INTRODUCTION

S'il est une question qui, de tout temps et à juste titre a passionné l’opinion publique et les gouvernants, c’est bien celle de l'alimentation en pain. A toutes les époques, nous voyons les famines décimer l’humanité, et Rome, pour nourrir sa plèbe Imdolente, avait construit des flottes entières de transports et transformé en champs de céréales l’Afrique du Nord.

Depuis près d’un siècle cependant, et en Europe tout au moins, cette préoccupation avait cessé d’exister. Les moyens de transports, de plus en plus faciles et nombreux, joints à la mise en culture des immenses plaines fertiles de l'Australie, de l’Inde ou du Nouveau Monde, semblaient assurer à l’homme son pain quotidien. Une mauvaise récolte venait-elle à se produire dans un pays, aussitôt les échelles de tarifs douaniers entraient en jeu et les variations de ie restaient CR insignifiantes.

La sécurité était même si complète que de grandes nations, comme l’Allemagne et surtout l’Angleterre, en étaient arrivées, presque de parti pris, à négliger totalement l’agriculture, pour ne plus se consacrer qu’au commerce et à l’industrie.

Dans ce domaine, comme dans bien d’autres, hélas ! la guerre actuelle à agi comme un coup de foudre. Tous les événements se sont coalisés, semble-t-il, pour contrecarrer l’approvisionnement de l’humanité en céréales alimentaires. Pénurie de main-d'œuvre, cherté des engrais, difficultés des transports de tous genres, mauvaises récoltes générales, augmentation univer- , selle des besoins, tout ceci réuni fait que, à l’heure présente, la question du pain est l’une des plus angoissantes, non seulement dans les empires centraux soumis au blocus, mais chez les autres belligérants, qui avaient jusqu’à maintenant pu s’approvisionner assez aisément.

Et pourtant, l'importance sociale et économique de cette question est d’une évidence frappante. On saura, un jour, de quel poids a pesé dans la balance de nos destinées le jeûne obligatoire infligé aux populations allemandes. Si une place assiégée, comme ce fut le cas à Paris en 1870-1871, peut, sous l’action de la fièvre patriotique, supporter des privations extrêmes, ce n'est qu’aux dépens de la santé physique et morale des habitants. La mortalité énorme d’abord, la Commune ensuite furent la rançon de cette disette collective. |

Et cependant, si toutes les populations se nour- rissent de céréales, ce n'est que dans les races

aryennes ou leurs dérivés que le pain est devenu d’un usage tellement répandu, qu'il constitue le type même de l’aliment. Notons pourtant que son emploi est sujet à des variations assez considérables, suivant la nation et le climat. C’est ainsi que le Français ou le Belge en consomment beaucoup plus que l’Allemand, par exemple. Ces différences tendent peu à peu à s’atténuer et l’on peut dire, d’une facon générale, qu’au moins dans nos climats un peuple consomme d’autant plus de pain qu’il arrive à un degré de ehausaUon supé— rieure.

Le pain est-il donc un aliment complet ? Non, sans doute; mais ses éléments constitutifs, les graisses mises à part, sont tels qu’ils peuvent subvenir à tous les besoins de l’organisme, envisagés d’une façon globale. Le gluten représente les albuminoïdes ; lamidon donne les hydrates de carbone; les sels, et en particulier les phosphates y abondent. Bref, le pain est en effet l'aliment par excellence, stimulant énergique de la croissance, aliment réparateur et d’épargne à la fois. Sa valeur en calories est considérable, sa digestibilité facile, et, à tous ces points de vue, physiologistes et biologistes ne peuvent que le recommander.

Cependant, depuis très peu de temps, les vieilles théories énergétiques ne sont plus universellement adoptées. Des expériences nouvelles, créatrices de théories vraiment révolutionnaires, viennent jeter un doute sur toutes nos connaissances antérieures de biologie physiologique. L’étude de la carence alimentaire, état de dénutrition essentiellement différent de l’inanition

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pure, nous fait voir que l’échelle de pouvoir nutritif généralement adoptée pour les différents aliments ne correspond pas entièrement à la réalité. Re

C’est à ce point de vue que nous allons nous placer au cours de cette étude et c’est dans ses rapports avéc la carence alimentaire que nous examinerons la valeur nutritive du pain.