I. — Extrait da rapport des premiers experts

Nous, chargés, etc. Vu la procédure suivie contre le sieur O..., inculpé de tromperie sur la nature et la qualité de la marchandise, avons procédé aux expériences que nous allons iaire connaître.

Examen du liquide contenu dans une bouteille de demi^ -litre. — Ce liquide est légèrement jaunâtre, odeur piquante, non vineuse ni alcoolique. Ce liquide est légèrement louche, «aveur acide fortement sucrée.

Sa densité est plus grande que celle des vins blancs ordinaires, elle est de 1,8072, tandis que celle des vins blancs ordinaires est de 0,993 ou 0,996.

100 grammes de ce liquide ont été mis dans plusieurs verres à expérience et traités successivement par les réactifs suivants :

Chlorure de baryum. Précipité blanc en partie soluble dans Tacide azotique (azo. 5), dans Tacide (G. h. chlorhydrique).

Azotate d*argent» Précipité blanc, presque complètement «oluble dans Tacide azotique, se dissolvait alors dans un excès d'ammoniaque.

Azotate de protoœyde de mercure. Précipité gris-noir très-abondant.

Potasse, Coloration brune -violàtre.

Ammoniaque, Coloration brune-violâtre.

L*oxydation par un courant de chlore, nous a donné un abondant précipité de sulfate barytique par le chlorure de barium.

Hydrogène sulfuré. Précipité abondant, blanchâtre de soufre.

Protochlorure d'étain et acide chlorhy drique . Précipité jaunâtre bisulfure. Oxalate d'ammoniaque, précipité blanc.

Eau de chaux. Précipité blanc abondant, le liquide devient légèrement brun comme avec les autres alcalis.

Sous-acétate de plomb. Précipité blanc.

Gélatine. Léger louche, etc., etc., etc.

Solution de chlorure de potassium. Pas de cristallisation, même après quarante-huit heures de contact, etc.

Après avoir distillé une certaine quantité de ce vin, et à plusieurs reprises, dans Tappareil Salleron, nous avons à peine obtenu 1 demi p. 100 d'alcool.

Ce liquide obtenu de la distillation avait une odeur vive pénétrante, comme celle d'une allumette soufrée en combustion, provoquant la toux et le larmoiement. Ce liquide, traité par quelques-uns des réactifs précités, donnait les réactions suivantes : avec le nitrate de mercure, précipité gris abondant; une goutte d'eau chlorée et du chlorure de barium donnaient un abondant précipité de sulfate barytique.

Il était évident que le produit de la distillation ne contenait que des traces d'alcool et de l'acide sulfureux en excès. Le résidu de la distillation donnait une odeur de cassonade chauffée, de caramel; 100 grammes de ce vin ont été

évaporés en consistance d'extrait au bain-marie. Nous avons eu 18 grammes 50 centigrammes d'extrait pour ICO grammes de vin, tandis qu'en moyenne les vins des différents crus que nous avons essayés ne nous ont donné que 2 grammes 20 centigrammes pour 100 grammes, et bien d'autres 1 gramme 90 centigrammes, etc.

Soit 185 grammes par litre pour les vins de Pézénas, et 22 grammes maximum, 19 grammes pour les échantillons de vins pris pour types.

Cet extrait anormal par rapport à la quantité que nous avons obtenue de 100 grammes de vin n° 1 de Pézénas , ne présentait point de cristaux comme en offrent ordinairement les extraits faits avec des vins naturels. Nous voulons parler des cristaux de bitartrate de potasse.

L'extrait de ce vin a été évaporé jusqu'à siccité, A la fin de l'opération, odeur reconnaissable de caramel ; par la carbonisation, charbon poreux, très-volumineux, léger ; par l'incinération de ce charbon, nous avons eu des cendres grisâtres, incomplètement solubles dans l'eau distillée, légèrement alcalines. Mais elles se dissolvaient presque complètement dans l'acide azotique faible (très-étendu d'eau). Ce liquide acide, après avoir été évaporé jusqu'à siccité, repris par l'eau distillée, puis filtrée, nous a fourni les réactions suivantes :

Avec Toxalate d"ammoniaque, précipité d'oxalate de chaux .

Avec l'azotate d'argent, précipité blanc en partie soluble dans l'acide azotique.

Ammoniaque léger trouble.

Bichlorure de platine, louche presque imperceptible.

Eau de chaux, léger précipité.

Chlorure de barium, abondant précipité.

Cyanure de ferrosopotassique , légère coloration bleuâtre.

Ces réactions nous indiquent que le liquide analysé contenait en dissolution des sulfates, des chlorures de chaux, des traces de potasse, du phosphate de chaux, des traces de fer. Le résidu, insoluble dans les acides chlorhydrique et azotique, n'était que de la silice.

Ck)mme nous avons trouvé dans ce liquide une matière sucrée, nous avons dû rechercher combien il y en avait par litre.

A Taide de la potasse et de la liqueur de Felhing, la liqueur de Barreswiil, il a été facilement démontré la présence d*un principe sucré. La liqueur de Bârreswill nous a démontré que ce principe s*y trouvait dans la proportion de 20 grammes pour un litre de vin.

Analt/se chimique des vins du sieur 0..., de Pézénas, — Voici donc quels étaient les principes constituants du liquide contenu dans le demi-litre venant de Pézénas :

Acide sulfuieux, eau, sucre, sulfates, chlorures de calcium, carbonates, phosphates, pas d'alcool, pas de tannin, peu ou point de crème de tartre. Nous n'avions point obtenu de réactions qui pussent nous indiquer la présence de la crème de tartre. En efîet, après avoir traité l'extrait de 100 grammes de ce liquide par de Talcool et l'avoir séparé avec soin, nous avons traité par l'eau distillée, et à plusieurs reprises, le résidu insoluble dans l'alcool ; nous l'avons fait évaporer avec soin, et nous n'avons pas vu se former de cristaux de crème de tartre que nous aurions alors pu doser avec certitude.

Analyse du vin contenu dans une seconde bouteille venant de Pézénas, — Cette petite bouteille, de la contenance d'environ 250 grammes, porte l'étiquette suivante : Bourret muté. Liquide jaune trouble, saveur acide sucrée, odeur . vive, pénétrante, d'acide sulfureux.

Saveur non alcoolique, non vineuse. Présente beaucoup d'analogie avec le liquide précédent ; mêmes réactions chimiques.

Les réactions obtenues, la saveur de ce liquide, l'odeur, la quantité d'extrait obtenue, l'absence de crème de tartre notable, la présence de l'acide sulfureux, Tabsence d'alcool, nous portent à affirmer qu'il est en tout semblable au n* 1 de Pézénas, échantillon précédent.

Le troisième échantillon de 250 grammes, dit clairette mutée, diffère de deux précédents en ce qu'il est plus épais, plus visqueux ; la saveur est, comme dans les deux cas pré-

cédents, acide, fortement sucrée, non alcoolique, non vineuse. A l'appareil SalJeron 1 p. 100 d'alcool. Avec les réactifs chimiques, constatation de Tacide sulfureux, des sulfates, chlorures, phosphates ; absence de crème de tartre ; constatation d'une grande quantité d'un principe sucré à l'aide de la potasse ; dosage à l'aéide de la liqueur de Felhing, de Barreswill, de 19 à 20 grammes par litre.

Analyse chimique desdits échantillons prélevés par M. le commissaire de police dans les chais du sieur G..., négociant à Angoulême. — Ces dix échantillons, contenus dans des litres, nous ont présenté des liquides clairs, transparents, légèrement épais, d'une densité dont la moyenne était de 1,0072.

Ces vins, traités comme le vin n** 1, de Pézénas, nous ont donné les mêmes réactions chimiques. Aussi sommes-nous amenés à conclure qu'il y a identité parfaite entre ces différents liquides, et que nousjn'avons trouvé chez eux aucune des qualités du liquide qu'on est convenu d'appeler vin.

Analyse des vins provenant de Cognac. — Le 12 juin, M. le juge d'instruction nous a fait remettre une caisse contenant des échantillons de vin à analyser.

Cette caisse est en bois blanc, longue de 0,41, haute de 0,25 sur 0,26 de large. Elle porte sur le dessus, écrite sur le

bois, les mots suivants : (Pièces à conviction, affaire ),

signé, le juge d'instruction à Cognac : [de Fournaux. Et plus bas, et en plus gros caractères, les autres mots : A M. le juge d'instruction à Angoulême. Cette boîte, dont les parois sont scellées les unes aux autres à l'aide de fortes pointes, fut ouverte dans notre laboratoire le 13 juin ; nous y trouvâmes soigneusement enveloppées dans du son de bois et recouvertes de papier rose et blanc, trois bouteilles, dont une dite faux litre, et les deux autres dites bordelaises.

Ces trois bouteilles qui, sur leur bouchon, portaient le cachet du juge de paix du canton de Cognac, avaient chacune une étiquette scellée au col de la bouteille à l'aide du cachet rolige, du même juge de paix.

Les étiquettes étaient ainsi conçues : 1° étiquette de la bou-

teille dite faux litre : « Afîaire , vin blanc saisi chez le

sieur G , signé : le juge d'instruction et le commis greffier.

Cette bouteille, à moitié pleine, est enveloppée de papier rose, et Fétiquette est attachée au col à Taide de fil gris et rose.

La seconde bouteille , dite bordelaise, porte Tétiquette suivante attachée au col à Taide d'un fil blanc.

Vin blanc déposé par le sieur T..., propriétaire et maire de Grouin, à l'appui de sa déposition, en date du 31 mai et du 1" juin, dans l'afTaire du nommé 0..., inculpé de tromperie sur la qualité de la chose vendue. Suivent plusieurs signatures. Gette bouteille porte le n® 2.

La troisième bouteille, également bordelaise, porte Fétiquette suivante attachée au col à l'aide d'un galon gris. « Vin blanc remis parle sieur D... à l'appui de sa déposition faite devant nous à la date de ce jour dans l'affaire du nommé 0... »

Gognac, le 30 mai 1862 (signé) le juge de paix. Gette bouteille porte le n° 3.

Examen du n° 1. Bouteille dite faux litre. — Gette bouteille contient environ 350 grammes d'un liquide blanc jauiiâtre, ayant laissé précipiter un dépôt assez abondant.

Le bouchon parait avoir cédé et laissé échapper du liquide.

Ge bouchon s'enlève avec facilité et produit une détonation semblable à celle d'une bouteille à Champagne que l'on iiébouche : dégagement abondant d'acidis carbonique, fermentation manifeste dans ce liquide. Ge vin a une légère Videur vineuse, non désagréable ; versé dans un verre à Champagne, il mousse et pétille, d'un blanc trouble, ressemblant à du vin nouveau (moût) , sans odeur prononcée d'acide sulfureux.

Distillé à l'appareil Salleron, ce vin nous a donné 8 p. 100 <l'alcool, mais le liquide provenant de la distillation contenait de l'acide sulfureux ; ce que nous avons reconnu à l'odeur «t à l'aide de réactifs chimiques.

100 grammes de ce vin nous ont fourni 3 grammes d'ex-

trait dans lequel on remarquait des cristaux de crème de tartre.

En efîet, cet extrait incinéré nous a donné des cendres alcalines dans lesquelles nous avons constaté la présence de la potasse.

Nous avons également constaté dans ce vin, en complète fermentation, une certaine quantité de sucre , à Taide de la potasse et de la liqueur cupropotassiquée (de la liqueur de Barres will).

Voici, du reste, les réactions que ce vin nous a fournie» après avoir été filtré.

Chlorure de barium, précipité blanc.

Baryte, également.

Acétate de plomb, précipité blanc.

Azotate de mercure, précipité blanc devenant gris noir au bout de quelques instants.

Eau de chaux, précipité blanc.

Acide sulfhydrique, la liqueur devient très-laiteuse.

Azotate d'argent, léger louche.

Azotate d'ammoniaque, léger louche.

Le liquide contenu dans cette bouteille est donc pour nous un mélange de vin blanc naturel et vin liquide, contenant en dissolution du sucre et de Tacide sulfureux, c'est-à-dire un liquide semblable à celui dont nous avons parlé plus haut.

La seconde bouteille, dite bordelaise, portant le n® 2, est le vin blanc déposé par le sieur T...

Ce vin, plus épais, plus doux que le précédent, ne présente pas d'odeur vineuse ni alcoolique; il fournit, au contraire, une odeur vive, pénétrante d'acide sulfureux, précipité en blanc jaunâtre par l'acide sulfhydrique, en gris noir par le protonitrate de mercure, et donne, avec la potasse et la liqueur de Barreswill, les réactions de la glucose. A la distillation, il fournit un liquide clair, blanc, à 2 pour 100 d'alcool, d'une odeur fortement prononcée d'acide sulfureux, précipité abondant en gris noir par le protonitrate mercurique.

Enfin, il donne les mêmes réactions chimiques et les mêmes quantités d'extrait que les différents échantillons saisis chez

le sieur G..., d'Angoulême, soit 185 grammes d'extrait par litre.

Le vin du sieur T... est donc en tout semblable au vin du sieur 0..., saisi chez G..., d'Angoulème.

Quant au troisième échantillon, contenu dans la bouteille dite bordelaise et venant de chez le sieur D..., il est, comme le n"* 1 de cette série, un mélange de vin naturel et d'un liquide contenant du sucre et de Tacide sulfureux.

En effet, il est clair, jaunâtre , transparent, ne présente point d'odeur d'acide sulfureux sensible ; il exhale, au contraire, une légère odeur vineuse alcoolique.

Traité parle protonitrate de mercure, il donne un précipité blanc qui devient proraptement gris noirâtre.

Soumis à un courant de chlore, il donne du sulfate de barj'te, avec le chlorure de barium, précipité abondant.

Avec l'hydrogène sulfuré, la liqueur devient très-laiteuse ; soumis à la distillation, il nous a donné 10/40 p. 100 d'alcool, lequel avait une odeur vive, pénétrante, précipitant abondamment en noir par le protonitrate mercurique.

La quantité d'extrait que nous avons obtenue peut être évaluée à 2e%060 pour 100 grammes, soit 26 grammes par litre. Cette quantité d'extrait (cristallisée, du reste), paraîtrait se rapprocher de la normale. Les cendres de cet extrait nous ont fourni une réaction franchement alcaline et de la potasse à l'aide du bicMorure platinique. Cet échantillon n* 3 est donc pour nous un mélange de vin naturel et de liquide contenant en dissolution du sucre et de l'acide sulfureux.

Le 24 juin, sur notre demande, nous avons été autorisés â descendre sur le port, accompagné de M. le commissaire central.

Nous sommes entrés dans les chais du sieur G..., et nous avons essayé sur place les différents tonneaux. Nous n^avons point trouvé de changement ; 1 à 2 p. 100 d'alcool, et toujours les réactions intenses de l'acide sulfureux avec l'hydrogène sulfuré, le protonitrate de mercure, etc.

Nous avons fait défoncer le tonneau n"* 6, en vidange. Odeur vive et pénétrante d'acide sulfureux, point d'odeur

30 DENRÉES ALIMENTAIHES.

vineuse ni alcoolique. Sur les parois de ce tonneau, dont le liquide agité est en bouillie épaisse, grisâtre, on remarque çà et là des fragments de soufre naturel paraissant pur, et au fond, de nombreux fragments brun noirâtre qui ne sont que du soufre ayant subi une haute température. Sur les parois, on obtient, à la main et au racloir, une espèce de limon gris mêlé de soufre que nous recueillons. Quelques pellicules de graines de raisins se font remarquer, mais elles proviennent, selon M. G... et son maître de chais, du reste d'une barrique de bon vin blanc qu'ils ont fait mettre dans le tonneau n» 6.

Nous avons recueilli dans un verre une partie du dépôt que M. le commissaire a fait remettre chez l'un de nous.

Ce limon, contenu dans ce verre, s'est promptement desséché et réduit en poussière fine, mais cristalline, grisâtre, de laquelle nous avons séparé les fragments de soufre jaune et brun.

Un gramme de cette poudre cristalline, après avoir été desséché à l'étuve, a été traité par 100 grammes d'eau distillée et soumis à l'ébullition. Après une ébullition prolongée de quelques minutes, nous avons filtré le liquide qui rougissait fortement le tournesol. Par le refroidissement, les parois du verre en expérience se sont recouvertes d'une couche cristalline augmentant d'épaisseur par le refroidissement.

Le liquide précipitait abondamment par l'eau de chaux.

Par le baryte, également ; les précipités se dissolvaient dans l'acide chlorhydrique et l'acide azotique. Léger louche, avec le bichlorure de platine.

10 grammes de cette poudre grisâtre ont été également traités par une suffisante quantité d'eau distillée bouillante. Le liquide filtré n'a pas tardé à abandonner une assez grande quantité de petits cristaux que nous avons recueillis avec soin.

Ces cristaux desséchés ont été placés dans une capsule en platine sur la lampe à alcool ; nous avons eu un boursouflement considérable, une odeur de matière organique en combustion et un charbon considérable, poreux, volumineux. Ces caractères, joints aux caractères chimiques de la liqueur,

MUTÂGE DES VINS. 31

nous indiquaient que nous avions affaire à de Tacide tartrîque.

D'après les autres réactions que nous avons obtenues, nous pouvons affirmer que le limon que nous avions fait prendre dans le tonneau n^ 6, était composé diacide lartrique, de traces de bitartrate de potasse, de sulfate de chaux, de traces de fer, de soufre pur, de soufre ayant supporté une température élevée, de quelques débris de matières végétales.

Conclusions. — Il résulte de ce qui précède que :

Le liquide soumis à notre analyse et désigné sous le nom de muté au soufre, n'est pas du vin.

En effet, la densité de ce liquide varie, selon les échantillons, de 1,081 à 1,091, tandis que la densité moyenne des vins blancs est de 0,991.

Ce liquide renferme des quantités tout à fait anormales d'alcool, de 1 à 2 p. 100 d'alcool. Tandis que la quantité la plus faible qui puisse exister dans la composition des vins blancs est de 5 à 6 p. 100.

Ce liquide présente des quantités de. sucre très-anormales. Ainsi, en moyenne, de 18 à 20 grammes par Jitre, tandis que dans les vins de liqueur l'analyse chimique constate une proportion bien inférieure.

Le liquide soumis à notre observation donne des quantités d'extrait considérables. Ainsi, nous avons obtenu de 182 à 185 grammes en moyennes par litre de liquide, tandis que le maximum, dans les vins blancs ordinaires, est de 22 à 24 grammes par litre.

Ce liquide ne renfernje ni crème de tartre, ni tannin, principes qui entrent dans la composition du vin.

Il contient en outre une proportion considérable d'acide sulfureux en solution.

Nous avons constaté, dans le dépôt recueilli au fond de la futaille n° 6, l'existence de crème de tartre et de quelques autres sels entrant dans la constitution du vin. Nous avons attribué à l'action de l'acide sulfureux la précipitation de ce dépôt cristallin, acide tartrique, sulfate de potasse, etc.

La présence de la crème de tartre, du sulfate de potasse

prouverait-elle que le liquide examiué n*est autre chose que du jus de raisins conservé à Tétat de moût par Tacidè sulfureux en excès ?

Nous ne nions pas que, chimiquement, cette conservation ne soit possible, mais nous ne pouvons Taffirmer. Car, supposons que Ton ait mêlé du sucre de glucose à des résidus de chaudières ou vins assis, dans lesquels on eût fait passer un courant d'acide sulfureux, on aurait ainsi constitué un liquide qui, soumis à notre analyse, aurait fourni les mêmes réactions.

Nous ne pouvons donc pas affirmer si, en réalité, le liquide des divers échantillons soumis à notre analyse est du jus de raisins. Dans tous les cas, ce jus de raisins est tellement modifié par la présence de Tacide sulfureux, qu'il ne pourrait fermenter sans Taddilion d'un ferment en excès (levure de bière), et d'une chaleur capable d'évaporer Tacide sulfureux.

Tous les échantillons provenant du chais de M. G..., Téchantillon venant deM. T..., du chais de M. 0..., de Pézénas, renferment des liquides \dentiques au point de vue des propriétés chimiques et physiques ; seulement, Téchantillon n** 2, de Pézénas, dit clairette mutée, est plus visqueux, plus épais. La composition se trouve être la même.

Nous pouvons affirmer qu'il y a identité parfaite entre ces difiërents échantillons.

Le vin saisi chez le sieur G... contient 8 p. 100 d'alcool, de la crème de tartre, de l'acide sulfureux, et une quantité d'extrait se rapprochant de la norma^jB. C'est un mélange du liquide soumis à notre analyse et du vin du pays.

Le vin blanc remis par le sieur D... est également un mélange de vin du pays et du liquide soumis à notre analyse.

Le vin du sieur T... est complètement identique aux liquides saisis à Pézénas et chez le sieur G...

Considérations hygiéniques, — Le liquide soumis à notre analyse présente, au point de vue de la salubrité, deux conditions qui le rendent impropre à être employé comme bois-

son. En effet, un liquide sucré qui n*a pas subi la fermentation, qui ne renferme ni alcool ni crème de tartre, est d'une digestion laborieuse et ne dissout pas les aliments.

Prise habituellement aux repas, cette boisson produisait donc des digestions difficiles ; à la suite, des embarras gastriques, et bientôt une altération des forces de Tindividu qui en aurait fait usage. H vaudrait certainement mieux se servir de Teau pure comme boisson que d'avoir recours, comme usage habituel, à de Feau sucrée non fermentée.

Mais la condition essentielle d'insalubrité réside dans la présence en excès d'acide sulfureux. (Consulter, à cet égard,. Ghaptal, Maumené, Tourtelle et d'autres savants, Raige Delorme.)

Ce Hquide, pris en boisson comme usage habituel, déterminerait des inflammations des muqueuses de i'arrière-gorge, de l'estomac et du tube digestif, des désordres graves qui ne tarderaient pas à altérer profondément la constitution des individus qui l'auraient employé. N'oublions pas qu'Orfila et d'autres auteurs considèrent l'acide sulfureux gazeux et en dissolution, dans un liquide quelconque, comme excessivement dangereux.

Nous pouvons donc affirmer que les liquides saisis constituent une boisson excessivement insalubre.

Nous avons recherché aussi si ces liquides, mélangés à l'eau, au vin pur du pays, pourraient être employés comme boisson. Nous avons fait plusieurs mélanges, entre autres un mélange d'un litre de vin et de 25 grammes du liquide saisi, et nous avons encore pu constater, par des réactions intenses même, la présence de l'acide sulfureux.

Nous ne pouvons donc pas admettre que, même coupé en proportion faible avec une autre boisson, ce liquide ne présente pas des caractères d'insalubrité.

Le soufrage des vins, opération très-répandue, doit être pratiqué avec prudence et modération.

Brûler une mèche soufrée dans l'intérieur d'une futaille vide ne peut déterminer d'accidents, mais soumettre un liquide tombant goutte à goutte dans un tonneau où se re-

Tardieu, Maladies, 3

34 DENRÉKS ALIMENTAIRES.

nouvelle continuellement un courant de gaz acide sulfureux est une pratique dangereuse, qui donne lieu à une absorption de gaz telle que la saturation doive être complète. En se rappelant ici combien Teau absorbe de volume de gaz acide sulfureux, on peut se faire une idée de la quantité exagérée diacide sulfureux constaté dans un moût de raisins soumis à une telle opération.

II. — Rapport tnr les vint mntét par Tacide tnlfureiix, présenté au Conseil central d^hygiène et de salubrité du département de rilérault, par M. J. Dumas, professeur à la Faculté de médecine de Montpellier.

11 résulte d'une lettre de notre collègue M. le professeur Béchamp, à M. le préfet, en date du 19 août dernier, que le tribunal d'Angoulème, se fondant sur la frelaterie des vins mutés par Tacide sulfureux et leur danger pour la salubrité publique, a saisi des vins de ce nom expédiés par M. 0..., négociant à Pézénas.

Un fait aussi grave pour les intérêts de la viticulture ne pouvait passer inaperçu, et si, grâce aux conclusions de notre honorable collaborateur, la première accusation a été écartée, la seconde n'en a pas moins été maintenue. En présence des inconvénients qui peuvent résulter d'une pareille jurisprudence, si compromettante pour l'avenir de la plus importante de nos industries, notre honorable collègue s*est adressé 'au chef de l'administration avec prière de sauvegarder d'aussi graves intérêts.

Avec la haute sollicitude dont il nous a donné tant de preuves, M. le préfet s'est empressé de répondre à l'appel qui lui était fait, et le Conseil central d'hygiène, convoqué dès le 22 août, a été saisi de la question, dont il a confié Tétude à une commission composée de MM. Ribes, Mares, Saintpierre, Espagne et Dumas.

Comprenant toute l'importance de la mission qui leur était confiée, les membres de la commission présents à Montpellier ont pensé, vu l'époque avancée de l'année, et surtout l'approche des vendanges, qu'il importait de donner à

son. En effet, un liquide sucré qui n'a pas subi la fermentation, qui ne renferme ni alcool ni crème de tartre, est d'une digestion laborieuse et ne dissout pas les aliments.

Prise habituellement aux repas, cette boisson produisait donc des digestions difficiles ; à la suite, des embarras gastriques, et bientôt une altération des forces de Tindividu qui en aurait fait usage. Il vaudrait certainement mieux se servir de Teau pure comme boisson que d'avoir recours, comme usage habituel, à de Teau sucrée non fermentée.

Mais la condition essentielle d'insalubrité réside dans la présence en excès d'acide sulfureux. (Consulter, à cet égard, . Ghaptal, Maumené, Tourtelle et d'autres savants, Raige Delorme.)

Ce liquide, pris en boisson comme usage habituel, déterminerait des inflammations des muqueuses de l'arrière-gorge, de l'estomac et du tube digestif, des désordres graves qui ne tarderaient pas q. altérer profondément la constitution des individus qui l'auraient employé. N'oublions pas qu'Orfila et d'autres auteurs considèrent l'acide sulfureux gazeux et en dissolution, dans un liquide quelconque, comme excessivement dangereux.

Nous pouvons donc affirmer que les liquides saisis constituent une boisson excessivement insalubre.

Nous avons recherché aussi si ces liquides, mélangés à l'eau, au vin pur du pays, pourraient être employés comme boisson. Nous avons fait plusieurs mélanges, entre autres un" mélange d'un litre de vin et de 25 grammes du liquide saisi, et nous avons encore pu constater, par des réactions intenses même, la présence de l'acide sulfureux.

Nous ne pouvojas donc pas admettre que, même coupé en proportion faible avec une autre boisson, ce liquide ne présente pas des caractères d'insalubrité.

Le soufrage des vins, opération très-répandue, doit être pratiqué avec prudence et modération.

Brûler une mèche soufrée dans l'intérieur d'une futaille vide ne peut déterminer d'accidents, mais soumettre un liquide tombant goutte à goutte dans un tonneau où se re-

Tardieu, Maladieu 3

suite de Tusage des vins mutés, expédiés par M. 0..., il n'y aurait pour nous rien d'étonnant à cela ; mais nous n*en serions pas plus disposés à admettre la justesse et la justice des appréciations et des interprétations du tribunal d'Angoulôme.

Le vin muté expédié par le négociant de Pézénas, et saisi, n'était et ne peut être que du moût arrêté dans sa fermentation par Taddition d'une certaine quantité d'acide sulfureux.

Pour arriver à la démonstration de ce fait, M. Béchamp s'est livré à une série d'expériences qui, bien que le' fait de frelalerie soit écarté aujourd'hui, n'en méritent pas moins de trouver place ici, afln que vos commissaires ne puissent point être accusés d'avoir négligé les points de vue divers sous lesquels la question peut être envisagée.

Les recherches de M. le professeur Béchamp ont porté sur un liquide contenu dans un flacon cacheté de cire rouge, au sceau de M. le juge de paix de Pézénas, et portant une étiquette avec ces mots : Bourret 7nuté aie soufre, La question posée était la suivante : Le liquide que contient ce flacon est-il du vin muté au soufre?

Ce liquide, ajoute notre habile collègue, est blanc, parfaitement limpide, d'une saveur suave, fr.anche et très-légèrement aromatique, mais peu alcoolique. ^

Soumis à la distillation, il n'a pu fournir plus d'un demi à 1 pour 100 d'alcool.

Le produit distillé avait l'odeur de l'acide sulfureux, et, en y ajoutant du chlore pour transformer cet acide en acide sul-' furique, on a obtenu un liquide qui précipitait par le chlorure de baryum, ce que ne faisait pas la liqueur distillée avant cette addition de chlore.

Le liquide examiné possède donc tous les caractères du moût dont on a arrêté la fermentation par le mulage à l'acide sulfureux ; c'est du moût qui n'a point fermenté et dans lequel aucune trace d'alcool n'a pu se développer, ou ne s'est développée qu'en si petite proportion qu'il est permis de ne pas en tenir compte.

Pour déterminer la valeur du moût muté, et, par cela

fDéme, non alcoolique, on peut se servir d'un pèse-liqueur ou de la balance. M. Béchamp a préféré recourir à cette dernière et a obtenu 185 grammes par litre de matière sucrée et extractive, quantité égale à celle des vins de Rivesaltes liquoreux.

Le même moût incinéré laisse 39%4 de cendres par litre, et -ces cendres, franchement alcalines, ne présentent rien de particulier ; la quantité de cendres dans un litre de vin normal du département de l'Hérault variant de 28%8 à 98^,4 par litre, le moût muté de M. 0..., contient évidemment le maximum, ce qui tient sans doute à ce que, Je liquide n'ayant pas fermenté, il retient une plus grande quantité de tartre en dissolution.

Les résultats que nous venons de reproduire ne laissent 4lonc aucun doute sur ce fait, que Tacide sulfureux ajouté au moût ne le modifie point quanta ses éléments consécutifs, •et qu'il se borne à empêcher le travail intime connu sous le nom de fermentation alcoolique, qui aboutit en fin de compte à la formation de Talcool.

Désireux de faire des expériences comparatives sur des sucs de raisin provenant d'une même origine et placés dans les mêmes conditions, sauf celle du mulage par^ Tacide sulfureux, vos commissaires ont eu recours à l'obligeance de M. Albert Moitessier, qui a bien voulu se livrer à quelques recherches destinées à établir comment se comporte l'acide sulfureux introduit dans le moût pour en opérer le mutage, <3t s'il ne pouvait pas amener la formation directe des sulfites alcalins, de façon à modifier d'une manière sensible la composition du suc de raisin récemment exprimé. Ce qui se passe dans la fabrication des vins mutés, où l'on est obligé de soumettre le liquide à l'action de la craie, quoiqu'il ait été saturé par l'acide sulfureux, était une présomption qu'il n'en pouvait être ainsi ; mais nous avons préféré en demander la démonstration à des expériences directes.

Pour apprécier toute l'importance des expériences faites dans le but que nous venons d'indiquer, il est utile de rappeler la composition du moût, c'est-à-dire du jus exprimé du

raisin, et les procédés à Taide desquels se fait habituellement le mutage.

Le jus qui coule du cuvier dans lequel on écrase le raisin, dit M. Arthaud *, est un liquide mucoso-sucré visqueux, d*un goût assez agréable, composé d'eau, de sucre, d'une matière végéto-animale glutineuse, d'une matière colorante, de tannin, d'acide malique, surtout d'acide tartrique en partie saturé de potasse et de plusieurs sels qu'on retrouve dans le vin proprement dit.

Pour procéder à l'opération du mutage, dit M. Maumené^ en supposant une pièce de 200 litres, on prend un morceau de mèche soufrée de 4 centimètres en carré, on la brûle, et on verse dans le tonneau 25 à 30 litres de mo^t ; on met la bonde, et on remue dans tous les sens pour faire dissoudre le gaz acide sulfureux dans le liquide. Dans un autre procédé le liquide est d'abord placé dans le tonneau, et puis l'on fait brûler la mèche. La solution du gaz acide dans le liquide agité est d'autant plus faible, que le premier peut se dissoudre dans un quarantième de son volume d'eau.

Une autre mèche est brûlée après cette sorte de brassage, soit que l'on ait préalablement introduit une* nouvelle quantité de liquide, soit qu'on ne l'introduise qu'après, et l'on continue ainsi jusqu'à remplissage complet du fût.

En dissolvant l'acide sulfureux produit par le morceau de flèche, le liquide se débarrasse d'une certaine quantité de gaz acide carbonique qui empêche la mèche de brûler à partir do la seconde ; de là la nécessité, toutes les fois qu'on veut introduire une nouvelle mèche à brûler, de souffler fortement dans le tonneau avec un soufflet pour renouveler l'air.

Dans les expériences que nous devons à M. Albert Moitessier, et dont il nous reste à vous faire connaître les détails, 5 kilogrammes de raisin d'Aramon ont été exprimés, et leur jus a été filtré sur une toile ; 500 grammes du moût ainsi

i. Arthaud, Essai sur la vigne et ses produits. 2. Maumené, Indications théoriques et pratiques sur le travail des vins. Paris, 1858, p. 3:29.

MUTÂGE DES VINS. 39

obtenu ont subi l'opération du mutage immédiatement après leur préparation. Ce mutage a été effectué en faisant passer, pendant cinq minutes, dans le liquide, un courant de gaz acide sulfureux pur, obtenu par la réaction du mercure sur Tacide sulfurique. Préparé d'une manière différente à celle qui précède, ce moût devait évidemment contenir une quantité d'acide sulfureux beaucoup plus considérable que les moûts mutés du commerce, et, partant, faciliter les réactions que nous avions intérêt à connaître ; nous nous placions, dès lors, à dessein dans les conditions les plus favorables à nos expériences.

Le moût muté a été abandonné à lui-même dans un vase ouvert pendant trois jours, avant d'être soumis à des essais chimiques. Au bout de ce temps, il n'avait subi aucune trace de fermentation. On ne retrouva, en effet, pas d'alcool par un essai fait à l'appareil de Salleron. Le moût normal, au contraire, abandonné à lui-même, dans les mêmes conditions, contenait déjà 5 pour iOO d'alcool.

Comme contrôle de te résultat, on a comparé la quantité d'extrait du moût muté à celle du moût qui ne l'était pas. Déterminée au moment même où on venait de l'obtenir, avant que la fermentation eût pu s'établir, cette quantité a été, dans le moût normal, 2is^5 pour 100 ; pour le moût muté 2lK^4.

La concordance qui existe entre les deux nombres indiqués atteste que tous les éléments du moût étaient restés inaltérés dans le moût muté.

Recherche de V acide sulfureux. — Le moût muté présentait une très-légère odeur d'acide sulfureux, sa saveur était entièrement semblable à celle du moût normal.

250 grammes de moût muté ont été placés dans une fiole et maintenus en ébuUition pendant longtemps. Les gaz qui se dégageaient se rendaient dans un serpentin entouré d'eau froide et étaient reçus dans un vase contenant de l'eau de chlore. Ce réactif était destiné à transformer en acide sulfurique le gaz acide sulfureux qui aurait pu se dégager. Après quelques minutes d'ébuUilion, on a essayé l'eau de chlore

prouverait-elle que le liquide examiué n'est autre chose que du jus de raisins conservé à Tétat de moût par l*acide sulfureux en excès?

Nous ne pouvons donc pas affirmer si, en réalité, le liquide des divers échantillons soumis à notre analyse est du jus de raisins. Dans tous les cas, ce jus de raisins est tellement modifié par la présence de Tacide sulfureux, qu'il ne pourrait fermenter sans Taddition d'un ferment en excès (levure de bière), et d'une chaleur capable d'évaporer l'acide sulfureux.

Tous les échantillons provenant du chais de M. G..., l'échantillon venant de M. T..., du chais de M. 0..., de Pézénas, renferment des liquides identiques au point de vue des propriétés chimiques et physiques ; seulement, l'échantillon n° 2, de Pézénas, dit clairette mutée, est plus visqueux, plus épais. La composition se trouve être la même.

Nous pouvons affirmer qu'il y a identité parfaite entre ces difl'érents échantillons.

Le vin saisi chez le sieur G... contient 8 p. 100 d'alcool, de la crème de tartre, de l'acide sulfureux, et une quantité d'extrait se rapprochant de la norma]^. C'est un mélange du liquide soumis à notre analyse et du vin du pays.

Le vin blanc remis par le sieur D... est également un mélange de vin du pays et du liquide soumis à notre analyse.

Le vin du sieur T... est complètement identique aux liquides saisis à Pézénas et chez le sieur G...

Considérations hygiéniques, — Le liquide soumis à notre analyse présente, au point de vue de la salubrité, deux conditions qui le rendent impropre à être employé comme bois-

son. En effet, un liquide sucré qui n'a pas subi la fermentation, qui ne renferme ni alcool ni crème de tartre, est d'une digestion laborieuse et ne dissout pas les aliments.

Prise habituellement aux repas, cette boisson produisait donc des digestions difQciles ; à la suite, des embarras gas* triques, et bientôt une altération des forces de l'individu qui en aurait fait usage. Il vaudrait certainement mieux se servir de Teau pure comme boisson que d'avoir recours, comme usage habituel, à de l'eau sucrée non fermentée.

Mais la condition essentielle d'insalubrité réside dans la présence en excès d'acide sulfureux. (Consulter, à cet égard,. Ghaptal, Maumené, Tourtelle et d'autres savants, Raige Delorme.)

Ce liquide, pris en boisson comme usage habituel, déterminerait des inflammations des muqueuses de l'arrière-gorge, de l'estomac et du tube digestif, des désordres graves qui ne tarderaient pas à altérer profondément la constitution des individus qui l'auraient employé. N'oublions pas qu'Orfila et d'autres auteurs considèrent l'acide sulfureux gazeux et en dissolution, dans un liquide quelconque, comme excessivement dangereux.

Nous pouvons donc affirmer que les liquides saisis constituent une boisson excessivement insalubre.

Nous ne pouvons donc pas admettre que, même coupé en proportion faible avec une autre boisson, ce liquide ne présente pas des caractères d'insalubrité.

Le soufrage des vins, opération très-répandue, doit être pratiqué avec prudence et modération.

Brûler une mèche soufrée dans l'intérieur d'une futaille vide ne peut déterminer d'accidents, mais soumettre un liquide tombant goutte à goutte dans un tonneau où se re-

Tardieu, Maiadiet. 3

nouvelle continuellement un courant de gaz acide sulfureux est une pratique dangereuse, qui donne lieu à une absorption de gaz telle que la saturation doive être complète. En se rappelant ici combien Teau absorbe de volume de gaz acide sulfureux, on peut se faire une idée de la quantité exagérée d'acide sulfureux constaté dans un moût de raisins soumis à une telle opération.

II. -^ Rapport sur les vins mutés par Tacide snlfnreiix, présenté au Conseil central d^hjgiène et de salubrité du département de l'Hérault, par M. J. Dumas, professeur à la Faculté de médecine de Montpellier.

Il résulte d'une lettre de notre collègue M. le professeur Béchamp, à M. le préfet, en date du 19 août dernier, que le tribunal d'Angoulême, se fondant sut la frelaterie des vins mutés par Tacide sulfureux et leur danger pour la salubrité publique, a saisi des vins de ce nom expédiés par M. 0..., négociant à Pézénas.

Un fait aussi grave pour les intérêts de la viticulture ne pouvait passer inaperçu, et si, grâce aux conclusions de notre honorable collaborateur, la première accusation a été écartée, la seconde n'en a pas moins été maintenue. En présence des inconvénients qui peuvent résulter d*une pareille jurisprudence, si compromettante pour l'avenir de la plus importante de nos industries, notre honorable collègue s*est adressé *au chef de Tadministration avec prière de sauvegarder d'aussi graves intérêts.

Avec la haute sollicitude dont il nous a donné tant de preuves, M. le préfet s'est empressé de répondre à l'appel qui lui était fait, et le Conseil central d'hygiène, convoqué dès le 22 août, a été saisi de la question, dont il a confié l'étude à une commission composée de MM. Ribes, Mares, Saintpierre, Espagne et Dumas.

MLTAGE DES VINS. 35

cette question une solution prompte, et quoique privés du concours de deux de leurs ^collègues qui ne pouvaient que rendre leur tâche plus facile, ils se sont mis immédiatement à l'œuvre, et c'est le résultat de leurs recherches que notas avons rhonneur.de vous communiquer aujourd'hui.

La première impression de vos commissaires à la lecture du document qui devait servir de point de départ à leur travail, a été celle de i'étonnement, car le mutage des vins, ou mieux encore des moûts, est d'une date bien ancienne dans nos pays, et l'expérience en a depuis si longtemps constaté les avantages et l'innocujté, qu'ils ne sauraient comprendre la décision du tribunal d'Angoulême, en l'absence de faits précis et capables de la motiver.

Un fait qu'il importe de ne pas perdre de vue dès notre entrée en matière, et que notre honorable collègue n'a point négligé de mentionner dans sa lettre, est que, par un abus de langage, on appelle vins mutés des liquides qui ne constituent pas des boissons potables, comme semblerait l'indiquer le premier des mots qui servent à les désigner, mais bien des moûts clarifiés, destinés à la fabrication des vins de liqueur, des vins cuits, à corriger l'acide des vins verts, à masquer le goût insupportable des eaux-de-vie de grain et de pommes de terre.

Cette distinction est importante à établir, disions-nous tout à l'heure, car on ne peut pas exiger d'un moût les mêmes qualités et surtout les mêmes effets sur l'économie que du vin ; et, si le Dictionnaire de V Académie définit abusivement le moût : du vin nouveau qui n'a point encore fermenté, on ne peut exiger du vin muté par l'acide sulfureux (qui, d'après la définition qui précède, n'est que du vin nouveau dont on a empêché la fermentation alcoolique par l'acide sulfureux) d'autres qualités et d'autres effets que ceux du moût lui-même, qui, tout le monde le sait, jouit, comme nous le dirons plus tard, de propriétés laxatives et peut même occasionner de véritables purgations chez ceux qui en boivent avec excès.

Des accidents de ce genre se seraient-ils réalisés à la

nouvelle continuellement un courant de gaz acide sulfureux est une pratique dangereuse, qui donne lieu à une absorption de gaz telle que la saturation doive être complète. En se rappelant ici combien Teau absorbe de volume de gaz acide sulfureux, on peut se faire une idée de la quantité exagérée d'acide sulfureux constaté dans un moût de raisins soumis à une telle opération.

II. -^ Rapport sur les vins mutés par Tacide snlforeux, présenté au Conseil central d^hjgiène et de salubrité du département de THérault, par M. J. Dumas, professeur à la Faculté de médecine de Montpellier.

Il résulte d'une lettre de notre collègue M. le professeur Béchamp, à M. le préfet, en date du 19 août dernier, que le tribunal d'Angoulôme, se fondant sur la frelaterie des vins mutés par Tacide sulfureux et leur danger pour la salubrité publique, a saisi des vins de ce nom expédiés par M. 0..., négociant à Pézénas.

Un fait aussi grave pour les intérêts de la viticulture ne pouvait passer inaperçu, et si, grâce aux conclusions de notre honorable collaborateur, la première accusation a été écartée, la seconde n'en a pas moins été maintenue. En présence des inconvénients qui peuvent résulter d'une pareille jurisprudence, si compromettante pour l'avenir de la plus importante de nos industries, notre honorable collègue s'est adressé 'au chef de l'administration avec prière de sauvegarder d'aussi graves intérêts.

Avec la haute sollicitude dont il nous a donné tant de preuves, M. le préfet s'est empressé de répondre à l'appel qui lui était fait, et le Conseil central d'hygiène, convoqué dès le 22 août, a été saisi de la question, dont il a confié l'étude à une commission composée de MM. Ribes, Mares, Saintpierre, Espagne et Dumas.

MLTAGE DES VINS. 35

cette question une solution prompte, et quoique privés du concours de deux de leurs ^collègues qui ne pouvaient que rendre leur tâche plus facile, ils se sont mis immédiatement à Tœuvre, et c'est le résultat de leurs recherches que notas avons rhonneur.de vous communiquer aujourd'hui.

La première impression de vos commissaires à la lecture du document qui devait servir de point de départ à leur travail, a été celle de l'étonnement, car le mutage des vins, ou mieux encore des moûts, est d'une date bien ancienne dans nos pays, et l'expérience en a depuis si longtemps constaté les avantages et l'innocuité, qu'ils ne sauraient comprendre la décision du tribunal d'Angoulême, en l'absence de faits précis et capables de la motiver.

Cette distinction est importante à établir, disions-nous tout à l'heure, car on ne peut pas exiger d'un moût les mêmes qualités et surtout les mêmes effets sur l'économie que du vin ; et, si le Dictionnaire de l'Académie définit abusivement le moût : du vin nouveau qui n'a point encore fermenté, on ne peut exiger du vin muté par l'acide sulfureux (qui, d'après la définition qui précède, n'est que du vin nouveau dont on a empêché la fermentation alcoolique par l'acide sulfureux) d'autres qualités et d'autres effets que ceux du moût lui-même, qui, tout le monde le sait, jouit, comme nous le dirons plus tard, de propriétés laxatives et peut même occasionner de véritables purgations chez ceux qui en boivent avec excès.

Des accidents de ce genre se seraient-ils réalisés à la

suite de Tusage des vins mutés, expédiés par M. 0..., il n'y aurait pour nous rien d'étonnant à cela ; mais nous n'en serions pas plus disposés à admettre la justesse et la justice des appréciations et des interprétations du tribunal d'Angoulême.

Le vin muté expédié par le négociant de Pézénas, et saisi, n'était et ne peut être que du moût arrêté dans sa fermentation par l'addition d'une certaine quantité d'acide sulfureux.

Pour arriver à la démonstration de ce fait, M. Béchamp s'est livré à une série d'expériences qui, bien que le' fait de frelalerie soit écarté aujourd'hui, n'en méritent pas moins de trouver place ici, afin que vos commissaires ne puissent point être accusés d'avoir négligé les points de vue divers sous lesquels la question peut être envisagée.

Les recherches de M. le professeur Béchamp ont porté sur un liquide contenu dans un flacon cacheté de cire rouge, au sceau de M. le juge de paix de Pézénas, et portant une étiquette avec ces mots : Bourret muté au soufre. La question posée était la suivante : Le liquide que contient ce flacon est-il du vin muté au soufre?

Ce liquide, ajoute notre habile collègue, est blanc, parfaitement limpide, d'une saveur suave, fr.anche et très-légèrement aromatique, mais peu alcoolique. ^

Soumis à la distillation, il n'a pu fournir plus d'un demi à 1 pour 100 d'alcool.

Le produit distillé avait l'odeur de l'acide sulfureux, et, en y ajoutant du chlore pour transformer cet acide en acide sul-' furique, on a obtenu un liquide qui précipitait par le chlorure de baryum, ce que ne faisait pasla liqueur distillée avant cette addition de chlore.

Le liquide examiné possède donc tous les caractères du moût dont on a arrêté la fermentation par le mutage à l'acide sulfureux ; c'est du moût qui n'a point fermenté et dans lequel aucune trace d'alcool n'a pu se développer, ou ne s'est développée qu'en si petite proportion qu'il est permis de ne pas en tenir compte.

Pour déterminer la valeur du moût muté, et, par cela

tnème, non alcoolique, on peut se servir d'un pèse-liqueur ou de la balance. M. Béchamp a préféré recourir à celle dernière et a obtenu 185 grammes par litre de matière sucrée et extractive, quantité égale à celle des vins de Rivesaltes liquoreux.

Le même moût incinéré laisse 3k%4 de cendres par litre, et <;e8 cendres, franchement alcalines, ne présentent rien de particulier ; la quantité de cendres dans un litre de vin normal du département de THérault variant de 2s%8 à 9s>^,4 par litre, le moût muté de M. 0..., contient évidemment le maximum, ce qui tient sans doute à ce que, le liquide n'ayant pas fermenté, il retient une plus grande quantité de tartre en dissolution.

Les résultats que nous venons de reproduire ne laissent 4lonc aucun doute sur ce fait, que Tacide sulfureux ajouté au moût ne le modifie point quant à ses éléments consécutifs, et qu'il se borne à empêcher le travail intime connu sous le nom de fermentation alcoolique, qui aboutit en fin de compte a la formation de Talcool.

Désireux de faire des expériences comparatives sur des sucs de raisin provenant d'une même origine et placés dans les mêmes conditions, sauf celle du mutage par* Tacide sulfureux, vos commissaires ont eu recours à Tobligeance de M. Albert Moitessier, qui a bien voulu se livrer à quelques recherches destinées à établir comment se comporte Tacide sulfureux introduit dans le moût pour en opérer le mutage, <it s'il ne pouvait pas amener la formation directe des sulfites alcalins, de façon à modifier d'une manière sensible la composition du suc de raisin récemment exprimé. Ce qui se passe dans la fabrication des vins mutés, où Ton est obligé de soumettre le liquide à l'action de la craie, quoiqu^il ait été saturé par l'acide sulfureux, était une présomption qu'il n'en pouvait être ainsi ; mais nous avons préféré en demander la démonstration à des expériences directes.

Pour apprécier toute l'importance des expériences faites dans le but que nous venons d'indiquer, il est utile de rappeler la composition du moût, c'est-à-dire du jus exprimé du

raisin, elles procédés à Taide desquels se fait habituellement le mutage.

Le jus qui coule du cuvier dans lequel on écrase le raisin, dit M. Arthaud *, est un liquide mucoso-sucré visqueux, d'un goût assez agréable, composé d'eau, de sucre, d'une matière végéto-animale glutineuse, d'une matière colorante, de tannin, d'acide malique, surtout d'acide tartrique en partie saturé de potasse et de plusieurs sels qu'on retrouve dans le vin proprement dit.

Pour procéder à l'opération du mutage, dit M. Maumené^ en supposant une pièce de 200 litres, on prend un morceau de mèche soufrée de 4 centimètres en carré, on la brûle, et on verse dans le tonneau 2o à 30 litres de moi^t ; on met la bonde, et on remue dans tous les sens pour faire dissoudre le gaz acide sulfureux dans le liquide. Dans un autre procédé le liquide est d'abord placé dans le tonneau, et puis l'on fait brûler la mèche. La solution du gaz acide dans le liquide agité est d'autant plus faible, que le premier peut se dissoudre dans un quarantième de son volume d'eau.

Une autre mèche est brûlée après cette sorte de brassage, soit que l'on ait préalablement introduit une' nouvelle quantité de liquide, soit qu'on ne l'introduise qu'après, et Ton continue ainsi jusqu'à remplissage complet du fût.

En dissolvant l'acide sulfureux produit par le morceau de i;nèche, le liquide se débarrasse d'une certaine quantité de gaz acide carbonique qui empêche la mèche de brûler à partir do la seconde ; de là la nécessité, toutes les fois qu'on veut introduire une nouvelle mèche à brûler, de souffler fortement dans le tonneau avec un soufflet pour renouveler l'air.

i. Arthaud, Essai sur la vigne et ses produits, 2. Maumené, Indications théoriques et pratiques sur le travail des vins. Paris, 1858, p. 3:29.

obtenu ont subi l'opération du mutage immédiatement après leur préparation. Ce mutage a été effectué en faisant passer, pendant cinq minutes, dans le liquide, un courant de gaz acide sulfureux pur, obtenu par la réaction du mercure sur Facide sulfurique. Préparé d'une manière différent» à celle qui précède, ce moût devait évidemment contenir une quantité d'acide sulfureux beaucoup plus considérable que les moûts mutés du commerce, et, partant, faciliter les réactions que nous avions intérêt à connaître ; nous nous placions, dès lors, à dessein dans les conditions les plus favorables à nos expériences.

Comme contrôle de te résultat, on a comparé la quantité d'extrait du moût muté à celle du moût qui ne l'était pas. Déterminée au moment même où on venait de l'obtenir, avant que la fermentation eût pu s'établir, cette quantité, a été, dans le moût normal, 2iK»*,5 pour 100; pour le moût muté 2i«f,4.

La concordance qui existe entre les deux nombres indiqués atteste que tous les éléments du moût étaient restés inaltérés dans le moût muté.

Recherche de V acide sulfureux, — Le moût muté présentait une très-légère odeur d'acide sulfureux, sa saveur était entièrement semblable à celle du moût normal.

250 grammes de moût muté ont été placés dans une fiole et maintenus en ébullition pendant longtemps. Les gaz qui se dégageaient se rendaient dans un serpentin entouré d'eau froide et étaient reçus dans un vase contenant de l'eau de chlore. Ce réactif était destiné à transformer en acide sulfurique le gaz acide sulfureux qui aurait pu se dégager. Après quelques minutes d'ébuUition, on a essayé l'eau de chlore

40 DENRÉES ALIMENTAIR¥:S.

parle chlorure de baryum, qui a produit un précipité abondant de sulfate de baryte. Ce même essai, fréquemment répété à divers moments de Texpérience, a toujours donné les mêmes résultats, et ce n'est qu'après une heure d'ébullition que le liquide où barbotaient les gaz ne renfermait plus d'acide sulfurique. Le moût que nous examinions contenait donc de Tacide sulfureux libre, en dissolution dans le liquide. On a alors ajouté au moût qui avait servi à Texpérienee précédente, 10 grammes d'acide chlorhydrique étendu de son volume d'eau, et on l'asoumis ensuite de nouveau au traitement que nous venons de décrire. L'addition d'acide chlorhydrique avait pour but de décomposer les sulfates et de mettre en liberté le gaz sulfureux. A aucun moment de l'expérience nous n'avons pu constater de traces d'acide sulfurique dans l'eau de chlore où se rendaient ces gaz ; le moût ne renfermait donc pas de sulfites.

La grande quantité de gaz acide sulfureux employé pour le mutage pouvait-elle être la cause de la grande proportion d'acide sulfureux libre que nous avions retrouvée? Pour nous éclairer, nous avons fait un essai dans d'autres conditions plus rapprochées de celles des procédés industriels.

Dans une fiole de 250 grammes de capacité, on a fait brûler quelques allumettes soufrées, et on l'a remplie ensuite aux deux tiers de moût ayant un commencement de fermentation alcoolique; après vingt-quatre heures de contact, nous avons recherché l'acide sulfureux libre par la méthode susindiquée, et nous avons pu constater la présence d'une très-petite quantité de cet acide en dissolution ; quant aux sulfates, nous n'en avons pas trouvé de trace.

Enfin, nous avons cru devoir incinéper le moût muté, comparativement au moût normal; nous avons opéré dans les deux cas sur 100 grammes de liquide, et nous avons obtenu, du moût normal, 0,390 de cendres pour 100, et du moût muté, 0,392.

I^ concordance de ces nombres semble déjà indiquer que les matières minérales n'avaient pas subi de modifications sensibles.

Nous avons ensuite recherché l'acide sulfurique dans les deux échantillons, et nous avons obtenu un précipité de sulfate de baryte trop.peu abondant pour être dosé avec exactitude, mais qui ne nous a pas seniblé plus fort dans le moût muté que dans le moût qui ne Tétait pas.

Bien que les résultats que nous venons de vous faire connaître ne puissent être comparés rigoureusement à ceux que fourniraient des moûts mutés sru soufre industriellement, nous n*en croyons pas moins pouvoir tirer les conclusions suivantes, qui sont, du reste, en parfait accord avec celles de M. Béchamp, en ce qu'elles peuvent avoir de commun bien entendu :

1® Les moût^ mutés au soufre peuvent contenir une petite quantité d'acide sulfureux libre en simple dissolution dans le liquide, sans que les éléments constitutifs du moût normal soient le moins du monde altérés;]

2® Ils ne contiennent pas de sulfites;

3"* La quantité de sulfates ne parait pas augmentée par l'opération du mutage.

Les expériences qui précèdent ne sauraient donc laisser le moindre doute sur ce fait, que l'acide sulfureux, ajouté au moût par l'opération du mutage, ne modifie nullement les éléments du liquide dans lequel il est en dissolution, et dont il se borne à empêcher la fermentation alcoolique,

Reste à savoir si la présence de ce même acide donne des qualités malfaisantes au liquide dans lequel il est dissous ; si, en un mot, il peut exercer sur l'économie une fâcheuse influence. Résoudre cette question est répondre évidemment à la seconde partie du problème que nous nous sommes posé, pour apprécier l'interprétation du tribunal d'Angoulôme.

l^es vins soufrés, qu'on reconnaît à l'odeur du soufre qu'ils répandent, dit Tourtelle *, sont malsains par rapport à Tacide sulfureux qu'ils contiennent. Tels sont la plupart des vins blancs d'Allemagne, qu'on soufre afin de les conserver. La

i. Toiirtelle, Traité d:hygiêne, t. Il, p. 249.

fermentation est arrêtée par ce procédé, et le sucre ne s'alcoolise plus qu'à la longue, et difficilement ; aussi ils dessèchent et excitent la soif, ils sont ennemis de la poitrine et agacent les nerfs.

Le vin ainsi préparé, dit M. Maumené, est muet; il sent fortement Tacide sulfureux ; le goût d'acide qui lui est propre est désagréable ; quelques œnologues affirment même qu'il porte à la tète. Cette circonstance, explicable, ajoute cet auteur, par la seule action de l'acide jointe à celle du vin, dépend, d'après Bischoff, de la présence du sulfure de carbone gazeux due à la combustion du soufre au contact de la toile des mèches, et dont les moindres traces sont en effet très-nuisibles. Heureusement, ajoute l'auteur auquel nous empruntons ce passage, que ce produit de la combustion du ligneux, décomposable par l'eau et facile à reconnaître à cause de son odeur assez analogue à celle des eaux de Baréges, ne dure pas longtemps, car il a une grande facilité à s'évaporer spontanément.

On a enfin reproché quelquefois au soufre employé pour le méchage ou pour le mutage, lisons-nous dans le même travail, de renfermer des matières dangereuses, telles que l'arsenic. Quoique non dénué de fondement dans quelques circonstances, ce reproche ne saurait s'appliquer, d'après M. Maumené lui-même, aux opérations pratiquées en France, où l'on n'emploie que du soufre d'origine volcanique. Ce danger possible n'en fait pas moins une obligation à ceux qui fabriquent les allumettes destinées à ce genre d'opération, de prendre à cet égard toutes les précautions convenables.

Tels sont les faits qui sembleraient venir à l'appui de la manière de voir du tribunal d'Angoulême, et motiver en quelque sorte sa décision ; mais il nous sera facile de démontrer, nous le croyons du moins, pour le dernier de ces faits, qu'il y aurait erreur dans une interprétation de ce genre, car ce n'est pas le mutage lui-même, c'est-à-dire la diesolution de l'acide sulfureux dans le moût ou dans le vin, qui le rendrait dangereux, mais bien la présence de l'arsenic. •

Les accidents qui sont la conséquence habituelle et fatale de l'introduction d'une certaine quantité de ce toxique dans Téconomie, sont trop caractéristiques pour qu'il soit possible de les méconnaître, et nous ne connaissons aucun fait d'empoisonnement de ce genre qui puisse se rattacher à Tusage des vins ou moûts mutés, dans nos contrées du moins, où, comme s'empresse de le reconnaître M. Maumené, on ne fait usage que du soufre d'origine volcanique.

Ce que disent Tourtelle et M. Maumené de l'odeur forte que répandent les vins soufrés du premier ou mutés du second, est si peu d'accord avec les recherches de M. Moitessier, que nous ne pouvons nous empêcher de faire à cet égard quelques réflexions. D'après les deux premiers expérimentateurs, les vins soufrés ou mutés sont facilement reconnus à l'odeur de soufre qu'ils répandent; ils sentent fortement l'acide sulfureux. Cette odeur n'est nullement notée par M. Béchamp, et, d'après M. Moitessier, le moût muté par un procédé qui lui avait permis de dissoudre une bien plus grande quantité d'acide sulfureux que par le procédé ordinaire, ne présentait qu'une très-légère odeur d'acMe sulfureux. Nous ajouterons qu'elle était si peu prononcée que nous n'avons pu l'apprécier. Ne serait-il pas possible d'inférer de là que les vins dont parle Tourtelle n'étaient point des liquides tenant en dissolution de Tacide sulfureux, mais bien de l'hydrogène sulfuré ou acide sulfhydrique, comme certains vins provenant de'raisins soumis au soufrage, ainsi qu'on a dû le faire dans nos contrées depuis quelques années pour combattre la fâcheuse influence de l'oïdium. Qui de nous n'a pas constaté l'odeur d'œuf pourri qu'exhalent, en eff*et, certains vins au sortir de la cuve, et le goût désagréable qui l'accompagne. Rien de repoussant comme ce breuvage, qui, au bout de quelque temps, reprend les qualités d'une boisson des plus convenables, tandis que le vin 0... n'offre rien de semblable, puisque, dit M. Béchamp, il a une saveur sucrée, franche et légèrement aromatique.

Quant à l'opinion de Bischofl" sur la présence du sulfure de carbone, peut-elle être sérieusement prise en considération,

lorsque les effets délétères de ce liquide passé à Tétat de gaz le rangent parmi ceux qui sont essentiellement irrespirables; et qu'ils n'ont pas la moindre analogie avec ceux qui pourraient être rationnellement attribués aux vins dits nouveaux, c'est-à-dire aux moûts, qu'ils soient à l'état normal ou qu'ils aient subi l'opération du mutage?

Nous avons déjà dit, en effet, que le jus de raisin sortant du fouloir, que le moût, en un mot, relâche le ventre et peut même amener de véritables purgations chez les individus qui en boivent avec excès. Ce résultat est généralement connu dans nos campagnes, aussi bien que dans tous les pays vignobles. Ainsi, en Boprgogne, on voit les mêmes inûuences suivre l'usage de ce qu'on appelle dans ce pays le vin de melon ou gamet.

En présence de ces faits, dont Fauthenticité ne peut être contestée, on ne saurait être autorisé à considérer les moûts ou vins mutés comme malsains, par cela seul que leur usage serait suivi de troubles dans les fonctions digestives, car il est d'observation, dit Tourtelle, que le moût est laxatif. Nous ajouterons que, s'il en est ainsi, la présence de l'acide sulfureux ne saurait en être considérée comme la cause, puisque le jus de raisin dépourvu de cet acide produit les mêmes accidents.

Cette conclusion ne trouve-t-elle pas un appui dans ce fait, que l'acide • sulfureux en dissolution ne passe nullement, comme l'observe M. Béchamp, pour être une substance toxique; qu'aucun fait concluant ne prouve qu'il en soit autrement, et que s'il est dangereux, c'est quand on le respire à l'état de gaz et que la muqueuse des voies aériennes est directement soumise à son action. A ce point de vue, cet acide doit être placé à côté des sulfures, de l'hydrogène sulfuré ou acide sulfhydrique, qui ne peuvent être respires sans danger, mais qui sont journellement introduits, sans inconvénient, dans les voies digestives, avec les eaux thermales médicamenteuses dont ils font partie. Certains venins, celui de la vipère par exemple, mortels lorsqu'ils pénètrent dans l'appareil circulatoire et se mêlent au sang, ne sont-ils pas

d*une innocuité complète lorsqu'ils sont au contact de la muqueuse digestive?

Un fait qui ne saurait du reste manquer d'intérêt dans l'espèce, est ce que l'un de nous a bien souvent entendu dire à M. Bérard, qui, à l'époque où il fait fabriquer de grandes quantités d'hydrogène sulfuré, a vu bien de ses ouvriers ne pouvoir résister au plaisir de boire des eaux chargées de ce gaz, et cela sans en éprouver la moindre incommodité.

Scientifiquement donc, le mutage des moûts est licite et enseigné comme une opération qui a des avantages et qui ne saurait avoir des inconvénients, lorsque les liquides ainsi modiûés ne sont pas employés en dehors des conditions auxquelles ils sont destinés; car il ne faut pas oublier que les moûts mutés ne sont pas des boissons alimentaires, mais bien de puissants modificateurs, destinés à donner à certains vins des qualités déterminées.

C'est à ce point de vue que, depuis bien longtemps déjà, le mutage à l'acide sulfureux est pratiqué dans d'immenses proportions, à Cette, à Marseille et dans tout le midi de la France ; tous les vins cuits ne sont que des moûts mutés par l'acide sulfureux au moment même où les sucs étaient exprimés de la grappe,| et on n'a jamais vu le moindre accident survenir à la suite de leur usage.

Notre honorable collègue M. le professeur Golfîn nous a de plus affirmé que, lorsque le prix du sucre était tellement élevé qu'on ne pouvait l'employer à la confection des sirops ou des confitures donîestiques, il n'hésitait pas à faire usage des moûts qu'il avait mutés à l'aide des allumettes de soufre, et que les nombreux ouvriers ou domestiques qui, à diverses époques, ont fait usage de ces diverses préparations, n'en ont jamais éprouvé le moindre accident.

Ces résultats, dira-t-on peut-être, sont dus à ce que ces moûts ainsi mutés ont été soumis plus ou moins longtemps à l'action du calorique, qui, tout en les convertissant en vins cuits, en sirops ou en confitures, a amené la volatilisation du gaz acide sulfureux qu'ils contenaient. Cette circonstance peut, nous ne saurions en disconvenir, avoir une certaine in-

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iluence, mais cette élimination ne s'opère pas seulement par l'action du feu, elle a encore lieu par suite du temps, de sorte que la quantité d'acide devient de moins en moins considérable, parce que, gazeux à la température ordinaire, cet acide ne se liquéfie qu'à celle de — 10 degrés, sous la pression ordinaire. Ses propriétés ne peuvent évidemment laisser de doute sur sa tendance incessante à se dégager, ce qui fait qu'il diminue assez de quantité pour que, au bout d'un assez court espace de temps, le liquide, infermentescible jusque-là, ait une tendance marquée à fermenter à nouveau, ce que nos agriculteurs empêchent en passant leur vin à la mécanique. C'est ainsi qu'ils appellent un appareil fort simple, composé d'un tonneau à fond supérieur percillé de trous, et dans lequel on brûle des allumettes soufrées, où l'on fait arriver par une ouverture latérale le gaz acide sulfureux produit de la combustion du soufre dans une capsule qu'un tube recourbé met en communication avec la futaille. Le liquide à muter, tamisé en quelque sorte, s'imprègne ainsi du gaz qu'il est obligé de traverser.

Une partie du gaz acide sulfureux dissous se dégage incessamment, disions-nous ci-dessus, de manière à diminuer notablement la quantité restée en dissolution ; mais il est un autre mécanisme qui concourt encore à ce résultat : c'est son passage partiel à l'état d'acide sulfurique par adjonction de l'oxygène de l'air. Cet acide, à son tour, exerçant son influence sur les sels avec lesquels il est en présence, et en particulier sur les tartrates alcalins, met en liberté un peu d'acide tartrique, et, formant des sulfates, ramène le liquide à ses conditions primitives. Le sulfate de potasse qui se constitue ainsi de toute pièce est d'ailleurs un sel parfaitement inoffensif dans ce cas, aussi bien que celui qui résulte du plâtrage des vins, dont l'innocuité n'est plus douteuse aujourd'hui.

Dans l'état actuel de la question et jusqu'à ce que des faits concluants prouvent le contraire, bien loin de redouter de fâcheuses influences du soufre, ou mieux de l'acide sulfureux, sur les moûts et sur les vins, de manière à compromettre la santé de ceux qui peuvent en faire usage, nous di-

rons, parce que nous en sommes convaincus, que si, par un oubli regrettable, on a cessé de considérer le vin comme un produit de Tart, il est temps de renoncer à cette illusion et de reconnaître qu*il est le produit d'une industrie des plus intelligentes, et qui ne saurait prospérer, ou mieux encore atteindre le but qu'elle se propose, s'il lui était défendu de recourir à l'emploi du soufre ou de quelques-unes de ses préparations, et en particulier de l'acide sulfureux. Quel est l'œnologue, l'agriculteur, qui ne sache, en effet, que cet agent seul peut conserver les futailles plus ou moins altérées, conserver le vin lui-même, le vérifier en quelque sorte et surtout le rafraîchir, sans exercer aucune mauvaise InQuence sur la santé publique, comme le prouve la pratique de tous les temps ; qu'il n'est enfin aucun vin, quel qu'il soit d'ailleurs, qui n'ait besoin d'être soumis à son action pour acquérir des qualités qui permettent de considérer cette boisson comme celle qui s'harmonise le plus avec la nature de l'homme, qui, prise avec modération, s'associe de la manière la plus heureuse à l'activité de toutes ses fonctions, stimule, éveille même son intelligence, et a pu faire dire à un médecin, homme d'esprit, que le degré de la civilisation d'un peuple est toujours proportionné à la qualité et à la quantité des vins qu'il consomme.

Montpellier, 5 septembre 1862.

M. Dumas ajoute à son rapport la note suivante : Au moment de livrer ce travail à la publicité, nous recevons une communication d'une note qui mérite d'autant plus de fixer notre attention, qu'elle tend à établir que ce que nous venons de dire de l'heureuse influence du soufre ou de quelques-unes de ses préparations, est de tout point applicable à d'autres boissons alimentaires, telles que la bière, par exemple, et autres liqueurs fermentées.

Sous le titre d'emploi de bisulfite de chaux pour la conservation de la bière, du vin et en général des liqueurs fermentées, M. H. MedJock rappelle que, depuis plusieurs années, on fait un usage étendu de bisulfite de chaux dans les planta-

lions et les raffineries de sucre de l'Amérique, pour la conservation du jus de la canne à sucre; aussi n*hésite-t-il pas à conseiller remploi du même sel pour la conservation de la bière.

D'après cet auteur, la solution de bisulfite de cbaux doit marquer 10 à il degrés, ou .1,07 à 1.08 de densité. Les tonneaux, après avoir été rincés et séchés, sont imprégnés de cette solution, qui se trouve rapidement absorbée par les pores du bois. Des tonneaux d'une capacité d'environ 162 litres exigent à peu près 125 centimètres cubes de la dissolution (quantité qu'on ne peut s'empècber de regarder comme considérable).

Si la bière est destinée à l'exportation, il est utile d'augmenter un peu la proportion du liquide conservateur. Le bisulfite de chaux, en absorbant l'oxygène, se transforme en sulfate de chaux, qui, en cristallisant dans les pores du bois, les obstrue et empêche ou diminue. l'introduction ultérieure de l'air dans le liquide fermenté. On opère de la même manière pour la bière qui doit être conservée en bouteilles ou en cruchons. On lave bien ces derniers, on les laisse sécher et on les rince avec la solution de bisulfite ; on a même le soin d'en laisser quelques gouttes dans chaque vase.

L'usage si répandu des préparations de soufre, pour la conservation et l'amélioration des boissons alimentaires, fermentées ou fermentescibles, n'est-il pas une preuve de leur innocuité ? Une réponse affirmative nous parait la seule possible.