C. Les Anthocyanes

On donne le nom d’anthocyanes aux matières colorantes bleues, violettes ou rouges, que l’on rencontre chez les fleurs, beaucoup de fruits et dans nombre de feuilles. Ces matières

solubles dans l’eau ou dans l’alcool étendu, insolubles dans les solvants organiques, sont des glucosides non azotés, à spectre d’absorption caractéristique.

D’après OVERTON (92), l’apparition de la coloration rouge semble provenir d’un accroissement de la quantité des sucres contenus dans les tissus végétaux. COMBES (93) a, en effet, vérifié que la production d’anthocyane correspond bien à une accumulation de sucres et de glucosides et à une diminution de la proportion des dextrines. La formation du pigment est favorisée par l’action lumineuse et par le contact des tissus avec une solution de saccharose. C’est ainsi que l’abaissement de la température, qui provoque la transformation de l’amidon en sucre, joue un rôle important dans le rougissement des feuilles à l’automne. D’après la plupart des auteurs ce rougissement serait corrélatif de la présence de l’oxygène, ainsi que de l’augmentation de l’intensité des phénomènes respiratoires. Cependant, COMBES (94) a montré synthétiquement que l’anthocyane des feuilles rouges prend naissance, lorsque le composé correspondant, content dans les feuilles vertes, est soumis à des actions réductrices. Réciproquement, le même auteur a signalé ce fait, que le pigment jaune produit par les feuilles vertes de vigne vierge, pendant la période active de Îa végétation, peut être obtenu expérimentalement, en dehors de l’organisme, par l’oxydation du pigment rouge des feuilles d'automne. Dans des travaux très intéressants et approfondis sur ces substances colorées, WILLSTÆATTER (93) et son école ont pu extraire les colorants, qu’ils ont obtenu à l’état de pureté et cristallisé. Les auteurs proposent de nommer ces glucosides : Cyanines où anthocyanines et leur produit de dédoublement : cyamidines où anthocyanidines. Les anthocyanines donnent lieu à une réaction très intéressante, qui permet de distinguer la substance glucosidique initiale de ces composants, prenant naissance par séparation du glucose. Cette réaction repose sur le partage des anthocyanines et des anthocyanidines entre l’eau acidulée et l’alcool amylique (Réaction d’ERDMANN (96)). Les premières demeurent dans la couche aqueuse; Îles secondes passent totalement dans l’alcool amylique. Les anthocyanes peuvent exister sous une modification isomérique incolore.

Le colorant a été extrait des fleurs sèches par une extraction très rapide au moyen de l’eau ou d’une solution alcoolique très faible; dans ces conditions il ne subit pas de modifications

remarquables. On arrive encore plus facilement à isoler la substance colorée en ajoutant à l’eau de l’azotate de soude ou du chlorure de sodium; la présence de ces sels évite toute modification du colorant. De la solution aqueuse on précipite la cyanine au moyen de l'alcool et on purifie par précipitations fractionnées successives à l’aide de l’alcool et de l’eau. Par dialyse on peut alors obtenir une petite quantité de cyanine cristallisée. On a ainsi une combinaison de potassium; par précipitation à l’aide d’acide chlorhydrique, on sépare les impuretés qui restaient encore, surtout les pentosanes. Le sel chlorhydrique, que l’on obtient a la formule globale : C 28 H 33 O17 CI + 3H20.

Par hydrolyse on obtient :

CB8HBO0O7CI+2H20—=C6H807Ü+2C6H20O6,

Donc le composé chromogène proprement dit est composé de cyamdine et de deux molécules de glucose. Cette réaction, appelée réaction d’ÉRDMANN, se fait de la façon suivante : quelques cristaux de chlorhydrate de cyanine sont dissous dans quelques centimètres cubes d’acide sulfurique normal. Cette solution acide, colorée en rouge, n’abandonne pas de trace de colorant à l’alcool amylique. Mais la même solution, traitée pendant 1 /2 heure à 3 /4 d’heure au bain-marie bouillant et agitée de nouveau avec de l’alcool amylique, est complètement décolorée et Îe colorant passe entièrement dans l’alcool amylique, en donnant à celui-ci une belle teinte rouge violacée.

Les auteurs ont ainsi pu démontrer qu’il existe un grand nombre d’anthocyanines, qui se distinguent par leur teinte initiale, leur solubilité et la réaction en présence du perchlorure de fer.

ui , — Nous donnons ici un petit schéma exprimant ces différences pour quelques cyanines et cyanidines :

Cyanine et Cyanidine

Pélargonine et Pélargonidine

Oenine et Oenidine

Delphinine et Delphinidine

mm —————————

C28 H33 OT CI C15 Hi Of CI

Rouge

Bleu

Rouge-violet

Longues aiguilles

Insol. dans H?2O Diff. sol. dans les acides dilués

Dans l'alcool bleu. Dans l’alcooldilué violet

C15 H!10icCI

Rouge jaunâtre

Violet

Rouge

Prismes quadrangulaires et en forme de queue d’hirondelle

Sol. dans l’eau.

Sol. à chaud dans H CI, à froid diff. sol.

dans H CI et SO+ H?

Pas de réaction caractéristique