Caton, De re rnstica
2. Hippocrate, Œuvres complètes^ édition Lîttré. Paris, 1849, tome VI, p. 557.
3. Henry, Sur différentes matières p'opres à arrêter la fermentation du moût de raisin^ lu à la Société de pharmacie, le 15 novembre 1810.
suspendu à la bonde par trois fils de fer attachés sous la bague du dé, sous le fond ; on fait tomber le morceau de mèche dans l'intérieur du dé, on y met le feu, et on descend l'instrument dans le tonneau : le soufre brûle, l'acide sulfureux passe par les trous, les débris de toile et les cendres restent dans le dé.
Le mutage ordinaire consiste à faire brûler dans des barriques trois ou quatre mèches soufrées ; on y introduit le moût dans la proportion du tiers de la capacité des tonneaux ; à les boucher et à les tenir agités pendant une heure et demie à deux heures, à retirer à l'aide d'un soufflet l'air vicié des barriques, introduire de l'air frais, y faire brûler trois ou quatre mèches nouvelles, boucher et renouveler l'agitation comme la première fois. On consomme ordinairement trentecinq mèches soufrées, quelquefois soixante-dix par chaque barrique de 3 hectolitres et demi (Maumené).
Dans la pratique en grand, on se sert de l'appareil de Fabbé- Rozier; on brûle le soufre dans un petit fourneau de tôle, le gaz acide sulfureux passe par un tuyau pour se rendre dans une cuve où l'on fait arriver le moût ou le vin, par un robinet, dans des pièces qui ont été soufrées d'avance.
Enfin, un autre procédé de mutage consiste à brûler l'alcool dans les tonneaux ; la pratique ne considère pas ce procédé comme aussi efficace que celui par le soufre.
On a pratiqué encore le mutage à l'aide de la semence de moutarde.
On a souvent indiqué l'emploi du sulfite de chaux ; on. pourrait alors mettre exactement la quantité d'acide sulfureux nécessaire sans dépasser la proportion ; le sulfite de chaux contenant moitié de son poids d'acide sulfureux.
Le gdz acide sulfureux se dissout dans un quarantième de son volume d'eau ^1/40) et dans un quatre^centième seulement de son volume d* alcool (1/400). Ainsi, un litre de vin à dix centièmes d'alcool peut dissoudre 76 litres de gaz acide sulfureux.
Berzelius admet (\\i\in millième d* acide sulfurique arrête la fermentation.
Galvert, dans des travaux plus récents, indique un quinzemillième à un seize^milliëme de cet acide pour arrêter la fermentation.
Usage. — Chaptal dit que le mutage est utile dans le Bordelais ; que l'on prépare aussi dans le Languedoc un vin appelé muet qui sert à soufrer les autres ; on en met deux à trois bouteilles par tonneau.
On achète ce vin muet pour le mêler avec le vin de Bordeaux, le benicarlos et Thermitage, et le mélange fermenté constitue le vin que l'on boit en Angleterre sous le nom de claret.
On imite facilement les vins liquoreux d'Alicante, de Malaga, de Grenache, de Rivesaltes, les vins secs de Madère ; on y a si bien réussi qu'il est quelquefois impossible aux meilleurs connaisseurs de distinguer les vins artificiels des vins naturels. C'est à Cette, Béziers, Lunel et Montpellier (Hérault), que l'on fabrique en grand les différents vins de liqueur ; on en fait aussi beaucoup en Espagne, en employant pour tous les vins de mélange le vin blanc d'Albilla.
Tous les fabricants se servent, pour base de leurs compositions, d'une liqueur appelée calabre^ ou vin cuit; c'est du moût de raisins très-doux et bien mûrs, additionné d'un tiers au moins d'alcool à 34 degrés.
Actuellement on emploie aussi le moût muté dans la fabrication du vermuth.
On fait encore usage de la calabre, ou vin cuit; pour donner de la viscocité aux produits d'autres contrées qui en manquent ; pour modifier la couleur de certains vins rouges nouveaux qui prennent alors l'apparence de vins vieux ; enfin, pour masquer le mauvais goût des eaux-de-vie de grains et de pomme de terre.
A Pantin, près. Paris, il existe aujourd'hui une usine qui fabrique et débite des produits sous le nom de colorigène, caramel de raisins^ sucre de raisins, qui n'est autre que du moût muté porté à un certain degré de concentration ; dans ce cas, il est vrai, l'acide sulfureux est éliminé par l'action de la chaleur, mais l'acide jsulfurique reste stable.
Réponses aux questions posées par le tribunal d'AngoU" léme. — Première question, — Le liquide mis sous verre au moment de l'expertise à Angoulême, présente-t-il les mê" mes caractères que celui pris comme échantillon chez Gautier en exécution du jugement ?
Le liquide mis sous verre au moment de l'expertise à Angoulême présente à quelques différences près les mômes caractères que celui pris comme échantillon chez Gautier en exécution du jugement.
Ainsi les, propriétés physiques sont sensiblement les mêmes. La composition chimique ne diffère que par la petite quantité . d'alcool qu'il contient; Téchantillon pris chez Gautier contient deux pour cent d'alcool^ tandis que les autres échantillons n'en renferment pas.
La moyenne de la quantité d'acide sulfurique est pour les échantillons trois^ quatre, huit^ de cent cinquante^trois milligrammes pjir litre de liquide, tandis qu'il y a, cent quatrevingt-quinze milligrammes pour celui pris chez Gautier.
La moyenne de la qualité d'acide sulfureux est pour les échantillons trois, quatre, huit , d'un gramme deux cent quarante-trois milligrammes, tandis qu'il y a huit cent quarante-six milligrammes d'acide sulfureux par litre dans le liquide pris chez Gautier.
Quant aux différents éléments constituants, ils sont les mêmes ; la crème de tartre et le tannin manquent dans les échantillons trois, quatre, huit, comme dans ceux pris chez Gautier.
Deuxième question, — Quelle est la composition chimique de ces liquides ? Y a^t-il quelque différence entre eux? à quoi doit-elle être attribuée ?
Ces liquides contiennent de l'eau, du sucre, de l'extractif, de l'acide sulfurique, de l'acide sulfureux, du sulfate de chaux, du chlorure de calcium, du carbonate de potasse, du phosphate de chaux, de l'alumine, de l'oxyde de fer, de la silice.
Les échantillons trois, quatre, huit, renferment sensiblement les mêmes proportions des éléments ci-dessus désignés, l'échantillon G renferme 2 pour 100 d'alcool.
La différence de quantité d'acide suifurique et d'acide sulfureux tient à la quantité variable de gaz acide sulfureux qui est introduite pour le mutage, puisque dans la pratique on ne dose pas la proportion que Ton fait dissoudre.
La variation d'acide suifurique tient encore à la quantité d'oxygène, qui transforme l'acide sulfureux en acide suifurique ; cette quantité doit changer suivant le transvasement des liquides, le renouvellement des surfaces et le temps écoulé. Quatrième question, — Quelle est la composition chimique d'un vin blanc ordinaire ?
La composition d'un vin naturel est très-variable : le vin blanc ordinaire renferme de l'eau, du tannin, de l'alcool, de l'acide carbonique, de la matière colorante jaune , du sucre, de l'œnanthine, du bitartrate de potasse, des tartrates de chaux, d'alumine, de fer, des chlorures de sodium, de potassium, de calcium, de magnésium, desjsulfates de potasse et de chaux, une huile essentielle, qui diffère suivant l'espèce du vin. f
Cinquième question. — Quel peut être V effet par rapport à la présence de Vacide sulfureux ou suifurique dans ces liquides du temps qui s'est écoulé entre leur fabrication et Vopération de MM, les experts.
Le temps a pu transformer une portion d'acide sulfureux en acide suifurique ; au moment de la formation de l'acide suifurique, certains principes du moût ont été modifiés, ont été transformés, quelques éléments qui aident la fermentation ont été altérés, aussi elle ne peut plus avoir lieu tant qu'il y a de l'acide sulfureux et de l'acide suifurique. Nous avons donné les minimes quantités nécessaires pour arrêter la fermentation ; nous le répétons , d'après Berzelius un millième d'acide suifurique, d'après Galvert un quinze-millième à un seize-millième arrête la fermentation.
Il n'est donc pas rigoureusement exact de dire que le mutage n'altère pas le moût; en effet, nous n'avons plus rencontré dans les liquides soumis à notre examen l'acide tartrique, la crème de tartre que contient le moût à l'état normal, il y a évidemment là une modification.
Tardieu, Maladiei. 5
Le trouble qui se produit au moment du mutage, la séparation des divers produits connus sous le nom de lies^ sont les preuves d'une certaine transformation ou modification.
Le goût du vin dépend en partie de Talcool ; néanmoins les vins d'espèces différentes ont ordinairement des goûts différents, et cela tient aux autres 'principes contenus dans le
vin*.
Le sucre non décomposé donne aux vins une saveur douce; un principe particulier qui est contenu dans le raisin muscat, résiste à la fermentation et communique à ce vin le goût qui le caractérise 2.
La différence entre les diverses espèces de vin dépend des proportions dans lesquelles les matières s'y trouvent mêlées, les différences spécifiques qu'offre l'extractif 3;
Sixième question. — A l'état pur ^ ce liquide offrir ait-il ou offrirait^il encore des dangers^ ou était^il ou serait-il encore nuisible à la santé ?
Dans les termes où cette question nous est posée, nous répondrons q*ue ce liquide à l'état pur offrirait non pas des dangers, mais de réels inconvénients s'il était ingéré en quantité considérable.
C'est par suite d'un semblable abus que quelques personnes à Angoulême ont été atteintes d'une indisposition, d'ailleurs sans gravité, mais il est de notre avis de faire remarquer que les liquides qui ont été soumis à notre examen ne sont pas destinés à être pris directement en boisson, ils sont livrés au commerce pour donner de la densité aux petits vins blancs qui en manquent; ils sont fabriqués dans le but de fournir dans diverses parties de la France une préparation qui sert à donner ce qui manque à certains vins blancs et particulièrement à ceux qui jouissent de l'acidité qui les ferait repousser; on nous a dit aussi que ces liquides étaient expédiés en Bretagne pour améliorer les cidres dans les mauvaises années ; nous ne croyons pas que ces liquides puissent être pris purs :
1. Voy. Maumené, Indications sur le travail des vins, p. 329.
