INTRODUCTION

Ce n'est pas pour la première fois que se pose aujourd'hui la question qui fait l’objet de ce travail. Dans la plupart des traités de mycologie, l’auteur en dit un mot, mais le plus souvent sans s’y arrêter longuement, et, comme nous le verrons dans la suite, peu d'expériences ont été faites à ce sujet, de telle sorte que, si l'opinion communément adoptée concordait bien un peu, à certains points de vue, avec les conclusions auxquelles nous arriverons, il n’en est pas moins vrai qu'elle ne reposait, dans bien des cas, sur aucune donnée certaine, et procédait souvent d’une crainte salutaire des empoisonnements.

L'intérêt de cette question n’est pas, en effet, dans le seul besoin théorique de savoir si les principes chimiques auxquels les champignons doivent leurs propriétés vénéneuses sont fixes, ou plus ou moins altérables (beaucoup d’entre eux, d’ailleurs, sont encore inconnus) ; mais, à un point de vue plus pratique, on peut aussi se demander si des champignons que l'on sait être dangereux ou nuisibles à l’état frais, peuvent,

après avoir subi une dessiccation convenable, servir à l'alimentation. On s’est également demandé si, dans le cas où des espèces toxiques se glisseraient au milieu d’autres destinées à la conservation et à la vente sous forme de champignons desséchés, elles pourraient être la source d’empoisonnements. La rareté des accidents de ce genre tient -elle aux modifications subies par les poisons, ou seulement au choix toujours judicieux de ce qui doit devenir les champignons secs du commerce ?

Une croyance assez générale est que les champignons vénéneux frais le sont encore après leur dessiccation. Je crois cette affirmation trop absolue. Il est certain que, parmi les nombreux poisons des champignons, il en est de fixes qui ne se modifient que très difficilement, et que ne détruisent ni l’ébullition, n1 la dessiccation. Mais il paraît probable que tous ne sont pas dans ce cas, et que beaucoup de champignons (ce ne sont peut-être pas, 1l est vrai, les plus dangereux) voient leurs qualités changer lorsqu'ils passent de l’état frais à l’état sec. Cette hypothèse n’a, d’ailleurs, rien d’invraisemblable, et nous verrons en effet qu’il en est bien ainsi pour un certain nombre d'espèces. Ne savons-nous pas déjà que, parmi les plantes phanérogames, certaines agissent différemment suivant leur état, et perdent même (out ou partie de leurs propriétés toxiques, comme la ciguë, dont les principes volatils ont presque totalement disparu quand elle est sèche ? Il n'est donc pas étonnant, bien que l’on sache que plusieurs champignons restent vénéneux après leur dessiccation, qu'il puisse ne pas en être de même

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