ÉTUDE DE L'ACTION DE LA LEVURE SUR DIFFÉRENTS SUCRES

Il est très important, lorsqu'on veut déterminer une levure ou étudier une levure nouvelle, d'observer son action vis-à-vis des différents sucres. La manière dont se comportent les levures vis-à-vis des hydrates de carbone constitue en effet un caractère spécifique important.

Le procédé que nous avons employé est le procédé de LINDNER. II consiste à remplir, avec une goutte d’eau de levure contenant une dilution de germes, une chambre humide ordinaire. On ajoute alors à la goutte, à l’aide d'un fil de platine, une petite quantité de sucre que l'on veut examiner. On a eu soin de soumettre ce sucre à une fine pulvérisation, de manière à ce que l'on puisse en prendre à l’aide d’un fil de platine des quantités à peu près égales. La chambre humide contenant la goutte ainsi préparée est ensuite recouverte d'un couvre-objets et déposée dans une étuve à + 25°. Le lendemain, on examine la préparation. Si une fermentation a eu lieu, le couvre-objets se trouve un peu détaché de la vaseline qui le collait à la chambre noire humide et une grosse bulle d'air apparaît sur ce couvre-objets. Pour s'assurer que la bulle d’air est bien formée par de l’acide carbonique, il suffit de laisser tomber quelques gouttes de potasse sur le couvre-objets. Si la bulle renferme de l'acide carbonique, elle se rétrécit aussitôt

et disparaît. Quant, au contraire, il n’y a pas de fermentation, la levure forme une sorte de voile sur le couvreobjets qui reste adhérent à la chambre humide.

Résultats. — La levure étudiée par nous sécrète de l’invertine, produit une fermentation du glucose droit et gauche, du saccharose et du maltose. Elle est sans action sur le lactose, le galactose, l’inuline et l’amidon.