PRODUCTION DES BOISSONS DIVERSES
de la consommation annuelle de Paris, de 1781 à 1786, donne 730,135 hectolitres ou 121 litres 76 par personne. Aujourd'hui, c'est 1 dixième en plus.
La consommation annuelle de bière, de 1781 à 1786, fut de 53,644 hectolitres, ou 8 litres, 96 par individu. Elle est presque double à présent. Quant au cidre, Paris n'en consommait que 16,359 hectolitres ou 2 litres 73 par tête.
Année commune, il se fabriquait en France de 66 à 70,000 muids de bière*.
On n'a pas le chiffre de la production des eaux-de-vie. En 1788, il en fut exporté pour 14,657, 500 livres dont2,075,000 pour les colonies. Cognac en vendait, année commune, de 25 à 30,000 barriques et Angoulème 5 ou 6,000.
Los cliifTres de l'exportation du vinaigre sont si faibles qu'ils ne donnent aucune idée de la production.
Le comité des domaines de l'Assemblée constituante a compté 3,338,261 arpents de bois domaniaux, 2,202,134 de bois des communautés et 7,560,255 de bois des particuliers. En tout, 13,100,691 arpents, chiffre bien supérieur à l'évaluation de Dedeley d'Agicr.
Les bois nobles du roi, du clergé * et des gentilshommes faisaient la désolation des campagnes. Nous avons vu ce qu'étaient les capitaineries. Le moindre garde-chasse, le fusil au bras, s'érigeait en tyranneau, sachant que ses procès-verbaux, même mensongers *, passait toujours pour exacts. Jean-Jac-
* Le Grand d'Âussy a été mal renseigné, quand il a dit que ce n'était plus que 26,000.
* M. de Lavergne Teut qu'on remercie les moines qui ont conservé les forêts. Je ne sais qui, au fait, dès avant 1799, proposait d'en faire les grands forestiers de rÈtat, par la seule raison que ne pouvant aliéner rien, ils étaient les plus parfaits conservateurs qu'on pût trouver. M. de Lavergne les félicite au nom de l'horticulture, parce qu'ils ont dans leurs jolis jardins de plaisance inventé quelques formes de fleurs nouvelles. Gela est possible, mais il y a aujourd'hui des Jardins des plantes de l'État, où l'on arrive aux mêmes miracles à beaucoup moins de frais pour la nation.
Tout cela est une plaisanterie, quand on songe à l'intérêt public et surtout à l'esprit des institutions modernes qui doivent lout faire pour le travail, et ne peuvent avoir de tendresse pour l'oisiveté.
' Cahier du clergé de Mantes et Meulau,
490 FOUETS, COMMUNAUX, FKÏCHES.
ques a vu de près, à TErmitage, « et avec indignation % » les souffranœs des paysans voisins d un parc giboyeux.
A Meaux, on disait que le gibier perdait la moitié des fruits delà terre*.
En 1787, l'intendant de la généralité de Paris déclarait à la Fayette et la Fayette aux notables, que dans cette seule généralité, le dommage causé à Tagriculture par les capitaineries et le droit de chasse allaita 10 millions de livres'. Et pourtant, un édit du 21 janvier 1776 avait autorisé enfin la destruction des bêtes nuisibles. Mais les cultivateurs n'avaient pu en bénéficier, et, sauf la mort, toutes les grosses peines d'autrefois, l'amende, le carcan, le fouet, la flétrissure, le bannissement, les galères, menaçaient le paysan qui tirait un coup de mousquet ou tendait des lacs sûr la lisière d'un bois privilégié.
Les biens communaux s'étendent aujourd'hui sur 4,718,655 hectares\ La Révolution, nous l'avons déjà dit, les a plutôt accrus que diminués. L'édit de 1683, qui les avait déclarés inaliénables formait, encore en 1789 la lé^slation de ces terres. Les économistes avaient pourtant prêché avec quelque succès l'utilité des défrichements et divers arrêts du conseil permirent des aliénations. L'édit de 1776 exempta même des tailles et vingtièmes, pour 20 ans, toutes les terres défrichées.
* Confessions, partie II, chapitre XI.
' Cahier du clergé de Meaux.
» Page 27, on a oublié de mettre (dans la noie) que cette déclaration, reproduite par Dupont (de Nemours \ concernait une seule généralité.
Bectaret. Revenu. Valeur capitale.
♦ Terres labourables.. . . 149,977 3,300,101 lU,041,775Iiv
Vergers, jardins 3,817 206,365 7.769,064
Vignes 1,314 57,110 1,942,546
Prés, herbages 76,504 3,291,789 115,583.077
Bois 1,693,085 27,798,771 1,037,404,219
Maisons 425 2,187,904 5i,416,987
Usines 8 97,607 2,331,476
Canaux 722 29,366 945,204
Pâtures (dont 58,323 hectares en marais).. . . 2,792,803 8,177,541 283,584,552
4,718,655 45,146,554 1,618.618,900 IW. Dans la région du Nord on ne trouve que 168,000 hectares de terres communalee.
CHEVAUX ET BETAIL. 491
De 1776 à la lin de 1780 le gouvernement l'eçut des déclarations de défrichement pour 950,000 arpents, mais rien n'indique qu'autant de terre ait été mise en culture. C'étaient des compagnies qui en général s'étaient chargées des opérations; elles se pressèrent trop et ne réussirent pas. En 1778 la Généralité de Paris possédait 150,000 arpents de communaux, et celle deSoissons 120,000. On peut juger du total en sachant que plus on allait au midi plus on trouvait de terres communales; mais il n y en avait, pour ainsi dire, pas dans le Nord.
On cite souvent comme l'un des actes heureux du règne de Louis XVI la plantation en bois de pins des dunes de la Gascogne, due à l'ingénieur Brémontier. En 1787, 40,000 hectares avaient été plantés déjà. Aujourd'hui il reste encore à planter 74,000 hectares.
Lavoisier comptait, en 1789, 1,781 ,500 chevaux: 960,000 pour la culture, 600,000 autres chevaux de campagne, 21 ,500 à Paris, 160,000 employés au roulage, 40,000 au service de l'armée; il comptait 2,700,000 bœufs de travail, 589,000 bœufs à l'engrais, 4,000,000 de vaches, 20,000,000 de moutons, 4,000,000 de porcs.
Le nombre des chevaux a presque doublé, celui des bêtes à cornes s'est élevé dans la proportion de 7 à 10, celui des bêtes à laine dans la proportion de 4 à 7, et celui des porcs n'a crû que d'un cinquième.
C'est surtout la valeur sans cesse plus grande des laines qui a augmenté le produit du capital animal de l'agriculture.
En 1789, année moyenne, on exportait pour 1,341,753 fr. de chevaux et de mulets, et on en importait pour 2,805.666; on exportait en bœufs, vaches, moutons et porcs pour 4,518,700 fr. et l'on importait pour 6,395,266. La moyenne 4es exportations de chairs salées ou fraîches était, à cette époque, de 5,045,300 fr. et celles des importations de 3,150,700.
Lavoisier calculait qu'il était consommé à Paris, pour une valeur de 40,500,000 livres d'argent, un poids de 90 millions
492 VUNDE.
de livres de viande (70,000 bœufs, 18,000 vaches, 120,000 veaux, 350,000 moutons, 35,000 porcs et 600,000 livres de chair détaillée) et 689,700,000 livres dans toutes les villes (397,000 bœufs, 454,000 vaches, 1,482,500 veaux, 3,756,250 moutons, 443,750 porcs), sans compter 3,000,000 de porcs, 1,500,000 moulons, 600,000 veaux, et 6,000 vaches consommés sur placedansles campagnes. Le total allaita 1 ,211 ,400,000 livres de viande ou à la dixième partie du poids du pain; mais il a été prouvé que Lavoisier avait porté trop haut le poids de chaque tète de bétail.
La moyenne annuelle du poids de la viande consommée réellement à Paris, de 1781 à 1786, était de 68,573,691 livres ou de 115 livres 10 onces 6 gros et demi par personne *.
Le prix de la viande sur pied en 1780 était pour le bœuf de 8 sous 7 deniers la livre; pour le veau, de 9 sous 6 deniers; pour le mouton, de 8 sous.
En 1788, Paris consommait 2,627,299 kilogrammes de gibier , à peu près autant de poisson qu'aujourd'hui , à cause de l'observance du maigre, 2,862,990 kilogrammes de beurre et 78,518,000 œufs*.
* A. Young dit de 420 à 136 livres (t. III, p. 229] après avoir produit de nombreuses pièces justificatives. J'adopte les chiffres discutés par H. Husson dans son livre des Consommations de Paris.
• Rien n'est plus intéressant à examiner que la liste d'ensemble des consommations de Paris pour 1789, dressée par Lavoisier : les prix, les quantités, tout y est curieux de plus d'une manière.
Pain, 206 millions de livres pesant (15 onces par jour pour chacun),
à 2 sous 20,600,000 Uv.
Riz, 3,500,000 livres pesant
Vin, 250,000 muids de 288 bouteilles, à 150 livres. . . . 32,500,000
Eau-de-vie, 8,000 muids à 300 livres 2,400,000
Viande, 90,000,000 livres à 9 sous 40,500,000
Cidre, 2,000 muids à 60 livres 120,000
Bière, 20,000 muids à 10 livres 1,200,000
Vinaigre, 4,000 muids à 100 livres 400,000
Œufs, 78 millions 3,500,000
Beurre frais, 3,150,000 livres pesant 3,500,000
Beurre salé et fondu, 2, 80!), 000 livres pesant 1,800,000
Fromages frais, 424,500 livres pesant. . 900,000
Fromages secs. 2,600,000 livres pesant 1,500,000
Marée, 10 millions de livres pesant 3,000,000
PRIX DES DENRËES. 493
Lavoisier admettait qu'il y avait par charrue 3 chevaux, 4 ou 5 bœufs et 28 ou 30 moutons. Il pensait que dans les grandes villes chacun consommait 6 onces de viande par jour, 4 onces dans les petites villes, et 2 onces dans les campagnes. Il supposait que la dépense annuelle de chaque individu, dans les campagnes, était, en dehors du chiffre de la consommation d'aliments, de 60 à 70 livres. Il comptait ainsi, tout compris, pour la dépense nécessaire d une famille :
Harengs frais 400,000
Saline 1,500,000
Poisson d'eau douce 1,2001000
Bois à brûler, 714,000 cordes 20,000,000
Bois à travailler 4,000,000
Charbon de bois, 694,000 voies 3,500,000
Charbon de terre, 10,000 voies 600,000
Foin, 6,388,000 bottes 2,100,000
Paille, 11,090,000 bottes 1,980,000
Avoine, 20,405 doubles rauids 5,250,000
Sucre et cassonade, 0,500,000 livres pesant 7,800,000
Huile, 6 millions de livres pesant 6,000,000
Cire et bougie, 538,000 livres pesant 1,545.000
Café, 2,500,000 livres pesant 3,125,000
Cacao 500,000
Épiceries (savon, 1,900,000 livres pesant; potasse, soude,
cendres, 2,300,000 livres pesant) 10,000,000
Droguerie 3,000,000
Fruits et légumes 12,500,000
Cuirs et peaux, 6,32^,000 livres pesant
Aunes de toile, 0 millions
Vins de liqueur, 1,000 muids
Comme rien n'est plus utile à indicjuer pour l'histoire du passé que le prix des choses nécessaires à la vie, je citerai d'autres estimations encore.
A. Young {III, 116) évalue, en temi)s ordinaire, la livre de bœuî à 7 sous, la livre de mouton à 7 sous, la li>Te de veau à 7 sous 6 deniers. Ces t'' is pri\ sont trop faibles. Selon hii, la livre de porc coûtait 9 sous , la livre de beurre 10 sous 9 deniers, la livre de fromage 9 sous, la livre d'œufs 9 sous, la livre de pain 2 sous, la bouteille de vin 4 sous 6 deniers.
Une appréciation bien autrement complète, et que l'on ne voit pas souvent citée dans les livres d'économie, c'est le Recueil des Tarifs du maximum de 1794. Il forme un très-gros volume in-8, où sont réunis tous les prix de toutes les denrées possibles. Ce recuMl a été fait en vertu d'un décret proposé par Barrére, qui ordonna de relever par toute la France les prix de chaque genre de marchandise dans le lieu de production, et d'y ajouter un tiers du prix, la valeur du transport, et 15 pour 100 pour lesbénétices du marchand. La liste des prix du maximum de 1791, est donc la plus précieuse collection de renseignements qui existe sur la valeur des denrées d'autrefois. Je produis quelques-uns de ces prix, en les choisissant de façon qu'ils se complètent les uns les autres, et .sans défalquer la plus-value du maximum qui double les
