INTRODUCTION

Les travaux que nous avons l’honneur d'exposer devant vous aujourd'hui, se rapportent à l’étude des eaux-de-vie: chapitre important de la Chimie alimentaire.

On sait tout l’intérêt que portent, depuis toujours, les Pharmaciens aux questions touchant l’alimentation humaine, et plus particulièrement à toutes celles qui concernent l’étude chimique des produits de consommation. Aussi n’est-on pas surpris du nombre des pharmaciens qui se sont penchés sur les problèmes, parfois si complexes, posés par l'analyse des aliments.

L'étude, dont il va être question, concerne plus particulièrement les eaux-de-vie de Pomme et de Quetsch. Elle vient compléter et étendre les résultats des travaux entrepris, il y a déjà quelques années, par notre prédécesseur et ami François Lienhart, qui après avoir adapté des méthodes de dosages classiques aux techniques si délicates des microdosages de divers constituants des eaux-de-vie s’en était servi pour étudier leur comportement au cours des distillations aboutissant à l’eau-de-vie de Mirabelle.

Ayant décidé, sur l’instigation de Monsieur le Professeur Lapp, de poursuivre plus avant ces recherches, nous avons orienté notre travail sur l’étude des principaux composants des eaux-de-vie de Pomme et de Quetsch dont nous avons suivi, pas à pas le passage dans différents distillats. Nous avons pensé qu’il était possible de contribuer ainsi à l’étude de ces eaux-de-vie par l’apport de résultats inédits, comparables à ceux fournis par F. Lienhart sur l’eau-de-vie de Mirabelle. (1)

Il ne nous a pas semblé, en effet, que, à part ce travail, d’autres recherches aient été faites dans ce sens.

Nous n’ignorons pas, certes, le nombre considérable de travaux consacrés à ce chapitre si intéressant de la chimie alimentaire, qu’est celui des Eaux-de-vie., Sans prétendre les connaître tous, nous n’avons pas manqué, avant d’entreprendre cette étude, de nous reporter à ces sources de connaissances, précieuses pour celui qui désire approfondir cette question.

lo —

Nous avons, bien entendu, consulté plus spécialement les ouvrages qui se rapprochaient le plus du sujet de notre thèse, mais, que ce soit le livre de M. Roques, consacré spécialement aux «Eaux-de-vie» (1), ou l’ouvrage, si complet de MM. Bômer, Juckenack et Tillmans (IN) dont le tome 7, surtout, se rapporte plus précisément au sujet qui nous intéresse et contient une foule de renseignements divers sur toutes les eaux-de-vie, sans parler, bien entendu, de travaux plus spécialement consacrés aux techniques de dosages dans les eaux-de-vie, tels ceux de M. Cuniasse (2) et Kling (ID en France ou von Felleberg(3) en Suisse, nulle part, nous n'avons trouvé de travaux concernant l’étude des variations des propostions des principaux constituants du distillat, au cours même de la distillation.

Nous avons trouvé des études très détaillées d’eaux-devie de toutes sortes, d'origines très diverses et d’âge très différents. Mais cette documentation considérable portait essentiellement sur des eaux-de-vie propres à la consommation et ne donnait aucun renseignement sur la façon dont se comportaient au cours de la distillation tous les corps trouvés dans l’eau-de-vie finale. De plus bien souvent il s'agissait d’eaux-de-vie obtenues par des procédés industriels alors qu’il s’agit ici d’eau-de-vie obtenues au stade familial dans des alambics de faibles dimensions.

C’est donc sous cet angle nouveau que nous avons entrepris d'étudier, sous la direction de Monsieur le Professeur Lapp les eaux-de-vie de Pomme et de Quetsch.

Notre travail est divisé en trois parties principales:

Dans une première partie, on trouvera exposés en détail le but de notre travail et l’origine des échantillons d’eaux-de-vie qui ont constitué la base matérielle de nos recherches.

Dans une deuxième partie, nous nous sommes préoccupés de décrire la manière et les conditions dans lesquelles nous avons prélevé ces échantillons sur le lieu même de la distillation.

La troisième partie enfin, est consacrée aux travaux effectués au laboratoire, c’est-à-dire aux mesures et dosages auxquels ont été soumis les prélèvements.

Cette dernière partie, la plus importante, est subdivisée en trois chapitres concernant:

— l’un, les mesures physiques intéressant: la Densité et

le Degré alcoolique;

— l'autre, les dosages purement chimiques portant sur

les Acides et les Esters;

— le troisième, enfin, réservé aux dosages par colori-