CONSIDERATIONS SUR LES EAUX-DE-VIE

Les divers alcools et eaux-de-vie se différencient les uns des autres par la nature et surtout par les proportions des substances volatiles qu’ils renferment en plus de l'alcool éthylique et de l’eau.

Ces différentes substances volatiles qui forment ce qu’on appelle le coefficient non-alcool d’une eau-de-vie ne s’y trouvent qu’en très faible quantité. Ce sont elles, cependant, qui par leurs qualités aromatiques et gustatives jouent le rôle le plus important dans l’appréciation et la renommée des eaux-de-vie. Considérés du point de vue chimique, les constituants du coefficient non-alcool possèdent à peu près toutes les fonctions chimiques.

On trouve, en effet, à côté de l’alcoo!l éthylique, base commune à toutes les eaux-de-vie, d’autres monoalcools comme l’alcool méthylique, l'alcool propylique, les alcools butyliques et isobutyliques ainsi que les alcools amylique et isoamylique qui dominent, à côté d’autres alcools de poids moléculaires bien plus élevés.

Ces monoalcools s’accompagnent parfois de polyalcools tels que le glycolisobutylique et le glycérol.

Les aldéhydes rencontrés sont le plus souvent de l’acétaldéhyde avec ses polymères, du furfurol et de la benzaldéhyde.

Ces aldéhydes et ces alcools se combinent en petites proportions, au cours de la distillation, pour former des acétals que l’on rencontre dans l’eau-de-vie.

Les acides sont largement représentés, d’abord par toute une série d’acides à poids moléculaires peu élevés, comme l’acide acétique qui domine en quantité, lacide formique, l'acide pyruvique, l'acide succinique et aussi par plusieurs acides à poids moléculaires élevés, comme l’acide caprique, l’acide caprinique, l’acide capronique, l’acide caprylique et l’acide laurique.

Ces acides, par leur combinaison avec les alcools présents, ont donné de nombreux esters que l’on retrouve également dans l’eau-de-vie.