CONCLUSION

Comme nous venons de le voir, cette étude a porté sur des échantillons de distillat prélevés au cours de trois distillations différentes:

Deux distillations complètes d’eau-de-vie de Pomme d’origine identique, mais d’années différentes.

Une distillation d’eau-de-vie de Quetsch.

Nous avons vu les résultats que nous ont donné les différents dosages effectués sur ces prélèvements et, pour conclure, nous allons maintenant faire quelques comparaisons entre ces résultats, concrétisés par les courbes de distillation et ceux obtenus par notre prédécesseur François Lienhart.

On trouve dans les ouvrages spécialisés, des Tables qui donnent la composition de diverses eaux-de-vie de Pomme, mais ces tables sont beaucoup moins complètes que nos mesures.

Voici par exemple, quelques chiffres tirés de l’ouvrage intitulé: <Handbuch der Lebensmittelchemie>, Tome 7, p. 647, Table 44:

Eau-de-vie de Pomme 1894

HDésré alcooliques. 12m 46°

—, Acidité en CHSCOOH ........... 60 mg. % AIO V des... + ele IN Présence RE LEE UD OR. Re NEA mn re Néant ÉsAcelatend' D ihylIe ta tement. 73 PANIÉCOIS ES IIDÉTIEUTS OR RRS RTEr 0,210

Nous n’avons pas trouvé de graphiques représentant de manière complète la marche de la distillation.

Par conséquent nous pouvons prétendre avoir fait, à la suite des travaux de F. Lienhart, œuvre nouvelle en présentant cette étude du distillat d’eau-de-vie de Pomme et de Quetsch, rendant compte des modifications survenant dans sa composition, tout au long de sa distillation.

A. — Degré Alcoolique.

Pour l’obtention de la Repasse de Pomme, dans les deux cas, nous assistons à un départ du distillat vers 60° et à une chute très rapide, au bout de un demi-litre, à 40°; puis à une descente très lente qui se termine vers 10° au bout de 10 à 12 litres.

Pour l'obtention de l’eau-de-vie, nous avons observé dans les deux cas, un petit clocher de distillation (de 67 à 78° et de 74 à 76°), puis une descente progressive et tout à fait régulière du degré alcoolique, qui nous amène vers 10° pour 20 à 30 litres du distillat.

En ce qui concerne l’eau-de-vie de Quetsch, la courbe de distillation, qui s'établit rapidement vers 74°, décroît lentement suivant une allure parabolique et atteint 10° vers 11 litres du distillat.

Les courbes sont tout à fait régulières et ne présentent pas d’accident notable; donc la distillation de l'alcool s’effectue d’une façon tout à fait régulière.

B. — Acidité.

L’acidité du moût de Pomme 1949 était environ deux fois plus élevée que celui du moût 1951. Il faut voir là, sans doute, l’influence du temps qu’il a fait pendant l'été.

Sauf au début, où dans le premier litre nous observons des fluctuations importantes, de l'acidité, le passage des acides volatiles, pendant la distillation, se fait de manière régulière et pratiquement constante, pendant toute la durée de l’obtention de la Repasse.

Pour l’eau-de-vie de Pomme nous avons observé qu’après les deux premiers litres du distillat (degré alcoolique voisin de 50°) l’acidité reste pratiquement constante. Nous assistons ensuite à une augmentation progressive de l'acidité qui devient à peu près double vers la fin de la distillation. Cette hausse de l'acidité, à partir du premier tiers de la distillation, est conforme à ce que F. Lienhardt avait observé pour l’eaude-vie de Mirabelle.

Quant à la Quetsch, son acidité augmente très vite et d’une manière continue, dès le début, suivant une courbe d’allure parabolique. Cette augmentation devient très rapide à partir des cinq premiers litres, le degré alcoolique étant alors de 65°.

Nous pouvons donc dire que l’arrêt de la distillation vers 40° pour la Pomme n’augmente pratiquement pas son acidité, alors que l’arrêt de la distillation vers 40° pour l’eau-devie de Quetsch double largement l’acidité initiale.