C. — Esters

La distillation du moût de Pomme fait tomber les Esters à la dose de un gramme par litre, au bout de cinq litres environ de distillat.

En ce qui concerne l’eau-de-vie de Pomme, la chute est plus accentuée, mais le minimum d’environ un gramme par litre se trouve atteint pour des volumes de cinq à dix litres, le degré alcoolique étant compris entre 55 et 65°. Par consé-

quent, c’est surtout au début de la distillation que les Esters de Pomme passent en premier lieu.

Si lon voulait limiter une distillation et se contenter de recevoir la partie la plus aromatique, il suffirait, on le voit, de s’arrêter à cinq litres sur quinze et à dix litres sur trentecinq litres.

Cette chute des Esters a été signalée dans tous les cas par F. Lienhart et nos courbes coïncident avec les siennes sur ce point.

Nous observons, surtout au début, dans la distillation de l'obtention de l’eau-de-vie de Pomme, des clochers très brefs et assez aigus. Il serait intéressant de connaître, dans une étude ultérieure, la nature des esters qui passent aux différents stades de la distillation. N’ayant pu faire cette recherche, nous n’avons pu que constater avec Lienhart ces brusques variations dans la distillation des Esters.

Nous ferons les mêmes remarques, en ce qui concerne la Quetsch: la chute des Esters est très rapide et se termine au bout de cinq litres du distillat, alors que le degré alcoolique est encore de 65°.

Nous remarquons que, ce qui est particulièrement sensible dans ce cas, à la fin de la distillation du premier litre écoulé, il y a une chute rapide de la composition en esters, puis une remontée sous forme d’un clocher qui se place au même point que pour la distillation de Pomme. À ce moment la distillation de l’alcool est stabilisée et se poursuit d’une manière tout à fait régulière.

Il y a là, peut-être, un problème à résoudre en ce qui concerne la distillation des esters et la nature de leur composition.

D. — Furfurol.

François Lienhart avait trouvé pour la Mirabelle une distillation assez rapide de Furfurol, qui augmente au cours de la distillation. Aussi avons-nous été quelque peu surpris et troublé en ne trouvant pas de Furfurol dans la distillation donnant les Repasses de Pomme. Or, nous avons trouvé dans la littérature, comme nous l’avons indiqué plus haut, des analyses d’eau-de-vie de Pomme qui ne contiennent pas de Furfurol.

Nous pensons cependant que c’est parce que la distillation n’avait pas été poussée aussi loin que nous Pavons fait.

Le furfurol passe en effet avec abondance à la fin de la distillation et nous le retrouvons, ainsi que l’a fait F. Lienhart. Mais dans le cas de l’eau-de-vie de Pomme, le passage du Furfurol se fait surtout dans la partie moyenne de la distilla-

tion, et ce n’est que tout à la fin, quand le degré alcoolique tombe aux environs de 10°, que le Furfurol cesse à son tour de passer à la distillation.

En ce qui concerne l’obtention de l’eau-de-vie de Quetsch à partir de la Repasse, le Furfurol passe plus ou moins, mais surtout entre le quatrième et le septième litre, le degré alcoolique moyen étant de 60°. F. Lienhart avait trouvé que le Furfurol augmente après un certain temps de latence, pour l'obtention de la Repasse de Mirabelle, comme nous lavions constaté nous-mêmes pour les Pommes. Pour la Quetsch, le passage du Furfurol paraît rester constant pendant toute l’obtention des eaux-de-vie, sans temps de latence.

E. — Aldéhydes.

Chez Lienhart le dosage des Aldéhydes dans l’obtention de la Repasse de Mirabelle se traduit par une chute extrêmement rapide: tout est concentré dans un espace de quelques litres. Cependant cet auteur signale que les Aldéhydes augmentent de nouveau vers la fin de la distillation dans deux cas sur trois. Ce fait nous avait paru surprenant, car dans la distillation qui conduit à la Repasse de Pomme et à l’eaude-vie de Quetsch, nous avons toujours trouvé une chute régulière des Aldéhydes avec, comme pour les Esters, des pointes de distillation dans les premiers litres de distillat.

C’est encore dans les cinq premiers litres de l’eau-de-vie de Pomme que nous trouvons la majeure partie des Aldéhydes.

En ce qui concerne l’eau-de-vie de Quetsch, nous avons assisté, entre le cinquième et le douzième litre, à une reprise du passage des Aldéhydes. Cette augmentation du taux des Aldéhydes dans le distillat qui passe au milieu de la distillation survenant après une chute assez prononcée de ce même taux, peut paraître surprenante.

On est en droit de penser qu’il s’est produit des réactions secondaires. Ainsi, au cours de la distillation, sous l'influence de la température et des composants nombreux et variés du milieu soumis à la distillation, composants dont la proportion relative varie d’ailleurs à tout moment, on peut penser qu’il se forme entre les aldéhydes présentes, étant donné l’activité bien connue de cette fonction, des réactions de condensation conduisant à la formation d’aldols selon la réaction classique:

CHCHO + HCH—CHO — CH —CHOH-—CH2--CHO On voit ainsi disparaître à la suite de cette réaction une fonction aldéhyde sur deux. Si donc une telle réaction se déclenche parmi les aldéhydes présentes, on voit que le taux

d’aldéhyde trouvé au dosage va diminuer très rapidement. Mais Si, pour des raisons fortuites difficiles à préciser sans étude préalable, que ce soit à la suite de variations de concentrations des corps en présence par exemple, ou à la suite de variations de températures ou pour tout autre cause, la réacüon se déclenche brusquement en sens inverse, les fonctions aldéhydes qui avaient été masquées vont se trouver libres et le dosage fera apparaître une quantité subitement accrue d’aldéhydes. Cette hypothèse parait expliquer de façon assez logique les brusques variations du taux des Aldéhydes observées dans le distillat. Seule une étude dirigée dans ce sens peut infirmer ou confirmer cette explication. F. — Alcools Supérieurs.

Nous avons retrouvé pour la Pomme et pour la Quetsch le comportement des Alcools Supérieurs qu'avait constaté F. Lienhart: des descentes régulières à partir du début de la distillation et même dans l’obtention de l’eau-de-vie de Pomme et de Quetsch, alors que le degré alcoolique s’est stabilisé vers 50 à 60°, nous trouvons que les Alcools Supérieurs passent d’une manière à peu près constante et que leur diminution sensible ne se manifeste guère qu’à partir du troisième litre de distillat.

Nous ne pouvons pas expliquer ce fait qui nous parait surprenant: en raison de leur masse moléculaire élevée, les Alcools Supérieurs devraient, autant qu’on puisse en juger, être entraînés par l’alcool éthylique. En réalité ils distillent d’une manière pratiquement constante au début de la distillation. Peut-être faut-il envisager la formation d’azéotropes dans le milieu très complexe hydroalcoolique qui est soumis à la distillation dans l’alambic familial?

G. — Alcool Méthylique.

L’Alcoo!l Méthylique nous offre aussi des surprises: alors que dans l’obtention de la repasse de Pomme l’Alcool Méthylique suit la marche d’élimination à peu près constante Jjusque vers le quinzième litre de distillat, il n’en est plus de même pour l’obtention de l’eau-de-vie.

F. Lienhart, pour la Mirabelle, avait trouvé qu'après une

chute initiale rapide, l’Alcool Méthylique augmentait peu à peu jusqu’à doubler pratiquement en fin de distillation.

Nos résultats diffèrent assez nettement: dans l’eau-de-vie de Pomme, l’Alcool Méthylique, avec quelques fluctuations, reste toujours à peu près dans les mêmes limites.

Quant à l’eau-de-vie de Quetsch, c’est entre le cinquième et le quinzième litre que la quantité d’Alcool Méthylique est la plus importante.

Dans l’une et dans l’autre de ces observations expérimentales, le comportement relatif des Alcools Supérieurs qui passent au commencement de la distillation, et de l’Alcool Méthylique, qui tend plutôt à passer à la fin, restent pour nous des points encore assez mystérieux.

En conclusion générale nous pouvons encore dire avec François Lienhart, que l’arrêt de la distillation au moment où l’alcool ne titre guère plus de 30°, suffit largement à épuiser le moût en degré alcoolique utile et en «impuretés-nonalcool aromatiques», pour maintenir dans l’eau-de-vie tous les principes utiles. Mais nous ne voyons pas que dans la distillation familiale on puisse nettement se mettre à l’abri du Furfurol et de l’Alcool Méthylique.

Vu, Strasbourg, le 6 juin 1953.

Le Président du Jury, Ch. LAPP.

Vu et approuvé:

Strasbourg, le 6 juin 1953.

Le Doyen de la Faculté de Pharmacie, Y. VOLMAR.

Vu et permis d'imprimer:

Strasbourg, le 9 juin 1953.

Le Recteur de l’Académie

Président du Conseil de l’Université, René HUBERT.