Tourtelle, Traité d: hygiène, t. II, p

fermentation est arrêtée par ce procédé, et le sucre ne s'alcoolise plus qu'à la longue, et difficilement ; aussi ils dessèchent et excitent la soif, ils sont ennemis dé la poitrine et agacent les nerfs.

Le vin ainsi préparé, dit M. Maumené, est muet; il sent fortement Tacide sulfureux ; le goût d'acide qui lui est propre est désagréable ; quelques œnologues affirment même qu'il porte à la tête. Cette circonstance, explicable, ajoute cet auteur, par la seule action de l'acide jointe à celle du vin, dépend, d'après Bischoff*, de la présence du sulfure de carbone gazeux due à la combustion du soufre au contact de la toile des mèches, et dont les moindres traces sont en effet très-nuisibles. Heureusement, 'ajoute l'auteur auquel nous empruntons ce passage, que ce produit de la combustion du ligneux, décomposable par l'eau et facile à reconnaître à cause de son odeur assez analogue à celle des eaux de Baréges, ne dure pas longtemps, car il a une grande facilité à s'évaporer spontanément.

On a enfin reproché quelquefois au soufre employé pour le méchage ou pour le mutage, lisons-nous dans le même travail, de renfermer des matières dangereuses, telles que l'arsenic. Quoique non dénué de fondement dans quelques circonstances, ce reproche ne saurait s'appliquer, d'après M. Maumené lui-même, aux opérations pratiquées en France, où l'on n'emploie que du soufre d'origine volcanique. Ce danger possible n'en fait pas moins une obligation à ceux qui fabriquent les allumettes destinées à ce genre d'opération, de prendre à cet égard toutes les précautions convenables.

Tels sont les faits qui sembleraient venir à l'appui de la manière de voir du tribunal d'Angoulême, et motiver en quelque sorte sa décision ; mais il nous sera facile de démontrer, nous le croyons du moins, pour le dernier de ces faites qu'il y aurait erreur dans une interprétation de ce genre, car ce n'est pas le mutage lui-même, c'est-à-dire la dissolution de l'acide sulfureux dans Te moût ou dans le vin, qui le rendrait dangereux, mais bien la présence de l'arsenic.

Les accidents qui sont la conséquence habituelle et fatale de l'introduction d'une certaine quantité de ce toxique dans l'économie, sont trop caractéristiques pour qu'il soit possible de les méconnaître, et nous ne connaissons aucun fait d'empoisonnement de ce genre qui puisse se rattacher à l'usage des vins ou moûts mutés, dans nos contrées du moins, où, comme s'empresse de le reconnaître M. Maumené, on né fait usage que du soufre d'origine volcanique.

Ce que disent Tourtelle et M. Maumené de l'odeur forte que répandent les vins soufrés du premier ou mutés du second, est si peu d'accord avec les recherches de M. Moitessier, que nous ne pouvons nous empêcher de faire à cet égard quelques réflexions. D'après les deux premiers expérimentateurs, les vins soufrés ou mutés sont facilement reconnus à l'odeur de soufre qu'ils répandent; ils sentent fortement l'acide sulfureux. Cette odeur n'est nullement notée par M. Béchamp, et, d'après M. Moitessier, le moût muté par un procédé qui lui avait permis de dissoudre une bien plus grandetju an tité d'acide sulfureux que par le procédé ordinaire, ne présentait qu'une très-légère odeur d'acide sulfureux. Nous ajouterons qu'elle était si peu prononcée que nous n'avons pu l'apprécier. Ne serait-il pas possible d'inférer de là que les vins dont parle Tourtelle n'étaient point des liquides tenant en dissolution de l'acide sulfureux, mais bien de l'hydrogène sulfuré ou acide sulfhydrique, comme certains vins provenant de raisins soumis au soufrage, ainsi qu'on a dû le faire dans nos contrées depuis quelques années pour combattre la fâcheuse influence de Foïdium. Qui de nous n'a pas constaté l'odeur d'œuf pourri qu'exhalent, en effet, certains vins au sortir de la cuve, et le goût désagréable qui l'accompagne. Rien de repoussant comme ce breuvage, qui, au bout de quelque temps, reprend les qualités d'une boisson des plus convenables, tandis que le vin 0... n'offre rien de semblable, puisque, dit M. Béchamp, il a une saveur sucrée, franche et légèrement aromatique.

Quant à l'opinion de Bischofî' sur la présence du sulfure de carbone, peut-elle être sérieusement prise en considération,

lorsque les effets délétèroB de ce liquide passé à l'état de gaz le rangent parmi ceux qui sont essentiellement irrespirables; et qu'ils n'ont pas la moindre analogie avec ceux qui pourraient être rationnellement attribués aux vins dits nouveaux, c'est-à-dire aux moûts, qu'ils soient à l'état normal ou qu'ils aient subi l'opération du mutage?

Nous avons déjà dit, en effet, que le jus de raisin sortant du fouloir, que le moût, en un mot, relâche le ventre et peut même am/ener de véritables purgations chez les individus qui en boivent avec excès. Ce résultat est généralement connu dans nos campagnes, aussi bien que dans tous les pays vignobles. Ainsi, en Bourgogne, on voit les mêmes inQuénces suivre l'usage de ce qu'on appelle dans ce pays le vin de melon ou gamet.

En présence de ces faits, dont l'authenticité ne peut être contestée, on ne saurait être autorisé à considérer les moûts ou vins mutés comme malsains, par cela seul que leur usage serait suivi de'troublès dans les fonctions digestives, car il est d'observation, dit Tourtelle, que le moût est laxatif. Nous ajouterons que, s'il en est ainsi, la présence de l'acide sulfureux ne saurait en être considérée comme la cause, puisque le jus de raisin dépourvu de cet acide produit les mêmes accidents. ^

Cette conclusion ne'trouve-t-elle pas un appui dans ce fait, que l'acide sulfureux en dissolution ne passe nullement, comme l'observe M. Béchamp, pour être une substance toxique; qu'aucun fait concluant ne prouve qu'il en soit autrement, et que s'il est dangereux, c'est quand on le respire à l'état de gaz et que la muqueuse des voies aériennes est directement soumise à son action. A ce point de vue, cet acide doit être placé à côté des sulfures, de l'hydrogène sulfuré ou acide sulfhydrique, qui ne peuvent être respires sans danger, mais qui sont journellement introduits, sans inconvénient, dans les voies digestives, avec les eaux thermales médicamenteuses dont ils font partie. Certains venins, celui de la vipère par exemple, tnortels lorsqu'ils pénètrent dans l'appareil circulatoire et se mêlent au sang, ne sont-ils pas

d'une innocuité complète lorsqu'ils sont au contact de la muqueuse digestive?

Un fait qui ne saurait du reste manquer d'intérêt dans Tespèce, est ce que Tun de nous a bien souvent entendu dire à M. Bérard, qui, à l'époque où il fait fabriquer de grandes (Quantités d'hydrogène sulfuré, a vu bien de ses ouvriers ne pouvoir résister au plaisir de boire des eaux chargées de ce gaz, et cela sans en éprouver la moindre incommodité.

Scientifiquement donc, le mutage des moûts est licite et enseigné oomme une opération qui a des avantages et qui ne saurait avoir des inconvénients, lorsque les liquides ainsi modifiés ne sont pas employés en dehors des conditions auxquelles ils sont destinés ; car il ne faut pas oublier que les moûts mutés ne sont pas des boissons alimentaires, mais bien de puissants modificateurs, destinés à donner à certains vins des qualités déterminées.

C'est à ce point de vue que, depuis bien longtemps déjà, le mutage à l'acide sulfureux est pratiqué dans d'immenses proportions, à Cette, à Marseille et dans tout le midi de la France ; tous les vins cuits ne sont que des moûts mutés par l'acide sulfureux au moment même où les sucs étaient exprimés de la grappe,| et on n'a jamais vu le moindre accident survenir à la suite de leur usage.

Notre honorable collègue M. le professeur Golfin nous a de plus affirmé que, lorsque le prix du sucre était tellement élevé qu'on ne pouvait l'employer à la confection des sirops ou des confitures domestiques, il n'hésitait pas à faire usage des moûts qu'il avait mutés à l'aide des allumettes de soufre, et que les nombreux ouvriers ou domestiques qui, à diverses époques, ont fait usage de ces diverses préparations, n'en ont jamais éprouvé le moindre accident.

Ces résultats, dira-t-on peut-être, sont dus à ce que ces moûts ainsi mutés ont été soumis plus ou moins longtemps à l'action du calorique, qui, tout en les convertissant en vins cuits, en sirops ou en confitures, a amené la volatilisation du gaz acide sulfureux qu'ils contenaient. Cette circonstance peut, nous ne saurions en disconvenir, avoir une certaine in-

fluence, mais cette élimination ne s*opère pas seulement par l'action du feu, elle a encore lieu par suite du temps, de sorte que la quantité d'acide devient de moins en moins considérable, parce que, gazeux à la température ordinaire, cet acide ne se liquéfie qu*à celle de — 10 degrés, sous la pression ordinaire. Ses propriétés ne peuvent évidemment laisser de doute sur sa tendance incessante à se dégager, ce qui fait qu'il diminue assez de quantité pour que, au bout d'un assez court espace de temps, le liquide, infèrmentescible jusque-là, ait une tendance marquée à fermenter à nouveau, ce que nos agriculteurs empêchent en passant leur vin à la mécanique. C'est ainsi qu'ils appellent un appareil fort simple, composé d'tfn tonneau à fond supérieur percillé de trous, et dans lequel on brûle des allumettes soufrées, où l'on fait arriver par une ouverture latérale le gaz acide sulfureux produit de la combustion du soufre dans une capsule qu'un tube recourbé met en communication avec la futaille. Le liquide à muter, tamisé en quelque sorte, s'imprègne ainsi du gaz qu'il est obligé de traverser.

Une partie du gaz acide sulfureux dissous se dégage incessamment, disions-nous ci-dessus, de manière à diminuer notablement la quantité restée en dissolution ; mais il est un autre mécanisme qui concourt encore à ce résultat : c'est son passage partiel à l'état d'acide sulfurique par adjonction de l'oxygène de l'air. Cet acide, à son tour, exerçant soii inlluencesur les sels avec lesquels il est en présence, et en particulier sur les tartrates alcalins, met en liberté un ppu d'acide tartrique, et, formant des sulfates, ramène le liquide à ses conditions primitives. Le sulfate de potasse qui se constitue ainsi de toute pièce est d'ailleurs un sel parfaitement inoffensif dans ce cas, aussi bien que celui qui résulte du plâtrage des vins, dont l'innocuité n'est plus douteuse aujourd'hui.

Dans l'état actuel de la question et jusqu'à ce que des faits cobcluants prouvent le contraire, bien loin de redouter de fâcheuses influences du soufre, ou mieux de l'acide sulfureux, sur les moûts et sur les vins, de manière à compromettre la santé de ceux qui peuvent en faire usage, nous di-

rons, parce que nous en sommes convaincus, que si, par un oubli regrettable, on a cessé de considérer le vin comme un produit de Tart, il est temps de renoncer à celte illusion et de reconnaître qu'il est le produit d'une industrie des plus intelligentes, et qui ne saurait prospérer, ou mieux encore atteindre le. but qu'elle se propose, s'il lui était défendu de recourir à l'emploi du soufre ou de quelques-unes de ses préparations, et en particulier de l'acide sulfureux. Quel est l'œnologue, l'agriculteur, qui ne sache, en effet, que cet agent seul peut conserver les futailles plus ou moins altérées, conserver le vin lui-même, le vérifier en quelque sorte et surtouJt le rafraîchir, sans exercer aucune mauvaise influence sur la santé publique^ comme le prouve la pratique de tous les temps ; qu'il n'est enfin aucun vin, quel qu'il soit d'ailleurs, qui n'ait besoin d'être soumis à son action pour acquérir des qualités qui permettent de considérer cette boisson comme celle qui s'harmonise le plus avec la nature de l'homme, qui, prise avec modération, s'associe de la manière la plus heureuse à l'activité de toutes ses fonctions, stimule, éveille même son intelligence, et a pu faire dire à un médecin, hqmme d'esprit, que le degré de la civilisation d'un peuple «st toujours proportionné à la qualité et à la quantité des vins qu'il consomme.

Montpellier, 5 septembre 1862.

M. Dumas ajoute à son rapport la note suivante : Au moment de livrer ce travail à la publicité, nous recevons une communication d'une note qui mérite d'autant plus de fixer notre attention, qu'elle tend à établir que ce que nous venons de dire de l'heureuse influence du soufre ou de quelques-unes de ses préparations, est de tout point applicable à d'autres boissons alimentaires, telles que la bière, par exemple, et autres liqueurs fermentées.

Sous le titre d'emploi de bisulfite de chaux pour la conservation de la bière, du vin et en général des liqueurs fermentées, M. H. Mediock rappelle que, depuis plusieurs années, on fait un usage étendu de bisulfite de chaux dans les planta-

lions et les raffineries de sucre de rAmérique, pour la conservation du jus de la canne à sucre; aussi n'hésite-t-il pas à conseiller remploi du même sel pour Ja conservation de la bière.

D'après tet auteur, la solution de bisulfite de chaux doit marquer 10 à 11 degrés, ou 1,07 à 1.08 de densité. Les tonneaux, après avoir été rincés et séchés, sont imprégnés de cette solution, qui se trouve rapidement absorbée par les pores du bois. Des tonneaux d'une capacité d'environ 162 litres exigent à peu près 125 centimètres cubes de la dissolution (quantité qu'on ne peut s'empêcher de regarder comme considérable).

Si la bière est destinée à l'exportation, il est utile d'augmenter un peu la proportion du liquide conservateur. Le bisulfite de chaux, en absorbant l'oxygène, se transforme en sulfate de chaux, qui, en cristallisant dans les pores du bois, les obstrue et empêche ou diminue l'introduction ultérieure de l'air dans le liquide fermenté. On opère de la même manière pour la bière qui doit être conservée en bouteilles ou en cruchons. On lave bien ces derniers, on les laisse sécher et on les rince avec la solution de bisulfite ; on a même le soin d'en laisser quelques gouttes dans chaque vase.

L'usage si répandu des préparations de soufre, pour la conservation et l'amélioration des boissons alimentaires, fermentées ou fermentescibles, n'est-il pas une preuve de leur innocuité ? Une réponse affirmative nous parait la seule possible.