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Ce fait se comprend aisément :

Re MER gr ain d'amidon, on le sait, est d'une “texture compacte. + Il est composé de deux substances : Tune, Fa granulose y

… plus tendre, est à portion centrale; la partie externe. es FAT plus dure, résiste plus longtemps et. ne. se dissout sa après SARA LEE ie digestion à 55° [Noegeli).

al arrive done que, si lon fait cuire up au, préa- ; “à NE) VENT lable, le grain se gonfle à Ia cuisson, l'enveloppe externe. A à éclate, et la diastase de la salive ajoutée à l'empois peut agir immédiatement sur la totalité de Ja BreRnIose"] HS k

La température la die favorable à ce processus ‘de saccharification varie de 36° à 40°. Et. dans ces conditions, 112 1* Me pouvoir diastasique est considérable. Ù

4 (Qi n [re 010

… (@extrine)

Ja Je 16e ste attäquable par Le

nvier el février La

dégradation ne puisse se poursuivre que lentement, ils ont pu noter la succession des phénomènes suivants 0 4° Fluidification de l'empois par formation de “dextrines solubles qui donnent une coloration bleue intense à l'addition d’eau iodée. | 2° Erythrodextrine qui, à l'eau iodée, donne une à coloration rouge ; :

où Acbroodextrines, qui ne donnent pas de coloration ; À 4° Maltose, qui n’est pas colorée ; 5° Clucose, qui n'est pas colorée.

Mais, dans les conditions physiologiques, ces ré actions Cr passent avec une telle rapidité qu'il est impossible de les saisir sur le fait. On ne peut guère distinguer, dans une série

de flacons où la digestion s'opère, que la coloration bleue,

dans le premier flacon, puis une vague coloration violette

dans le flacon suivant, enfin, dans les autres, la coloration Jaune due à l'eau iodée. C'est du moins le résultat que nous.

avons obtenu dans nos préparations.

Et maintenant, qu'est-ce que -cêtte ptyaline, qu ‘est-ce que ce ferment dont les propriétés sont aujourd'hui indiscutables? On ne le sait pas exactement. Son étude chimique comporte

encore de grosses lacunes. On sait que la ptyaline est cons-

tituée par un ensemble de matières muqueuses et albuminoïdes précipitables par l'alcool, lé chlorure mercuriqué, le sous-acélate de plomb, Mais, quelles sont dune façon précise l’origine et les transformations de ces. éléments AE et est encore lune question à résoudre. |

Quoi qu'il en soit, l'action de ce > ferment a ête suflisamment étudiée, du moins dans la salive normale. |

Au moment où nous allons rechercher s il existe des variations de son pouvoir saccharifiant dans les états patholo giques, et, si elles existent, quelles elles sont, nous devons.

ane des 2 clusions des travaux de Chittenden et Her