PAR LITRE DE LIQUIDE

Acide salfurique en poids. Acidd salfareox en poids. Acide sulfureux en Yolome. ^r. gr. lit.

No 3. 0,1524, zéro gramme 1,286272, un gramme deux cent 0,579, cinq cent soixantemille cinq cent quatre-vingt-six milligrammes dix-neuf millilitres, vingt-quatre dix- deux cent soixante-douze dixmillième», millièmes.

No 4.0,0378, zéro gramme 0,263520, zéro gramme deux cent 0,il7, cent dix- sept miltrois cent soixante- soixante-trois milligrammes cinq lilitres. dix-huin dix-mil- cent vingt dix- millièmes.

Mêmes.

No 8. 0,1176, zéro gramme 0,947360, zéro gramme neuf cent 0,421, quatre cent vingt mille cent soixante- quarante-sept milligrammes trois et un millilitres, seize dix-uiiliië- cent soixante dix-millièmes, mes* G. 0,iifd8,zéro gramme 0,846010, zéro gramme huit cent 0,389, trois cent quatreintl neuf cent cin- quarante-six milligrammes qua- vingt-neut millilitres, qnante-huit dix- rante dix-millièmes, millièmes.

Liquide des riiclures :

4,9210, quairegram- 0,235280, zéro gramme deux cent 0,104, cent quatre minimes neuf cent vingt trente-cinq milligrammes deux litres, et un milligram- cent quatre-vingts dix-millièmes, mes.

DÉTERMINATION DE LA QUANTITÉ d'extrait. — 100 Centimètres cubes de liquide ont été versés dans une capsule de porcelaine préalablement desséchée et tarée, évaporés au bain-marie, desséchés à la température de 100 degrés centigrades, jusqu'à ce que le poids fût devenu invariable après plusieurs pesées ; le poids invariable était ;

N» 3 Hgr soit 177gr par litre.

No 4 i7,45 — i74,50 —

No 8 19,75 — 497,50 —

No 9 14,6 —146,00 —

Liquide des raclures 25,8 — 258,00 —

Sucre de raisin, glucose. — Les divers caractères obtenus par la saveur du liquide, ceux donnés parle résidu de la distillation étaient déjà des indices signalant la présence du glucose, sucre de raisin ; nous avons évaporé à sjccité une partie du liquide, nous avons brûlé le produit de cette évapo-

ration qui nous a présenté Todeur caractéristique que donne toute décomposition de matières sucrées, charbon léger, abondant, odeur pçirticulière.

Ce liquide, mis# en contact avec un sel de. cuivre porté à Tébullition, a fourni un précipité rouge de protoxyde de xîuivre.

Nous avons déterminé la quantité de sucre à Taide du procédé Fehling; après avoir répété plusieurs fois le dosage, nous avons constaté les quantités énoncées dans le tableau suivant :

N® 3 âO.T par litre de liquide.

No 8 27,000 —

Liquide dés raclures. 20,000 —

Crème de tartre. — Une quantité déterminée de chaque liquide a été évaporée à siccité dans une capsule de platine ; en carbonisant, le produit n'a pas exhalé Todeur particulière, sui generis, caractéristique de la crème de tartre ; le résidu de l'incinération a été traité jusqu'à épuisement complet par de l'eau distillée ; il a donné une dissolution alcaline renferment du carbonate de potasse ; mais d'après l'ensemble des réactions, nous ne pouvions admettre que ce carbonate de potasse fût le résultat de la décomposition de la crème de tartre ; nous avons cherché à constater la présence du bitartrate de potasse par un autre procédé.

A cet effet, nous avons pris un volume déterminé de chaque liquide, nous avons versé dedans une dissolution d'acétate de plomb qui a fourni un abondant précipité qui devait -être composé de malate et tartrate de plomb ; le tout a été porté à l'ébullition, puis versé sur un filtre. La partie insoluble, a été complètement lavée à l'eau distillée ; enfin, on a percé le filtre, on a éliminé le précipité qu'il contenait, par un jet d'eau distillée lancé à l'aide d'une pipette ; on a détaché les dernières portions adhérentes ; dans ce précipité en suspension dans l'eau, on a fait passer un courant de gaz acide sulfhydrique qui a décomposé les s^ls de plomb pour

€6 DENRÉES ALIMENl AIRES.

former du sulfure de plomb insoluble et de Tacide restant en^ dissolution dans le liquide ; après la saturation complète par Tacide sulfhydrique, on a porté à l'ébullition pour agglomérer le précipité, on a jeté sur un filtre, on a lavé le précipité avec soin ; les liquides des lavages réunis ont été rassemblés et saturés par la potasse ; le produit de cette saturation évaporé n'a pas donné de cristaux ; une partie du liquide évaporé à siccilé, projeté sur des charbons ardents, et chauffé sur une lame de platine, n'a pas exhalé Todeur caractéristique du bitartrate de potasse, crème de tartre.

Les échantillons soumis à notre examen, désignés sous les numéros 3, 4, 8, Téchantillon G, le liquide des raclures, ne nous ont point présenté de traces de crème de tartre.

Tannin. — Les liquides ont été soumis aux réactifs indiquant le tannin ; le sulfate de peroxyde de fer n'a point donné des réactions sensibles, la gélatine n'a point fourni de précipité.

Nature des sels. — Un volume déterminé de chaque échantillon a été versé dans une capsule de platine, évaporé à siccîté ; vers la fin de Tévaporation le produit avait l'aspect et l'odeur du caramel ; après l'évaporation il s'est formé un charbon abondant, léger ; calciné, puis incinéré, il a donné des cendres grisâtres.

Le produit de cette incinération, épuisé par l'eau distillée bouillante^ a fourni un liquide incolore qui, soumis aux réactifs, a présenté les caractères suivants :

Azotate d'argent Précipité en pai*tie soluble dans Tacide

azotique.

Chlorure de baryum Précipité en partie soluble dans Tacide-

azotique.

Ammoniaque Pas de réaction.

Oxalate d'ammoniaque Précipité.

Chlorure de platine Léger précipité jaunâtre.

La portion insoluble dans l'eau a été traitée par l'acidechlorhydrique, qui a produit une vive effervescence, dégagement d'acide carbonique, coloration jaunâtre; le produit, évaporé à siccité, pour chasser l'excès d'acide, a été repris-

par l'eau distillée : cette dissolution soumise aux réactifs a présenté les caractères suivants :

Chlorure de baryum. , Précipité insoluble dans l'acide azotique.

Ammoniaque Précipité gélatineux en partie soluble

dans la potasse.

Oxalate d'ammoniaque Précipité blanc.

Ferrocyanure de potassium. . . Coloration bleue. Éau de chaux .,^ P récipité blanc.

Le résidu, insoluble dans Facide chlorhydrique, a été traité dans un creuset d'argent par trois fois son poids de potasse à Talcool, chauffé au rouge maintenu quelque temps ; le produit de cette opération a été repris par de l'acide chlorhydrique étendu d'eau, le tout porté à l'ébullition et jeté sur un filtre ; la partie insoluble, lavée à l'eau distillée bouillante, a été desséchée et calcinée, le produit de cette calcination était de la silice.

Les réactions ci-dessus énoncées démontrent que les échantillons 3, 4 et 8, l'échantillon G, le liquide des raclures, contenaient du carbonate de potasse, du chlorure de calcium, du sulfate de chaux, du carbonate de chaux, du phosphate de chaux, d^ l'alumine, de l'oxyde de fer, enfin delà silice. ^

Echantillons 3, 4, 8, G^ mis en contact avec de la levure, — Les échantillons 3, 4, 8, G ont été chauffés pour chasser l'acide sulfureux; après le refroidissement on a mis en contact avec de la levure, le tout a été abandonné à la température ordinaire ; la fermentation s'est produite après trois jours de contact, une moisissure s'est développée à la surface, on a filtré, puis on a soumis à la distillation, on a obtenu en moyenne 2,7 d'alcool pour 100 parties.

D'autres portions des échantillons soumises à notre examen ont été portées à TébuUition qui a chassé l'acide sulfureux ; on les a mises dans des ballons munis de bouchons de liège dans lesquels on a adapté un tube pour le dégagement du gaz ; les liquides refroidis ont été mis en contact avec de la levure, le tube a été plongé dans une couche de mercure ; le dégagement de gaz acide carbonique a commencé après

La pellicule élimiaée des raisins a été mise en contact avec de Teau distillée et maintenue à l'ébuUilion pendant quelque temps ; le produit Tiltré a été soumis aux réactions capables de faire constater la présence de Tacide tartrique : les résultats ont été complètement négatifs.

Les pellicules réunies ont été soumises à la calcination dans une capsule de platine ; en Carbonisant, nous avons pu reconnaître Todeur particulière, suigeneris^ due à la décomposition de Tacide tartrique ; ce'charbon incinéré nous a présenté des cendres grisâtres qui renfermaient du. carbonate de potasse, du chlorure de sodium, du chlorure de calcium, du sulfate de chaux, du phosphate d*alumine, de l'oxyde de fer, de la silice.

La pellicule de ces raisins ne contenait pas d'acide tartrique.

Maintenant que nous avons fait connaître les différentes expériences exécutées pour remplir la mission qui nous a été confiée, il nous reste à indiquer les recherches que nous avons faites sur le mutage des vins^ sur les différents anodes employés, sur les usages des vins 7nutés ; enfin à donner les réponses aux questions qui nous ont été posées.

Mutage des vins. — On a souvent désigné sous les dénominations soufrage, mutage, différentes opérations que nous décrivons en traitant des différents modes employés.

On a soufré les tonneaux pour détruire l'activité des ferments de mauvaise nature, engendrée par la lie sur leurs parois.

On a muté les moûts et les vins pour les soustraire à la fermentation et les rendre plus faciles à transporter, plus durables.

L'acide sulfureux, très-avide d'oxygène, enlève celui qui peut se trouver en dissolution dans le vin, et, par cette propriété, il arrête la fermentation, il fait déposer la lie ; de plus, au moment de la transformation de l'acide sulfureux en acide sulfurique, ce dernier détruit les substances organiques propres à la fermentation.

Le vin soufré perd sa douceur beaucoup plus difficilement.

Les vins nouveaux vendus à Paris sont légèrement mutés ;

ceux qui sont livrés à la consommation sous le nom de vin doux^ s*ils n'étaient pas mutés, ne pourraient rester en vidange dans les petits tonneaux desquel on les tire pour les débiter.

Le soufrage des vins est très-ancien; Marcus Porcins Caton, dit le Censeur, indique ce mode de faire * ; Plutarque et Hippocrate * parlent des vins connus sous les noms de vhia picata ; ces vins étaient conservés à Taide d'un mélange de foin, de cire, de chlorure de sodium et de l'encens que Ton brûlait dans les tonneaux.

Proust, Parmentier, Ghaptal, Kirchoffet un grand nombre de savants se sont occupés du mutage et ont indiqué différents procédés et beaucoup de substances pour empêcher ou arrêter la fermentation des moûts et des vins.

Henry donne Ténumération de divers produits; il cite l'acide sulfureux, le sulfite de chaux, l'acide sulfurique^.

Différents modes employés. — Le soufrage des tonneaux s'opère avec des mèches qui sont ordinairement des bandes de toile ou de papier de 20 à 25 centimètres de longueur sur 2 à 3 de largeur, trempées dans du soufre fondu ; quelquefois on mêle au soufre des aromates, des poudres de girofle, de cannelle, de gingembre, de fleur de thym, de lavande, de l'iris, de violettes.

L'opération du soufrage se pratiquait d'abord en brûlant une mèche soutenue par un crochet de fer. tet usage présente certains inconvénients : pendant la combustion de la mèche, la cendre de la toile forme avec le soufre des sulfures solubles dans l'eau ou le vin ; par les acides de ce dernier il y a décomposition, formation d'acide sulfhydrique qui a l'odeur des eaux de Baréges ; le vin mis dans la pièce est gâté ; M. Maumené a imaginé un petit appareil pour obvier à ces inconvénients, il consiste en un dé de terre percé de trous,