Arthaud, Essai sur la vigne et ses produits

2. Maumené, Indications théoriques et pratiques sur le travail des vins. Paris, 1858, p. 329.

MUTAGË DES VINS. 39

obtenu ont subi l'opération du mutage immédiatement après, leur préparation. Ce mutage a été effectué en faisant passer, pendant cinq minutes, dans leliquide, un courantde gazacide sulfureux pur, obtenu par la réaction du mercure sur Tacide . sulfurique. Préparé d'une manière différente à celle qui précède, ce moût devait évidemment contenir une quantité d'acide sulfureux beaucoup plus considérable que les moûts mutés du commerce, et, partant, faciliter les réactions que nous avions intérêt à connaître ; nous nous placions, dès lors, à dessein dans les conditions les plus favorables à nos expériences.

Le moût muté a été abandonné à lui-même dans un vase ouvert pendant trois jours, avant d'être soumis à des essais chimiques. Au bout de ce temps, il n'avait subi aucune trace de fermentation. On ne retrouva, en effet, pas d'alcool par un essai fait à l'appareil de Salleron. Le moût normal, au contraire, abandonné à lui-même, dans les mêmes conditions, contenait déjà o pour 100 d'alcool.

Comme contrôle de ce résultat, on a comparé la quantité d'extrait du moût muté à celle du moût qui ne l'était pa^. Déterminée au moment même où on venait de l'obtenir, avant que la fermentation eût pu s'établir, cette quantité a été, dans le moût normal, 21«f,5 pour 100 ; pour le moût mule âlK^i.

La concordance qui existe entre les deux nombres indiqués atteste que tous les éléments du moût étaient restés inaltérés dans le moût muté.

Recherche de V acide sulfureux, — Le moût muté présentait une très-légère odeur d'acide sulfureux, sa saveur était entièrement semblable à celle du moût normal.

250 grammes de moût muté ont été placés dans une fiole et maintenus en ébuUition pendant longtemps. Les gaz qui se dégageaient se rendaient dans un serpentin' entouré d'eau froide et étaient reçus dans un vase contenant de ^Qdia de chlore. Ce réactif était destiné à transformer en acide sulfurique le ga? acide sulfureux qui aurait pu se dégager. Après quelques minutes d'ébuUition, on a essayé l'eau de chlore

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parle chlorure de baryum, quia produit un précipité abondant de sulfate de baryte. Ce même essai, fréquemment répété à divers moments de Texpérience, a toujours donné les mêmes résultats, et ce n'est qu'après une heure d'ébullition que le liquide où barbotaient les gaz ne renfermait plus d'acide sulfurique. Le moût que nous examinions contenait donc de Tacide sulfureux libre, en dissolution dans le liquide.

On a alors ajouté au moût qui avait servi à rexpérience précédente, 10 grammes d'acide chlorhydrique étendu de son volume d'eau, et on l'asoumis ensuite de nouveau au traitement que nous venons de décrire. L'addition d'acide chlorhydrique avait pour but de décomposer les sulfates et de mettre en liberté le gaz sulfureux. A aucun moment de l'expérience nous n'avons pu constater de traces d'acide sulfurique dans l'eau fle chlore où se rendaient ces gaz ; le moût ne renfermait donc pas de sulfites.

La grande quantité de gaz acide sulfureux employé pour le mutage pouvait-elle être la cause de la grande proportion d'acide sulfureux libre que nous avions retrouvée? Pour nous éclairer, nous avons fait un essai dans d'autres conditions plus rapprochées de celles des procédés industriels.

Dans une fiole de 250 grammes de capacité, on a fait brûler quelques allumettes soufrées, et on l'a remplie ensuite aux deux tiers de moût ayant un commencement de fermentation alcoolique; après vingt-quatre heures de contact, nous avons recherché l'acide sulfureux libre par la méthode susindiquée, et nous avons pu constater la présence d'une très-petite quantité de cet acide en dissolution ; quant aux sulfates, nous n'en avons pas trouvé de trace.

Enfin, nous avons cru devoir incinérer le moût muté, comparativement au moût normal; nous avons opéré dans les deux cas sur 100 grammes de liquide, et nous avons obtenu, du moût normal, 0,390 de cendres pour 100, et du moût muté, 0^392.

La concordance de ces nombres semble déjà indiquer que les matières minérales n'avaient pas subi de modifications sensibles.

Nous avons ensuite recherché Tacide sulfurique dans les deux échantillons, et nous avons obtenu un précipité de sulfate de baryte trop peu abondant pour être dosé avec exactitude, mais qui ne nous a pas semblé plus fort dans le moût muté que dans le moût qui ne Tétait pas.

Bien que les résultats que nous venons de vous faire connaître ne puissent être comparés rigoureusement à ceux que fourniraient des moûts mutés au soufre industriellement, nous n'en croyons pas moins pouvoir tirer les conclusions suivantes, qui sont, du reste, en parfait accord avec celles de M. Béchamp, en ce qu'elles peuvent avoir de commun bien entendu :

1» Les moûts mutés au soufre peuvent contenir une petite quantité d'acide sulfureux libre en simple dissolution dans le liquide, sans que les éléments constitutifs du moût normal soient le moins du monde altérés;]

2** Ils ne contiennent pas de sulfites;

d"" La quantité de sulfates ne parait pas augmentée par l'opération du mutage.

Les expériences qui précèdent ne sauraient donc laisser le moindre doute sur ce fait, que l'acide sulfureux, ajouté au moût par l'opération du mutage, ne modifie nullement les éléments du liquide dans lequel il est en dissolution, et dont il se borne à empêcher la fermentation alcoolique.

Reste à savoir si là présence de ce même acide donne des qualités malfaisantes au liquide dans lequel il est dissous ; si, en un mot, il peut exercer sur l'économie une fâcheuse influence. Résoudre cette question est répondre évidemment à la seconde partie du problème que nous nous sommes posé, pour apprécier l'interprétation du tribunal d'Angoulême.

Les vins soufrés, qu'on reconnaît à l'odeur du soufre qu'ils répandent^ dit Tourtelle *, sont malsains p^r rapport à l'acide sulfureux qu'ils contiennent. Tels sont la plupart des vins blancs d'Allemagne, qu'on soufre afin de les conserver. La