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xième phase on dilue l’eau-de-vie à moitié avec de l’eau tiède, ce qui a pour effet de rendre plus nettes, pour un odorat exercé, les diverses odeurs dégagées par le mélange. Pour goûter, on met dans la bouche une petite gorgée du liquide et on la rejette aussitôt en notant les impressions produites sur le palais du point de vue du goût et de l’arrièregoût. Ce sont ces dernières observations, faites sur leau-devie diluée, qui donnent en général les résultats les plus concluants (1).

Mais alors qu’en France, cette dégustation suit l’analvse, ne faisant en somme que la confirmer ou éventuellement l’infirmer, la Régie Suisse des Alcools prescrit de procéder d’abord à la dégustation pour ne pas risquer que l’observateur se laisse influencer par les résultats de l’analyse. Montrant d’ailleurs tout l'intérêt qu’elle apporte à cette épreuve, la Régie Suisse des Alcools a édicté des règles très précises concernant les conditions dans lesquelles doit s’effectuer la dégustation. Le local où doit se passer l’examen, la forme du verre utilisé à cet usage, la nature de l’eau qui doit servir à diluer l’eau-de-vie, le moment et la manière de humer le parfum examiné, la cadence à laquelle doivent s’effectuer les opérations et jusqu'aux conditions imposées à lexaminateur, concernant son état général au moment de la dégustation sont indiqués avec la plus grande précision. C’est ainsi, par exemple, que l’eau employée pour diluer à demi l’eau-de-vie doit être de l’eau de source maintenue à la température de 18°; qu’il faut opérer loin des repas et ne pas en faire plus de quatre à la suite. Ces règlements indiquent aussi au bout de combien de temps on peut reprendre les opérations et donnent encore bien d’autres détails tout aussi précis, qui contribuent à conférer à la dégustation le caractère et la valeur d’une véritable analyse.

La conclusion de ce règlement est d’ailleurs éloquente sur l’importance accordée à la dégustation: «En règle générale et pour autant que des défectuosités n’auront pas été constatées par l’analyse chimique, le résultat de lexamen dégustatif fera autorité pour la remise du résultat définitif» (1).

Mais, comme le dit lui-même M. Roques: «Il ne faut pas perdre de vue que les règles tracées par le Monopole Suisse s’appliquent à des alcools presque purs. Quand il s’agit d’eaude-vie de fruits, bien que la dégustation donne de précieuses indications, dont l’expert doit tenir compte. n'oublions pas que le dégustateur établit ses conclusions sur des impressions personnelles et fugaces.»

Il n’en reste pas moins que «la dégustation est le complément nécessaire de l’analyse chimique».