CHAPITRE TROISIÈME

Parties constituantes des raisins. — Analyses chimiques du jus. — Circonstances qui influent sur sa composition.— Raisins du canton de Vaud et de Vevey.

Les raisins se composent de la raflle ou grappe et du grain. Les grains offrent deux parties solides, la pellicule

ou gousse et les pépins, et une partie liquide, la plus importante pour nous, le jus. D’après Ladrey 1 un chasselas blanc des environs de Paris a donné sur 100 parties : Ih de jus filtré et 2G de parties solides. Sur ces 26 parties, la raffle entre pour h et les gousses et les pépins pour 22. Sur les raisins chasselas de Yevey, la proportion du jus exprimé au moyen du pressoir varie, suivant les années, de 82 à 90 pour cent. Quand on mange les raisins, le jus est moins bien exprimé et , sur une livre de 1 6 onces, il est de 13 onces, soit 81 pour cent, le résidu solide étant de 19 pour cent.

La grappe contient surtout l’acide tannique. Les pellicules contiennent les huiles essentielles odorantes, l’œnocyanine , une certaine quantité de tannin et de la cire. Les pépins contiennent une très grande quantité d’acide tannique et une huile grasse. Cette dernière substance est très importante , car elle forme les acides gras contenus dans les éthers, qui sont les éléments essentiels du bouquet; on l’a aussi utilisée pour l’éclairage. Quant au jus du raisin fraîchement exprimé, ou moût, il est toujours acide et sa pesanteur spécifique varie de 1,060 à 1,090. Le tableau suivant, emprunté à l’ouvrage de Maumené 2, nous donne d’un coup d’œil une première idée de sa composition.

1 Ouv. cit. p. 40.

2 Ouvr. cit. p. 273.