BEST ON

la valeur de la moitié du volume total du lait ensemencé, lisse en surface, de couleur jaune, d’odeur assez agréahle, rappelant le beurre, flottait sur un liquide transparent, d'où montaient continuellement des bulles gazeuses. Ces bulles soulevaient la surface du caillot et donnaient à la partie inférieure de ce dernier un aspect comparable à celui des blancs d'œufs battus en neige.

Mais, on ne constatait aucune différence pour les trois types, ni dans l’aspect des cultures, ni dans la quantité d’acide lactique formé.

Il m'a paru intéressant de doser l'acide lactique formé, d’abord aux dépens du lait écrémé stérilisé, ensuite aux dépens du lait pasteurisé, par les trois souches dissociées de Bacillus lactis niger GORIN1.

RÉSULTATS OBTENUS a) Dosage de l'acide lactique du lait écrémé stérilisé: après 8 jours d’étuve.

J'ai employé pour le dosage de l’acide lactique la méthode acidimétrique

de DENIGÈS, CHELLE et LABAT, que je vais rappeler brièvement :

A 20 cm de lait, j'ajoute 2 gouttes de phénolphtaléine en solution al-

N coolique. Je fais alors tomber la soude ee jusqu’à coloration rose. 0 :

N 90 J'obtiens un chiffre À de soude ——; la formule X = 100.000 1.000 À X — me donne la quantité d’acide lactique pour un litre de lait.

Un premier dosage m'a donné les résultats suivants :

Ra: 3,375 p. 1.000 d’acide lactique; Rb: 4,05 p. 1.000; S : 4,725 p. 1.000.

Mais la teinte rose était peu visible. Pour pallier à cet inconvénient, : j'ai procédé à la centrifugation du lait et j'ai opéré le dosage de l’acide lactique sur le liquide clair surmontant le culot de centrifugation. J'ai alors obtenu les chiffres suivants :

Ra : 2,340 p. 1.000 d'acide lactique ; Rb: 2,790 p. 1.000; S: 4,140 p. 1.000.