DE L'HUITRE COMME ALIMENT

Rien n’est plus important que le choix des alimens pendant l'état de santé ; et si l'homme était toujours placé dans des circonstances assez favorables pour céder à ses désirs, et consulter son appétit plutôt que ses moyens pécuniaires , on le verrait sujet à bien moins d'infirmités, suite inévitable de l'ingestion de substances que son estomac repousse, et qui ne contiennent pas assez de principes réparateurs. Cette idée peut s'appliquer à l'huître, considérée comme aliment. En effet, à l'exception de quelques peuplades du Sénégal, qui trouvent en abondance dans leurs parages une espèce d'huître fort grosse qu'ils mangent fraîche, ou qu'ils font sécher pour la conserver , et de quelques Chinois voisins du canal de Chan-to, dans le-

quel ils pêchent une très-grande quantité d'huitres dont la chair pèse jusqu'à une livre, et constitue leur seule nourriture, peu de peuples, même habitant les côtes où ce mollusque abonde , en font leur principal aliment.

L'huître commune, mangée crue, est plutôt propre à exciter l'appétit qu'à le satisfaire; et celles que l’on fait cuire perdent tellement de leur saveur, et deviennent si réfractaires à nos organes digestifs, qu'on ne pourrait se permettre d'en manger beaucoup sans s'exposer aux plus fâcheuses indigestions. Ainsi, en traitant des huîtres sous le rapport alimentaire , nous ne parlerons que de celles qui , pleines de vie, et baignant dans une eau limpide, flattent à la fois le goût et la vue, développent l'appétit, et préparent l'estomac à une bonne digestion.

C'est parce qu'ils lui reconnaissaient cette | qualité précieuse pour des gourmands que les Romains commencaient leurs repas par les huîtres et autres coquillages, que l’on servait tels qu'ils sortaient de la mer. Cependant on les faisait quelquefois cuire, et alors on leur choisissait une sauce distinguée. La plus estimée était le garum : cette saumure, très-recherchée des gourmands de Rome, et réservée pour la table des riches, se composait avec le sang et

(4) les entrailles du maquereau (scomber , Lin. ), selon Martial.

Expirantis adhuc scombri de sanguine primo Accipe fecosum , munera Cara , garum.

Pline (lib. xxxr, ch. vin) dit qu'à l'exception des parfums , il n'y avait pas de liqueur qui fût aussi chère, et qui fit autant de réputation aux pays d'où elle était tirée : nec liquor ullus pené , præter unguenta , majore in prelio esse cœæpit nobilitatis etiam gentibus. Le conge ( mesure de trois litres) valait deux mille pièces d’argent. Le maquereau pêché sur les côtes d'Espagne était le plus estimé ; péché ailleurs , il n'était bon que pour des palais vulgaires.

Les huîtres du lac Lucrin, si vantées par Horace, eurent long-tempsla préférence. Agrippa avait établi une communication de ce lac avec le lac Averne par le moyen d'un canal qu'il avait fait creuser sous une montagne ; un tremblement de terre survenu en 1558 l'a presque mis à sec ; les huîtres ont disparu , et il ne reste plus de ce lieu si chéri des anciens qu'un marais fangeux, nommé aujourd'hui mer morte , mare morto.

Ce fut Sergius Orata qui le premier fit construire des réservoirs à Baïa pour y conserver

et engraisser les huîtres, et ce fut lui aussi qui fit la réputation de celles du lac Lucrin , à l'entrée duquel il avait fait bâtir un palais magnifique où il allait s’ingurgiter avec ses amis. Quo recentiore usu conchyliorum frueretuir. Ksen faisaient un tel abus, que chaque convive en avalait des quantités considérables pour aïiguiser son appétit et préluder à des mets plus solides.

C’est à Baïa, près de Pouzzole, et non loin du lac Lucrin, sur les bords de la mer Tirrhénéenne, dans le site le plus enchanteur, et sous le plus beau ciel, que les Romains riches avaient placé leurs maisons de campagne, pour aller se livrer au plaisir de la table et savourer des huîtres. Ils savaient fort bien qu'elles ne sont pas également bonnes dans tous les parages.

Sed non omne mare est generosæ fertile testcæe. Horar., lib. 2, sat. 4.

Aussi, quand ils étaient en voyage , ils aimaient à en trouver partout; et ils avaient soin de s'informer si dans les lieux où ils devaient s'arrêter ce coquillage était abondant et de bonne qualité, et le vin généreux.

Après les huîtres de Lucrin, celles de Brindes et de Tarente eurent tour à tour la vogue. Néron préférait l'huître de Circé à celle de Lucrin,

ou du promontoire de Rutupe, et la distinguait au premier coup de dent.

NET: Se CUICŒIS HGIUJOTERL », A7 Lucrinum ad saxzum , rutupinove edita fundo, Ostrea , callebat primo deprendere morsu.

Juv., lib.r, sat. 4.

Pline ne les estimait pas moins, et disait qu'il nen était de plus douces, ni de plus tendres que celles de Circé. Circæensibus neque dulciora neque teneriora esse ulla compertum est. Mais ce furent les huîtres que l'on faisait venir à grands frais de l'Océan atlantique qui l’'emportèrent sur toutes les autres, et pour lesquelles les Romains faisaient des dépenses si excessives, que les censeurs furent obligés d'y mettre ordre. Ils portaient la recherche jusqu'à les mettre à la glace pour les rendre plus agréables au palais : Addiditque luxuria frigus obrutis nive, summa montium et maris ima miscens. (PLine. )

Ce fut le sensuel Æprcius, l'inventeur des gäteaux apiciens, et l’auteur de l'art d'aiguiser l'appétit, de gulæ trritamentis ( Pline V'appelait zepotum omnium altissimus gurges ), qui trouva le secret d'entretenir les huîtres fraîches en leur faisant franchir les plus grandes distances. Il en envoyait à Trajan, lorsque cet empereur

( 48 ) était dans le pays des Parthes, et elles lui parvenaient toujours excellentes. Si l’on en croit quelques critiques, ce fut ce même Æpicius qui composa le fameux traité de re culinarié , que Torrinus trouva dans l'ile de Maguelone, près de Montpellier, et qu'il fit imprimer à Bäle en 1241. |

Le meilleur moyen que nous ayons aujourd'hui de conserver les huîtres et de les faire parvenir fraîches à des distances très-éloignées, c’est de les empêcher de perdre leur eau. Pour y parvenir, on les entasse horizontalement les unes sur les autres dans des paniers que l'on bâche, et dans lesquels elles sont tellement pressées, qu'elles ne peuvent ouvrir leurs valves.

Aristote dit qu'on les nourrissait pour les avoir plus grasses. Quoiqu'il n'entre dans aucun détail à cet égard, on est en droit de soupçonner que de son temps on se servait à cet effet d'une espèce de mousse saupoudrée de son.

Amateurs aussi passionnés et non moins scrupuleux que les anciens sur le choix des bonnes huîtres, nous avons perfectionné l'art de les rendre meilleures , et nous leur accordons comme eux un degré d'estime plus ou moins grand, suivant les lieux d’où elles nous sont apportées.

Les plus recherchées de France se trouvent

sur les côtes de la Bretagne, et les plus grosses sur celles de Normandie, d'ou elles sont transportées à grands frais à Paris, pendant l'automne et l'hiver. Les huîtres d'Angleterre passent aujourd'hui pour les meilleures de l'Europe.

Pour avoir de bonnes huîtres, 1l faut les choisir fraiches , de grandeur médiocre, et ne prendre que celles qui auront été pêchées dans une eau claire ; celles qui vivent sur un fond vaseux conservent toujours un goût désagréable ; elles peuvent même y contracter des qualités nuisibles, comme cela est arrivé tout récemment au Havre. Un particulier avait fait creuser précipitamment un parc dans les fossés de la citadelle, où les latrines de la garnison s'étaient dégorgées depuis plusieurs siècles. L'enceinte du parc était formée de terres glaises molles, noires et fétides, sur lesquelles on avait appliqué une couche mince de terre plus sèche, que l’on avait ensuile saupoudrée de gravois. L'établissement n'était encore qu'ébauché lorsque le propriétaire , pressé de jouir, y fit jeter soixante mille buitres, qu'il livra ensuite sans précaution ni surveillance au public, alléché par cette nouveauté. Ce fut le 11 septembre 1816 que l'on commenca à en manger sans en éprouver de mauvais effets. Mais Je 18, un grand nombre de per-

sonnes en furent plus ou moins incommodées.

Les 19, 20 et 21, elles causèrent des cardialgies atroces, des coliques insupportables, des vomissemens , des diarrhées, de la fièvre , et tous les accidens caractéristiques d’un véritable empoisonnement. Quelques personnes ont vomi jusqu'au sang. Quelques autres eurent de longs tremblemens, des suffocations nerveuses, des convulsions effrayantes. Les mêmes accidens ont eu lieu aux mêmes époques à Fécamp, Bolbec, Yvetot, Lillebonne et Rouen, ou l’on avait expédié des huîtres de ce parc les 19 et 20 du même mois.

Il résulte des recherches et des expériences des commissaires délégués par l'autorité pour constater la cause qui a pu rendre les huîtres de ce nouveau parc malsaines, les conclusions suivantes : |

1.0 Que les huîtres ont été malfaisantes parce qu'elles ont été jetées trop précipitamment sur des terres fraîchement fouillées, qu'on aurait dû laver plusieurs fois avant d'y mettre les huîtres.

2° Parce qu'il a fait un temps orageux , une chaleur humide, les 17, 18 et 19 septembre, et que ces mollusques, ayant manqué d'eau (vû que ce parc ne recevait l'eau de la mer qu'aux plus hautes marées ), n’ont‘pu éviter les

(51) mauvaisses influences d’une atmosphère chargée d'électricité, ni l’action délétère des gaz méphitiques qui s’élevaient des talus desséchés.

M. Lechevrel, médecin au Havre, et l’un des commissaires, voulant se rendre compte de l'influence des différens terrains et de l’eau sur la conservation des huîtres, a tenté plusieurs expériences pendant les mois d'octobre, novembre et décembre , jusqu'au douze janvier, expériences dont il a envoyé le résultat à M. le docteur Marc, aux bontés duquel nous devons ce qui suit.

M. Lechevrel fit placer dans une chambre spacieuse et bien aérée trois baquets sous les n.°* 1, 2 et 5, et trois terrines sous les n.* 4, 5 et 6. Le n.° 1 fut rempli de terres glaises molles, noires et fétides, comme celles du fond du parc de la citadelle ; le n.° 2 de terres argileuses sèches; le n.® 5 de sable de mer frais ; le n.° 4 d’eau de mer pure; le n.° 5 d'eau de mer et d’eau douce a parties égales ; le n° 6 d’eau douce pure.

Deux douzaines d'huiîtres fraîches furent mises dans chaque baquet, et dans chaque terrine de la capacité de six pots d’eau.

Le n.° 1 (terres glaises fétides ) n’a perdu ses dernières huîtres que le 50 décembre. L'humidité de ces terres a plus servi à la conser-

(52) vation des huîtres que la fétidité ou les gaz n'ont pu leur nuire.

Le n° 2 (terres glaises sèches) a perdu ses dernières le 19 décembre.

Le n° 5 (sable de mer) n'a conservé ses dernières que jusqu'au 14 décembre.

Le n° 4 (eau de mer pure) n’a perdu que huit de ses huîtres. Le 11 janvier, en examinant les seize qui restaient vivantes, quatorze semblaient malades, un peu gonflées, laiteuses. Les deux autres étaient aussi belles, aussi savoureuses que si elles fussent sorties de la mer, seulement un peu plus salées. L'eau de cette terrine était réduite à un pot par l’évaporation.

Le n.° 5 ( eau douce et de mer à parties égales } ne conserva ses dernières que jusqu'au 6 décembre.

Le n° 6 (eau douce pure) perdit ses dernicres le même jour.

On peut juger, d’après ces essais comparatifs, combien le mélange de l’eau douce avec l’eau de la mer a une influence dangereuse sur les huïitres parquées (1). |

(1) Cependant il résulte des expériences consignées dans un mémoire de M. Beudant, lu à l'institut le 13

mai 1816, qu'en faisant éprouver aux huïîtres un pas-

Les grosses huîtres , telles que celles de Bou- Jogne en France, Ancône en Italie, et autres lieux , ne sont pas savoureuses, chargent l'estomac , et causent souvent des rapports nidoreux. L'huître pied-d'âne, quoique assez grosse, a ‘ cependant la chair tendre, et trouve aussi des amateurs qui l’assaisonnent avec un peu de vinaigre, de poivre et d’échalottes. À Naples, c’est Le lac Fusaro qui fournit aujourd'hui les huîtres les plus estimées, comme le furent autrefois celles de Lucrin. Elles sont assez grosses; et, pour leur faire perdre un peu de cet embonpoint qui nuit à leur qualité, quand il est excessif, on les fait voyager par mer dans des bateaux faits de manière qu'elles puissent baigner dans l'eau et se dégorger un peu. Les rochers qui bordent les côtes de Naples fournissent une espèce d'huître très-estimée , mais si petite, qu'on est souvent obligé de réunir deux ou trois individus dans une des valves afin de trouver quelque chose sous la dent. Les huîtres communes que l'on vend en si grande quantité à Paris pendant la saison sont, en général, très-bonnes; mais il

sage graduel de l'eau de mer à l’eau douce, on parvient à les faire vivre dans ce dernier liquide sans difiérence: sensible pour leur conservation.

(54 ) en est peu qui égalent celles du rocher de Cancale , à jamais célèbre dans les fastes de la gastronomie.

Quoique l’huître ait été regardée de tous les temps comme un aliment très-facile à digérer ; et que des amateurs puissent en manger en trèsgrande quantité sans en éprouver d'incommodité, et sans en moins bien diner après , on trouve cependant quelques auteurs de médecine trèsestimables d’un sentiment tout-à-fait opposé, comme il est aussi très-commun dans le monde de voir des personnes craindre d'en manger le soir ; mais c'est un préjugé , que la facilité avec laquelle ce mollusque est digéré nous dispense de réfuter. D'ailleurs cet usage est consacré à Vienne et dans la Hollande. Lémery à avancé, dans son traité des alimens, que l'huître se digère difficilement , et cause des obstructions aux personnes qui en font un usage fréquent. Æorstius était du même avis, et croyait de plus qu'elles engendraient des humeurs pituiteuses : ostreæ minus nutriunt , difhiculter coquuntur , et ven triculum pituitosis humoribus facile replent. Le docteur Ændry pensait, au contraire, que l'huître est plutôt dissoute que digérée dans l'estomac ; qu'elle se résout toute en eau, que cette eau, légèrement saline, irrite doucement les fibres

de l'estomac et des intestins, et que, loin de provoquer la pituite , elle en favoriserait l'expulsion. Les auteurs d'aujourd'hui s'accordent à regarder l'huître comme un bon aliment et de très-facile digestion. Michel Montaigne les aimait beaucoup, et ne pouvait se résoudre à s’en priver. Quoi ! disait-il , pour me préserver de la colique, il faut que je renonce à manger des huîtres ! c'est toujours éprouver un grand mal, et me dérober à la douleur par la douleur.

Ii est des personnes, surtout celles qui habitent les pays éloignés de la mer, pour lesquelles, ainsi que nous l'avons déjà dit , la vue seule d'une huître est un objet de dégoût insurmontable , et qui, malgré des essais réitérés, n’ont jamais pu parvenir à en avaler une seule, tandis que rien n'est plus commun que de voir des amateurs en manger vingt ou trente douzaines, et n'en éprouver qu'un meilleur appétit.

Au milieu de ces personnes extrêmes dans leur dégoüt ou leur passion pour les huîtres se trouvent celles qui les aiment sans folie, et les mangent avec modération. Deux ou trois douzaines suflisent à ces amateurs ordinaires, et cest assez généralement par elles que commencent les repas un peu gais, dans lesquels on aime à éveiller l'appétit, prolonger le séjour à

table, et provoquer par des libations un peu abondantes une conversation plus animée, et quelquefois les plus aimables saillies. On saupoudre les huîtres avec de la r#r7/ononnette, qui plus d’une fois a fait éprouver aux personnes qui en avaient fait un usage un peu abondant des chaleurs plus ou moins cuisantes à l'anus et au col de la vessie. D'autres préfèrent verser dans leur eau quelques gouttes de jus de citron, de verjus ou de vinaigre, et quelquefois même ‘y ajouter de l'échalotite. On concevra toute la bonté de cet usage en se rappelant avec quelle promptitude et quelle facilité nous avons fait dissoudre une huître en la soumettant à l'action de l'acide acétique, d'abord à froid, puis à chaud. Les vrais amateurs les mangent sans aucun mélange, et ils peuvent en faire excès sans en éprouver d'indigestion. On a cru long - temps que le meilleur remède contre cet accident était de faire manger une soupe au lait aux personnes qui en étaient incommodées ; mais c'est encore un préjugé qui n’a plus aujourd'hui de partisans que parmi le vulgaire.

On a généralement l'habitude de boire du vin en mangeant des huîtres, et on a long - temps disputé sur la qualité et la couleur de celui qui doit être le plus convenable. On a été même

jusqu'à le proscrire entièrement; et nous citcrons à cette occasion la thèse de M. Pourfour Dupetit, soutenue le 29 avril 1745, ayant pour titre, An inter edendum ostrea meri potus ?

dans laquelle ce médecin se déclare pour la négative, prétendant que le vin durcit l'huître, ja rend coriace , et difficile à digérer; ce qui est vrai. lorsque le vin contient beaucoup d'alcool, qui a la propriété de durcir l'huître, comme nous en avons acquis la preuve par l'analyse chimique ; mais qui cesse de l'être quand, au contraire, le vin n'en contient que très-peu, et abonde plutôt en principes acides.

Le vin rouge a peu de partisans parmi les amateurs d'huîtres, et de nos jours c'est le vin blanc qui, par eux, est réputé le meilleur et le plus agréable. On peut même eu boire plus que de coutume sans en être incommodé ; ce qu'on peut attribuer à l’action inconnue, il est vrai, que l'eau salée exerce sur le vin, mais bien confirmée par l'usage où sont quelques personnes de dissiper leur ivresse en buvant de l’eau, ou du café, dans lesquels on a fait fondre du sel. D'ailleurs ne connaît-on pas cette propriété du vin blanc de passer dans les voies urinaires presque aussitôt qu il a été bu : phénomène qui a fait soupconner un chemin plus direct que celui de Ia

circulation , qui a engagé plusieurs auteurs dans des recherches infructueuses, et amené de leur part des explications gratuites. L'un des physiologistes modernes attribue ce phénoméne à l'action absorbante des veines de l’estomac et de l'intestin gréle, qui transportent dans le torrent de la circulation plus directement que les vaisseaux lymphatiques du tube intestinal les liquides ingérés dans les voies digestives.

L'huître est un aliment excellent, et un de nos meilleurs analeptiques. La promptitude avec laquelle elle répare les forces épuisées la rend précieuse aux vieillards, qui, n'ayant plus d'appétit, ont besoin d’une substance qui, sous un petit volume, les soutienne sans les fatiguer. Les convalescens dont l'estomac , souvent débilité par l'usage des médicamens , se soulève à la vue des substances animales cuites, et qui ne pourraient en admettre la moindre quantité sans les rejeter aussitôt , s’en trouveront toujours bien. Nous ne connaissons pas d'aliment plus propre à donner de l’embonpoint que l'usage modéré de l’huître crue. C'était le sentiment du docteur Æinguant, dans une thèse soutenue le 16 mars 1745, laquelle reproduit les mêmes opinions qui avaient déjà été défendues en 1704

sous la présidence de Päion de Tournejort : il disait que, de quelque manière qu'on les mange, elles sont amies de l'estomac, entretiennent la liberté du ventre , et conviennent également aux convalescens et aux personnes bien portantes. Quocumque modo sumantur testacea, stomachum amice refictunt , alvum leniter molliunt , convalescentibus non minus quam sanis convententissimus cibus. Dans une autre thèse présentée le 17 mars 1689 , ayant pour titre, az ostreum crudum esca saluberrima ? le. docteur Save a démontré les nombreuses qualités de l'huître, et a conclu qu'elle était le plus sain et le plus avantageux de tous les alimens, lorsqu'on la mangeait crue et bien fraîche.

Nous connaissons un homme de soixante-dix ans, d’une très-forte constitution , qui, voulant encore faire le jeune homme, et conserver des habitudes qui ne convenaient plus à son âge, était tout à coup tombé dans le plus grand épuisement. Ne pouvant réparer ses forces par les alimens ordinaires, qui lui répugnaient invinciblement , il fit usage des huîtres, et s'en trouva si bien , qu'après plusieurs mois sa santé fut entièrement rétablie.

Un vieillard de quatre-vingt-douze ans, par-

venu à ce grand âge sans avoir jamais été ma-

( 6o ) lade , n'avait pour toute infirmité, pendant les derniers mois de son existence, qu'un dégoût insurmontable pour les alimens usuels ; les huîtres seules lui plaisaient , et il en fit sa seule nourriture jusqu'au moment où il cessa de vivre.

Nous connaissons à trois lieues de Paris l’épouse d’un notaire qui, depuis plusieursannées, ne vit que d'huîtres crues, et dont l'estomac fastidie et rejette tout autre aliment. Cette dame, mère de deux enfans, est fraîche, et d’un embonpoint extrême.

Une personne digne de foi a vu à Bicêtre, il y a quarante-cinq ans, un ecclésiastique gros, gras | et riche, qui mangeait chaque jour douze douzaines d’huîtres pour toute nourriture. Sa folie était qu'on voulait l'empoisonner, et il savait qu'on ne pouvait y réussir avec des huîtres vivantes, qu'il ouvrait lui-même.

M. Rouyer, l'un des pharmaciens de première classe les plus distingués des armées , et maintenant pharmacien en second à l'hôtel royal des Invalides , de retour de la campagne de Russie, et extrêmement affaibli par les fatigues et les privations de tout genre, ne vint à bout de se rétablir qu’en mangeant des huîtres, tout autre aliment lui étant devenu insupportable.

M. le baron Percy, l'illustre chef de la chi-

rurgie militaire, l'ami et le père chéri de tous ses collaborateurs , aux rares vertus duquel nous nous trouvons heureux de pouvoir rendre un hommage public, et de payer ce faible tribut de notre reconnaissance et de notre respectueux dévouement, a eu la bonté de nous communiquer qu'il avait vu un grand nombre de blessés, affaiblis par une longue et abondante suppuration, ne se soutenir que par le moyen des huitres, et recouvrer par leur usage continué les forces qui les avaient abandonnés.

On a vu, après des dysenteries épidémiques dont les suites menacçaient d'être d'autant plus ficheuses pour les convalescens que leur estomac ne supportait aucune autre espèce d'aliment , les huîtres opérer un rétablissement aussi prompt qu heureux, et ranimer, elles seules, les forces épuisées. De nombreux exemples, que nous nous abstenons de citer, prouvent d'une manière incontestable que des personnes réduites au dernier degré de marasme se sont rétablies en mangeant des huîtres.

Parmi les nombreux et brillans hors-d'œuvres qu'effleurent légèrement les convives qui ne veulent qu'aiguiser l'appétit, se remarquent aussi les huîtres marinées. Cette préparation, qui consiste à les plonger dans l’eau bouillante, puis à

les retirer ensuite pour les conserver dans un mélange de vinaigre et d'eau salée , et les servir arrosées d'huile d'olive, les rend coriaces et difficiles à digérer. Elles perdent également leur goût par tous les moyens que l’art de la cuisine a inventés dans l'espoir de les rendre meilleures ; elles n’ont de partisans et ne sont bonnes que lorsqu'elles sont bien fraîches , bien vivaces, et que, pour tout condiment, elles baignent dans une eau bien limpide, qui leur donne celte saveur légèrement saline qui les fait le plus rechercher.

Avec l'avantage d’exciter l'appétit, de se digérer aisément, et de réparer les forces épuisées, on concoit que l'huître doit encore jouir d'une vertu aphrodisiaque non équivoque. On connaît l’heureuse fécondité des peuples ichthyophages ; et on attribuait à l'abus des huîtres le libertinage aussi incroyable que scandaleux auquel se livraient les anciens Romains, et contre lequel Juvénal s'élevait avec autant de force que de courage. De nos jours, beaucoup d'auteurs partagent l'opinion des anciens; et nous citerons, entre autres, feu le professeur Æ/phonse Leroy, qui disait que la population serait beaucoup plus nombreuse , si les époux faisaient un usage plus fréquent des huîtres à leurs repas.

Une telle propriété peut dépendre du phosphore que l’'huître tient en état de combinaison ; cette seule substance suffit pour donner à cette assertion un dégré de certitude assez grand. D’ailleurs nous avouons qu il nous serait trop pénible d'aller fouiller dans les fastes de la débauche pour y trouver des exemples qui doivent rester ignorés , et dont nous ne voulons point salir nos pages.

L'usage modéré des huîtres, comme aliment, est rarement suivi d'accidens ; cependant, lorsqu'elles n'ont pas parqué, elles causent quelquefois des indigestions, et de plus des vomissemens et des superpurgations, contre lesquelles on emploie avec succès un thé léger, avec addition de suc de citron. D’autres fois elles occasionnent une éruption miliaire très-douloureuse , et tout-à-fait semblable à celle qu'éprouvent quelques personnes qui ont mangé du fromage trèsfort.

DE L'HUITRE CONSIDÈREE COMME MÉDICAMENT.

Après avoir trouvé dans l’huître une ressource alimentaire aussi saine qu'agréable, examinons maintenant quelles peuvent être sesvertus comme médicament. Nous n’irons pas, partisan outré

de ce mollusque, lui prêter des qualités imaginaires, et le voir avec des yeux prévenus, parce que nous l'avons choisi pour sujet de notre premier travail. On ne saurait être trop en garde contre les objets de son affection, et nous savons que la laideur , même dans l'objet aimé, cesse d'être repoussante , et finit par plaire et charmer. Ainsi donc, dépouillant toute prévention, nous tâcherons de ne présenter que des faits basés sur l'expérience, et nous écarterons autant qu'il sera en notre pouvoir tous ceux qui nous paraîtront douteux.

Assez et trop de médicamens peut-être chargent inutilement la matière médicale ; et le premier reproche qu'on pourrait nous faire serait de paraître vouloir l'augmenter encore d’une substance ayant des qualités équivoques, et qui peut être remplacée par mille autres plus effcaces. Mais, en l’examinant attentivement, et rappelant sa composition chimique, nous trouverons au contraire qu'elle s'offre avec quelque avantage, et peut occuper une place à la fois utile et distinguée. Tâchons de prouver ce que nous avancons. |

Nous pourrions débuter par la guérison qu'obtint notre bon roi Henri d’une fièvre quarte qui avait résisté à tous les efforts de ses médecins,

en mangeant force huîtres et buvant force hypocras. Sans attribuer ce succès exclusivement à l'usage des huîtres et du vin, nous le concevons d'autant mieux, qu'à l'époque dont il s’agit les fièvres intermittentes les plus simples devenaient rebelles par l'effet du traitement affaiblissant quon leur opposait, traitement qui consistait en de fréquentes saignées et en des purgations réitérées , ainsi quil est facile de s’en convaincre par les écrits des médecins des seizième et dixseptième siècles, parmi lesquels il nous suflira de citer Guy-Patin.

Oribase , médecin de Julien , ne croyait pas que les huîtres fussent un aliment très-nourrissant ; mais il les conseillait pour relâcher le ventre. ( Lib. 2, cap. 55.) Æétius était du même avis. Nous ne pouvons nous dispenser de citer ici l'opinion de Galien : Omnibus testacets ejusmodi est commune, ut salsum in carne succum contineant , qui alvum subducit. Ostrea quidem valentius subducunt, corpus vero imbecillius nutriunt : duriora ver difhcilius quidem coquuntur , sed magis nutriunt. ( Garenus, lib. 5, de aliment. facult., cap. 35.) Horace, qui leur reconnaît aussi cette qualité, les recommande à ceux qui sont constipés.

irakits ....st dura morabitur alsus, Mytulus et viles pellent obstantia concheæ.

Les médecins qui ont écrit sur ce mollusque s'accordent à le prescrire dans le même cas.

Quelques-uns ont dit en mauvais latin : Emolliunt ventrem , et reconvalescentes factunt appetere cibos. Tel est à peu près le langage qu'ils tiennent tous; et, si nous le répétons, c'est pour montrer qu'ils connaissaient assez bien les propriétés de l’'huître. En effet, il est d'observation que leur usage est assez favorable aux hypochondriaques et aux hémorrhoïdaires, qui sont toujours constipés ; et on le concevra facilement en se rappelant que l'eau de l'huître contient les mêmes sels que l’eau de la mer, et que ces sels sont tous propres à exciter doucement la contractilité musculaire du tube intestinal.

Leur qualité principale étant de fournir une substance nutritive qui s'assimile aisément, et une eau saline nécessairement stimulante, on doit s’en’ abstenir dans toutes les maladies inflammatoires, tandis qu'elles sont indiquées et salutaires dans beaucoup d’affections chroniques. Ainsi, dans les diarrhées qui ont résisté à tous les traitemens en apparence le mieux indiqués, l'huître a été le meilleur médicament, et a fait cesser comme par enchantement un flux qui menacait de devenir mortel. Ces bons effets nous paraissent dus surtout à la grande quantité d'os-

mazome contenu dans les huîtres, et peut-être à l’action stimulante de la matière animale dans laquelle le phospore entre comme élément. Dans l'ictère spasmodique, et dans celui qui est entretenu par les affections tristes de l'âme, ou par l'engorgement chronique du foie, lorsqu'il n’y a que peu ou point d'irritation aux intestins, et. que l'art cherche au contraire à en provoquer par l'usage des boissons amères , aiguisées avec quelques sels neutres; quand l'appétit est nul, et que, loin d’être excité par les médicamens, il semble au contraire diminuer de plus en plus, alors l'huître obtient le double avantage de donner du ton aux fibres de l'estomac, et de soutenir etmême de réparer les forces, si promptement perdues. |

M. B‘* fut pris d'un ictère à la suite d'une vive émotion que lui causa la fin tragique d'un homme qu'il connaissait beaucoup, perdit l'appétit, et tomba bientôt dans une sorte de con- . somption tout-à-fait inquiétante. Lassé de l'inefficacité des médicamens, et repoussant toute espèce d'alimens, il était tombé dans l'état le plus fâcheux, lorsque, cédant aux conseils de quelques amis , il essaya de manger des huîtres, qu'il digéra facilement; il en continua l'usage exclusif, et bientôt les selles se rétablirent , les

urines coulérent abondamment , et les forces revinrent par degrés. L'ictère disparut, et la santé Ctait parfaite le sixième jour après l’usage de ce mollusque. |

Lorsqu'a la suite de l'usage d’alimens'de mauvaise qualité, de la privation de végétaux et d’eau fraîche, de l'influence d'un air vicié, etc., le sang , privé par une élaboration imparfaite de ses matériaux les plus essentiels, ne peut plus entretenir ni la chaleur ni la vie, et laisse le corps en proie à une désorganisation qui, d'abord partielle , envahit bientôt ensuite toute l'économie, et l'entraîne vers une fin aussi prompte que déplorable , l'huître est une ressource d’autant plus précieuse contre cette cachexie scorbutique, qu'elle agit et comme médicament , et comme aliment. |

On peut en faire des bouillons excellens, qui contiendront de l'osmazome en très-grande quantité, comme nous l'avons vu par l'analyse chimique , et qui seront aussi sains qu agréables. Si on y Joint l'usage de quelques végétaux frais et des acides, on obtiendra un rétablissement aussi prompt qu'assuré. Nous rappellerons à cette occasion un fait que nous avons lu dans l'Histoire des voyages , et qui prouve combien l’huître a été favorable dans le scorbut. L'équipage entier

d'un vaisseau fut jeté par la tempête sur une côte déserte. En proie à cette terrible maladie, et poursuivis par une faim qu'ils ne pouvaient satisfaire , les malheureux qui le composaient s’attendaient à une mort inévitable, lorsqu'ils trouvèrent des huîtres sur les rochers qui bordaient la côte ; ils s'en nourrirent, virent disparaître leur maladie , et récupérèrent bientôt leurs forces épuisées.

Les huîtres conviennent aussi dans les maladies écrouelleuses et rachitiques, qui ne dépendent point d'un prétendu virus sui generts , que personne n'a ni vu ni analysé, ni pu inoculer, mais bien plutôt de l'action d’alimens qui fournissent à nos organes des élémens nutritifs de mauvaise nature, de l'influence des lieux, et, suivant le savant M. de Aumbold, du défaut de l'électricité atmosphérique ; en effet, cette affection est endémique dans les lieux bas, humides et marécageux, tels que le Valais , le Dauphiné, le Vivarais , la basse Bretagne, etc., où l’on fait aussi un usage exclusif des farineux et du fromage. C'est bien plutôt à changer la constitution par des moyens pris de préférence dans l'hygiène, et non dans la matière médicale, que le médecin doit s'attacher. Il n’y a peut-être pas de maladie contre laquelle on ait employé un aussi

(70 ) grand nombre de médicamens que contre les scrophules ; car nous croyons que chaque médecin a épuisé toutes les substances suivant le système qui lui paraissait le meilleur et le plus naturel , et toujours dans l'intention de détruire l'ennemi caché dans nos tissus blancs sous le nom de vice scrophuleux. M. Gérard Girardot nous paraît avoir indiqué un très-bon moyen pour détruire la constitution strumeuse en condamnant les scrophuleux à un jeûne rigoureux : frustra sudaverit medicus , strumosam pharmacis insequendo diathesim , nisi congruenter famem Joverit. Ainsi donc, si nous avions à traiter un enfant affecté de scrophules, nous tâcherions de le faire changer d'air, et , s'ilétait possible, nous le placerions dans un pays élevé, où l'air fût très-vif et très-pur ; après l'avoir mis à une diète rigoureuse, mais prudente, et lorsqu'il commencerait à perdre de sa bouilissure, nous lui donnerions des bouillons de viande où d’'huitres très-rapprochés ; ensuite, lorsque nous jugerions convenable de lui rendre un nouvel embonpoint, nous lui accorderions des viandes noires rôties, et des huîtres crues autant qu'ilen pourrait manger. Nous sommes persuadé que sous l'influence de ce régime purement animal, et excités par la qualité saline de l’eau des huîtres,

(32) les vaisseaux lymphatiques, auparavant gorgés de sucs, et sans énergie vitale, prendraient une nouvelle force, et l’on verrait bientôt disparaître à jamais ces engorgemens des glandes et cette bouflissure sans couleur et sans vie.

On a prescrit les huîtres avec succès dans les phthisies chroniques, à la fin des catarrhes ; et en général, c'est un excellent moyen de mettre fin à ces rhumes qui tendent à prendre un caractère chronique. L'excitation produite par leur eau facilite l'expectoration, et suflit pour rendre aux organes qui étaient le siége de la maladie le ton qu'ils avaient perdu.

Elles sont indiquées pour les personnes dont les digestions sont longues et pénibles , lorsqu'il existe de l'engorgement dans quelque point de l'estomac, et surtout au pylore. C'est dans les affections de cette nature que M. le docteur Zodin envoyait ses malades chercher de l’eau d'huîtres chez les marchandes de la rue Montorgueil, et il leur en faisait prendre cinq à six cuillerées à bouche par jour et plus. Nous pensons qu'il n’y avait qu'un simple engorgement, et que l’état squirrheux n'existait pas encore. Dans tous les cas, nous croyons celle eau aussi utile que les eaux minérales, dont on fait assez généralement plutôt un abus qu'un usage rationnel , et même nous la leur préférerions.

Les huîtres conviennent très-bien aux femmes qui, pendant les premiers mois de leur grossesse, vomissent tous leurs alimens, se trouvent par cela même dans un état de malaise continuel, et sont en proie aux appétits les plus bizarres. Le docteur Pasquier , mon père, les a employées avec un égal succès pour de jeunes personnes chlorotiques que l'emploi infructueux des médicamens avait fait tomber dans le plus grand épuisement, et qui n'ont recouvré la santé qu'en mangeant des huîtres. Nous savons aussi que plusieurs goutteux se sont bien trouvés de leur usage , et nous n'hésiterions pas, d'après les résultats heureux obtenus tant par lui que par les autres praticiens que nous avons nommés, de les prescrire dans certaines circonstances de cette maladie. Elles sont également indiquées dans la plupart des névroses des voies digestives , et nous sommes persuadé que la qualité légèrement stimulante de leur eau convient dans presque tous les cas. |

Parmi les nombreux exemples des envies salutaires de l'instinct dans les maladies, nous citerons celui-ci, qui a rapport à notre sujet. Un homme tombait en consomption; il lui prend un désir violent de ne se nourrir que d'huîtres , et il recouvre ses forces presqu'à vue

d'œil. ( T'ulpius , obs. lib. 2 , cap. 8.)

On lit dans les mémoires de l'académie des sciences de Paris que la chaux d’huître éteinte dans du vin blanc a guéri une hydropisie. Mais nous ne pouvons conclure d’un fait isolé ; et d’ailleurs ce n’est pas dans l’état actuel de la science que nous irions conseiller l'emploi vague et purement empirique d'une substance, comme médicament , dans une maladie dont nous n’aurions pas fait connaître le caractère et les symptômes. À cette occasion nous ferons remarquer combien l'opinion de Crollius , qui regardait l'écaille d'huître comme un excellent fébrifuge, était erronée et peu rationnelle.

Paul d'Egine ( lib.1v, cap. xr ) conseille . d'écraser les huîtres avec leur eau , et de les appliquer sur les ulcères. On pourrait encore aujourd'hui employer avec avantage contre certains ulcères atoniques, quiauraient besoin d’être excités et détergés , l'eau simple des huîtres, dans laquelle on tremperait le plumasseau de charpie destiné à recouvrir la surface ulcérée. Ce moyen est généralement en usage , et réussit à la plupart des amareilleurs, lorsqu'ils ont quelques maux de jambes.

Ambroise Paré ( livre 22, page 874, édition de Paris ) recommande aussi l'application des huîtres pilées avec leurs écailles sur les bubons

pestilentiels : tels animaux ainsi appliquez sédent la douleur , et esteignent la grande ferveur et tnflammation , et attirent a merveille le venin pestiféré. Je cite ces faits comme appartenant à l'histoire du sujet que je traite, sans y ajouter d'autre importance. |

Quelques praticiens donnent encore aujourd'hui la préférence aux écailles d’huîtres calcinées pour faire l’eau de chaux médicinale, et la font entrer dans la composition de plusieurs poudres absorbantes.

On sait que cette écaille fesait partie du remède de mademoiselle Stephens contre la pierre.

Si nous voulions passer en revue toutes les maladies chroniques, nous en trouverions sans doute beaucoup dans lesquelles les huîtres pourraient remplir des indications utiles, et réussiraient souvent mieux que les préparations pharmaceutiques, dont on se lasse si promptement, surtout lorsqu'on n'en obtient pas aussi vite qu'on le voudrait le soulagement qu'on se promettait de leur usage. Ne croyant pas utile de grossir notre ouvrage par une stérile nomenclature de maladies, il nous a paru suffisant d'indiquer quelques cas particuliers dans lesquels l'action médicamenteuse des huîtres, n'ayant pas été équivoque, nous promet des succès égaux

(75 ) dans des cas analogues. De plus, ce mollusque éloignant toute idée de médicament, quoique employé comme tel, fait oublier au malade son véritable état, et lui rappelle les jours heureux où , assis au banquet de l'amitié, il jouissait de toute la plénitude de la santé. Son imagination séduite croit déjà sentir que ce nouveau régime a calmé ses douleurs, et que son influence va faire fuir et disparaître à jamais les maux qui depuis long-temps empoisonnaient son existence.