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les proportions de substances dissoutes varient, en effet, avec l'année de la récolte, l’âge de la vigne, la nature du cépage, celle du terrain, la culture, le genre de taille, Fâge du vin, etc. «

Il est utile de revenir sur les chiffres cités.

La densité est légèrement inférieure à celle de l'eau. Lorsqu'elle. est inférieure à 0,985, on doit suspecter l’addition d'alcool. Si par contre, elle est supérieure à 0,998, le vin. contient probablement une quantité anormale de sucre, par insuffisance de fermentation; c’est un défaut grave pour un vin de consommation courante qui se trouve ainsi prédisposé aux altérations microbiennes.

— L'alcool se dose de façon précise par distillation; la quantité pour cent en volume d'alcool pur exprime Je degré alcoolique. Il varie de 6 à 45° avec une moyenne de 9,5°. |

— L'extrait sec est le résidu que laisse un litre de vin lorsqu'on fait évaporer au bain-marie bouillant, pendant six heures, les matières volatiles qu’il contient. Son poids varie entre 17 et 32 grammes.

En général, il doit être sensiblement égal au double du degré alcoolique + 2 : un vin de 10° devra donc avoir un extrait sec à 100° d'environ 22 gr. par litre. L’extrait sec déterminé à froid dans le vide est généralement supérieur au précédent de 7 à 8 grammes. La différence, utile à déterminer, exprime en effet le poids de glycérine.

——= L'acidité du vin provient de ce qu'il contient normalement des ‘acides non volatils (acides tartrique, citrique, succinique, malique, etc. ou leurs sels acides), et de ce qu’il renferme des traces d’acides volatils — acide acétique principalement — dont la dose s’exagère aux dépens de l'alcool dans les vins piqués. |

L'acidité totale est la somme des deux précédentes.

Us

On les exprime en acide sulfurique ou en acide tartrique. L'acidité volatile est inférieure à 12 %; quand elle dépasse cette dose, on considère le vin comme piqué. Les vins des pays chauds (Grèce-Italie) obtenus par une vinification prolongée, s'accommodent bien de 2 grammes. L'acidité lotale, voisine habituellement de # à 5 gr., peul s'élever à 7 et 8 gr. dans les contrées sans soleil.

La détermination du pH est précieuse par les renseignements qu’elle donne sur l’acidité réelle. Le pH se maintient normalement en 3,1 et 3,4 avec pour limites extrêmes 2,7 et 3,8 Sa connaissance permet, outre certaines corrections préventives, le pronostic sur la conservation du vin et l'indication de traitements précoces de la tourne ou des casses.

__ Le Sulfate de K existe à la dose de O0 gr. 45 à 1 gramme dans les vins naturels; il se trouve à dose notable dans les vins qui ont été plâtrés. La teneur maxima tolérée est de 2 gr. par litre. Le plâtre est donc dosé pratiquement sous forme de sulfate de potasse, car son addition au moût — ou au vin — a donné naissance à ce sel, le calcium s'étant combiné à l’acide tartrique du tartrate de potasse pour donner du tartrate de chaux qui, insoluble, précipite et s’élimine en majeure partie ns dant les soutirages.

— Le tartre où crème de tartre ou] bilartrate de potasse, ou encore tartrate acide de K, sé rencontre dans tous les vins dans la proportion de 1 à 5 gr. par litre. Les vins jeunes en renferment de 3 à 4 gr. par litre. Celle quantité diminue par suite de précipitation dans les vins conservés et d'ordinaire se stabilise entre 1 gr. el 1,50 gr. par litre.

— L'acide lartrique libre ne dépasse pas, normalement, quelques décigrammes par litre à moins qu’on en

ait ajouté, mais jamais sa limite admise de 1 gr. ne doit être dépassée. Aro

.— Le sucre;"sucre réducteur, provient d'une fermentation incomplète ou d’une addition artificielle au moût. Sa quantité, dans un vin bien fermenté, est en moyenne de 1 gr. 50 par litre; l'excédent de 2 à 3 gr. dans les vins très jeunes, disparaît lentement par fermentation seçondaire. l

— Les cendres varient de 1 à 3 gr. 50 par litre. Elles proviennent surtout de l'incinération du bitartrate de K qui se change en carbonate de K; leur alcalinité, exprimée en crème de tartre, oscille entre 3 et 6 grammes par litre et descend rarement au-dessous de 1 gr. 50. Elle indique la quantité des sels organiques du vin.

— Le gaz sulfureux total, seul agent de conservatoin toléré par la loi ne doit pas dépasser, dit le décret de 1934, la dose de 0 gr. 450 de SO? total par litre « sans tolérance de 1/10° et sans spécification libre ou combinée ». Il est utile, néanmoins, de doser SO? libre, seul efficace et seul susceptible d'empêcher les diverses altérations microbiennes.

La glycérine, constituant le plus abondant après l’eau et l'alcool, est plus ou moins abondante suivant les conditions de fermentation. Son poids varie de 3 à 15 gr. par litre avec 8 à 10 gr. en moyenne. Son dosage peut dépister la scheelisation ou addition illicite de glycérine faite dans le but d'augmenter le poids de l'extrait et de donner au vin du moelleux.

Ainsi l'analyse permet l'appréciation de la qualité du vin, de sa loyauté, de sa valeur et de ses caractères. Mais la connaissance des caractères chimiques essen-

tiels. du vin nous est plus précieuse encore pour expliquer ou comprendre ses propriétés physiques, biologiques, physiologiques et pharmaceutiques. Elle permet de rapporter l’origine de ses caractères organoleptiques à des substances déterminées et de rendre compte des raisons pour lesquelles PASTEUR, sanctionnant une estime millénaire a écrit de lui qu’il « peut-être, à bon droit, considéré comme la plus saine, la plus hygiénique des boissons. »