I. ^ Extrait du rapport des premiers experts

Nous, chargés, etc. Va la procédure suivie contre le sieur O..., inculpé de tromperie sur la nature et la qualité de la marchandise, avons procédé aux expériences que nous allons faire connaître.

Examen du liquide contenu dans une bouteille de demilitre. — Ce liquide est légèrement jaunâtre, odeur piquante, non vineuse ni alcoolique. Ce liquide est légèrement louche, saveur acide fortement sucrée.

Sa densité est plus grande que celle des vins blancs ordinaires, elle est de 1,8072, tandis que celle des vins blancs ordinaires est de 0,993 ou 0,996.

100 grammes de ce liquide ont été mis dans plusieurs verres à expérience et traités successivement par les réactifs suivants :

Chlorure de baryum. Précipité blanc en partie soluble •dans l'acide azotique (azo. 5), dans Taxîide (C. h. chiorhy- •flrique).

Azotate d* argent. Précipité blanc, presque complètement soluble dans l'acide azotique, se dissolvait alors dans un excès d'ammoniaque.

Azotate de protoxyde de mercure. Précipité gris-noir très-abondant.

Potasse, Coloration brune -violâtre*

Ammoniaque, Coloration brune- violâtre.

L'oxydation par un courant de chlore, nous a donné un abondant précipité de sulfate barytique par le chlorure de barium.

Hydrogène sulfuré. Précipité abondant, blaii châtre de rsoufre.

Protochlorure d'étain et acide chlorhydrique. Précipité jaunâtre bisulfure. Oxalate d'ammoniaque, précipité blanc.

Eau de chaux. Précipité blanc abondant, le liquide devient légèrement brun comme avec les autres alcalis.

Sous-acétate de plomb. Précipité blanc.

Gélatine. Léger louche, etc., etc., etc.

Solution de chlorure de potassium. Pas de cristallisation, même après quarante-huit heures dé contact, etc.

Après avoir distillé une certaine quantité de ce vin, et à plusieurs reprises, dans l'appareil Salleron, nous avons à peine obtenu 1 demi p. 100 d'alcool.

Ce liquide obtenu de la distillation avait une odeur vive pénétrante, comme celle d'une allumette soufrée en combustion, provoquant la toux et le larmoiement. Ce liquide, traité par quelques-uns des réactifs précités, donnait les réactions suivantes : avec le nitrate de mercure, précipité gris abondant; une goutte d'eau chlorée et du chlorure de barium donnaient un abondant précipité de sulfate barytique.

Il était évident que le produit de la distillation ne contenait que des traces d'alcool et de l'acide sulfureux en excès.

Le résidu de la distillation donnait une odeur de cassonade chauffée, de caramel; 100 grammes de ce vin ont été

évaporés en consistance d'extrait au bain-marie. Nous avons eu 18 grammes 50 centigrammes d'extrait pour ICO grammes de vin, tandis qu'en moyenne les vins des différents crus que nous avons essayés ne nous ont donné que 2 grammes 20 centigrammes pour 100 grammes, et bien d'autres 1 gramme 1)0 centigrammes, etc.

Soit 185 grammes par litre pour les vins de Pézénas, et 22 grammes niaximum, 19 grammes pour les échantillons de vins pris pour types.

Cet extrait anormal par rapport à la quantité que nous avons obtenue de 100 grammes de vin n° 1 de Pézénas , ne présentait point de cristaux comme en offrent ordinairement les extraits faits avec des vins naturels. Nous voulons parler des cristaux de bitartrate de potasse.

L'extrait de ce vin a été évaporé jusqu'à siccité. A la fin de l'opération, odeur reconnaissable de caramel ; par la carbonisation, charbon poreux, très-volumineux, léger ; par l'incinération de ce charbon, nous avons eu des cendres grisâtres, incomplètement solubles dans l'eau distillée, légèrement alcalines. Mais elles se dissolvaient presque complètement dans l'acide azotique faible (très-étendu d'eçiu). Ce liquide acide, après avoir été évaporé jusqu'à siccité, repris par l'eau distillée, puis filtrée, nous a fourni les réactions suivantes :

Avec Toxalate d"ammoniaque, précipité d'oxalate de chaux .

Avec l'azotate d'argent, précipité blanc en partie soluble dans l'acide azotique.

Ammoniaque léger trouble.

Bichlorure de platine, louche presque imperceptible.

Eau de chaux, léger précipité.

Chlorure de barium, abondant précipité.

Cyanure de ferrosopotassique , légère coloration bleuâtre.

Ces réactions nous indiquent que le liquide analysé contenait en dissolution des sulfates, des chlorures de chaux, des traces de potasse, du phosphate de chaux, des traces de fer. Le résidu, insoluble dans les acides chlorhydrique et azo tique, n'était que de la silice.

I4UTAGE DES VINS. 23

Gomme nous avons trouvé dans ce liquide une matière sucrée, nous avons dû rechercher combien il y en avait par litre.

A l'aide de la potasse et de la liqueur de Felhing, la liqueur de Barreswill, il a été facilement démontré la présence d'un principe sucré. La liqueur de Barreswill nous a démontré que ce principe s'y trouvait dans la proportion de 20 grammes pour un litre de vin.

Analyse chimique des vins du sieur 0..., de Pézénas, — Voici donc quels étaient les principes constituants du liquide contenu dans le demi-litre venant de Pézénas :

Acide sulfuieux, eau, sucre, sulfates, chlorures de calcium, carbonates, phosphates, pas d'alcool, pas de tannin, peu ou point de crème de tartre. Nous n'avions point obtenu de réactions qui pussent nous indiquer la présence de la crèmo . de tartre. En effet, après avoir traité l'extrait de 100 grammes de ce liquide par de l'alcool et l'avoir séparé avec soin, nous avons traité par l'eau distillée, et à plusieurs reprises, le résidu insoluble dans l'alcool ; nous l'avons fait évaporer avec soin, et nous n'avons pas vu se former de cristaux de crème de tartre que nous aurions alors pu doser avec certitude.

Analyse du vin contenu dans une seconde bouteille venant de Pézénas. — Cette petite bouteille, de la contenance d'environ 250 grammes, porte l'étiquette suivante : Bourret muté. Liquide jaune trouble, saveur acide sucrée, odeur vive, pénétrante, d'acide sulfureux.

Saveur non alcoolique, non vineuse. Présente beaucoup) d'analogie avec le liquide précédent ; mêmes réactions chimiques.

Les réactions obtenues, la.saveur de ce liquide, l'odeur, la quantité d'extrait obtenue, l'absence de crème de tartre notable, la présence de l'acide sulfureux, l'absence d'alcool, nous portent à affirmer qu'il est en tout semblable au n* l de Pézénas, échantillon précédent.

Le troisième échantillon de 250 grammes, dit clairette mutée, diffère de deux précédents en ce qu'il est plus épais, plus visqueux ; la saveur est, comme dans les deux cas pré-

cédents, acide, fortement sucrée, non alcoolique, non vineuse. A l'appareil Salleron 1 p. 100 d'alcool. Avec les réactifs chimiques, constatation de l'acide sulfureux, des sulfates, chlorures, phosphates ; absence de crème de tartre ; constatation d'une grande quantité d'un principe sucré à l'aide de la potasse ; dosage à l'acide de la liqueur de Felhing, de Barreswill, de 19 à 20 grammes par litre.

Analyse chimique desdits échantillons prélevés par M, le commissaire de police dans les chais du sieur (?..., négociant à Angoulême. — Ces dix échantillons, contenus dans des litres, nous ont présenté des liquides clairs, transparents, légèrement épais, d'une densité dont la moyenne était de 1,0072.

Ces vins, traités comme le vin n° 1, de Pézénas, nous ont donné les mêmes réactions chimiques. Aussi sommes- nous amenés à conclure qu'il y a identité parfaite entre ces différents liquides, et que nous; n'avons trouvé chez eux aucune des qualités du liquide qu'on est convenu d'appeler vin.

Analyse des vins provenant de Cognac, — Le 12 juin, M. le juge d'instruction nous a fait remettre une caisse contenant des échantillons de vin à analyser.

Cette caisse est en bois blanc, longue de 0,41, haute de 0,25 sur 0,26 de large. Elle porte sur le dessus, écrite sur le

bois, les mots suivants : (Pièces à conviction, affaire ),

signé, le juge d'instruction à Cognac : [de Fournaux. Et plus bas, et en plus gros caractères, les autres mots : A M. le juge d'instruction à Angoulême. Cette boîte, dont les parois sont scellées les unes aux autres à l'aide de fortes pointes, fut ouverte dans notre laboratoire le 13 juin ; nous y trouvâmes soigneusement enveloppées dans du son de bois et recouvertes de papier rose et blanc, trois bouteilles, dont une dite faux litre, et les deux autres dites bordelaises.

Ces trois bouteilles qui, sur leur bouchon, portaient le cachet du juge de paix du canton de Cognac, avaient chacune une étiquette scellée au jcoI de la bouteille à l'aide du cachet rouge, du même juge de paix.

Les étiquettes étaient ainsi conçues : 1° étiquette de la bou-

teille dite faux litre : « Affaire , vin blanc saisi chez le

sieiitG , signé : le jugé d'instruction et le commis greffier.

Cette bouteille, à moitié pleine, est enveloppée de papier rose, et Tétiquette est attachée au col à Taide de fil gris et rose.

La seconde bouteille , dite bordelaise, porte l'étiquette suivante attacliée au col à l'aide d'un fil blanc.

Vin blanc déposé par le sieur T..., propriétaire et maire de Grouin, à l'appui de sa déposition, en date du 31 mai et du 1" juin, dans l'affaire du nommé 0..., inculpé de tromperie sur la qualité de la chose vendue. Suivent plusieurs signatures. Cette bouteille porte le n» 2.

La troisième bouteille, également bordelaise, porte Téti- <|uette suivante attachée au col à l'aide d'un galon gris. « Vin blanc remis par le sieur D... à l'appui de sa déposition faite devant nous à la date de ce jour dans l'affaire du nommé 0... » ' *

Cognac, le 30 mai 1862 (signé) le juge de paix. Cette bouteille porte le n° 3.

Examen du n°ï. Bouteille dite faux litre. — Cette bouteille contient environ 350 grammes d'un liquide blanc jaunâtre, ayant laissé précipiter un dépôt assez abondant.

Le bouchon parait avoir cédé et laissé échapper du liquide.

Ce bouchon s'enlève avec facilité et produit une détonation semblable à celle d'une bouteille à Champagne que Ton débouche : dégagement abondant d'acide carbonique, fermentation manifeste dans ce liquide. Ce vin a une légère odeur vineuse, non désagréable ; versé dans un verre à Champagne, il mousse et pétille , d'un blanc trouble, ressemblant à du vin nouveau (moiit) , sans odeur prononcée d'acide sulfureux.

Distillé à l'appareil Salleron, ce vin nous a donné 8 p. 100 d'alcool, mais le liquide provenant de la distillation contenait de l'acide sulfureux ; ce que nous avons reconnu à l'odeur et à l'aide de réactifs chimiques.

100 grammes de ce vin nous ont fourni 3 grammes d'ex-

trait dans lequel on remarquait des cristaux de crème de tartre.

En effet, cet extrait incinéré nous a donné des cendres alcalines dans lesquelles nous avons constaté la présence de la potasse.

Nous avons également constaté dans ce vin, en complète fermentation, une certaine quantité de sucre , à Taide de la potasse et de la liqueur cupropotassiquée (de la liqueur de Barreswill).

Voici, du reste, les réactions que ce vin nous a fournies après avoir été filtré.

Chlorure de barium, précipité blanc.

Baryte, également.

Acétate de plomb, précipité blanc.

Azotate de mercure, précipité blanc devenant gris noir au bout de quelques instants.

Eau de chaux, précipité blanc.

Acide sulfhydrique, la liqueur devient très-laiteuse.

Azotate d'argent, léger louche.

Azotate d'ammoniaque, léger louche.

Le liquide contenu dans cette bouteille est donc pour nous un mélange de vin blanc naturel et vin liquide, contenant en dissolution du sucre et de l'acide sulfureux, c'est-à-dire un liquide semblable à celui dont nous avons parlé plus haut.

La seconde bouteille, dite bordelaise, portant le n^ 2, est le vin blanc déposé par le sieur T...

Ce vin, plus épais, plus doux que le précédent, ne présente pas d'odeur vineuse ni alcoolique; il fournit, au contraire, une odeur vive, pénétrante d'acide sulfureux, précipité en blanc jaunâtre par l'acide sulfhydrique, en gris noir par le protonitrate de mercure, et donne, avec la potasse et la liqueur de Barreswill, les réactions de la glucose. A la distillation, il fournit un liquide clair, blanc, à 2 pour 100 d'alcool, d'une odeur fortement prononcée d'acide sulfureux, précipité abondant en gris noir par le protonitrate mercurique.

Enfin, il donne les mêmes réactions chimiques et les mêmes quantités d'extrait que les différents échantillons saisis chez

le sieur G..., d'Angoulême, soil 185 grammes d'extrait par

litre.

Le vin du sieur T... est donc en tout semblable au vin du sieur 0..., saisi chez G..., "d'Angoulême.

Quant au troisième échantillon, contenu dans la bouteille dite bordelaise et venant de chez le sieur D..., il est, comme le n** 1 de cette série, un mélange de vin naturel et d'un li- ({uide contenant du sucre et de l'acide sulfureux.

En effet, il est clair, jaunâtre , transparent, ne présente point d'odeur d'acide sulfureux sensible ; il exhale, au contraire, une légère odeur vineuse alcoolique.

Traité parle protonitrate de mercure, il donne un précipité blanc qui devient promptement gris noirâtre.

Soumis à un courant de chlore, il donne du sulfate de baryte, avec le chlorure de barium, précipité abondant.

Avec ^hydrogène sulfuré, la liqueur devient très-laiteuse ; soumis à la distillation, il nous a donné 10/40 p. 100 d'alcool, lequel avait une odeur vive, pénétrante, précipitant abondamment en noir par le protonitrate mercurique.

La quantité d'extrait que nous avons obtenue peut être évaluée à 2«%060 pour 100 grammes, soit 26 grammes par litre. Cette quantité d'extrait (cristallisée, du reste), paraîtrait se rapprocher de la normale. Les cendres de cet extrait nous ont fourni une réaction franchement alcaline et de la potasse à l'aide du bichlorure platinique. Cet échantillon n° 3 est donc pour nous un mélange de vin naturel et de liquide contenant en dissolution du sucre et de l'acide sulfureux.

Le 24 juin, sur notre demande, nous avons été autorisés à descendre sur le port, accompagné de M. le commissaire central.

Nous sommes entrés dans les chais du sieur G..., et nous avons essayé sur place les différents tonneaux. Nous n'avons point trouvé de changement ; 1 à 2 p. 100 d'alcool, et toujours les réactions intenses de l'acide sulfureux avec l'hydrogène sulfuré, le protonitrate de mercure, etc.

Nous avons fait défoncer le tonneau n° 6, en vidange. Odeur vive et pénétrante d'acide sulfureux, point d'odeur

vineuse ni alcoolique. Sur les parois de ce tonneau, dont le liquide agité est en bouillie épaisse, grisâtre, on remarque çà et là des fragments de soufre naturel paraissant pur, et au food, de nombreux fragments brun noirâtre qui ne sont que du soufre ayant subi une haute température. Sur les parois» on obtient, à la main et au racloir, une espèce de limon gris mêlé de soufre que nous recueillons. Quelques pellicules de graines de raisins se font remarquer, mais elles proviennent, selon M. G... et son maître de chais, du reste d'une barrique de bon vin blanc qu'ils ont fait mettre dans le tonneau n» 6.

Nous avons recueilli dans un verre une partie du dépôt que M. le commissaire a fait remettre chez l'un de nous.

Ce limon, contenu dans ce verre, s'est ,promptement desséché et réduit en poussière fine, mais cristalline, grisâtre» de laquelle nous avons séparé les fragments de soufre jaune et brun.

Un gramme de cette poudre cristalline, après avoir été desséché à l'étuve, a été traité par 100 grammes d'eau distillée et soumis à l'ébuUition. Après une ébullition prolongée de quelques minutes, nous avons filtré le liquide qui rougissait fortement le tournesol. Par le refroidissement, les parois du verre en expérience se sont recouvertes d'une couche cristalline augmentant d'épaisseur par le refroidissement.

Le liquide précipitait abondamment par l'eau de chaux.

Par le baryte, également ; les précipités se dissolvaient dans l'acide chlorhydrique et l'acide azotique. Léger louche, avec le bichlorure de platine.

10 grammes de cette poudre grisâtre ont été également traités par une suffisante quantité d'eau distillée bouillante. Le liquide filtré n'a pas tardé à abandonner une assez grande quantité de petits cristaux que nous avons recueillis avec soin.

Ces cristaux desséchés ont été placés dans une capsule en platine sur la lampe à alcool ; nous avons eu un boursouflement considérable, une odeur.de matière organique en combustion et un charbon considérable, poreux, volumineux. Ces caractères, joints aux caractères chimiques de la liqueur,

nous indiquaient que nous avions affaire à de l'acide tartrique.

D'après les autres réactions que nous avons obtenues , nous pouvons affirmer que le limon que nous avions fait prendre dans le tonneau n® 6, était composé d'acide tartrique, de traces de bitartrate de potasse, de sulfate de chaux, de traces de fer, de soufre pur, de soufre ayant supporté une température élevée, de quelques débris de matières végétales.

Conclusions, — Il résulte de ce qui précède que :

Le liquide soumis à notre analyse et désigné sous le nom de muté au soufre, n'est pas du vin.

En efiTet, la densité de ce liquide varie, selon les échantillons, de 1,081 à 1,091, tandis que la densité moyenne des vins blancs est de 0,994.

Ce liquide renferme des quantités tout à fait anormales d'alcool, de 1 à 2 p. 100 d'alcool. Tandis que la quantité la plus faible qui puisse exister dans la composition des vins blancs est de 5 à 6 p. 100.

Ce liquide présente des quantités de sucre très-anormales. Ainsi, en moyenne, de 18 à 20 grammes par litre, tandis que dans les vins de liqueur l'analyse chimique constate une proportion bien inférieure. *

Le liquide soumis à notre observation donne des quantités d'extrait considérabJes. Ainsi, nous avons obtenu de 182 à 185 grammes en moyenne pur litre de liquide, tandis que le maximum, dans les vins blancs ordinaires, est de 22 à 2>i grammes par Utra.

Ce liquide ne renferme ^i erème de tartre, ni tannin, principes qui entrent dans la composition du vin.

Il contient en outre une proportion considérable d'acide sulfureux en solution.

Nous avons constaté, dans le dépôt recueilli au fond de la futaille n° 6, l'existence de crème de tartre et de quelques autres sels entrant dans la constitution du vin. Nous avons atti'ibué à l'action de l'acide sulfureux la précipitation de ce dépôt cristallin, acide tartrique, sulfate de potasse, etc. .

La présence de la crème de tartre, du sulfate de potasse

32 DENRÉES ALLMENTAIBES.

prouverait-elle que le liquide examiné n'est autre chose que du jus de raisins conservé à Tétat de moût par l'acide sulfureux en excès ?

Nous ne nions pas que, chimiquement, cette conservation ne soit possible, mais nous ne pouvons l'affirmer. Car, supposons que l'on ait mêlé du sucre de glucose à des résidus de chaudières ou vins assis, dans lesquels on eût fait passer un courant d'acide sulfureux, on aurait ainsi constitué un liquide qui, soumis à notre analyse, aurait fourni les mêmes réactions.

Nous ne pouvons donc pas affirmer si, en réalité, le liquide des divers échantillons soumis à notre analyse est du jus de raisins. Dans tous les cas, ce jus de raisins est tellement modifié par la présence de l'acide sulfureux, qu'il ne pourrait fermenter sans l'addition d'un ferment en excès (levure de bière), et d'une chaleur capable d'évaporer l'acide sulfureux.

Tous les échantillons provenant du chais de M. G..., l'échantillon venant de M. T..., du chais de M. 0..., de Pézénas, renferment des liquides identiques au point de vue des propriétés chimiques et physiques ; seulement, l'échantillon n® 2, de Pézénas, dit clairette mutée, est plus visqueux, plus épais. La composition se trouve être la même.

Nous pouvons affirmer qu'il y a identité parfaite entre ces difiTérents échantillons.

Le vin saisi chez le sieur G.,, contient 8 p. 100 d'alcool, de la crème de tartre, de l'acide sulfureux, et une quantité d'extrait se rapprochant de la normale. C'est un mélange du liquide soumis à notre analyse et du vin du pays.

Le vin blanc remis par le sieur D... est également un mélange de vin du pays et du liquide soumis à notre analyse.

Le vin du sieur T... est complètement identique aux liquides saisis à Pézénas et chez le sieur G...

Considérations hygiéniques. — Le liquide soumis à notre analyse présente, au point de vue de la salubrité, deux conditions qui le rendent impropre à être employé comme bois-

son. En effet, un liquide sucré qui n'a pas subi la fermentation, qui ne renferme ni alcool ni crème de tartre, est d'une digestion laborieuse et ne dissout pas les aliments.

Prise habituellement aux repas, cette boisson produisait donc des digestions difficiles ; à la suite, des embarras gastriques, et bientôt une altération des forces de Findividu qui en aurait fait usage. Il vaudrait certainement mieux se servir de l'eau pure comme boisson que d'avoir recours, comme usage habituel, à de l'eau sucrée non fermentée.

Mais la condition essentielle d'insalubrité réside dans la présence en excès d'acide sulfureux. (Consulter, à cet égard, Chaptal, Maumené, Tourtelle et d'autres savants, Raige Delorme.)

Ce liquide, pris en boisson comme usage habituel, déterminerait des inflammations des muqueuses de l'arrière-gorge, de l'estomac et du tube digestif, des désordres graves qui ne tarderaient pas à altérer profondément la constitution des individus qui l'auraient employé. N'oublions pas qu'Orfila et d'autres auteurs considèrent l'acide sulfureux gazeux et en dissolution, dans un liquide quelconque, comme excessivement dangereux.

Nous pouvons donc affirmer que les liquides saisis constituent une boisson excessivement insalubre.

Nous avons recherché aussi si ces liquides, mélangés à l'eau, au vin pur du pays, pourraient être employés comme boisson. Nous avons fait plusieurs mélanges, entre autres un mélange d'un litre de vin et de 25 grammes du liquide saisi, et nous avons encore pu constater, par des réactions intenses même, la présence de l'acide sulfureux.

Nous ne pouvons donc pas admettre que, même coupé en proportion faible avec une autre boisson, ce liquide ne présente pas des caractères d'insalubrité.

Le soufrage des vins, opération très-répandue, doit être pratiqué avec prudence et modération.

Brûler une mèche soufrée dans l'intérieur d'une futaille vide ne peut déterminer d'accidents, mais soumettre un liquide tombant goutte à goutte dans un tonneau où se re-

Tardieu, Maladies. 3

34 DENRÉES ALMENTAIRES.

nouvelle continuellement un courant de gaz acide sulfureux est une pratique dangereuse, qui donne lieu à une absorption de gaz telle que la saturation doive être complète. En se rappelant ici combien Teau absorbe de volume de gaz acide sulfureux, oh peut se faire une idée de la quantité exagérée d'acide sulfureux constaté dans un moût de raisins soumis à une telle opération.

II. — Rapport sur les vins mutés par Tacide sulfureux, présenté au Conseil central d^hygiène et de salubrité du département de l'Hérault, par M. J. Dumas, professeur à la Faculté de médecine de Montpellier.

Il résulte d'une lettre de notre collègue M. le professeur Bécbamp, à M. le préfet, en date du 19 août dernier, que le tribunal d'Angoulème, se fondant sur la frelaterie des vins mutés par l'acide sulfureux et leur danger pour la salubrité publique, a saisi des vins de ce nom expédiés par M. 0.,., négociant à Pézénas.

Un fait aussi grave pour les intérêts de la viticulture ne pouvait passer inaperçu, et si, grâce aux conclusions de notre honorable collaborateur, la première accusation a été écartée, la seconde n'en a pas moins été maintenue. En présence des inconvénients qui peuvent résulter d'une pareille jurisprudence, si compromettante pour l'avenir de la plus importante de nos industries, notre honorable collègue s'est adressé au chef de l'administration avec prière de sauvegarder d'aussi graves intérêts.

Avec la haute sollicitude dont il nous a donné tant de preuves, M. le préfet s'est empressé de répondre à l'appel qui lui était fait, et le Conseil central d'hygiène, convoqué dès le 22 août, a été saisi de la question, dont il a confié l'étude à une commission composée de MM. Ribes, Mares, Saintpierre, Espagne et Dumas.

Comprenant toute l'importance de la mission qui leur était confiée, les membres de la commission présents à Montpellier ont pensé, vu l'époque avancée de l'année, et surtout l'approche des vendanges, qu'il importait de donner à

•cette question une solution prompte, et quoique privés du concours de deux de leurs collègues qui ne pouvaient que rendre leur tâche plus facile, ils se sont mis immédiatement à l'œuvre, et c'est le résultat de leurs recherches que nous avons l'honneur de vous communiquer aujourd'hui.

La première impression de vos commissaires à la lecture du document qui devait servir de point de départ à leur travail, a été celle de Tétonnement, car le mutage des vins, ou mieux encore des moûts, est d'une date bien ancienne dans nos pays, et l'expérience en a depuis si longtemps constaté les avantages et l'innocuité, qu'ils ne sauraient comprendre la décision du tribunal d'Angoulême, en l'absence de faits précis et capables de la motiver.

Un fait qu'il importe de ne pas perdre de vue dès notre ■entrée en matière, et que notre honorable collègue n'a point négligé de mentionner dans sa lettre, est que, par un abus •<lè langage, on appelle vins mutés des liquides qui ne constituent pas des boissons potables, comme semblerait l'indiquer le premier des mots qui servent à les désigner, mais bien des moûts clarifiés, destinés à la fabrication des vins de liqueur, des vins cuits, à corriger l'acide des vins verts, à masquer le goût insupportable des eaux-de-vie de grain et de pommes de terre.

Cette distinction est importante à établir, disions-nous tout à l'heure, car on ne peut pas exiger d'un moût les mêmes qualités et surtout les mêmes effets sur l'économie que du vin ; et, si le Dictionnaire de V Académie définit abusivement le moût : du vin nouveau qui n'a point encore fermenté, on ne peut Texiger du vin muté par l'acide sulfureux (qui, d'après la définition qui précède, n'est que du vin nouveau dont on a empêché la fermentation alcoolique par l'acide sulfureux) d'autres qualités et d'autres effets que ceux du moût lui-même, qui, tout le monde le sait, jouit, comme nous le dirons plus tard, de propriétés laxatives et peut même occasionner de véritables purgations chez ceux qui en boivent avec excès.

Des accidents de ce genre se seraient-ils réalisés à la

suite de Tusage des vins mutés, expédiés par M. 0..., il ny aurait pour nous rien d'étonnant à cela ; mais nous n'e» serions pas plus disposés à admettre la justesse et la justicedes appréciations et des interprétations du tribunal d'An*goulêrae.

Le vin muté expédié par le négociant de Pézénas, et saisie n'était et ne peut être que du moût arrêté dans sa fermentation par l'addition d'une certaine quantité d'acide sulfureux.

Pour arriver à la démonstration de ce fait, M. Béchamp* s'est livré à une série d'expériences qui, bien que le fait defrelalerie soit écarté aujourd'hui, n'en méritent pas moins detrou ver place ici, afin que vos commissaires ne puissent point? être accusés d'avoir négligé les points de vue divers sous lesquels la question peut être envisagée.

Les recherches de M. le professeur Béchamp ont porté su» un liquide contenu dans un flacon cacheté de cire rouge, au sceau de M. le juge de paix de Pézénas, et portant une étiquette avec ces mots : Bourret muté au soufre, La question, posée était la suivante : Le liquide que contient ce flacon est-il du vin muté au soufre?

Ce liquide, ajoute notre habile collègue, est blanc, parfaitement limpide, d'une saveur suave, franche et très-légèrement aromatique, mais peu alcoolique.

Soumis à la distillation, il n'a pu fournir plus d'un demi à 1 pour 100 d'alcool.

Le produit distillé avait l'odeur de l'acide sulfureux, et, ea y ajoutant du chlore pour transformer cet acide en acide sulfurique, on a obtenu un liquide qui précipitait par le chlorure de baryum, ce que ne faisait pasla liqueur distillée avant cette addition de chlore.

Le liquide examiné possède donc tous les caractères du moût dont on a arrêté la fermentation par le mulage à l'acide sulfureux ; c'est du moût qui n'a point fermenté et dans lequel aucune trace d'alcool n'a pu se développer, ou ne s'est développée qu'en si petite proportion qu'il est permis de ne pas en tenir compte.

Pour déterminer la valeur du moût muté, et, par cela

cmême, non alcoolique, on peut se servir d'un pèse-liqueur ou de la balance. M. Béchamp a préféré recourir à cette derfuière et a obtenu 185 grammes par litre de matière sucrée H3t extractive, quantité égale à celle des vins de Rivesaltes •liquoreux.

Le même moût incinéré laisse 3«%4 de cendres par litre, et •ces cendres, franchement alcalines, ne présentent rien de iparticulier ; la quanlité de cendres dans un litre de vin normal du département de l'Hérault variant de 28%8 à 98^4 par litre, le moût muté de M. 0..., contient évidemment le maximum, ce qui tient sans doute à ce que, le liquide n'ayant pas fermenté, il retient une plus grande quantité de tartre en ♦dissolution.

Les résultats que nous venons de reproduire ne laissent <lonc aucun doute sur ce fait, que Tacide sulfureux ajouté au moût ne le modifie point quant à ses éléments consécutifs, -et qu'il se borne à empêcher le travail intime connu sous le nom de fermentation alcoolique, qui aboutit en fin de compte à la formation de Talcool.

Désireux de faire des expériences comparatives sur des sucs •de raisin provenant d'une même origine et placés dans les «mêmes conditions, sauf celle du mutage par l'acide sulfureux, vos commissaires ont eu recours à J'obligeance de M. Albert Moitessier, qui a bien voulu se livrer à quelques re- -cherches destinées à établir comment se comporte l'acide sulfureux introduit dans le moût pour en opérer le mutage, <H s'il ne pouvait pas amener la formation directe des sul- ■fîtes alcalins, de façon à modifier d'une manière sensible la composition du suc de raisin récemment exprimé. Ce qui se passe dans la fabrication des vins mutés, où l'on est obligé 4jd soumettre le liquide à l'action de la craie, quoiqu'il ait été saturé par l'acide sulfureux, était une présomption qu'il n'en «pouvait être ainsi ; mais nous avons préféré en demander la démonstration à des expériences directes.

Pour apprécier toute l'importance des expériences faites wdans le but que nous venons d'indiquer, il est utile de rappeler la composition du moût, c'est-à-dire du jus exprimé du

raisin, et les procédés à Taide desquels se fait habituellement le mutage.

Le jus qui coule du cuvier dans lequel on écrase le raisin, dit M. Arthaud *, est un liquide mucoso-sucré visqueux, d'un goût assez agréable, composé d'eau, de sucre, d'une matière végéto-animale glutineuse, d'une matière colorante, de tannin, d'acide malique, surtout d'acide tartrique en partie saturé de potasse et de plusieurs sels qu'on retrouve dans le vin proprement dit. *

Pour procéder à l'opération du mutage, dit M: Maumené^, en supposant une pièce de 200 litres, on prend un morceau de mèche soufrée de 4 centimètres en carré, on la brûle, et on verse dans le tonneau 25 à 30 litres de moût ; on met la bonde, et on remue dans tous les sens pour faire dissoudre le gaz acide sulfureux dans le liquide. Dans un autre procédéle liquide est d'abord placé dans le tonneau, et puis l'on fait brûler la mèche. La solution du gaz acide dans le liquide agité est d'autant plus faible, que le premier peut se dissoudre dans un quarantième de son volume d'eau.

Une autre mèche est brûlée après cette sorte de brassage, soit que l'on ait préalablement introduit une nouvelle quantité de liquide, soit qu'on ne l'introduise qu'après, et l'on continue ainsi jusqu'à remplissage complet du fût.

En dissolvant l'acide sulfureux produit par le morceau de mèche, le liquide se débarrasse d'une certaine quantité de gaz acide carl3onique qui empêche la mèche de brûler à partir de la seconde ; de là la nécessité, toutes les fois qu'on veut introduire une nouvelle mèche à brûler, de souffler fortement dans le tonneau avec un soufflet pour renouveler l'air ► Dans les expériences que nous devons à M. Albert Moitessier, et dont il nous reste à vous faire connaître les détails, 5 kilogrammes de raisin d'Aramon ont été exprimés, et leur jus a été filtré sur une toile ; 500 grammes du moût ainsi