CHAMPIGNONS

Fungi.Fl Fr.2, p.65.— Fungorum gen. Juss. Pers.

Le grouppe des Champignons est un de ceux qui présentent le plus grand nombre d’anomalies, et qui paraissent le plus contraires à la loi de l’analogie; nous y trouvons des espèces fortement vénéneuses, d’autres qui servent à notre nourriture , quelques-unes qui jouissent de propriétés toutes particulières et en apparence isolées; la difficulté de distinguer les Champignons salubres et vénéneux est connue de tout le monde; mais quoique la classification des plantes fongueuses soit encore loin de sa perfection , on peut déja remarquer qu'il y a plus de rapport qu’on ne pourrait le croire entre les propriétés des Champignons et ce que nous connaissons de leurs formes. |

La famille des Champignons renferme une soixantaine de genres, mais on ne compte d’espèces comestibles que dans les genres Helyelle ; Clavaire, Hydne, Bolet, Mérule ; Agaric s Morille et Truffe ; tous les autres sont inusités , soit parce qu’on y a reconnu des qualités vénéneuses, soit parce que leurs espèces sont ou trop petites , ou trop fugaces , ou trop coriaces , pour qu’on ait eu l’idée de les essayer. Nous allons entrer dans quelques détails sur les genres dans lesquels se trouvent des espèces comestibles, ;

Toutes les espèces des genres Morille et Truffe sont également saines , et on reconnaît dans toutes une saveur et une propriété tout-à-fait analogues à celles de la Morille et de la Trufie commune.

Les Morilles (Morchellæ) avaient été longtemps confondues dans le même genre que les Phallus ; M. Persoon , auquel l’étude des Champignons doit ses plus grands progrès, à montré qu’elles en diffèrent par des caractères importans , tels que l’absence de la volya commune qui enveloppe les jeunes Phallus , et l’absence de cette espèce de liquide gluant et fétide qui recouvre leur chapeau; à peine ces deux grouppes appartiennent-ils à la même section. En séparant les Morilles des Phallus , la classi-

ai

fication s’est trouvée d’accordavec l'histoire de leurs propriétés ; car les Phallus sont vénéneux et fétides, tandis que les vraies Morilles sont toutes salubres et exhalent une odeur agréable. On fait un usage fréquent du Morchella esculenta dans une grande partie de l'Europe sous les noms de Morille, Morchelen , Spugniole , Spongionole où Pungola ; on vend sur le marché de Florence le Morchella gigas confondu avec le A. esculenta, et siles autres espèces n’ont sous ce rapport aucune célébrité , c’est &ertainement à cause de leur rareté, car toutes leurs qualités physiques sont les mêmes.

. Les Truffes étaient comme les Morilles confondues dans un genre de Champignons vénéneux, celui des Lycoperdons : elles en difièrent parce que l’intérieur de leur péridium est entièrement charnu au lieu d’être plein. de poussière : tous les Lycoperdons et tous les genres qui en ont été démembrés , maïs qui leur ressemblent par la poussière abondante qu'ils renferment , sont vénéneux: les espèces du véritable genre Truffe ( Tuber) sont au contraire toutes salubres et agréables au goût. À. peine de

légères nuances de saveur peuvent-elles distin-

guer ces espèces : la plus célèbre de toutes est

celle qui porte le nom exclusif de Truffe noire ( Tuber cibarium, Pers., Tuber gulosorum ,

(K385S Bull.) ; elle se distingue à ce qué sa Superficie est couverte d’éminences dures et comune pris= matiques , et à ce qu’à sa matürité ellé és? noire en dehors et en dedans ; on sait qu’elle est assez commune dans la moitié méridionale de la France : on peut lui subtituer et le Tr4er 71OSchatum et le Tuber album, découverts l’un et Pautre, par M. de Saïint-Amans > AUX ENVIrons d'Agen : et deux variétés ou espèces particulières que les Piémontais connaissent sous les noms de Pianchetii et de Rossersi > et que.

Pico a décrites sous les noms de 7x4er albidim et de Zuber rufum. On trouve éncore dans uné grande partie de la France une Truffe noire en dehors et blanche en dedans qui peut-être n’est que la Truffe noire cueillie ayant sa maturité ; cependant plusieurs collecteurs de Truffe affir: ment qu’elle ne devientjamaisnoireà l'in térieurs quoiqu’elle soit moins odorante que la Truffé noire , on la recueille cependant pour la substituer en fraude à son usage ; mais l'espèce la plus remarquable après la Truffe noire, est là Truffe de Piémont { Tuber griseum )> qui est dépourvue d’éminences prismatiques et d’un gris pâle, et un peu roux soit en dedans , soit en dehors. Elle est assez commune dans les collines du Piémont , et se distingue à son odeur qui approche un peu de celle de l'ail, mais qui est

cependant agréable , même pour ceux qui craionent ail : la Truffe noire et la Truffe grise sont l’une et l’autre employées aux mêmes usages , mais avec cette seule différence que la Truffe noire est plus spécialement destinée à servir de condiment aux matières animales , et la Truffe grise aux matières végétales. |

Les autres genres de Champigmons comestibles présentent moins d’uniformité que les précédens. |

Parmi les Helvelles , les Hydnes , les Mérules et les Clavaires, on ne connaît aucune espèce vénéneuse , mais On ne mange que celles qui sont charnues , et on abandonne les espèces gélatineuses ou coriaces.

Parmi les Helvelles, il en est fort peu de comestibles: on en mange en Allemagne une Ç espèce que Persoon a nommée /elyella esculentæ; Allioni dit qu'on mange en Piémont l'Aelvella mitra , et j'ai vu employer aux environs d’Aigues-mortes , Sous le nom d’Oreil- Lette, une espèce d’'Helvelle très -analogue à l'Helvella mitra, mais que je crois être une espèce distincte. Par leur saveur et leur emploi les Helvelles sont analogues aux Morilles, dont elles se rapprochent par leurs caractères botaniques.

Les Clavaires dont la consistance est charnue ,

paraissent toutes saines et comestibles ; les espèces rameuses , qui formaient le genre Rama-. za de Holmskiold , sont les seules qui soient assez grandes et assez communes pour être généralement usitées, et même on n’a guères coutume d’employer que celles qui croissent sur la terre et dont les dimensions sont assez considérables pour valoir la peine de les recueillir ; telles sont les Clavaria coralloïdes et cinerea, qui ont la forme d’un petit arbre de corail ramifié et plus ou moins dressé. La première qui est la plus commune, se distingue à sa couleur jaune ou blanche ; elle est connue dans les provinces de France sous les noms de Parbe de bouc, Bonquinbarde , Gantelines, Gallinoles, Tripettes, Chevelines , Pied-de-cog PO es Mousse, Barbes, Maïinoites, Menottes , Barbe -de chèvre, Espignettes , Paites d’Alléor , Diables , Balais, etc. La seconde espèce, qui est moins commune, porte tous les mêmes noms, en y ajoutant l’épithète de grise ; ces Clavaires sont au nombre des Champignons les moins dangereux, en ce qu’elles ne ressemblent, même de loin, qu’à des espèces salubres ; mais il faut avouer que leur chair est un peu filan-

dreuse et leur arome peu prononcé.

Parmi les Hydnes on trouve la section des Hérissons ( Æericium , Pers.) qui n’ont pas de

chapeau distinct : ils sont composés d’un trona charnu qui naît latéralement et duquel pendent des pointes ou filets prolongés ; on dirait voir uneClavaire coralloïde à gros troncetà rameaux pendans, au lieu d’être dressés : les Hérissons ont la consistance et les propriétés de ces clavaires dont ils se rapprochent par la forme ; coinme ils sont assez rares, ils sont peu eme ployés : l’Æydnum erinaceum qui croît sur les chènes âgés, sert d’aliment dans les environs des Vosges : l’'Aydnum corallaïdes se mange en Piémont et en Toscane; l’Hydrum caput medusæ se mange en Italie sous le nom de Fungo istrice ; il paraît même qu’on y confond sous ce nom trois espèces de Champignons salubres ; 1l faut'Observer en passant que M. Paulet a transporté ce nom de Tête de Méduse à une espèce vénéneuse très-différente de cellesci. Parmi les autres sections du genre {lyrum, je ne trouve guères d’espèce usuelle que l Æy4- AU Re qui sert d’aliment dans quelques provinces sous les noms de Ævrchon, Chevreite, Chevrotine, Rignoche ; et en Toscane , sous ceux dé Szeccherrino ou Dertinodoruito : on mange encore en Toscane, sous le nom de Séeccherrino ou Dentino-bianco, un Hydne très-semblable au précédent , mais plus gros et tout blanc ; on emploie aussi l'AÆydrure

auriscalpium qu'on dit être une des meilleures espèces ; il paraît que c’est celui qui porte dans le départementdu Gers lenom de Brozquichons; en général il faut se méfier de tous les Hydnes dé couleur foncée qui sont plus ou moins suspects, et cette règle est applicable à presque tous les Mérules , les Bolets et les Agarics.

Le genre des Mérules (Merulins), qui se reconnaît aux veines Ou plis anastomosés qu’on observe à la face inférieure du chapeau, ést tout composé d” ce qui paraissent dépourvues de qualités âcres et vénéneuses ; mais comme la plupart sont coriaces ou membraneuses , on ne les emploie pas comme aliméns; une seule mérite d’être citée sous ce point de vue ; c’est le Werulius cantharellus, qu’on connaît vulsairement sous les nomsde Chanterelle, Girille, Escau, Girolle, Virolle, Gérille, Girandet , Gingoule , Escraville, Cassine , Chevrille, Chevrette, Jeaunelet, etc. C'est une espèce peu délicate , mais qu’on ne peut confon dre avec aucune qui soit dangereuse.

Toutes les anomalies réelles sont donc réduites aux Champignons à chapeaux bien distincts; savoir, les Bolets et les Agarics. Mais ici encore les rapports déduits de la structuré peuvent diminuer beaucoup les irrégularités ARS de ces végétaux. |

On peut distingner dans ces plantes trois parties assez distinctes, le pédicule , la chair du chapeau , et l’hymenium ou la partie de ce chapeau qui porte les graines et qui forme des feuillets dans les agarics. L'observation prouve que l’hymenium est la partie dont on doit le plus se défier ; ainsi toutes les fois qu’on peut l'enlever , comme cela a lieu dans les Bolets de la section des Szillus, on diminue beaucoup.

l’âcreté ; et cette pratique est populaire dans tous les pays où on en fait usage ; C’est ce que les cuisiniers appellent ôter /e foin du Champignon. Lorsque l’hymenium n’est pas séparable de la chair du chapeau , on recherche de préférence comme comestibles toutes les espèces qui ont la chair fort épaisse froportionnellement à l’hymenium. Cette circonstance est sur-tout rigoureusement nécessaire dans les espèces où le pédicule manque, parmi lesquelles on n'emploie que celles dont les chapeaux sont trés-charnus. |

Les Bolets, c’est-à-dire, les Champisnons dont le chapeau est revêtu de tubes ou de pores à la surface inférieure, ont en générai le pédoncule et la chair du chapeau mangeables, excepté, 1.° dans les espèces coriaces , subéreuses et ligneuses ; 2.0 dans celles où le pédicule est muiu d’un collier ; 3.° dans celles dont la saveur

( 529 ) est poivrée , et 4.° dans celles dont la couleur devient bleue ou verte lorsqu'on les coupe. Ce dernier caractère commun À toute la famille dénote toujours un Champignon suspect.

Quant à ceux qui ne rentrent pas dans les motifs d'exclusion que je viens d’énoncer, on doit y distinguer trois grouppes : 1.0 les Po/ypores ou Bolets proprement dits , dont les tubes sont adhérens entre eux et avec le chapeau ; 2.° les Suillus , où les tubes sont séparables du chapeau mais adhérens entreeux;3.° les f'istulines, où les tubes sont libres et non adhérens entre eux.

Parmi les Polypores , ceux qui sont absolument dépourvus de pédoncule , ou qui ont un pédoncule latéral, sont vénéneux ou du moins suspects, à l’exception peut-être de deuxespèces, Savoir : le Boletus juslandis qu'on mange ex. quelques provinces sous les noms de Miellin, Langou, Oreille d'Orme( car, malgré son nom botanique , il se trouve sur différens arbres Je le Boletus frondosus qu’on mange en Piémont sous les noms d’Oycion et de Barbesin ; mais quant au premier ,; il faut observer que son odeur est très-dangereuse dans les lieux renfermés , comme Bulliard l’a éprouvé sur lui-même ; et quant au second , on a remarqué qu’il faut le faire cuire long-temps pour qu’il ne soit pas

malfaisant : de sorte que ces deux exemples euxmêmes confirment ce que j'ai dit plus haut des Polypores à pédicule latéral ; c’est au grouppe des Polypores à pédicule central qu’appartient le fameux champignon comestible ( Boletus tuberaster ) qui est produit par la pierre à champignon ou Petra fungaia des Napolitains. C’est au même grouppe qu’appartiennent deux Bolets à très-petits pores , peu connus des botanistes , quoiqu'ils servent d’alimens en Toscane et qu’ils aient été fisurés dans Micheli ; l’un est le Scopetino figuré pl. 10, fig. 3; l’autre estle Funcocorvo où Carbonaio (pl. 10, fig. 2.) A l’exception de ces espèces, tous les autres Polypores (de France au moïns ), offrent plus ou moins de dangers , et ne doivent être employés qu’avec précaution.

Les Suillus , qu’on appelle en italien lorcint où Champignons de porcs , présentent plus d’utilité qu’un nom si abject n’en semble indiquer. On. doit sévèrement proscrire de l’usage alimentaire ceux dont le pédicule est grêle ou le chapeau mince , ceux qui ne croissent pas sur la terre, et sur-tout ceux qui changent de coulenr lorsqu'on les coupe. (1) On SE M

(4) La seule exception que je connaisse à cette règle , est le Beletus Pré qui se mange en Piémont, encore M. Bellardi qui rapporte ce fait, observe-t-il que son usage est suspect,

(58009 rement les Suillus mangeables ( c'est-à-dire qui ne sont pas atteints par les exceptions précédentes) sous les noms de Ceps , Giroles, Potirons , ou en italien Cepatelli. On doit avoir soin seulement de ne pas les manger lorsqu'ils sont trop vieux, et d’en faire enlever le foin. Scopoli et Batsch considèrent tous les Ceps comme une seule espèce; Micheli en compte au contraire seize espèces : Bulliard n’en a considéré que cinq comme essentiellement distinctes, savoir : 1.° le Boletus edulis qui esttrès-commun en France; on le connaît sous les noms de Ceps , Cèpe, Gyrole , Gyroule, Bruguet, Issalou , Mourses , Bolé porchin , Cepe franc tête rousse, etc. 2.° Le Boletus œreus qui est moins commun que le précédent , qui porte les noms vulgaires de Cèpe noir, Champignon noir, Cèpe franc tête noire , et auquel on doit probablement rapporter comme variété le Cravetta du Piémont et celui qui est connu dans les landes de Gascogne sous les noms de Sex où Cep.

3.9 Le Boletus chrysenteron qui est sain dans sa jeunesse, mais qui, à un âgeavancé, change un peu de couleur et paraît dangereux ; le /7é ou Franc du Piémont en paraît une variété. 4.9 Les Boletus scaberet aurantiacus , confondus dans la plupart des provinces de France sous les noms de Roussile ou de Gyrole rouge , et en Toscane

sous celui de Leccino.C’est encore à ce grouppe qu’appartiennent les Champignons mal connus des Boïanistes, et que les Toscans, habitués à faire usage de ce genre d’aliment , désignent sous les noms de Pinuzzo buono , Pinuzzo marzuolo, Albarello, Arbatrello , Porcinello, Pinaccio pelosiccio.

Parmi les Fistulines ou Bolets à tubes libres , on ne compte qu’une espèce , le Bo/etus hepaticus , qui est comestible et facile à reconnaître à sa forme de langue, à son épaisseur et à sa consistance charnue ; elle vient sur les vieilles souches , à fleur de terre, et est du très-petit nombre des espèces comestibles qui croissent sur les arbres. On la connaît en France sous les noms ce Foie-de-bœuf, Langue-de-bœuf, Glue de Chéne ; en Toscane sous celui de Lingua de Castagno ; en Piémont sous celui de Langhe et dans les vieux livres de matière médicale sous celui d’Æypodris.

Quant aux Agarics ou GHaibiBA ot feuilletés en dessous, si nous parcourons les sections de ce genre établies avec tant d’habileté par M. Persoon, nous trouverons encore que cette classification a quelques rapports avec les propriétés : ainsi, malgré quelques exceptions légères et mal prouvées , on doit regarder comme suspectes et exclure du

nombre des alimens , 1.0 les Pleuropes ow espèces à pédicule nui ou latéral ; 2.0 les Rotules et les Russules dont les feuillets sont tous égaux; 3.0 les Lactaires ou ceux qui ont un suc propre laiteux; 4.° les Coprins ou ceux dont les feuillets dégénèrent en une pulpe aqueuse et noire; 5.° les Micènes ou espèces à pédicule nu et creux et à chapeau sans chair ; enfin 6.° les Cortinaires ou celles dont le collier est filamenteux ou mince comme une toile d’araisnée.

Les exceptions qu’on pourrait citer à l’exclusion que je viens de prononcer contre ces sectionssont trop peu nombreuses et trop douteuses pour compenser le nombre considérable des espèces décidément vénéneuses. On neconnaîtaucune exception dans les qualités suspectes des Rotules, des Russules, des Coprins, des Micènes et des Omphalies.

Parmi les Pleuropes, j'ai bien vu les pauvres habitans de Montpellier manger sous le nom de Pivoulade de Saule le petit Agaric que j'ai décrit sous le nom d’Acaricus translucens; mais ilest fade et presque aqueux. On mange aussi en Italie quelques espèces de cette section désignées sous les noms de Gelone, Cardena, Cerrena et Ragagno , mais leurs descriptions sont trop incomplètes pour oser en parler avec précision.

On trouve plus de difficultés dans l’histoire

(334 ) Goo

des Lactaires ou Agarics à suc laïteux ; la plupart sont vénéneux, et; quoique quelques-uns servent d’alimens, je crois que, vu l'extrême difficulté de les distinguer , il est plus prudent de s’en méfier ; parmi ceux dont le lait est coloré, il en est un remarquable par la couleur rouge et permanente de son suc propre, c’est V'Agaricus deliciosus que tous les auteurs citent avec éloges ; on le dit origiraire de France, mais cette assertion est bien douteuse : il faut prendre garde de le confondre avec l'Aagaricus recator et l'Agaricus theiosalus, dont le suc est un peu plus jaune , et qui change de couleur dès qu’il est exposé à l'air : entre les Lac: taires à suc blanc, on n’éprouve pas de moindres difficultés pour y distinger le peu d’espèces innocentes quis’y trouvent; l’Aczricus subdulcis sert, dit-on, d’aliment dans quelques cantons : on assure que l’Agaricus piperatus perd sa saveur par la cuisson , et se mange en Alsace ; inais ces espèces sont trop voisines de Champignons vénéneux et trop difficiles à reconnaître avec certitude pour qu’il ne soït pas plus prudent de les abandonner.

Parmi les Cortinaires on trouve un grand nombre d’espèces suspectes ; plusieurs ont une saveur amère très-marquée : les seules qui paraissent innocentes , sont , 1.0 l’Agaricus ara-

neosus, qu’au rapport de Micheli on mange en Toscane sous les noms de Fungo vedovo et de Grumato paonazzo ; 2.9 V’Agaricus violaceocinereus d’Allioni, qui peut-être ne diffère pas du précédent et qu’on mange en Piémont ; 3.° l’'Avaricus que j'ai appelé Cortinellus , que les pauvres habitans de Montpellier mangent confondu avec plusieurs autres sous le nom de Pivoulade de Saule , mais qui est d’une qualité tellement médiocres, qu’on pourrait facilement les exclure des espèces alimentaires.

H paraît au contraire certain que toutes les espèces sont salubres dans les sections : 1.° des Pratelles ‘ou espèces à chapeau charnu et à feuillets quinoircissent et se dessèchent sans se fondre en eau noire à leur maturité; 2.0 des Gymnopes ou espèces à pédicule et à chapeau charnu et à feuillets qui ne noircissent pas; 3.° des Lépiotes ou espèces dont le pédicule est muni d’un collier mobile ou fixé, et dont les feuillets ne se fondent pas en eau noire ; mais il convient de prouver ces assertions par des exemples assez. nombreux pour entraîner une sorte de conviction.

Onnecite parmiles Pratelles aucune espèce vénéneuse dans aucun pays, et par-tout on fait un emploi habituel des espèces de ce grouppe dont le pédoncule est muni d’un anneau complet ow

( 336 ÿ incomplet, et dont les feuillets sont d’abord roses, puis rouges , bruns , et enfin noirs ; ces Pratelles varient quant à leur grandeur, quant à la couleur blanche , fauve ou jaunâtre de leur

chapeau , quant aux dimensions de leur collier, etc. Mais-elles sont si reconnaissables aux deux caractères indiqués plus haut, qu’elles sont devenues usuelles dans toute l’Europe : on les désigne dans plusieurs pays sous le nom exclusif de Champignons ; on les nomme aussi Paturons, Potirons, Envinassas, Cabalas, Champignons des prés, Champignons de fumier , et sur-tout Champignons de couche. N y a-t-il qu'une espèce de Pratelle à collier, comme je l'ai admis d’après Linné et Bulliard (Agaricus edulis. F\. Fr. ,n.° 418)? Y en a-t-il deux, comme le veut PAS ; Cinq comme le pense Paulet, dix comme le dit Micheli? Peu nous inporte quant à la question actuelle ; toutes sont salubres et ne peuvent se confondre avec aucune espèce vénénense.

Le grouppe des Gymnopes, qui est le plus nombreux du genre Agaric , est aussi celui qui présente la plus grande uniformité dans ses pro- : priétés : sur environ deux cents espèces dont 1l se compose , il n’en est pas une seule qui ait été citée comme vénéneuse. La chair de la plupart des Gymnopes exhale une odeur de farine

(357 ) fraîchement moulue, qui est assez remarquable; c'est à ce grouppe qu’appartiennent presque tous les Champignons dont l'emploi est le plus général ; tels sont, 1.0 l’Agaricus albellus , qui est Connu dans presque toute la France sous les noms de Mousseron , Mousseron blanc ou Champignon muscat, À cause de l'odeur musquée qu’il conserve lorsqu'il est sec; 2.0 l’'Aga- JiCUS eburneus , qu'on mange en Italie sous le mom de Mzgnaio ; 3,0 l’Agaricus ericetorum à qui sert d’alunent en Italie sous le nom de Jozzolo; 4° l’Agaricus virgineus, qui dans quelques provinces du centre de la France porte les noms de Mousseron où de petite Oreillerte k 5,0 l’Agaricus auricula, qui se mange aux environs d'Orléans, sous les noms d’Oreillerre OU. d’Escoubarde ; 6.0 l’Acaricus eringit, Champigron singulier qui croît sur les racines du Panicaut, et qui se trouve dans plusieurs provinces de Fr, ace, où il est connu sous divers noms , Éinooule ou Gingoule dans le nord ; Oreille de Chardon dans le Nivernois; Brigoules en Langr-edoc ; Balisoule et Boulisoule en Provence; Cicciolo en Toscane, etc. ; 7° l’Agaricus nivalis, que Micheli a figuré, Pl 74, Fig. 9, et que les Toscans emploient sous les noms de Fur90 marzuclo ou Funoo dorniente 5 0.0 |” Aoaricus socialis, qui se vend au marché

( 338 ) de Montpellier , sous les noms de Frisoule où de Pivoulade d’'Eouse ; 9.° l'Agaricus ilicinus; qu'on mange à Montpellier sous le même nom de Pivoulade d’Eouse , et en Toscane sous celui de Famiglia di gambe secche ; 10.9 l’Agaricus tortilis , qu'on nomme vulgairement faux Mousseron, Mousseron d'automne , Mousseron godaille , Mousseron de Dieppe ou © Or- Zléans ; 11.9 l'Agaricus palomet, qu'on mange habituellement dans le Béarn et dans les Landes, sous les noms de Palomet, Palombettes on Blavet ; 12.0 l'Agaricus virens , de Scopoli, qu'on mange en Toscane sous le nom de Verdone, et qui peut-être ne diffère pas du Palomet; c’est encore À cette même section des Gymnopes que paraissent appartenir les Champignons suivans,qu’on mange en Toscane, mais sur lesquels nous manquons de documens détaillés ; savoir, 1.° le Fungo biancone ; 2.° le Bigiolone bianco; 3.° le Fungo geloso; 4.° le Capellone bianco ; 5.0 le Bigiolone ; 6.° le Tirion0220 j 7° le Soderello degli uccelari; 8.° le Fungo color d'Isabella,queScopolia décrit sous le nom d’Agaricus laccatus ; 9.° le Prugnolo ou Agaricus prunulus de Scopoli; 10.° le Grumato de Valombrosa ; 11.° le Calcatreppolo de Montesenario ; 12.9 le Capolloncino ; 130 le Carniola tardiva; 140 le Bigione où Bigio=

( 359 ) {one ; 15.9 les diverses espèces confondues en loscane sous le nom de Bigiolino ; 16.0 le Ber. dingezzino de Prati, que M. Paulet croit être le même que celui qu'on emploie en Provence et dans le Comtat sous le nom de Mousseron d'armes ; 17.° le Grumato alberino > qui est peut-être la vraie Pivoulade des Languedociens ; 18.0 le Cimballo ; 19.° le Prugnolo color d'Isabella ; 20.0 Je Fungo Greco de Livourne Rs 21.0 le Bigerella de Scandici ; 22.0 le l'unso appassionato, que Scopoli a désigné sous le nom d’Agaricus tristis ; 23,0 les diverses espèces de Rossola de Micheli, qu’il ne faut pas confondre avec les Russula de Persoon ; 24.9 les Champignons connus à Montbeillard sous les noms de Bisettes et de Colombettes » Etc.

Cette longue énumération des Gymnopes

» employés comme comestibles , prouve d’un côté combien nous ‘Sommes en arrière sur la description raisonnée des espèces de cet ordre > mais de l’autre elle confirme l’opinion présentée plus haut sur la ‘salubrité générale de tous les Gymnopes.

Les Lépiotes se distinguent en deux grouppes ; savoir, ceux dont le collier est mobile, et ceux où il est fixe : l’un et l’autre ne renfer-

ment que des espèces salubres. Parmi celles À collier libre, on distingue sur-tout l’Agaricus Procerus, qui sert d’aliment dans presque toute De

la France et l'Italie, et qui est connu sous les noms de Colsmélle, Coulemelle, Couamalle , Fussée, Quamelle, Coche, Cocherel, Couisé, Vertet, Cluseau, Eclusiau, Potiron, Courtmotte, Coulmote, Pippio, Mort de froid, Escargoule , Penchinado, Cucamele, Bubbola magoiore, Bubbola mozzana , Mazza di tamburo , Scaroges , Canella, Escomel, Copelon , Poumelle, Nez de chat, etc. Je suis loin d’affirmer que tous ces Champignons employés dans diverses provinces soient rigoureusement les mêmes ; maiss’il y en a , comme je le pense, plusieurs espèces , elles sont toutes saines et alimentaires. Parmi les Lépiotes , dont le collier est fixé autour du pédicule, nous ne trouvons encore que des espèces comestibles : tels sont les deux Champignons, confondus avec tant d’autres à Montpellier , sous le nom de Pivoulade, et que j'ai décrits sous ceux d’Agartcus cylindraceus et d’A4g. allenuatus. T'elles sont les quarante-quatre espèces de Champignons comestibles de Toscane indiqués par Micheli (1) de la page 170 à 177, et aux ge SC SR COTE ONE CUIR LU TR ET

(1) M. Targioni-Toretti possède une histoire et des figures inédites des Champignons comestibles de Toscane; faites par Micheli ; il serait bien à desirer qu'il publièt ce manuscrit précieux de l’habile Botaniste qui a fondé l'étude de la cryptogamie.

(541) pages 197 et 195; plusieurs d’entre elles paraissant d’un emploi très-habituel d’après leurs noms vulgaires. + |

Jusqu'ici le genre des Agarics présente, comme on voit, un grand rapport entre sa classification botanique et hygiénique, mais la section des Amanites ou des Agarics munis de volva rompt cette régularité ; ici nous trouvons réunies les espèces les plus salubres, telles que l’Oronge et la Concoumelle , et les poisons les plus dangereux, tels que l’Aouricus bulbosus , VA. muscarius, etc. Toutes les précautions des collecteurs de Champignons doivent être essentiellement dirigées sur ce grouppe dangereux des Amanites.

Je vais indiquer l’état de nos connaissances à leur ésard aussi exactement et aussi brièvement que le permettent et l’état de la science et l’importance de la distinction des espèces de ce srouppe. | 5h

Les Amanites à volva incomplète et à pédicule sans coilier , passent toutes pour suspectes ou vénéneuses en Italie où on les connaît sous le nom de Tionosa cattiva ; on n’en connaît encore aucune espèce en France. Les Amanites à volva incomplète et à pédicule muni d’un collier , sont en général des poisons dangereux. C'est à cette division qu'appartiennent l’Aca-

ricus asper , VApvaricus Bauhini et sur-tout l’Agaricus muscarius qui , par sa ressemblance avec l’Oronge (1), cause presque tous les empoisonnemens dus aux Champignons. A côté de ces poisons redoutables , se trouvent deux espèces qu’on mange en Toscane sous les noms de Tionosa bianca et de Bubbola bianca , et l'Agaricus solitarius qu'on mange dans quel:

ques provinces de France , et qui passe dans d’autres pour un poison. Remarquons ici, en confirmation de ce que jai dit plus haut, que dans cette division , les espèces sont d’autant plus vénéneuses , qu’elles sont plus colorées , et d'autant plus innocentes qu’elles approchent plus d’être blanches : ajoutons sur-tout qu’il est prudent de considérer comme vénéneuses toutes les Amanites à volva incomplète.

Parmi celles à volva complète et à pédicule sans collier, nous distinguerons celles dont le chapeau n’est point strié sur les bords, etcelles où il est marqué en dessus, vers sa circonférence, de stries sensibles , disposées dans la direction des feuillets. Dans les premières , les

QG) L’Agaricus muscarius à la volva incomplète et le chapeau rouge recouvert par des pellicules blanches qui sont les débris de la volva; l’Oronge a la volva complète et ne porte aucun débris ni aucune pellicule sur son chapeau.

Toscans (que je cite souvent à cause du fréquent usage qu'ils font des Champignons) , les Toscans comptent quelques espèces salubres , telles que leur Lappajola et l’Agaricus incarnatus ; mais ces exceptions sont lésères et douteuses, et on doit les considérer comme suspectes. Quant à ceux dont le chapeau est strié sur les bords, on mange en Toscane ceux qui sont blancs ou gris, et on néglige tous les autres : la seule espèce de ce grouppe dont on fasse usage en France est l’4 garicus vaginatus ? on en distingue deux variétés qui sont peut-être des espèces , savoir, 1.° celle à chapeau d’un jaune orangé , qui se mange à Montpellier sous les noms de Coucoumelle jaune ou Coucou melle orangée , ou simplement Jranja, mom qu’elle partageavec l’oronge ; 2.0 celle à chapeau gris qu’on mange à Montpellier sous les noms de Grisette ou de Coucoumelle grise.

Les Amanites à volva complète et à pédicule muni d’un collier , ont de même le chapeau tantôt lisse , tantôt strié sur les bords ; parmi les premières , les Toscans comptent bien quelques espèces comestibles , telles que leur Zarinaccio , qui est tout blanc et dont les feuillets sont dentelés; mais en général on doit se défier fortement de ce grouppe où se trouvent les Agaricus bulbosus et vernus , qui sont des poi-

sons très-actifs. Mais les espèces à chapeau strié sur les bords, sont au contraire les plus délicats et les plus sains de tous les Champignons connus ; on les désigne généralement sous le nom d’Oronges, et en Italie sous ceux ‘de Coccoli ou Uovali : il y a trois espèces d’Oronges, savoir, 1.° celle à chapeau rouge et à chapeau jaune (Agaricus aurantiacus), qui est la plus fréquentée et qui porte ou le nom exclusif d'Oronge , ou ceux de Dorade, d'Endroguez , de Jaune-d'œuf,d'Aulonjat, de Cadran, d’Oumegal, etc.; 2.° celle à chapeau et à feuillets jaunes ( Agaricus cæsareus, Schœf.), qui croît en Italie » Où on la nomme Furgo reale ; 3.

celle à chapeau et feuillets blancs ( Agaricus ovoideus ) , quiest assez commune dans le Midi de la France, et qui-porté les noms d’ Oronge blanche, de Champignon blanc, de -Coucoumelle blanche, de Coucoumelle fine , etc. ; soit qu'on prenne ces Oronges pour des espèces ou pour des variétés , elles se distinguent ‘toujours et à leur chapeau charnu très-convexe dépourvu de pellicules écailleuses , et dont les bords un peu striés se roulent un peu en dessous, et à leur pédicule épais muni d’un large collier , et à leur volva complète, et qui, à la naissance de la plante , l’enveloppe comme un œuf.

Relativement au but général qui-nous oc-

cupe , il est évident, d’après les détails dans lesquels je viens d’entrer , que quoique la famille des Champignons, considérée dans som ‘ensemble , offre de grandes diversités dans ses propriétés, ces diversités offrent un rapport ‘assez marqué avec la division des genres ou des sections , excepté dans les Amanites. |

Mais ce qu’il importe encore d’observer, c’est que tous les Champignons contiennent en quantité plus ou moins considérable une matière particulière qui , lorsqu'elle est pure, est. susceptible de servir d’aliment , et qui fait la base de leur substance; cette matière, découverte pat M. Braconnot, a reçu le nom de J'oncine ; ce sont les matières ‘avec lesquelles elle est mêlée ou combinée qui déterminent les qualités diverses des Champignons et l’exemple de plusieurs pays prouve qu’on pourra très-probablement, par diverses préparations, amener toutes les espèces de cette famille à servir indifféremment de nourriture à l’homme. Remarquons encore avec M. de Humboldt que tous les Champignons peuvent aussi, par des préparations fort simples, être transformés en adipocire comme les matières animales.

L’analosie qu’on remarque entre les Champignons , quant à certaines propriétés en apparence isolées , mérite encore d’être mentionnée

ici; ainsi ce n’est pas seulement avec le Boletus iouiarius qu'on fabrique de l’amadou et de l’agaric chirurgical ; mais on tire ces matières principalement du B. ungulatus et on emploie au même usage économique la plupart des grosses espèces de Bolets vivaces et même certains Agarics ét les vieux Lycoperdons. Je possède une sorte d’Agaric chirurgical recueillie par Leubaz dans les prairies de Monte-video , et qui y sert à arrêter les hémorrhagies; il provient évidemment de quelqu’espèce inconnue de Lycoperdon.

Les propriétés drastiques du Boletus laricis ou de l’Agaric des médecins, paraissent tenir à la grande quantité (=) de matière résineuse que ce Champignon renferme. Seraient-elles en rapport avecla manière d’agir des Champignons vénéneux? Du moins nous les trouvons à un degré assez actif dans le Champignon le plus vénéneux de nos climats, tel que l’Agaricus MUSCArIUS. G |

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Algæ. DC.,FLFr.2,p.1.— Algarum gen. Juss.

Sous le nom d’Algues , je désigneici, comme je l'ai déja fait dans la Flore Française, les Aloues aquatiques seulement. Parmi ces plantes

(547 ) j'aperçois qu'il n’en est aucune qui soit vénéneuse ou même suspecte , que toutes jouissent de propriétés hygroscopiques très-remarquables, et offrent de grands rapports dans leur vésétation et leur composition chimique. Celles qux appartiennent au genre des Ulves, se font remarquer parce qu’elles servent d’alimens à l’homme daus divers pays: telles sont les Va lactuca , U. umbilicalis , U. palmata, U. edu- SCD Cire D saccharina ,t téve-t es Algues d’eau douces , qui par leur texture ont du rapport avec les Ulves augmenteraient sans doute cette liste , si leur petitesse avait permis de les utiliser. Plusieurs Ulves et quelques Fucus jouissent d’une propriété singulière :

c’est d’exsuder de petites molécules d’une matière sucrée , lorsqu'on les fait dessécher après les avoir layées à l’eau douce. Le genre des Cerarmium se distingue en général par les propriétés plus ou moins anthelmintiques des espèces qui le composent, propriétés qui se retrouvent aussi dans quelques Fucus tels que le F. helminthocorton. Avant de regarder cette propriété comme une anomalie dans cette famille , il faudrait déterminer si toutes les Algues marines n’en sont pas plus ou moins douées , ou si elle ne tient point à la nature des sédimens marins qui les imbibent. J’ai démontré ,

dans un mémoire sur la mousse de Corse , que ce médicament n’est pas jamais pur dans les pharmacies : on n’y trouve presque jamais qu'une petite portion, et une portion trèsvariable de son poids, de vrai Fucus helminthocorton ; le reste est occupé par des Corallines, des Sertulaires , des Ceramiums , au nombre de près de vingt espèces. Je crois que la famille des Algues peut être comptée parmi celles qui tendent , quoique avec quelque doute , à confirmer la théorie.