CONCLUSIONS

1. Le principe même de la cryoscopie permet de prévoir que l’abaissement du point de congélation du lait ne peut être un point rigoureusement fixe ; c'est un principe qui n'a été établi avec rigueur que pour les solutions - de corps définis à condition qu'ils ne réagissent ni entre eux, ni sur le dissolvant et qu'aucun d'eux ne se comporte vis-à-vis d’un autre comme un dissolvant, à la faveur du mélange.

2. Dans des dissolutions de tels mélanges, chaque substance, en vertu de la loi des abaissements partiels de Raoult, produit pour son compte un abaissement proportionnel au nombre des particules dissoutes (molécules entières ou ions libres) en sorte que le point cryoscopique du mélange est égal à Îa somme des abaissements qu'exigerait la solidification de chacune des substances, si elle était dissoute seule,

3. Mais lorsqu'il s’agit d'humeurs organiques dans la composition desquelles entrent de nombreuses substances solubilisées la plupart du temps à la faveur d'actions histo-chimiques complexes, on peut présumer que l’hétérogénéité et l'instabilité des substances dissoutes, leur tendance à réagir sous l'action de divers ferments, soit entre elles, soit vis-à-vis du dissolvant en donnant des hydrates à poids moléculaires variables sont autant de causes capables de modifier la concentration moléculaire et de faire varier le point cryoscopique,

4. En ce qui concerne le lait, ces prévisions théoriques sont

= ee

en partie confirmées par l'expérience et en présence des résultats obtenus, on peut affirmer que le A du lait naturel, pur et intégral, de source connue, varie dans des limites appréciables (0,51 à 0,57). Néanmoins ces variations ne sont pas tellement considérables qu'on ne puisse, pour une espèce donnée, admettre la constance relative du point de congélation.

5. Pour apprécier les éléments de ces variations, il était indiqué de rechercher le point cryoscopique des éléments du lait. L'expérience montre que le beurre et La caséine n'ont aucune influence sur le A du lait, uniquement conditionné par le taux des sels et du lactose qu'il contient.

6. Quoi qu'en. aient dit les partisans de la cryoscopie, il est très facile de falsifier le lait en maintenant son point eryoscopique dans les limites d'oscillation adoptées par les auteurs, soit en effectuant des mouillages isotoniques soit par mouillage combiné à l'emploi de conservateurs hypertoniques.

7. Les solutions employées dans ce but ne modifient pas, vu leur faible titre, les propriétés organoleptiques du lait.

8. Le beurre étant en suspension et non en dissolution, la cryoscopie ne donne aucun renseignement sur l'écrémage et partant sur la diminution de la valeur nutritive des laits.

9. En résumé, la eryoscopie n'est d'aucun secours dans l'étude des falsifications du lait ; elle ne peut en aucune façon caractériser la fraude puisqu'elle ne renseigne ni sur l'écrémage, ni sur le mouillage, ni sur l'addition de substances conservatrices. C'est donc un moyen d'expertise illusoire : bien plus, employée systématiquement elle constituerait une source d'erreurs pour l'expert en le dispensant de recourir à l'analyse chimique, et tout en méconnaissant la fraude, elle pourrait faire suspecter des laits réunissant les conditions exigibles des laits marchands.

C'est tout au plus si on peut considérer l'indice cryoscopique

comme un renseignement complémentaire qui vient s'ajouter aux autres données physiques et chimiques (densité, beurre, cendres) ; en aucun cas elle ne peut les suppléer.

Dans l’état actuel de la science, en dépit des tentatives de déterminations de prétendues constantes physiques nouvelles, l'analyse chimique du lait en ses principes immédiats et la détermination de ses constantes physico-chimiques (cendres, densité, etc.), par les procédés scientifiques en usage sont seules capables de mettre en évidence les altérations et falsifications du lait, de permettre la vérification des fournitures de lait et d'aider à la répression de la fraude.

Complétée par l'examen bactériologique, elle satisfait plei-

uement aux légitimes exigences de l'hygiène publique.

Vu : le Président de la thèse, A. CHANTEMESSE.

Vu: le Doyen,

DEBOVE.

Vu et permis d'imprimer:

Le Vice-Recteur de l'Université de Paris,