CONCLUSIONS

I. — En dehors de l’inanition totale et de l’inanition partielle quantitative, 1l peut exister une autre inanition, qualitative celle-là, portant sur d’autres éléments que les substances alimentaires classiques et susceptible d'entraîner des troubles graves et même mortels. Nous proposons pour elle le terme de carence.

IT. — La carence n'est pas une infection n1 une intoxication (au sens ordinaire du mot). Elle est provoquée par le manque d’une substance minimale, dite substance-ferment, nécessaire à l'assimilation et à l'utilisation des éléments chimiques constituant les aliments. Cette substance n’exisle qu'en proportion infinitésimale au sein de ces derniers.

IIT. — Ce terme de carence s'applique aussi bien à l'aliment dépourvu (par la décortication ou la stérilisation) de ces substances-ferments, qu'aux maladies

qu'entraîne la consommation plus ou moins exclusive de ces aliments carencés.

IV. — Dans les graines, ces substances se trouvent principalement localisées au niveau de la zone subpéricarpale et sont enlevées par les divers procédés de décortication, lorsque celle-ci est poussée trop loin. C'est là un fait commun aux céréales et aux légumineuses.

V. — Ces subtances-ferments se décomposent, en outre, sous l’action des divers agents physiques. La dessication, le vieillissement et surtout la chaleur leur sont spécialement nuisibles. La carence apparaît déjà après l’ébullition, mais une température de 110 à 120 degrés, suffisamment prolongée, provoque très vite des troubles mortels dans la plupart des cas.

VI. — C’est là un fait commun à tous les aliments. Nous l'avons constaté sur les graînes (riz, orge, lentlles), sur les légumes et aussi sur les viandes.

VII. — La stérilisation appliquée sur des graines déjà décortiquées, accélère notablement l'apparition de ces troubles. On provoque ainsi une véritable hypercarence.

VIII. — En somme, lout se passe comme si la décortication enlevait ces substances-ferments, tandis que la stérihsation les tue en bloc,

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IX. — Casimir Funk a isolé certaines de ces substances du son de riz et de la levure de bière. Il leur a donné le nom de vitamines. Leur action est considérable dans la polynévrite expérimentale des oiseaux, homologue du béri-béri humain.

X. — Les expériences que nous avons entreprises avec MM. Weill et Mouriquand, bien que la preuve chimique n'ait pas été donnée, suggèrent l’idée qu'il existe dans les diverses graines, dans les légumes frais, dans la viande crue ou congelée, des substances analogues, sinon identiques.

XI. — Ilest possible, mais non démontré encore, que ces mêmes substances se trouvent dans tous les aliments complets et crus.

XII. — La carence joue un rôle prépondérant dans l'étiologie du béri-béri, du scorbut et probablement de la pellagre. Le fait reste incertain pour le rachitisme, la diarrhée de Cochinchine, ete. Outre la maladie de Barlow, beaucoup de troubles que peuvent présenter les nourrissons sont encore sous sa dépendance.

XIII. — Ces affections ne constituent probablement que les modes variés de réaction de l’organisme à l'absence de substances simplement voisines, mais non identiques.

XIV, -— Chaque espèce animale répond d’une façon différente à la même variété de carence. C'est ainsi que

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la stérilisation, qui donne de la polynévrite chez le pigeon, des troubles à prédominance cérébelleuse chez le chat, provoque chez le lapin des lésions du type scorbutique.

XV. — Les troubles les plus considérables semblent porter sur le système nerveux (polynévrite, syndrome cérébelleux), dont le métabolisme est puissamment influencé, puis sur le squelette, et à un moindre degré sur l'appareil vasculaire.

XVI. — L'alimentation exclusive n’est pas nocive par elle-même; au contraire, un mélange d’aliments décortiqués a provoqué la mort beaucoup plus vite que chacun d'eux donné séparément.

XVII. — Les substances qui semblent jouer un rôle dans la carerice influencent aussi la croissance normale. Leurs rapports avec le développement des tumeurs restent hypothétiques.

XVIII. — La notion de la carence revêt une importance considérable dans ses relations avec la diététique de l’adulte et du jeune enfant.

XIX. — Les aliments décortiqués ou stérilisés, les conserves, sans être prohibés, devront être d’un usage restreint, et 1l sera bon d'introduire un élément frais dans le régime.

Xi ere mêmes considérations s'appliquent

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encore à l’alimentation des collectivités et des armées en campagne. Lutter contre la carence sera le meilleur préventif du scorbut ainsi que de beaucoup d’autres maladies, et constituera une partie importante de l'hygiène pratique.

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