l'alcool précipite-t-il les principes du sang de leur solution aqueuse.

« Nous avons déjà vu divers emplois du sang, pour clarifier le sucre au moyen de l'albumine, qu'il contient en abondance, et pour former seul ou bien avec le charbon un excellent engrais. Le sang des animaux forme encore*( surtout celui du cochon) un aliment très -important , le boudin , etc. En Suède , on fait avec le sang des boucheries et la farine un pain très-nourrissant. 11 est important d'observer que le sang, lorsqu'il commence à se corrompre , acquiert des propriétés vénéneuses : on prétend que Thémistocle et Annibal furent empoisonnés avec du sang corrompu. Vous vous tiendrez donc en garde contre l'emploi de viandes avancées qui contiennent du sang.

(c La consommation la plus importante du sang se fait pour la fabrication du bleu de Prusse. Cette matière colorante est un composé de cyanure et de percyanure de fer : on pourrait donc l'appeler cyanoferrure de fer. 11 entre dans sa composition un corps qui joue le rôle d'élément, quoiqu*il soit réellement un composé binaire ,

un azoture de carbone. M. Gay-Lussac Ta nommé (n/anogène. Ce principe s'obstient en chauffant doucement le cyanure de mercure et recueillant sous une cloche le gaz formé.. Ce gaz incolore a une odeur vive, il brûle avec une flamme violette ; sa décomposition donne deux volumes de carbone et un volume d'azote. Si vous lui fournissez de Thydrogène dans des circonstances favorables, vous obtiendrez un acide hydrogéné, l'acidecyanhydrique (acide prussique), le poison le plus violent que l'on connaisse. Voici la réaction.

Cyanure de mercure, = mercure, + cyanogène.

Acide chlorhydrique , = chlore, -\- hydrogène.

Réaction, = perchlorure -|- acide cyanhydrique.

de mercure.

« L'acide cyanhydrique est un liquide très-volatil, dont l'odeur est celle des amandes amères ; il bout à -|- 26 et demi, se mêle à l'eau et à l'alcool, précipite l'azotate d'argent en flocons blancs, et se décompose spontanément. 11 existe dans les feuilles du laurier -cerise, du pêcher, dont la décoction peut devenir mortelle. C'est lui qui donne le parfum au kirsch , à l'eau de noyau, etc.

« Approchez un oiseau de l'ouverture d'un flacon d'acide cyanhydrique, il tombe mort àl"instant. Une seule goutte introduite avec une tige de verre dans la gueule d'un chien, ou appliquée sur son œil, le tue comme la foudre. Scheele passe pour en avoir été victime; Scharinger, chimiste devienne, mourut en deux heures , après en avoir laissé tomber une goutte sur son bras nu. La domestique d'un chimiste périt immédiatement après avoir bu de l'eau -de -vie saturée de cet acide, et qu'elle avait prise pour du kirsch.

346 0NTIIETIENS

« Le chlow détrtdt immédiateffièfit toûS lêsS «ytoptAmes d'empoiisôûnémént paf Taôlde cyâûhydriqué. 11 fmt qu'oti leni^ire mêlé d'air; il agit en à'empârâtit de rhydrog'ètte deTâcide. L'ammcmiaqué ést ausâi, dit-ôû, un coiitre-poia!«i ptfiâ»aiit; elle agit appareitîîiiètit ëû stimulant le «jrsième ûerreirs:, débilité par lé poison. Ceè acide, tout violent qu'il est, est employé âred suéce* en médecine pour calmer le système nerveux dôilt la sensibilité a été surexcitée d'une maûièfé dangereuse.

« Vous comprendrez maintenant la compositian du bleu de Prusse^ quand j'aurai ajouté que le eysiflegèoe a une grande affinité pour le fer et pour lé potassium. Lorsqu*on calcine une matière organique azotée avec du fer et de la potasse, l'union du carbone et de l'azote se trouve détertttïiiée par leur présence , d'aulaUt plus facilement que Iwdeu!^ autres élém^rts delà substance ofiganique ont arossi l'un pour l'autre une grande affinité. Ainsi r

Sidtotencel, ^5 ^ Jea».

) hydrogène.

oigamaue<

i carbone. .

azotée, f , J cyanogène.

l azote . . *

Fer

Potassium . . .

cyanoferrure âi#p(^aci(t»xi ou prussiatMèrrugineux de pelasse.

t( Le cyanoferrure de potassium est un excellent réactif pour le chimiste ; il forme des cyanures blancs dans les sels de zinc, merciu:^^ etc., — bleus insolubles aveeles sels de fer, et c'est précisément là ce qui constitue le bleu de Prusse (1).

(1) Pour obtenir le blea de Prasse do commerce, on calcine hait parties de sang desséché aveeaite ptirtie def pôtMse peuplant huit heùre^. On late j^ôtir

« Voici la FéaetioQ :

Cyanoferrure / cyanure de fer , , . . v

de Icyanare de (cyanogène . . . .\ 1 Cyanolerrnre

potassium. ( potassiam. | potassiaro. . \ sulfate i f de fer

Sulfate ( acide sulfurique. . . . f de / (ou bleu

\ l \ d^fer. I

d* peroxyè»< peroxyde (oxygène, ./potasse. I ! de Plrusse.

d« fer. • ' 4e f«% ( fei.

a Le bleu de Prusse ressenable beaucoup en appaE^ucô à l'indigo ; mais il répand , en brûlant à Tair, une qdeur nauséabonde, et laisse une grande quantité de cendres ferrugineuses et alcalines. U est insoluble dans l'çau, daps les acides faibles et l'acide sulfurique conceutllé ; cet acide le blanchit au bout d'un certain temps ^ ums l'eau lui rend sa couleur. Les alcalis concentrés le décolorent et mettent en liberté du peroxyde de fer, qui se dépose en poudre rouge. Le chlore ne peut rieçi sur le bleu de Prusse. Les bleus brillants sont faits avec lui, surtout sur la soie ; mais malheureusement cette matière colorante ne supporte pas la présence des alcaU^ ; par consé(juent, les lessives et les savonnages la détériorent.

tt Nous aurions beaucoup de choses à dire du lait; mais cette substance vous est si familière , que notre description sera bien abrégée. Le lait est blanc, son odeur est agréable , sa saveur est un peu sucrée (le lait de femme et le lait d'ânesse principalement ) ; il est toujours un peu acide, quelquefois il est altéré par l'odeur

dissoudre le cyanure solnble qui se forme , et qui prend le nom de lessive de sang; Où ajoute k la lessive de sang une dfeuri-parlie de sulfate de fër et trois parties 4*alttp^ 11,4% p{^4«I^Hi%.pré08ité'.ii«r>t4)fuiiétr«». quiupi^^^i'<k^^c9M* passe, au bleu , <]mand le protpxyde dp su]fate emplpyé a p^sé partiellement à l'étal de peroxyde. L*alUn sert comme dans la teinture : son alumine donne diifCMptfë la cottlwr formée^

des plantes digérées par Fanimal qui le fournit ; sa couleur est quelquefois aussi modifiée dans le même cas par les substances tinctoriales.

« Vous connaissez la crème qui se forme au bout d'un peu de temps au-dessus du lait; vous savez que le lait écrémé se coagule. On appelle caseum le caillé qui se forme; le petit-lait, dans lequel il nage, prend le nom de sérum. Le sérum, qui forme les 9/10 du lait écrémé, contient une grande quantité d'eau, des sels, un principe sucré, et un peu d'acide lactique. Déjà acide quand il est frais, le sérum s'acidifie davantage en vieillissant, et fournit du vinaigre. Distillé avec précaution, il laisse déposer de la lactine (sucre de lait) qui fournit de Vacide mucique avec l'acide azotique et du sucre de raisin avec l'acide sulfurique.

« Le caséum est insoluble dans l'eau et soluble dans les alcalis et les acides faibles; aussi, mettez une petite quantité de carbonate de soude dans du lait tourné , vous le verrez reprendre sa liquidité. Le caseum est riche en azote, et, par conséquent, très-nourrissant; il est la base des fromages, et constitue en totalité les fromages maigres ou fromages communs. Les fromages gras se font avec le lait non écrémé, dont on sépare le sérum par l'égouttage, et qu'on fait fermenter suivant l'usage particulier de chaque pays. Ce sont les sels ammoniacaux qui sont la principale cause de l'odeur et de la saveur du fromage, ainsi qu'une huile volatile particulière qui se forme pendant la fermentation.

« hd, crème est la partie la plus précieuse du lait; c'est avec elle, en effet , que se fabrique le beurre , qui <1 oit être rangé parmi les corps gras dont nous avons parlé précédemment, ainsi que toutes les graisses animales, sur lesquelles nous ne reviendrons pas. (Voyez le tableau

des corp» gras, entretien xix.) Toutes les ménagères vous apprendront que la crème battue, pendant trèspeu de temps, se forme en grumeaux qui s'agglutinent, et se séparent du sérum qu'elle contient encore ; le beurre se pétrit, se lave à grande eau, et se livre au commerce. Mieux il est lavé, moins il fermente, et, par conséquent, moins il est sujet à rancir. Comme il est difficile de le débarrasser complètement du sérum et du caseum, on le sale ou on le fait fondre quand on veut le garder. Cette dernière opération , qui se pratique à une haute température, donne au beurre une odeur désagréable : il vaudrait mieux se contenter de le fondre à + 60*, et de le laisser assez longtemps en fusion pour que les impuretés se déposent ; on décanterait ensuite dans de petits vases bien secs.

a Le beurre, comme tous les corps gras, a la propriété de dissoudre les oxydes des métaux vénéneux , et particulièrement du cuivre et du plomb ; il détermine la formation de ces oxydes ; par conséquent, il est imprudent de le laisser séjourner dans des vases faits avec ces métaux, comme les casseroles, etc. (1).

(1) On a essayé de chasser da lait les 900 parties d^eau qu'il contient sur 1,000, afin de pouvoir conserver et transporter le reste sous un petit volume. Pour cela , M. Braconnot propose de faire cailler le lait au moyen de l'acide chlorhydrique versé peu à peu et d'une chaleur de 45**. Le caillé se recueille, et quand il est bien lavé, on le fait chauffer avec du carbonate de soude cristallisé et un peu d'eau; cinq grammes su£Bsent pour trois litres de lait. Le sirop qui en résulte se sucre, s'aromatise, se dessèche et se moule en tablettes qu'on dessèche à l'eau ; ces tablettes, délayées dans neuf parties d'eau, donnent une liqueur agréable comme le lait bouilli. M. Appert conserve le lait comme tous les aliments dans des bouteilles bien privées d'air. Mais il ne peut pas empêcher la crème de s'élever. D'autres le font évaporer à chaud et en forment une poudre qui a l'inconvénient de rancir assez promptement. Actuellement on vend beaucoup dans le commerce, sous le nom de lactoline, une pâte sèche qui n'est que le lait lui-môme desséché par un vif courant d'air froid : la lactoline renferme tous les principes du lait sans qu'ils aient été détériorés par la chaleur; en lui rendant neuf parties d'eau, on en refait d'excellent lait.

« On vérifie la puveté d« lait au moyen dû laetcmètre, tub« gcadué et divisé Mi «entièmee à la pitft«(i «n périeura. On laisse crémer une petite quantité à» l«ft dans cette épronvette, et l'on examine l'épaîssettr de la crame qui se forme ^u-^deieu». Elle ée^it êtf e de 8 centièmes au moins. £Ue est de 6 centième» 1/4 daa^B le lait ÊGnIenani 1/3 d'eau, de ^ eentièmes pour \» kât qui est coupé par moitié, et d« 3 centièmes p^^r ecloi qui renferme les deux tiers d'eau« Si l'on n'a pas fêxir but d'examiner la bonté absolue àtk lait^ qui peut dé'pendre de la nourriture et de la sanlé des bésissoi ^ mais bien de constater une fraude coupable, t'ësl^ le caseum qu'il faut éprouver^ On le eôagaie avec qtte}^ ques gouttes de vinaigre , et on le pèse> aprè» Fstvdîir mis en presse. Le lait pur fournit un dixième de caseum ; le lait étendu de moitié n en fournie qH^uH vingtième.

((• Il existe une autre liquauir sécrétée pw une cto9i»ille bien précieuse, le ver à soie. Cette liqueur se dttpcift k Fair à mesure qu elle est distillée par deux petites fi-^ lières situées près de la bouehe du vot, et forme ces fils dont l'industrie tire un si grand parti. La chenille file cette soie pour former une coque ou cocon qui doit mettre la chrysalide àiTs^i de» injures* de l'air pen^ d»ttt le temps qM'cHe ^era intîapabïe de^è ûiôuVoir. tfii cocon pèse ordinairement i3- eentÂgiraiiime9,.6l foriiie un fil de 300 mètresr. Si vous faites atteïition qu'il est composé de deux fils primitifs agglutinés , vous comprendrez que leur finesse doit élire ex?tféme, quoiqu'ils aient une grande solidité. 75 grammes d'oeufs donnent asses^ de vers pouv fermer 100* kilogramine»'d<p coeëiiii^ lesquds fourni«sftût ordlndiremeiïf 8 kilogrammes de soie filée*

SUR LA CHIMIE 35i

a La somest une substance azotée, très-odorante, pa conséquent , lorsqu'on la brûle ; elle est attaquée par les acides concentrés, les alcalis et le chlore. Elle s'unit volontiers à la plupart des oxydes métalliques ; elle se teint plus facilement que le eolon et le lin, mais moins facilement que la laine. Les procédés généraux sont les mêmes quand elle a été décreusée, c'est-à-dire dépouillée d'up vornis natacd. qiû la rend »èche et dure, ou moyen du savon. On ne décreuse pas les soies qui doivent rester fermes et empesées. Les vers produisent en France un million et demi de kilogrammes de soie ; l'importation en fournit un demi -million, produisant en tout cent qviw£mt& mUlioas de hwfi^ Wtviroa,. sur lowjuels trente mUÂQi;^. «oo^t v^i^^ft po^r la cmuM)iiu«iation du pay$. I^Q reste e^ espocté. Vous vay^ combien kooiimercfî de U soie doit eontribuev à la richiiaâe da la

(1) Vo^. le djctionnaire poar les matières dont nous net ^arlon^ ]),a& i^j.

ENTRETIEN XXIll

Décomposition dbs corps. — Fermentation alcoolique. — Vins et liqueurs. — Éther. — Fermentation acide. — Vinaigre. — Acétates. — Fermentation putride. — Conservation des substances végétales et animales.

« Les substances organiques diffèrent essentiellement des autres par la tendance qu'elles ont à se décomposer spontanément, à cause du peu d'affinité de leurs éléments dans les proportions diverses qui les constituent. Cette décomposition spontanée prend le nom de fermentation.

« Suivant que la fermentation a pour résultat de convertir la substance en sucre, en alcool, en acide ou en produits infects, elle prend le nom de fermentation saccharine, alcoolique, acide ou putride.

« Nous ne nous occuperons plus de la première ; ce que je vous ai dit de la conversion en sucre des gommes et de Tamidon suffit pour vous en donner une idée.

« La fermentation alcoolique n'est éprouvée que par le sucre. Dissolvez une partie de sucre dans quatre parties d'eau, et ajoutez une petite quantité d'une matière azotée. La fermentation plus prompte de cette matière, en déterminant une action électrique dans la masse , entraînera la fermentation du sucre; votre solution éprouvera bientôt un mouvement tumultueux , si la température a été portée à 20 ou 25 degrés. Lorsque