HISTORIQUE ET GÉNÉRALITÉS

Au cours de ce chapitre d'ensemble, indispensable pour pouvoir étudier utilement la valeur alimentaire du pain, nous allons résumer brièvement nos connaissances actuelles sur la carence, son mode d’apparition, et enfin son substratum chimique. Nous serons, du reste, aussi brefs que possible sur ce sujet, nous bornant à renvoyer le lecteur à la thèse de Paul Michel, qui constitue une revue générale de la question et à laquelle, du reste, nous ferons des emprunts répétés. C’est à cet ouvrage, disons-le de suite, qu’il faudra se reporter chaque fois qu’un point particulier paraitra mériter un éclaircissement spécial.

La carence alimentaire peut être considérée comme une inanition partielle, élective et strictement localisée à certains éléments essentiels à la vie. ;

Ces éléments, soupçonnés depuis longtemps, ‘à

existence démontrée il y a quelques années, n’ont cependant été découverts que depuis peu de temps, et cela d’une façon presque simultanée à la foisen Angleterre et au Japon. C’est en étudiant l’étiologie. et la prophylaxie d’une affection exotique, restée longtemps mystérieuse, le béribéri, que la lumière s’est faite peu à peu sur ce sujet.

Le béribéri humain, nous le savons, a-peur substratum anatomo-patholegique une polynévrite à prédominance, tantôt sympathique et tantôt médullaire, d’où les deux formes cliniques principales de la maladie : hydrémique avec anasarque, sèche avec paralysies et atrophies.

Eïjkmann, à Batavia, observa sur les poules de son laboratoire une affection un peu analogue, qu’il caractérisa d’un terme vague, polyneuritis gallinarum, ou polynévrite des poules. À la suite de recherches multipliées, il put arriver à prouver que seul l’usage trop prolongé du riz blanc ou décortiqué, dans l’alimentation de sa basse-cour, entraînait dans un laps de temps variable mais assez faible, l'apparition de cette polynévrite. Quant au mécanisme de cette action, il resta mystérieux pour un grand nombre d'auteurs, qui reprirent ces recherches.

Cependant, Eijkmann et Vordermann, en compulsant les statistiques du Gouvernement de Java, purent , montrer que le béribéri était, dans les prisons, en rapport frappant avec la qualité du riz que l’on y consommait, alors qu'aucune intervention tellurique, météréologique ou autre n’avait d’action, si insignifiante fut-elle,

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Le riz décortiqué provoquait donc bien de la polyvrite. Restait à expliquer son mode d’action. Là surgirent d’mnombrables difficultés de tous genres, qu’il est inutile de rappeler ici. Disons seulement que toutes les recherches s’appuyèrent, sinon sur l’expérimentation humaine, comme purent le faire Fraser et Stanton, sur les coolies de Malaisie, mais sur la polynévrite des poules et des pigeons, affection désormais bien connue et susceptible d’être reproduite à volonté.

Fraser et Stanton furent les premiers à pouvoir guérir cette polynévrite à l’aide d’un extrait alcoolique de son de riz, ne contenant que des traces infinitési— males de graisses, d’azote et de phosphore. Ces éléments si importants dans la constitution chimique du tissu nerveux n’intervenailent donc pas dans sa nutrition.

Suzuki, Shimamura et Odake, allèrent plus loin et purent, après un grand nombre de réactions chimiques d’une minutie extrême, arriver à isoler un picrate d'une base, qu'ils appelèrent l’oryzanine, mais qu’ils ne purent différencier complètement.

Funk fut plus heureux et, par des procédés voisins parvint à mettre en lumière un corps quaternaire, cristallisé en aiguilles, fusible à 233 degrés et doué d’un pouvoir curatif extraordinaire sur la polynévrite des oiseaux. Ce corps, à qui il a donné le nom générique de vitamines, était tiré lui aussi du son de riz. Ultérieurement 1l put déceler d’autres substances, sinon identiques, au moins très voisines dans la levure de bière, la cervelle de bœuf, le lime-juice, etc.

Si l’isolement chimique de ces vitamines, ou pour

employer une expression moins précise, et qui sera dorénavant la nôtre, de ces substances-ferments est hérissé de difficultés telles que leur étude en est singulièrement compliquée, la physiologie expérimentale, en revanche, nous permet de la poursuivre beaucoup plus aisément. /

C’est ainsi qu’on a pu étudier point par pot le mode d’action de ces substances.sur la nutrition générale et sur celle du système nerveux. Il ne s’agit point d'infection ni d'intoxication, mais leur absence provoque une dénutrition des éléments nerveux qui vont s’atrophiant peu à peu et dont l’altération essentielle précède souvent de beaucoup l’apparition des premiers symptômes de déficience.

Ces subtances-ferments, en raison précisément de la dose infinitésimale à laquelle leur action se manifeste, n’agissent donc pas comme des aliments. On

peut plutôt les assimiler à de véritables ferments

tenant sous leur dépendance toute la nutrition des éléments nerveux.

Là ne se borne pas du reste leur action, Funk, en collaboration avec Count-Erwin, von Schünborn d’une part, et Mackenzie Douglas de l’autre, ont pu montrer leur importance primordiale dans le métabolisme des hydrates de carbone et jusque dans le fonctionnement de ces tissus si hautement différenciés réunis sous le nom générique de glandes à sécrétion interne. Il n’entre pas dans notre cadre de nous étendre davantage sur ces recherches si intéressantes, mais encore remplies d’obscurités. C’est là affaire de science pure et, au cours de ce travail, nous chercherons à établir

LL CE à

ia ee quelques données pratiques et d'importance immédiate pour l’alimentation humaine,

Si maintenant du domaine de la. physiologie et de la médecine expérimentale nous arrivons aux applications pathologiques susceptibles de découler de ces idées nouvelles, nous nous heurtons aussitôt à d’autres difficultés. Là encore, sans vouloir les préciser davantage, hâtons-nous de dire quelques mots sur le rôle que paraissent bien jouer ces substances-ferments dans un processus normal de croissance et ensuite dans une série d’affections disparates au premier abord, mais que Funk semble bien avoir réussi à classer sous une nouvelle dénomination, les avitaminoses.

Hopkins, le premier, a observé que la croissance des jeunes rats s’arrêtait complètement quand ces animaux étaient mis à un régime d’aliments synthétiques chimiquement purs. Y ajoutait-on 2 ou 3 centimètres cubes de lait pro die, aussitôt le développement redevenait entièrement normal. Funk a généralisé cela et a pu garder pendant un mois de jeunes poussins en en faisant de véritables nains. Une nourriture exclusive au riz était la cause de ce phénomène.

Quant à ces affections diverses, 11 encore toute une série de points mal connus mériteraient des confirmations et des précisions. Dans l’état actuel de nos connaissances, on peut cependant dire que le scorbut et le béribéri résultent essentiellement d’une nourriture suffisante par elle-même en calories et en éléments chimiques généraux, mais privée de ces

substances-ferments. La pellagre semble bien avoir une origine identique, mais ceci est encore loin d’être généralement admis.

Quant à d’autres maladies, telles que la sprue, le rachitisme, l’ostéomalacie, la spasmophilie, ce ne sont pour le moment que des hypothèses plausibles sans doute, mais manquant encore tout à fait de preuves absolument convaincantes.

Au surplus, nous ne pouvons espérer sur ces questions si intéressantes des progrès rapides. L’expérimentation humaine, possible pour le béribéri, ne l’est plus pour les autres avitaminoses. Quant aux animaux, une grosse difficulté résulte du fait qu’il est malaisé de les nourrir d’une manière scientifiquement rigoureuse. En outre, la carence ne revêt pas chez eux un aspect unique; ses manifestations sont au contraire essentiellement polymorphes. Tandis que les oiseaux réagissent par de la polynévrite à type béribérique, les mammifères présentent surtout des phénomènes scorbutiques. Seul l’homme a le privilège de pouvoir présenter ces deux affections à la suite de conditions étiologiques voisines.

Au cours de toutes ces expériences, on commence toujours par altérer d’une façon ou de l’autre ces substances-ferments. Nous verrons tout à l’heure où elles se trouvent et comment l’on procède pour les éliminer. Auparavant cependant, nous allons nous arrêter sur un point particulier, qui, dans le sujet qui nous occupe, mérite de nous retenir plus longuement. C’est l’homologue en médecine expérimentale de la polynévrite d'Eijkmann. Nous voulons parler du

ue scorbut expérimental d'Holst et Frühlich, affection étudiée sur les cobayes, mais qui présente de nombreux points communs avec les troubles que nous avons provoqués chez le lapin au cours de nos expériences personnelles.