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Quant aux composés de l’azote, que ce soit des amines, comme da triméthylamine ou l’ammoniaque, ils n’entrent qu’en faibles proportions dans la composition des eaux-de-vie. Leur présence n’est d’ailleurs pas constante, pas plus que celle de l’acide cyanhydrique, assez rare, que l’on rencontre principalement dans le Kirsch.
Enfin il peut arriver que l’on rencontre de l’acide benzoïque libre et esterifié, des terpènes, du camphre, de l’eugénol, de la vanilline, de l’acide coniférylique et quelques autres produits de dégradation des glucosides.
Il est bien évident que tous ces produits n’ont pas une importance égale dans la qualité d’une eau-de-vie.
Selon les qualités du temps qu’il a fait l’année de la récolte, selon la nature des produits distillés, selon leur origine, selon la durée de la fermentation qui a précédé la distillation, selon souvent le mode même de la distillation, selon l’âge enfin de ces eaux-de-vie les proportions des composants du coefficient non-alcool peuvent varier considérablement pour un même type d’eau-de-vie.
En effet, si certains de ces composants prééxistent dans le fruit et ses annexes, il en est d’autres et non des moindres qui ne se forment qu’au cours des différentes opérations qui entourent la distillation des eaux-de-vie.
C’est évidemment au cours de la fermentation du moût qu'il s’en produit le plus à côté de l’alcool. Sous l’action de différents ferments et bactéries, les constituants du fruit subissent des dégradations qui font apparaître de nombreux principes aromatiques: il n’est que de se pencher sur un cuveau de moût en fermentation pour s’en convaincre.
Sous l’effet de la chaleur fournie à ce moût pour la distillation de l’eau-de-vie qu’il renferme, d’autres réactions chimiques se produisent entre les corps déjà formés, ce qui a pour résultat d'enrichir en produits aromatiques nouveaux la composition du distillat.
Tout le monde connaît enfin, la différence existant entre la saveur brûlante, parfois désagréable, des eaux-de-vie fraichement distillées et la saveur agréable, rendue plus exquise encore par le bouquet qui lui est propre, d’une eau-de-vie qui a vieilli de longues années en fût.
Ce long repos a favorisé en effet, l'oxydation des alcools et des aldéhydes, provoquant la formation de nouvelles quantités d’acides et d’aldéhydes qui, réagissant à leur tour avec les nombreux composants déjà présents, entraînent l’apparition d’une nouvelle gamme d’acétals et d’esters.
Toutes ces réactions étant des réactions équilibrées, il s’en suit que les produits formés par l’une d’entre elles en modifiant par leur apparition dans le milieu, les proportions
hors
relatives de ses constituants, déclenchent de nouvelles réactions entre les corps présents.
On voit, dès lors, combien il serait illusoire de vouloir entreprendre une caractérisation nette et définitive de chaque eau-de-vie en se basant uniquement sur les constituants de son coefficient non-alcool. Ce projet serait d'autant plus vain qu’il viserait à fixer avec précision les proportions exactes des moindres constituants, essayant ainsi de fixer des normes caractéristiques de chaque eau-de-vie.
C’est bien ce qu’a compris le Service de la Répression des Fraudes qui ne fait porter ses analyses que sur certains éléments du coefficiant non-alcool, choisis pour leur constance et leur importance dans la composition des eaux-de-vie.
C’est ainsi qu'à côté de la détermination du degré alcoolique apparent, celle du degré alcoolique réel ainsi que celle de la valeur de l’extrait sec, les dosages préconisés par ce service officiel, dont les résultats font autorité auprès des tribunaux, n’ont pour but que de donner une évaluation globale des acides, des aldéhydes, des esters, des alcools supérieurs et du furfurol (1).
Mais cette anaylse chimique qui, comme on l’a vu ne peut être que globale pour avoir une signification, ne suffit pas.
En effet, les eaux-de-vie sont des produits destinés à être consommés en quantité plus ou moins faible, uniquement pour les satisfactions qu’elles apportent au goût quand on les boit. Toute eau-de-vie ne sera donc appréciée et de ce fait n’aura de valeur, qu’en fonction précisément, du degré de satisfaction apporté au palais lors de sa dégustation.
En toute logique, une épreuve de dégustation semble donc s'imposer, comme complément indispensable de lanalyse chimique. Comme le dit M. Roques dans son ouvrage sur «les Eaux-de-vie» : «à certains points de vue la dégustation possède une sensibilité à laquelle ne peut prétendre l’analyse chimique; c’est ainsi qu’un alcool peut être à peu près pur à l'analyse, mais être souillé par une trace d'huile essentielle qui Jui fait perdre sa valeur marchande et que l’odorat et le palais décèlent immédiatement.» Et cet auteur de conclure fort justement: «...les indications fournies par l’analyse, d’une part, et par la dégustation de Pautre se complètent mutuellement.»
Ce fait n’a pas échappé non plus, au Service de la Répression des Fraudes qui n’a pas manqué de prévoir également une épreuve de dégustation.
L'opération qui se fait en deux temps, se déroule de la manière suivante: on commence par sentir puis goûter l’eau-de-vie pure et on note ses appréciations. Dans la deu-
