HYPOXYLONS

Hypoxila. FL Fr. 2, p. 280.

Probietes nulles ou ue 149 CHAMPIGNONS.

Fungi.F1. Fr. 2, p. 65.— Fungorum gen. Juss. Pers.

Le grouppe des Champignons est un de ceux qui présentent le plus srand nombre d’anomalies, et qui paraissent le plus contraires à la loi de l’analogie ; nous y trouvons des espèces fortement vénéneuses, d’autres qui servent à notre nourriture , quelques-unes qui jouissent de propriétés toutes particulières et en apparence isolées; la difficulté de distinguer les Champignons salubres et vénéneux est connue de tout le monde ; mais quoique la classification des plantes fongueuses soit encore loin de sa perfection, on peut déja remarquer qu ail y a plus de rapport qu’on ne pourrait le croire entre les propriétés des Champignons et ce que nous connaissons de leurs formes.

La famille des Champignons renferme une soixantaine de genres, mais on ne compte d’espèces comestibles que dans les genres Helvelle, Clavaire, Hydne, Bolet, Mérule, Agaric i Morille et Trufte ; tous les autres sont inusités , soit parce qu'on y a reconnu des qualités vénéneuses, soit parce que leurs espèces sont où trop petites ; OÙ trop fugaces , ou trop coriaces , pour qu’on ait eu l’idée de les essayer. Nousallons entrer dans quelques détails sur les . genres dans lesquels se trouvent des espèces comestibles. ‘

Toutes les espèces des genres Morille et Truffe sont également saines, et on reconnaît dans toutes une saveur et une propriété tout-à-fait analogues à celles de la Morille et de la Trufte

commune. | |

Les Morilles (Morchellæ) avaient été longtemps confondues dans le même genre que les.

Phallus ; M. Persoon , auquel l'étude des Champignons doit ses plus srands progrès, a montré qu'elles en diffèrent par des caractères importans , tels que l’absence de la volva commune qui enveloppe les jeunes Phallus, et l'absence de cette espèce de liquide gluant et fétide qui recouvre leur chapeau; à peine ces deux .

srouppés appartiennent-ils à la même section. En, séparant les Morilles des Phallus , la classi-

(ai) fication s’èst trouvée d'accord avec l’histoire de leurs propriétés ; car les Phallus sont vénéneux

et fétides , tandis que les vraies Morilles sont

touies salubres et exhalent une odeur agréable. On fait un usage fréquent du Aorchella esculenta dans une grande partie de l’Europe sous les noms de Morille, Morchelen , Spugniole ; Spongignole où Pungola ; on vend sur le inarché de Florence le Morchella pigas confondu avec le M. esculenta, et si les autres espèces n’ont sous ce rapport aucune célébrité ; c’est certainement à cause de leur rareté, cdr toutes leurs qualités physiques sont les mêmes.

Les Truffes étaient comme les Morilles con fondues dans un genre de Champignons vénéneux , celui des Lycoperdons : elles en difièrent parce que l’intérieur de leur péridium est entièrement charnu au lieu d’être plein de poussière : tous les Lycoperdons et tous les geñrés qui en ont été démembrés ; mais qui leur ressemblent par la poussière abondante qu’ils renferment , sont vénéneux: les espèces du véritable genre Trufte ( Tzôer) sont au contraire toutes salubres et agréables au goût: À peine de légères nuances de saveur peuvent-elles distin- . guer ces espèces : la plus célèbre de toutes est cellé qui porte le nom éxclusif de Trufie noire

(Tuber cibarium , Pers., Tuber gulosorur ,

.(! 323 Bull.) ; elle se distingue à cé que sa superficie ést couverte d’éminences durés et comme prisimatiques , ét à ce qu’à sa maturité elle est noïre en dehorsiet en dedans ; on sait qu’elle est asséz coïnmune dans la moitié théridionale de la France : on peut lui subtituer et le Tzber moschatum et le Tuber album , découverts l’un ét l’autre, par M. de Saint-Amans , aux environs d'Agen : et deux variétés ou espèces particulières que les Piémontais connaissent sous les ñoms de Pianchetti et de Rosserti, et que Pico a décrites sous les noms de Tuber albidum ét de Tuber rufum. On troüve encore dans uné grande pañtie de la Fränce uñe Truffe noire em dehors et blanche en dedans qui peut-être n’est que la Truffe noire cueillie avant s4 maturité; cependant plusieurs collecteurs de Trufie affira nentqu’ellene devientjamaisnoire à l’intérieur; quoiqu'elle soit moins odorante que la Truffe noire , on la recueille cependant pour la substituer en fraude à son usage ; mais l'espèce la plus remarquable après la Truffe ñoire, est la Trufle dé Piémont { Tuber griseum), qui est dépourvue d'éminenñces prismatiques et d’un gris pâle , et un peu roux sûit en dedans , soit en dehors. Elle est assez corimune dans les collines du Piémont , et se distingue à son odeur qui approche un peu de celle de l'ail, mais qui est

Cia PUR

( 524 ) cependant agréable , même pour ceux qui craignent l'ail : la Truffe noire et la Truffe orise sont l’une et l’autre employées aux mêmes usages , mais avec cette seule différence que la

Truffe noire est plus spécialement destinée à

servir de condiment aux matières animales , et la Truffe srise aux matières végétales.

Les autres genres de Champigmons comes-

tibles présentent moins d’uniformité que les

précédens.

Parmiles Helvelles , lesHydnes, les Mérules et les Clavaires, on ne connaît aucune espèce vénéneuse , mais on ne mange que celles qui sont charnues , et on abandonne les espèces s gélatineusesoucorliaces.

Parmi les Helvelles, il en est fort Leu de comestibles : on en mange en Allemagne une espèce que Persoon a nommée elvella esculenta; Allioni dit qu’on mange en Piémont l'Helvellà mitra , et j'ai vu employer aux environs d’Aigues-mortes , sous le nom d’ Oreil Lette, une espèce d’Helvelle très -analogue à l’Æelvella mitra, mais que je crois être une espèce distincte. Par leur saveur et leur emploi les Helvelles sont analogues aux Morilles, dont elles se rapprochent par leurs caractères botaniques. |

Les Clavaires dont la consistance est charnue ;

SE

(325) à paraissent toutes saines et comestibles ; les espèces rameuses , qui formaient le genre Ramaria de Holmskiold , sont les seules qui soient

assez grandes et assez commünes pour être généralement usitées, et même on na guères

coutume d'employer que celles qui croissent sur la terre et dont les dimensions sont assez considérables pour valoir la peine de les recueillir ; telles sont les CZayaria coralloïdes et cine-

rea, qui ont la forme d’un petit arbre de corail

ramifié et plus ou moins dressé. La première qui est la plus commune, se distingue à sa couleur jaune ou blanche ; elle est connue dans les provinces de France sous les noms de Parbe de bouc, Bouquinbarde , Gantelines, Gallinoles, Tripeties, Chevelines, Pied-de-coq , Poule, Mousse, Barbes, Mainottes, Menottes, Barbe de chèvre, Espimnettes , Paites d’Alléor, Diables , Balais, etc. La seconde espèce, qui est moins commune, porte tous les mêmes

noms, en y ajoutant l’épithète de prise ; ces

Clavaires sont au nombre des Champignons les moins dangereux, en ce qu’elles ne ressemblent, même de loin, qu’à des espèces salubres ; mais il faut avouer que leur chaïr est un peu filandreuse et leur arome peu prononcé.

Parmi les Hydnes on trouve la section des Hérissons ( Æericium ; Pers.) qui n’ont pas de

( 326) chapeau distinct : ils sont composés d’un tronc charnu qui raît latéralement et duquel pendent des pointes ou filets prolongés ; on dirait voir uneClavaire coralloïde à gros troncetà rameaux pendans, au lieu d’être dressés : les Hérissons ont la consistance et les propriétés de ces clavaires dont ils se rapprochent par la forme ; comme ils sont assez rares, ils sont peu eme ployés : l’'Hydnum erinaceum qui croît sur les chênes âgés, sert d’aliment dans les environs des Vosges : l’Æydrum corallaïdes se mange en Piémont et en Toscane ; l'Hydrum caput medusæ se mange en Italie sous le nom de Fungo istrice ; 1 paraît même qu’on y confond sous ce nom trois espèces de Champignons salubres ; 1] faut observer en passant que M. Paulet a transporté ce nom de Tête de Méduse à une espèce vénéneuse très-différente de cellesci. Parmi les autres sections du genre /{ydnum, je ne trouve guères d'espèce usuelle que l’Æydsum repandum qui sert d’aliment dans quelques provinces sous les noms de ÆEurchon, Chevreite, Chevrotine , Rionoche ; et en Toscane , sous ceux de Steccherrino ou Dentinodorato : on mange encore en Toscane, sous le nom de SZeccherrino où Dentino-bianco, vn Hydne très-semblable au précédent , mais plus groset tout blanc; on emploie aussi l'Ayérrun

(327 ) auriscalpium qu'on dit être une des meïlleures espèces ; il paraît que c’est celui qui porte dans le départementdu Gers lenom de Brouquichons; en général il faut se méfier de tous les Hydnes de couleur foncée qui sont plus ou moins suspects, et cette règle est applicable à presque tous les Mérules , les Bolets et les Agarics. | Le genre des Mérules (Merulius), qui se reconnaît aux veines ou plis anastomosés qu’on observe à la face inférieure du chapeau, est tout composé d'espèces qui paraissent dépourvues de qualités âcres et vénéneuses ; mais comme la plupart sont coriaces ou membraneuses , on ne les emploie pas comme alimens; une seule mérite d’être citée sous ce OT de vue ; c'est le Merulius cantharellus ,; qu'on connaît vulgairement sous les noms de Chanterelle, Girille,; Escau, Girolle, Virolle, Gérille, Girandet, Gingoule, Escraville ,. Cassine , Chevrille, Chevrette, Jeaunelet, etc. C’est une espèce peu délicate , mais qu’on ne-peut confon dre avec aucune qui soit dangereuse.

Toutes les anomalies réelles sont donc réduites aux Champignons à chapeaux bien distincts ; savoir, les Bolets et les Agarics. Maisici encore les rapports déduits de la structure peuvent diminuer beaucoup les irrégularités apparentes de ces végétaux. |

On peut distingner dans ces plantes trois parties assez distinctes, le pédicule , la chair du chapeau , et l’hymenium ou la partie de cé chapeau qui porte les sraines et qui forme des feuillets dans les agarics. L'observation prouve que l’hymenium est la partie dont on doit le plus se défier ; ainsi toutes les fois qu’on peut l'enlever , comme cela a lieu dans les Bolets de la section des Szillus, on diminue beaucoup l’âcreté ; et cette pratique est populaire dans tous Îles pays où on en fait usage ; c’est ce que les cuisiniers appellent Ôter /e foin du Champignon. Lorsque l’hyinenium n’est pas séparable de la chair du chapeau , on recherche de préférence comme comestibles toutes les espèces qui ont la chair fort épaisse proportionnellement à l’hymenium. Cette circonstance est sur-tout risoureusement nécessaire , dans les espèces où le pédicule manque, parmi lesquelles on n’emploie que celles dont les chapeaux sont très-charnus.

Les Bolets, c’est-à-dire, les Champignons dont le chapeau est revêtu de tubes ou de pores à la surface inférieure , onten général le pédoncule et la chair du chapeau mangeables, excepté, 1.° dans les espèces coriaces , subéreuses et lisneuses ; 2.° dans celles où le pédicule est muni d’un collier; 3.° dans celles dont la saveur

(329) | est poivrée , et {.° dans celles dont la couleur. devient bleue ou verte lorsqu'on les coupe. Ce. dernier caractère commun à toute la famille dénote toujours un Champignon suspect.

Quant à ceux qui ne rentrent pas dans les mo-. tifs d'exclusion que je viens d’énoncer, on doit y distinguer trois grouppes : 1.° les Po/ypores ou Boiets proprement dits , dont les tubes sont adhérens entre eux et avec le chapeau ; 2.° les Suillus , où les tubes sont séparables du chapeau mais adhérens entreeux;3.° les Fistulines, où les tubes sont libres et non adhérens entre eux. di

Parmi les Polypores , ceux qui sont abeol ment dépourvus de pédoncule , ou qui ont un pédoncule latéral, sont vénéneux ou du moins suspects, à l'exception peut-être dedeux espèces, savoir : le Boletus Juglandis qu’on mange en quelques provinces sous les noms de Miellin ÿ Langou, Oreille d Orme( car, malgré son nom botanique , il se trouve sur différens arbres), et

le Boletus frondosus qu’on mange en Piémont sous les noms d’Orcion et de Barbesin ; mais quant au premier , il faut observer que son. odeur est très-dangereuse dans les lieux renfermés , comme Bulliard l’a éprouvé sur lui-même ; et quant au second , on a remarqué qu’il faut le faire cuire long-temps pour qu’il ne soit pas

(330 ) .malfaisant : de sorte que ces deux exemples euxmêmes confirment ce que j'ai dit plus haut des Polypores à à pédicule latéral ; c’est au grouppe des Polypores à pédicule central qu’appartient le fameux champignon comestible ( Boleëus tu- Beraster ) qui est produit par la pierre à champignon ou Pretra fungaia des Napolitains. C’est au même srouppe qu’appartiennent deux Bolets à très-petits pores , peu connus des botanistes , quoiqu'ils servent d’alimens en Toscane et qu’ils aient été fisurés dans Micheli ; l’un est le Scopetino figuré pl. 10, fig. 3; l’antre est le F7,90corvo ou Carbonaio bob 10, fo. 2.) À l’excepion de ces espèces , tous les autres Polypores (de France au moins }, offrent plus ou moins de dangers , et ne doivent être eee qu'avec précaution.

… Les Suillus, qu’on appelle en italien Porcini ou C Ar gnons de porcs , présentent plus d’utilité qu’un nom si abject n’en semble indiquer. On doit sévèrement proscrire de l’usage alimentaire ceux dont le pédicule est grêle ou Le chapeau mince , ceux qui ne croissent pas sur la terre, et sur-tout ceux qui changent de couleur lorsqu'on les coupe. (1) On désigne vulgai-

(1) La seule exception que je connaisse à celle règle » est le Beletus Fré qui se mange en Piémont, encore PT. Bellardi qui rapporte ce fait, observe-t-il que son usagé est suspect.

rement les Suillus mangeables ( c’est-à-dire qui ne sont pas atteints par les exceptions précédentes) sous les noms de Ceps , Giroles , Po- LITONS , OÙ en italien Cepatelli. On doit avoir soin seulement de ne pas les manger lorsqu'ils sont trop vieux, et d’en faire enlever le {oin. Scopoli et Batsch considèrent tous les Ceps comme une seule espèce; Micheli en compte au contraire seize espèces : Bulliard n’en a considéré que cinq comme essentiellement distinctes, savoir : 1.° le Boletus edulis qui esttrès-commun en France; on le connaît sous les noms de Ceps , Cèpe, Gyrole , Gyroule , Bruguet, Issalou , Mourses , Bolé porchin , Cepe franc 1éte rousse, etc. 2.° Le Boletus œæreus qui est moins commun que le précédent , qui porte les noms vulgaires de Cèpe noir, Champignon noir, Cèpe franc téte noire , et auquel on doit probablement rapporter comme variété le Cravetta du Piémont et celui qui est connu dans les landes de Gascogne sous les noms de Sez'4 ou Cep. 3.0 Le Boletus c'rysenteron qui est sain dans sa jeunesse, mais qui , à un âge ayancé, change un peu de couleur et paraît dangereux ; le Fré ou Franc du Piémont en paraït une variété. 4.0 Les Boletus scaberet aurantiacus , confondus dans la plupart des provinces de France sous les noms de Roussile ou de Gyrole rouge ,'et en Toscane

sous celui de Lecciro.C’est encore à ce srouppe qu’appartiennent les Champignons mal connus

des Botanistes, et que les Toscans, habitués à faire usage de ce senre d’aliment , désignent

sous les noms de Pinuzzo buono, PA so

z#arzuolo , Albarello, Arbatrello , Porcinello, Pinaccio pelosiccio.

,Parini les Fistulines ou Bolets à tubes libres, on ne compte qu’une espèce , le Bo/etus hepazicus , qui est comestible et facile à reconnaître à sa forme de langue, à son épaisseur et à sa consistance charnue ; elle vient sur les vieilles souches , à fleur de terre, et est du très-petit nombre des espèces comestibles qui croissent sur les arbres. On la connaîten France sous les nomsde foie-de-bœuf, Lanpue-de-bœuf,Glue de Chéne : en Toscane sous celui de Lingua de Castasno; en Piémont sous celui de Lanphe et dans les vieux livres de matière médicale sous celui d’Æypodris.

Quant aux Agarics où Champignons feuilletés en dessous, si nous parcourons les sections de ce genre établies avec tant d’habileté par M. Persoon, nous trouverons encore que cette classification a quelques rapports avec les propriétés + ainsi, malgré quelques exceptions légères et mal prouvées ) ON doit regarder comme suspectes et exclure du

(555 ) | nombre des alimens, 1.° les Pleuropes ou espèces à pédicule nul où latéral ; 2.0 les Rotules et les Russules dont les feuillets sont tous ésaux; 3.9 les Lactaires ou ceux. qui ont un suc propre laïiteux; 4.0 les Coprins ou ceux dont les feuillets dégénèrent en une pulpe aqueuse et noire; 5.° les Micènes ou espèces à pédicule nu et creux et à chapeau sans chair ; enfin 6.° les Cortinaires ou celles dont le collier est filamenteux ou mince comme une toile d’araignée. |

Les exceptions qu’on pourrait citer à l’exclusion que je viens de prononcer contre ces sectionssont trop peu nombreuses et trop douteuses pour compenser le nombre considérable des espèces décidément vénéneuses. On neconnaîtaucune exception dans les qualités suspectes des Rotules, des Russules, des Coprins, des Micènes et des Omphalies.

Parmi les Pleuropes, j'ai bien vu les pauvres habitans de Montpellier manger sous le nom de Piyoulade de Saule le petit Agaric que j'ai décrit sous le nom d’Agaricus translucens; mais ilest fade et presque aqueux. On mange aussi en Ttalie quelques espèces de cette section désignées sous les noms de Gœelone, Cardena, Cerrena et Ragagno ; mais leurs descriptions sont trop incomplètes pour oser en parler avec précision.

On trouve plus de difficultés dans l’histoire

(334) des Lactaires ou Agarics à éuc laiteux ; la plupart sont vénéneux, et} uoique quelques-uns servent d’alimens, je crois que, vu l'extrême difficulté de les distinguer , il est plus prudent de s’en méfier ; parmi ceux dont le lait est coloré, il en est un remarquable par la couleur rouge et permanente de son suc propre, c’est PMbarieus deliciosus qué tous les auteurs citent avec éloges ; on le dit originäire de France, mais cette assertion est bien douteuse : il faut prendre garde de le confondre avec Ÿ Aparicus necator et l’Agaricus iheiosalis ; AèE le suc est un peu pus jauné ; ét qui chänge dé couleur dès qu'il est exposé à l'air : entre les Lactaires à suc blanc, on n’éprouve pas de moindres difficultés pour y distihger le peu d’éspèces innocentes quis’y trouvent; l’Zgaricus subdulcis sert, dit-on , d’aliment dans quelques cantons : on assure que l’Agaricus piperatus perd sa saveur par la cuisson , et se mangé en Alsace; mais ces espèces : sont trop voisines de Champisnons vénéneux et trop difficiles à reconnaître avec certitude pour qu il ne Soit pas plus prudent de les abandonner.

Parmi les Cortinaires on trouvé un grand nombre d’espèces suspectes ; plusieurs ont une saveur amère très-marquée : les seules qui paraissent innocentes , sont , 1.0 l’Æpwricus ara-

heosus, qu'du rapport de Micheli on mange ef Toscane sots les fomis dé Fango vedovo et de Grinraté padnazzo ; 2.9 l’Agaricus violaceocinereus d’'Alloni ie peut-être ne diffère pas du précédent et Fe oi mänge en Piémont ; 3.9

l'Avaricus que j'ai appélé Cortinellus, que les be yres habitans de Montpellier mangent confondu avec plusieurs âutres sous le nom de Pivoulade de Saule ; iiais qui est d’une qualité tellement médiocre , qu’on pourrait facilement les exclure des espèces alimentaires.

Il paraît au contraire certain que toutes les espèces sont salubres dans les sections : 1.0 des Pratelles ou espèces à chapeau charnu et à feuillets qui noircissent et se déssèchent sans se foïidre en eau noire à leur rhaturité ; 2.0 des Gymnopes ou espèces à pédicule et à chapeau chiarnu et à feuillets qui ne noïircissent pas; 3.0 des Lépiotes ou espèces dont le pédicule est muni d’un collier mobile où fixé, et dont les feuillets ne se fondent pas én eau noire ; mais il convient de prouver ces assertions par des exemples assez nombreux pour entraîner une sorte de conviction.

On ne cite parmi les Pratelles aucune espèce VÉñéneuse dans aucun pays, et par- -tott on fait un einploi habituel des éspêcés de cé srouppe dont le pédoncule est muni d’un anneau complet ow

{ 336 ) incomplet ; et dont les feuillets sont d’abord roses, puis rouges , bruns, et enfin noirs ; ces Pratelles varient quant à leur grandeur, quant à la couleur blanche , fauve ou jaunâtre de leur chapeau, quant aux dimensions de leur collier, etc. Mais elles sont s1 reconnaissables aux deux caractères indiqués plus haut, qu’ellessont devenues usuelles dans toute l’Europe : on les désigne dans plusieurs pays sous le nom exclusif de Champisnons ; on les nomme aussi Paturons, Potirons, Envinassas, Cabalas, Champignons des prés, Champignons de fumier , et sur-tout Champignons de couche. N'y a-t-1l qu’une espèce de Pratelle à collier, comme je l’ai admis d’après Linné et Bulliard (4gartcus edulis, Fl. Fr.,n.° 418)? Y en a-t-ildeux, comme le veut Persoon , cinq comme le pense Paulet , dix comme le dit Micheli? Peu nous importe quant à la question actuelle ; toutes sont salubres et ne peuvent se confondre avec

aucune espèce vénéneuse.

Le grouppe des Gymnopes, qui est le plus nombreux du genre Agaric , est aussi celui qui présente la plus grande uniformité dans ses propriétés : sur environ deux cents espèces dont il se compose, il n’en est pas une seule qui ait été citée comme vénéneuse. La chair de la plupart des Gymnopes exhale une odeur de farine

fraîchement moulue, qui est assez remarquable; c’est à ce grouppe qu’appartiennent presque tous les Champignons dont l’emploi est le plus, général ; tels sont, 1.° l’Agaricus albellus, qui est connu dans presque toute la France sous les: noms de Mousseron ; Mousseron blanc ou Champignon muscat , à cause de l'odeur mus-.

quée qu'il conserve lorsqu'il est sec; 2.0 lAouricus eburneus, qu'on mange en Italie sous le nom de Mugnaio; 3. V Agaricus ericeiorum , :

qui sert d'aliment en Italie sous le nom de Jozzolo; 4. l’Agaricus virgineus, qui dans quelques provinces du centre de la France porte les noïns de Mousseron ou de petite Oreillette ; 5.0 l’Acaricus auricula, qui se mange aux environs d'Orléans, sous les noms d’Oreilleite ou d'Escoubarde ; 6.° V’Agaricus eringii, Champis»on singulier qui croît sur les racines du Panicaut, ct qui se trouve dans plusieursprovinces de Fr,ace, où il est connu sous divers noms, Rinooule où Gingoule dans le nord; Oreille de Chardon dans le Nivernois; Brigoules en Langredoc; Balisoule et Boulisoule en Provence; Cicciolo en Toscane, etc. ; 7.0 l’'4caricus nivalis, que Micheli a figuré, PI. 74, Fig. 9, et que les Toscans emploient sous les noms de Fungo marzuclo où Funso dormiente ; 8.0 1” Agaricus socialis, qui se yend au marché

de Montpellier , sous les noms de Frigoule ou

de Pivoulade d'Evuse ÿ 9.° l’Agaricus ilicinus, qu’on mange à Montpellier sous le même nom

de Pivoulade d’Eouse, et en Toscane sous celui

de Famnipliæ di gambe secche ; 10.° V' Agaricus

tortilis , qu'on nomme vulgairement faux.

Mousseron, Mousseron d'automne , Mousse-

ron sgodaille ,; Mousseron de Dieppe ou dOr-

déans ; 11.0 l’Agaricus palomet, qu'on mange

| habituellement dans le Béarn et dans les Lan-

des, sous les noms de Palomet, Palombettes on Blavet; 12.0 l’Asaricus virens , de Scopoli,

qu'on mange en Toscane sous le nom de

Verdone, et qui peut-être ne diffère pas du Palomet ; c’est encore à cette même section

des Gymnopes que paraissent appartenir les Champignons suivans,qu'onmange en Toscane, mais sur lesquels nous manquons de documens détaillés ; savoir, 1.0 le Fungo biancone ; 2.° le Bigiolone bianco; 3.° le Fungo geloso ; 4.0 le Capellone bianco ; 5.° le Biviolone ; 6.0 le T3rionozzo ; 7.° le Soderello deoli uccelari; 8° le

Fungo color d’'Isabella;queScopoli a décrit sous

le nom d’Agaricus laccatus ; 9.° le Prugnolo au Aparicus prunulus de Scopoli; 10.° le G7z-

mato de Valombrosa ; 11.0 le Calcatreppolo de

Montesenario ; 12.0 le Capolloncino ; 15° le Carniola tardiva ; 14.0 le Bigione ou Pigio-

(359) à one ; 15.0 les diverses espèces confondues en Toscane sous le nom de Bigiolino ; 16.0 le Berlingezzino de Prati, que M. Paulet croit être le même que celui qu’on emploie en Provence et dans le Comtat sous le nom de Aousseron d'armes ; 17.9 le Grumato alberino, qui est peut-être la vraie Pivoulade des Languedociens ; 18.° le Cimballo ; 19.0 le Prugnolo color d'Isabella ; 20.° le Funso Greco de Livourne; 21.0 le Bgerella de Scandici; 22.0 le Fungo appassionato, que Scopoli a désigné sous le nom d’Agaricus tristis ; 23.0 les diverses espèces de Rossola de Micheli, qu’il ne faut pas confondre avec les Russula de Persoon; 24.° les Champignons connus à Montbeillard sous les noms de Bisettes et de Colombettes , etc. Cette longue énumération des Gymnopes, employés comme comestibles, prouve d’un côté combien nous sommes en arrière sur la description raisonnée

des espèces de cet ordre, mais de l’autre elle

confirme l’opinion présentée plus haut sur la salubrité générale de tous les Gymnopes.

Les Lépiotes se distinguent en deux grouppes ; savoir, ceux dont le collier est mobile, et ceux où il est fixe : l’un et l’autre ne renferment que des espèces salubres. Parmi celles à collier libre, on distingue sur-tout l’Aparicus procerus, qui sert d’aliment dans presque toute

BR s

ie ( 340 ) |

la France et l'Italie, et qui est connu sous les

noms de Colemelle, Coulemelle, Couamalie ,

Fussée, Quamelle, Coche, Cocherel, Coulsé, Fertet, Cluseau, Eclusiau, Potiron, Courimotie, Coulnote, Pippio, Mort de froid, Escarsoule, Penchinado, Cucamele , Bubbola mnaogiore, Bubbola mozzana, Mazza di tamburo , Scaroges, Canella, Escomel, Copelon , Poumelle , Nez de chat, etc. Je suis loin d’affirmer que tous ces Champignons employés dans diverses provinces soient rigoureusement les mêmes ; mais s’il y en a , comme je le pense, plusieurs espèces, elles sont toutes saines et aliinentaires. Parmi les Lépiotes ; dont le collier est fixé autour du pédicule, noûsne trouvons encore que des espèces comestibles : tels sont les deux Champignons, confondus avec tant d’autres à Montpellier , sous le nom de Pivou- Jade, et que j'ai décrits ‘sous ceux d’Agaricus cylindraceus et d’A4g. atienuatus. Telles sont les quarante-quatre espèces de Champignons comestibles de Toscane indiqués par Micheli (1) de la page 170 à 177, et aux

(1) M. Targioni-Toretti possède une histoire et des figures inédites des Champignons comestibles de Toscane, faites pat Michel ; il serait bien à desirer qu’il publiât ce manuscrit précieux de l’habile Botaniste qui a fondé l’étude de la cryptogamie.

(541) pages 197 et 198; plusieurs d’entre elles paraissant d’un emploi très-habituel d’après leurs noms ee

Jusqu'ici le genre des Agarics présente, comme on voit, un grand rapport entre sa classification botanique et hygiénique, mais la section des Amanites ou des Agarics munis de volva rompt cette régularité ; ici nous trouvons réunies les espèces les plus salubres, telles que l’Oronge et la Concoumelle , et les poisons les plus Ju sereux, tels que l’Agaricus bul- Bosus , V4. muscarius, etc. Toutes les précautions des collecteurs de Champignons doivent être essentiellement dirigées sur ce ÉrONDRe dangereux des Amanites.

Je vais indiquer l’état de nos connaissances à leur égard aussi exactement et aussi brièvement que le permettent et l’état de la science et l’importance de la distinction des espèces de ce grouppe.

Les Amanites à volva incomplète et à pédicule sans collier, passent toutes pour suspectes ou vénéneuses en Italie où on les connaît sous le nom de Tionosa caitiva ; on n’en connaît encore aucune espèce en France. Les Amanites a volva incomplète et à pédicule muni d’un collier , sont en général des poisons dangereux. C'est à cette division qu’appartiennent l4va-

ricus aspër, l'Agaricus Bauhini et sur-tout l4garicus muscarius qui, par sa ressemblance avec l’Oronge (1), cause presque tous les empoisonnemens dus aux Champignons. A côté de ces: poisons redoutables , se trouvent deux espèces qu’on mange en Toscane sous les noms de Tisnosa bianca et de Bubbola bianca , et l’Aouricus solitarius qu’on mange dans quelques provinces de France , et qui passe dans d’autres pour un poison. Remarquons ici, en conärmation de ce que j'ai dit plus haut, que dans cette division , les espèces sont d’autant plus vénéneuses , qu’elles sont plus colorées, et d'autant plus innocentes qu’elles approchent plus d’être blanches : ajoutons sur-tout qu'il est prudent de considérer comme vénéneuses toutes les Amanites à volva incomplète.

Parmi celles à volva complète et à pédicule sans collier, nous distinsuerons celles dont le. chapeau n’est point strié sur les bords, et celles où il est marque en dessus , vers sa circonférence, de stries sensibles , disposées dans la direction des feuillets. Dans les premières , les

Li 2

(Gi) Z’Agaricus muscarius à li volva incomplète et le chapeau rouge recouvert par dés pellicules blanches qui sont les débris de la volva; lOronge a la volva complète et ne porte aucun débris ni aucure pellicule sur soit chapeau.

Toscans (que je cite souvent à cause du fréquent usage qu'ils font des Champignons) , les Toscans comptent quelques espèces salubres , telles que leur Lappajola et l’'Agaricus incarnains ; mais ces exceptions sont légères et dou teuses, et on doit les considérer comme sus:

pectes. Quant à ceux dont le chapeau est strié sur les bords, on mange en Toscane ceux qui sont blancs ou gris, et on néglige tous Îles autres : la seule espèce de ce grouppe dont on fasse usage en France est l’Agaricus voginatus on en distingue deux variétés qui sont peut-être des espèces , savoir, 1.° celle à chapeau d’un jaune orangé , qui se mange à Montpellier sous les noms de Coucoumelle jaune ou Coucoumelle orangée , ou simplement Zranja, nom qu’elle partageavecl’oronge; 2.0 celle à chapeau gris qu’on mange à Montpellier sous les noms de Grisette où de Coucoumelle prise.

Les Amauites à volva complète et à pédicule muni d’un collier, ont de même le chapeau tantôt lisse , tantôt strié sur les bords; parmi les premières , les Toscans comptent bien quelques espèces comestibles , telles que leur Farinaccio ; qui est tout blanc et dont les feuillets sont dentelés; mais en général on doit se défier fortement de ce grouppe où se trouvent les Agaricus bulbosus et vernus, qui sont des poi-

| + CON -sons très-actifs. Mais les espèces à chapeau strié sur les bords , sont au contraire les plus délicats et les plus sains de tous les Champignons cotnus ; on les désigne généralement sous lernom d’Oronges, et en Italie sous ceux de Coccoli ou Uoval ; il y a trois espèces d'Oronges, savoir, 1.° celle à-chapeau rouge et à chapeau jaune (4garicus aurantiacus), quiest la plus fréquentée et qui porte ou le nom exclusif d’Oronge , ou ceux de Dorade, d'Endroguez , de Jaune-d'œuf, d’Aulonjat, de Cadran, d’Oumepal, etc. ; 2.° celle à chapeau et à feuillets jaunes ( Agaricus cæsareus, Schæœf. ), qui croît en Italie, où on la nomme Fungo reale; 3.9 celle à chapeau et feuillets blancs ( 4garicus ovoideus ), quiest assez commune dans le Midi de la France, et qui porte les noms d’'Oronse blanche , de Champignon blanc, de Coucoumelle blanche, de Coucoumedlle fine, etc. ; Soit qu’on prenne ces Oronges pour des espèces ou pour des variétés , elles se distinguent toujours et à leur chapeau charnu très-convexedépourvu de pellicules écailleuses , et dont les bords un peu striés se roulent un peu en dessous , et à leur pédicule épais muni d’un large collier , et à leur volva complète, et qui, à la naïssance de la plante , l'enveloppe comme un œuf.

Relativement au but général qui nous oc-

| (CSS) cupe,il est évident, d’après les détails dans lesquels je viens d'entrer, que quoique la famille des Champignons, considérée dans son ensemble , offre de grandes diversités dans ses propriétés, ces diversités offrent un rapport assez marqué avec la division des genres ou des sections , excepté dans les Amanites. .

Mais ce qu’il importe encore d’observer, c’est que tous les Champignons contiennent en quantité plus ou moins considérable une matière particulière qui, lorsqu'elle est pure, est susceptible de servir d’aliment , et qui fait la base de leur substance ; cette matière, découverte par “M. Braconnot, a reçu le nom de Fongine,; ce sont les matières avec lesquelles elle .est mêlée ou combinée qui déterminent les qualités diverses des Champignons et l’exemple de plusieurs pays prouve qu’on pourra très-probablement, par diverses préparations , amerer toutes les espèces de cette famille à servir indifféremment de nourriture à l’homme. Remarquons encore avec M. de Humboldt que tous les Champignons peuvent aussi, par des préparations fort simples, être transformés en adipocire comme les matières animales.

L’analogie qu’on remarque entre les Champignons , quant à certaines propriétés en apparence isolées , mérite encore d’être mentionnée

( 346 ) ‘ici; ainsi ce n’est pas seulement'avecle Bolerus iguiarius qu'on fabrique de l’amadou et de l’agaric chirurgical ; mais on tire ces matières principalement du B. unoulatus et on emploie au même usage économique la plupart des srosses espèces de Bolets vivaces et même certains Agarics et les vieux Lycoperdons. Je possède une sorte d’Agaric chirurgical recueillie par Leubaz dans les prairies de Monte-video , et qui y sert à arrêter les hémorrhagies; il provient évidemment de quelqu’espèce inconnuë de Lycoperdon. |

Les propriétés drastiques du Bo/etus hivivis ou de l’Agaric des médecins, paraissent tenir à la grande quantité (-=) de matière résineuse que ce Champisnon renferme. Seraient-elles en rapport avecla manière d’agir des Champignons vénéneux? Du moins nous les trouvons à unñ degré assez actif dans le Champignon le plus vénéneux de nos climats, tel que l'agaricus MISCATLUS.