MALADIES PROVENANT

un aperçu d.es circonstances dans lesquelles F expert peut être appelé à se prononcer sur des cas de cette nature.

La mise en vente et le débit de denrées alimentaires, viciées, altérées ou falsifiées, sont poursuivis et punis, non-seulement en vertu des lois générales de police, mais en exécution d'une loi pénale inspirée par un sentiment de protection éclairée de la santé publique.

C'est à l'autorité administrative et à ses nombreux, agents qu'appartient la surveillance destinée à prévenir les fraudes et les dangers que la loi a voulu conjurer et réprimer.

Mais si ces denrées altérées sont entrées dans la consommation, si elles ont produit chez les personnes qui en ont fait usage, des accidents, des maladies, la mort même, la justice intervient, et son premier acte, comme son premier devoir, est de faire constater la nature réelle et l'origine des accidents; ces constatations, elle en confie le soin aux hommes de l'art.

De là toute une série d'expertises d'une nature véritablement exceptionnelle, et qui offrent des difficultés sur lesquelles nous devons nous expliquer d'une manière générale.

On sait, à n'en pas douter, que les viandes de mauvaise qualité, corrompues ou trop peu faites, la charcuterie mal préparée, les coquillages et les poissons gâtés, les céréales malades, les farines avariées, les boissons soumises à des mélanges nuisibles, peuvent déterminer dans la santé les troubles les plus graves. Mais cette

einê légale de Briand et Chaude, qui ont donné une large place à Texposé de la jurisprudence en ces matières, 10« édit., 1879, et le Traité élémentaire de chimie légale de M. Bouis, qui en forme l'appendice. — Voy. aussi notre Dictionnaire (Thygiène publique et de salubrité^ article Falsifications, t. Il, p. 1.

notion générale est insuffisante, car il faudrait dans ces cas, comme dans les empoisonnements et, d'ailleurs, comme dans toute expertise médico-légale, pouvoir rattacher directement l'effet produit à la cause, montrer et faire toucher du doigt en quelque sorte l'agent morbide lui-même. Or, la plupart du temps, rien de pareil n'est possible. La science n'est pas en possession de dégager par l'analyse le principe actif de ces poisons qu'enfantent, au sein des substances les plus inoffensives, la décomposition putride et les altérations spontanées.

Les lésions que l'on peut rencontrer dans lés organes de ceux qui ont succombé à de semblables accidents, n'ont par elles-mêmes rien de caractéristique, et l'expert doit le plus souvent formuler son jugement d'après les seuls jsymptômes rapprochés des données négatives que nous venons de rappeler.

■ Les symptômes offrent dans tous ces cas des caractères assez semblables entre eux, mais qui ne sont pas sans analogie avec des espèces morbides essentiellement différentes. Ce qui domine, lorsque l'action toxique est assez violente pour s'exercer d'une manière soudaine et rapide, c'est l'appareil symptomatique de l'indigestion ou de certains empoisonnements aigus ou encore du choléra sporadique. Si, au contraire, l'action est lente et ne se produit que sous l'influence d'un usage prolongé, les symptômes revêtent des formes plus complexes, l'acrodynie, l'ergotisme, la pellagre, l'entérite chronique. J'ai eu à donner un avis dans un cas très-grave de dysenterie épidémique développée dans un établissement pénitentiaire, par l'emploi de farines avariées provenant de l'incendie de la manutention militaire de Paris * .

1. Vo^ez Tardieu, Dictionnaire dliyjiène publique et de salubrité

De ce que rappréciation est difficile et parfois obscure dans les expertises de ce genre, il ne s'ensuit pas que la gcience soit impuissante à conclure et à éclairer la justice. L'étude attentive des faits, la recherche minutieuse d e toutes les conditions dans lesquelles ils se sont produits, l'élimination raisonnée des circonstances accessoires et étrangères, la connaissance des formes morbides qu'affecte l'empoisonnement parles aliments corrompus, conduiront un expert instruit et sagace à la découverte et à la démonstration de la vérité.

Ces remarques générales suffisent pour indiquer quel doit être le rôle des médecins légistes dans ces affaires, dont les particularités ne peuvent trouver place ici.

Nous citerons cependant comme exemples des difficultés que présente la solution de ces questions trois ordres de faits sur lesquels notre attention a été plus particulièrement appelée, les uns relatifs à l'emploi de la saumure *, les autres afférents au mutage des vins.^, d'autres enfin relatifs à la nielle des blés.

Article premier. — Emploi de la saumure.

Des expériences entreprises par un vétérinaire distingué, M. Reynal, aujourd'hui directeur de l'école d'Alfort, sur la saumure, seraient de nature à alarmer les populations, parmi lesquelles est répandu l'usage de cette substance, et ont à juste titre éveillé la sollicitude de Tadministration supérieure.

2« édition. Paris, 1862, tomeTII, article Farine, et tome III, article Pain.

i. A. Tardieu, De V emploi de la saumure et de ses propriétés vénéneuses, (Ann. d'IIyg., 1856, tome V, p. 456.)

2. A. Tardieu, Bonnemains et Chevallier, Du mutage des vins, les produits connus sous le nom de vins mutés peuvent-ils être nuisibles à la santés leur vente peut-elle être considérée comme une fraude? {Ann, d'Hyg., 1864, tome XXII, p. 419, et 1865, tome XXIII, p. 158.)

Il n'est donc pas inutile en exposant fidèlement ces recherches, d'en apprécier la portée qui a été trop généralement exagérée, et d'examiner avec impartialité quelles peuvent être les conséquences de ces faits, qui intéressent à la fois l'hygiène publique et la médecine légale.

Les propriétés vénéneuses de la saumure n'ont jamais été constatées chez l'homme. Pas un seul cas d'empoisonnement n'a été signalé dans les nombreuses localités où cette substance entre à titre de condiment habituel dans l'alimentation du grand nombre. Les recherches de M. Reynal, celles des vétérinaires allemands qu'il cite sont formelles à cet égard, et nous pouvons ajouter que, de notre côté, nous en avons vainement cherché un exemple.

C'est sur certains animaux, des porcs, des chevaux, des grands et des petits ruminants, que certains procédés <i'engraissement et des pratiques empiriques de médecine vétérinaire ont fourni l'occasion de reconnaître que la saumure pouvait avoir des effets nuisibles et parfois même déterminer des accidents mortels. Un fait de ce genre, recueîDi par M. Reynal sur huit jeunes porcs, a ^té pour lui le point de départ d'expériences dans lesquelles il s'était proposé d'étudier non-seulement les propriétés toxiques de la saumure, mais encore les circonstances au milieu desquelles ces propriétés peuvent se développer et qui en réalité ont laissé ce dernier point fort obscur.

Il serait hors de propos de rapporter en détail ces expériences dont toutes les parties fort intéressantes à 4' autres points de vue ne se rapportent pas également à la question qui nous occupe. Nous nous attacherons à faire ressortir les particularités qui doivent surtout fixer l'attention.

M. Reynal, dans une première série d'expériences,

démontre que la saumure, administrée pure et à la dose de 5 centilitres, est un vomitif puissant pour le chien ; qu'à la dose de 2 à 3 décilitres, elle produit des phénomènes d'intoxication sans occasionner la mort, si l'animal peut vomir, mais que cette quantité tue le chien en un temps très-court, si par un artifice quelconque on empêche le vomissement ; qu'à la dose d'un litre, la saumure provoque chez le cheval une irritation intestinale ; qu'à la dose de 2 à 3 litres, la saumure empoisonne le même animal dans le court espace de vingt-quatre à quarante-huit heures ; qu'à la dose d'un demi-Utre, elle est toxique pour le porc, et de 3 à 4 centilitres pour les volailles. La saumure, dans une seconde série d'expériences, a été administrée mélangée aux aliments; et l'on voit que pour des chiens de grande et de moyenne taiUe jusqu'à la dose d'un décilitre, elle ne produit pas d'effets nuisibles; qu'à des doses plus élevées, les nausées et les vomissements suivent presque immédiatement l'ingestion du mélange : qu'à la dose de 2 à 3 décilitres^ la mort arrive quand le vomissement est empêché, et qu'enfin, à la dose de 4 décilitres, les animaux succombent même après avoir vomi. Si l'alimentation avec mélange de saumure, dans une proportion insuflSsante pour déterminer l'empoisonnement immédiat, est continuée pendant quelque temps, les animaux soumis à ce dernier mode d'expérimentation deviennent promptement malades et meurent dans un délai plus ou moins rapide. Tel est en résumé le résultat brut, si l'on peut ainsi dire, des expériences instituées par M. Reynal. Mais ce serait les comprendre mal et en tirer des données fort peu justes que de s'en tenir à cet énoncé. Le point capital, en effet, est précisément dans les circonstances en quelque sorte essentielles de cette intoxication expérimentale à l'aide de la saumure; et ce

«ont ces circonstances qu'il importe surtout d'apprécier.

Une première remarque est relative à la nature même de la saumure employée. Or, M. Reynal dit lui-même que la seule qui lui ait servi dans ses expériences est la saumure de porc, tantôt récemment faite, tantôt vieille d'un an et de six ans. Il a observé à cet égard que dans les deux ou trois premiers mois qui suivent sa préparation, elle est tout à fait inoffensive et agit simplement à la manière des purgatifs et des laxatifs. C'est en vieillissant qu'elle acquerrait des propriétés vénéneuses d'autant plus actives qu'elle aurait été en contact avec des viandes rances. Mais c'est là une observation manifestement incomplète et qui ne suffit pas pour expliquer les différences que peuvent offrir les diverses espèces et les diverses qualités de saumure. On en trouve la preuve dans le mémoire même de M. Reynal, qui, avec une grande loyauté, rapporte que de la saumure provenant de viandes de bœuf et de porc salées en Amérique, donnée à la dose de 8 à 10 litres, n'a donné lieu à aucun phénomène d'intoxication. Il est impossible d'attribuer un résultat si inattendu à la préparation récente de la saumure, et l'on doit se contenter d'enregistrer ce fait remarquable comme une preuve du peu de constance des propriétés vénéneuses de la saumure.

Une seconde remarque non moins importante à faire, c'est que, malgré le zèle et les lumières des expérimentateurs tant en Allemagne qu'en France, il est impossible de dire à quel principe est due l'action toxique de la saumure. Les caractères physiques indiqués par M. Reynal, et l'analyse chimique qu'il a fait faire n'ont révélé aucun agent spécial et n'ont même montré aucune différence de composition entre la saumure préparée depuis un an, et celle qui remontait à quatre et six ans. Ces analyses fouraiss^nt du reste une preuve de plus sur la

Târdieu, Màladiei. 2

nature variable de la saumure. Elles ne contiennent aucune indication d'un des éléments qui entrent le plus ordinairement dans sa préparation, le nitre. M. Reynal ne dit pas de quel pays provenait le liquide qu'il a employé dans ses expériences. Quant à l'existence d'un principe septique, si elle n'est pas démontrée, il faut reconnaître qu'elle n'est pas non plus mise hors de cause par l'essai tenté par M. Reynal, d'un mélange de saumure et de charbon qui n'avait pas perdu, dit-il, ^es propriétés malfaisantes. Une telle expérience n'offrait pas les conditions nécessaires pour détruire, s'il eût existé, l'agent septique développé dans la saumure. D'autres hypothèses mises en avant pour expliquer l'action toxique de la saumure, ne méritent pas davantage de nous^ arrêter. Ce que nous voulons seulement faire ressortir comme résultant des observations et des expériences des vétérinaires allemands et de M. Reynal lui-même, c'est l'ignorance absolue où l'on est du principe qui peut rendre la saumure vénéneuse, et l'incertitude qui règne encore sur les conditions dans lesquelles ce principe se développe. Il ne reste donc en définitive qu'un fait, qui ne saurait être révoqué en doute, qu'il ne faut pas amoindrir, mais qu'il ne faut pas exagérer, à savoir, l'altération de la santé et l'empoisonnement même des animaux domestiques, sous l'influence de l'administration à doses élevées ou de l'usage, trop longtemps continué de saumure vieillie et altérée.

Mais à ce fait il en est plus d'un à opposer, qui doit empêcher que l'on applique avec trop de précipitation à l'économie humaine et aux habitudes de nombreuses populations les résultats obtenus dans une expérimentation artificielle faite sur des animaux.

Si l'on considère, en eff'et, qu'en France, sans parler des salaisons en quelque sorte domes^jques, qui consti-

tuent une consommation si générale, il est un grand nombre de départements dans le midi, dans le nord, dans Touest où les salaisons s'opèrent sur une trèsgrande échelle, et où par conséquent la saumure s'offre en abondance aux besoins des populations rurales et des familles peu aisées, et si en même temps on remarque que, malgré cet usage si répandu non-seulement dans, notre pays, mais à l'étranger, aucun accident, aucun exemple funeste n'est venu éveiller l'attention et rendre suspect l'emploi de la saumure, il y a lieu de se rassurer contre les effets de cette substance, et de ne pas se hâter de proscrire un ingrédient manifestement utile de l'alimentation des classes pauvres.

La saumure, en effet, ne représente pas seulement une solution de sel. Liebig, dans des recherches pleines d'intérêt pour l'hygiéniste, a montré qu'elle entraîne le tiers et même la moitié du liquide contenu dans la viande fraîche, et renferme en réalité les principes constituants du bouillon concentré. En sorte que si la viande salée a perdu une partie de ses propriétés nutritives, celles-ci se retrouvent à un certain degré dans la saumure. Et il est permis de faire remarquer l'avantage d'un tel élément dans la nourriture si peu animalisée des paysanspour qui les salaisons rances, on le sait, offrent un attrait instinctif.

Quelle que puisse être l'utilité de la saumure, on ne peut nier que l'emploi n'en doive être subordonné à l'innocuité absolue de son action sur l'homme. Celle-ci peut être garantie d'abord par la dose relativement bien faible de saumure mélangée, comme condiment, c'est-àdire nécessairement comme accessoire très-secondaire à d'autres aliments. Les expériences faites sur les animaux fournissent à cet égçird les données les plus rassurantes, puisque l'on voit les effets toxiques ne se mon-

trer chez les chiens qu'à la dose considérable de 2 à 3 décilitres, c'est-à-dire indépendamment des différences physiologiques qui séparent l'homme des autres espèces, à une dose beaucoup plus élevée que celle qu'exigerait la préparation des aliments de toute une famille.

Il n'est peut-être pas inutile de dire ici quelques mots de la prohibition qui, à Paris du moins, frappe l'emploi des sels de morue dans les opérations des charcutiers et des préparations culinaires des restaurants, rôtisseurs, etc. L'ordonnance de police de 1835, récemment renouvelée, qui prescrit cette mesure, a eu moins en vue les inconvénients que pourraient avoir pour la salubrité les sels de poissons auxquels le grillage et le raffinage peuvent enlever en grande partie leur odeur et leur saveur désagréables, que les intérêts du trésor public et la nécessité de prévenir les fraudes dont le commerce du sel était infesté. La qualité de la saumure et le danger qu'elle paraît offrir dans l'alimentation du peuple sont donc complètement étrangers à cette prescription de l'autorité, la seule d'ailleurs qui ait de lofn quelque ïapport avec le sujet qui nous occupe.

Il est un dernier point sur lequel il convient de s'arrêter et que les recherches de M. Reynal ne permettent pas de passer sous silence. Nous voulons parler de l'altération que le temps ferait subir à la saumure, et qui, dans sa pensée, serait la cause principale de ses propriétés toxiques. On ne peut disconvenir qu'il y ait dans la saumure des principes animaux putrescibles que le sel, malgré ses vertus antiseptiques, ne peut pas anéantir à tout jamais. Cependant l'observation pratique des faits vient encore atténuer ce que pourraient avoir de trop inquiétant les probabilités théoriques en apparence les mieux fondées. Dans les ateliers de salaison, la saumure dans laquelle ont baigné pendant quelque temps les

viandes salées aVant leur embarrillement, est conserv ée pour de nouvelles opérations, et on la Tait successivement servir pendant toute une année. 11 est bon d'ajouter, ne fût-ce que pour faire connaître Un procédé qu'il serait peut-être utile de vulgariser, et qui, par sa simplicité même, serait facile à répandre comme moyen de purifier la saumure, que pour débarrasser des principes fermentescibles dont elle se charge et qui finiraient par la rendre impropre à de nouvelles salaisons, on la bat dans des vases de bois à large ouverture, de telle sorte que les parties organiques gagnant la surface du liquide sal<: sont enlevées sous la forme d'une écume qui peut encore être utilisée comme engrais.

En résumé, dans l'état où est aujourd'hui la question, et en attendant de nouvelles expériences qui doivent être encore jugées nécessaires, il est permis de terminer l'examen critique auquel nous venons de nous livrer pai' les conclusions suivantes :

L'emploi de la saumure à titre de condiment ou d'assaisonnement dans l'alimentation de l'homme n'a eu jusqu'ici aucun effet nuisible, et rien n'autorise à penser que ce procédé économique, avantageux pour les classes pruvres, doive être proscrit.

Il n'en est pas de même de l'abus qui a pu être fait de cette substance dans l'alimentation et le traitement des maladies de certains animaux, notamment des porcs et des chevaux. Des faits authentiques et des expériences récentes démontrent que le mélange de la saumure en quantité notable aux aliments peut déterminer dans ce cas un véritable empoisonnement.

Dans tous les cas, la saumure conservée depuis un temps trop long, etvieillie au contact surtout de viandes rances, ne devrait être employée qu'avec beaucoup de circonspection, et après qu'elle aurait été purifiée

par le battage de toute l'écume qui se serait formée à sa ■surface.

Article II. — Mutage des vins.

Le tribunal du 1®' arrondissement d'Ângouléme nous ayant chargés, MM. Chevallier, Bonnemains et moi, par suite d'une procédure criminelle, suivie contre un négociant de Pézénas et contre un marchand de vins d'Angoulême, de résoudre diverses questions sur la nature de ces liquides, sur leur nocuité et leur innocuité, nous croyons devoir faire connaître le résultat de cette affaire •d'une haute importance pour le commerce de plusieurs départements du midi de la France.

Nous allons reproduire ici : 1® un extrait du rapport et les conclusions des premiers experts qui avaient donné leur opinion sur les liquides objet du procès ; 2® un rapport de M. le professeur Dumas de la Faculté de médecine de Montpellier, au conseil de salubrité de l'Hérault : 3® le rapport que j'ai signé avec MM. Bonnemains et Chevallier ; et 4® le jugement rendu dans cette affaire.