CHAPITRE IV

— La ——— +

Etude de la protéolyse du lait

par les trois types dissociés de B. lactis niger GORINI

On se souvient que la race asporogène de B. anthracis est avirulente. Il était donc logique de se demander si nos trois types dissociés se comportaient de la même façon vis-à-vis de leurs fonctions essentielles: la production d'acide factique, et la coagulation du lait, et secondairement, la maturation des fromages.

Bacillus lactis niger GORIN1, type Rb, se développe surtout à la surface des milieux liquides, sous forme d’un voile plissé, le reste de la colonne liquide demeurant sensiblement limpide. Le type S, au contraire, envahit à peu près uniformément la masse liquide. J'étais donc en droit de supposer que les trois types dissociés se comporteraient de façons différentes dans des tubes de lait. C’est ce que tend à démontrer l’expérience suivante :

Dans une série de grands tubes (1,8 cm. de diamètre, 20 cm. de longueur), stérilisés et calibrés, je répartis du lait écrémé, à raison de 10 cm° par tube. Ces tubes sont ensuite stérilisés à l’autoclave à 115° pendant trois quarts d’heure. D'autre part, j'ai ensemencé les trois types dissociés sur gélose inclinée. Après un séjour de 10 heures à 37° C., j'ai effectué alors trois suspensions renfermant 2.000.000.000 de germes au cm.

Trois tubes de lait sont consacrés à l’étude de chaque type et reçoivent 2/10 de cm*, chacun, de suspension bactérienne.

Dans chacun de ces tubes, la hauteur de la colonne de lait atteint 6 cm.

J'ai résumé ci-dessous mes observations. Il est à remarquer qu’au bout de 24 heures, l’action des plastides sur le lait n’est pas sensible. Voici

ensuite, jour par jour, l’évolution des faits observés:

Après 48 heures. — Rien pour Ra et Rb. S: peptonisation en surface sur une hauteur de 1 cm.

TE

Après 4 jours. —- Ra: peptorisation sur 1/2 à 1 cm. au-dessus du lait. Même remarque pour Rb. S: peptonisation en surface sur une hauteur de ?,7 cm.: cette peptonisation se manifestant par la présence d’un liquide clair divisé en trois couches nettement séparées surmontant le lait non attaqué.

Après 5 jours. — Peptonisation d’une valeur de 1 cm. pour Ra, et d’une valeur de 1 cm 1/2 pour Rb: le lait non attaqué est d'apparence légèrement grenue. S: peptonisation sur 3 cm., se manifestant comme ci-dessus, par un liquide clair divisé en trois couches de plus en plus jaunes. Le Jait non attaqué est également grenu.

Après 6 jours. — Ra: peptonisation sur 10-20 mm., liquide clair et séparé en deux couches; lait non attaqué d'apparence grenue, moins nette que pour RB et $S. Rb: peptonisation sur 2 cm., divisée en trois couches. S: peptonisation sur 4 cm. 5, divisée en quatre couches de plus en plus sombres.

Après T jours. — Ra: liquide clair sur 15 mm. puis une couche de liquide blanc, épais, sur 2 cm., enfin lait non attaqué d'apparence grenue. Rb: peptonisation sur 2 cm. 5, se manifestant par un liquide clair divisé en trois couches. Lait non attaqué d'apparence grenue. S: peptonisation sur 5 cm. divisée en cinq couches de plus en plus sombres. Il ne reste que 2 cm° au plus de lait non attaqué, d'apparence grenue.

En résumé, il est à noter dans cette étude que B. lactis niger

Gorini type S, en 7 jours, peptise le lait sur 5 cm., alors que, dans le même temps, Rb ne le peptise que sur 2 cm. 5, et Ra sur 1 cm. 5.

Ce résultat est tout à fait logique, si l’on veut bien se rappeler que 1a souche S semble être celle qui se contente de la tension d'oxygène la plus faible. Elle se développe dans le volume entier d’un tube de bouillon, et par suite elle est la mieux placée pour attaquer dans la plus grande proportion le lait dans lequel on l’a énsemencée. B. Jactis niger GORINI types Rb et Ra ont une action beaucoup moins marquée et il s'agit bien là d’un caractère différentiel, qui n’est d’ailleurs valable que pour le lait écrémé, comme nous le constaterons par la suite.

L'étude de l’action des trois types dissociés sur le lait écrémé et stérihisé présente en effet une cause d'erreur. La stérilisation à 110° C. empêche de voir la coagulation, qui pour un Bacille lactique doit précéder logiquement la peptisation. C’est pour éviter cet écueil que j'ai cru bon d'employer le Zait pasteurisé: 1° en tubes, pour avoir un élément de comparaison avec le lait stérilisé : 2° en vases d'Erlenmeyer pour favoriser le contact du lait avec l'atmosphère. J'ai pu, à la faveur de ces expériences, constater la formation du coagulum, que je n'avais pas obtenue dans l'étude précédente, et cela pour les trois types dissociés. Ce coagulum, de