CHAPITRE SECOND

De la vigne en Suisse. — Plants cultivés dans le canton de Vaud. — Variétés employées pour la cure.

La vigne, vitis vinifera, de la famille des Ampélidées, de Cand. Penlandr. monogyn. Linn., n’a pas besoin d’être décrite. Originaire de l’Asie, elle est depuis plus de vingt siècles acclimatée dans nos contrées. A l’exception des Petits-Cantons, de Zug, de Glaris et de l’Oberland bernois, la vigne est cultivée dans toute la Suisse, mais c’est la partie occidentale ou française qui est pour ainsi dire le vignoble de notre pays. On y cultive en vignes plus de 26,000 arpents fédéraux, soit environ 10,000 hectares, à peu près le cinquième de l’étendue livrée à cette culture dans la Suisse entière. Le canton de Vaud est ici au premier rang , soit pour la quantité , soit pour la qualité de ses vins. La vigne y occupe plus de 20,000 vignerons et y produit annuellement 300,000 muids de vin, soit U 50,000 hectolitres, sur 6,000 hectares de terrain. On évalue la consommation annuelle du canton aux deux tiers de la production, le reste servant à l’exportation. Le district de Vevey, avec environ 1,000 hectares de vignes,

du canton.

Sur les bords du Léman, la limite des vignes est à 550 mètres au-dessus du niveau de la mer, le niveau du lac étant à 375 mètres. C’est ici que croissent les vins les plus estimés, celui de La Côte lorsqu’il a vieilli, celui de Lavaux, de tous le plus généreux, et, un peu plus au midi, dans la vallée du Rhône, celui d’Yvorne, qui rappelle le vin du Rhin.

Quant aux divers plants cultivés dans le canton de Vaud, leur nombre a considérablement augmenté depuis quelques années, une grande émulation s’étant emparée des cultivateurs, qui ont fait venir des plants de Bourgogne, de Bordeaux, du Rhin, delà Hongrie, etc. Je citerai, d’après M. Blanchet,

parmi les raisins blancs :

Les Fendants ou Chasselas, dont il y a plusieurs espèces désignées sous les noms de roux, vert, de Fontainebleau, Lacryma Christi rose, grec, blanc d’Autriche; et les non-Fendants, tels que : la Blanche lie, la Rongeasse, la Clairelte (Riessling), le Facun blanc ou allemand ou Salvagnin blanc (Elben , Rieselben) , le Formint (Traminer), le Ruchelin ou grand Mornain blanc (Rauschling), le Gouet, etc. ;

parmi les raisins rouges :

Le Pineau ou Bourguignon noir, le Clawner rouge, le Tokay (Rulander),le Teinturier noir, Lacryma Christi noir du Vésuve, le Salvagnin, le Framboisé ou Isabelle d’Amé-

rique, le Cortaillod ou Neuchâtel, le Bordeaux, le Morillon noir hâtif, et plusieurs autres plants (le la Dole, de la Loire, de Bourgogne, etc.

Cette énumération montre qu’au lieu de ne viser comme autrefois qu’à produire le plus de vin possible, nous nous efforçons d’améliorer et de varier nos produits. Du reste, plusieurs de ces plants ont été abandonnés; ce sont, en définitive , les plants du Rhin , le Tokay et le Bordeaux, qui ont le mieux réussi.

Les plants dont se composent la presque totalité de nos vignes sont les deux premières variétés de Chasselas, le vert et le roux , et les deux premières variétés de raisins non-fendants, la Blanchette et la Rougeasse. Ce sont eux qu’on a en vue quand on parle de raisins fendants, et de raisins non-fendants, soit foireux ou giclets. Pour le but spécial qui nous occupe, j’attache une certaine valeur à cette division. Les premiers se rapprochent des fruits succulents, tels que la prune ou l’abricot. Leur grain est plus transparent, la peau en est peu tenace. Lorsqu’on presse le grain entre les doigts, il se fend sans laisser écouler de jus. La chair est croquante, douce et d’une saveur musquée. Le vin est plus violent, plus capiteux, surtout celui qui a crû dans les terres marneuses. 11 demande beaucoup de soins pour être conservé.

Le fendant, peu répandu dans le siècle passé (car l’ouvrage de Reymondin publié en 1798 n’en parle pas) et concentré dans quelques domaines de La vaux , est maintenant généralement préféré pour la culture. C’est ce plant-

là qu’on cultivera toujours plus exclusivement dans les environs de Yevey.

Les raisins non-fendants, dont le nom vulgaire de foireux indique une propriété laxative plus prononcée, se rapprochent des fruits juteux, tels que la cerise, la pêche. Leur grappe est en général ramassée et serrée , leurs grains ont une peau tenace ; lorsqu’ils sont pressés entre les doigts, le jus sort par le point d’attache sans que la peau se fende; de là leur nom de giclets. Le vin qu’ils produisent est plus léger, plus diurétique, plus fin et plus parfumé, surtout dans les terrains légers et rocailleux qu’ils préfèrent aussi. Il se conserve mieux et plus longtemps. Je reviendrai du reste plus tard sur les effets physiologiques et les indications de ces deux espèces de raisins. Sauf des cas exceptionnels, dans lesquels on fait usage de raisins de plant du Rhin ou de raisins rouges, ce sont les seules espèces avec lesquelles on fasse la cure dans notre pays.