INTRODUCTION

La carence alimentaire, pour conserver l'expression si heureusement proposée par M. le profésseur Hugouienq, constitue uné inañition partiellé, élective et strictement localisée à Certains éléments essentiels à la vie.

Il suffit qu'ils soient représentés en proportions extrêmement faibles, pour exercer cetté action vitale, et ce pouvoir rappelle, par certains côtés, les composants du liquide de Ratülin. Mais là, ce ne sont que des corps relativement simples, qui excitent ou eñtravent le développement de l’Aspergillus. Dans la nutrition des espèces supérieures, au contraire, les faits sont plus compliqués. Des groupements chimiques complexes interviennent à tel point que cette notion a passé inaperçue jusqu'à la période la plus récente de la biologie.

Longtemps l'alimentation ést restéé essentiellement instinctive. Chacun essayait de se noufrir comme il le

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pouvait, sans s'inquiéter le moins du monde de la nature de ce qu'il absorbait pourvu que son appétit soit satisfait et ses forces réparées. En ce temps-là, le cuisinier s'occupait davantage de ces problèmes que le savant.

Voici un siècle environ que l'alimentation a commencé peu à peu à se plier aux lois de la science. Chimistes, biologistes, physiologistes ont minutieusement disséqué et notre repas et la façon de l’assimiler. Nous connaissons le fonctionnement le plus intime de nos glandes digestives, nous savons comment le chyle s’incorpore à notre propre substance. Les molécules les plus complexes d’albuminoïdes se sont désintégrées devant nos yeux et, poussant l'analyse chimique jusqu'à ses derniers degrés, nous avons établila teneur de notre corps en métaux et métalloïdes même les plus infimes.

Enfin, la méthode calorimétrique et les analyses d’excréta ont servi à mesurer si exactement le fonctionnement de l'organisme qu'on a pu déterminer les rations-types appropriées à chaque espèce de travail.

Bref, c'était à peine s’avancer dans les domaines de l'utopie que d’entrevoir le règne de la célèbre pilule nutritive.

Cependant, tout n'était pas parfaitement clair dans ce brillant tableau, et certaines constatations indéniables n'avaient reçu que des explication bien insuffisantes. On s'était aperçu, par exemple, qu'avec une nourriture abondante, contenant, et au delà, toutes les molécules requises, développant le nombre de calories

nécessaires, on provoquait parfois des troubles graves . et même mortels.