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(d’après M. Asrrue, directeur de la Station OEnologique de Nîmes). |
Ce moût, résultat de l’écrasement mécanique des grappes comporte dans 82 à 86 % du jus issu des pulpes, 3 à 5 % de rafles, 2 à 3 % de pépins, 9 à 11 Z de peaux.
Les raies. support ramifié, plus ou moins ligneux des grains, renferment un tanin analogue au tanin de la noix de galle mais qui donne par dédoublement un produit amer que libèré l’écrasement. Ce tanin joue un rôle important dans la vinification en rouge et son abondance, comme la proportion de rafles, dépend de la riéhesse du sol, de son humidité, des fumures, des maladies, ete.
Les pépins contiennent de 5 à 10 % d'huile à propriétés siccatives, des lécithines, et 4 à:5 % de tanin.
Les peaux ou pellicules, recouvertes de pruine — isolant cireux — contiennent les matières colorantes, combinaisons de glucose avec divers éthers méthyliques d’une: anthocyane commune aùux colorants des fleurs et des fruits. Presque insolubles dans l’eau, solubles dans l’alcool, ces glucosides virent au jaune ou au brun jaunâtre par l'oxydation du vieillissement, passent au vert grisâtre par alcanisation, mais présentent une coloration rouge très brillante en milieu acide. L’anhydride sulfureux se combine avec eux et les stabilise après les avoir partiellement décolorés.
Le moût est réparti dans des foudres ou des cuves en bois, mais dans les grandes et moyennes exploitations, on leur a substitué des cuves en ciment armé. La plupart ont une ouverture supérieure étroite, ce sont des cuves fermées. D'autres sont largement ouvertes, avec chaäpeau flottant où immergé diversement par des claies en bois. Gerlaines cuves comportent un dispositif de lessivage automatique du chapeau.
Le chapeau, spongieux, entraîné vers la surface par .
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les dégagements gazeux, est constitué par les rafles et pellicules comprises dans le moût. Il renferme donc les matières colorantes dont la solubilisation exige une immersion suffisante.
Sous l'influence de levures spéciales particulièrement abondantes à la surface des grains de raisin à l'époque des vendanges, le moût entre rapidement en fermentation : les sucres qu'il contient vont être dédoublés en alcool et CO? avec production de chaleur. La cause de cette fermentation alcoolique, entrevue dès 1836, par CAG@NIARD-LaTOUR, fut déterminée en 1859 par PASreur qui l’attribua à la végétation anaérobie des cellules de levure.
LAVOISIER, le premier avait trouvé l'interprétation chimique exacte du phénomène et permis à CHAPTAL de codifier, en 1800, l'Art de faire Le vin.
Gay-Lussac, en 1815, établit la formule classique C6 H12 06 — 2 CO? + 2 C2 HS OH + 20 à 25 calories. PasTEUR montra qu’à côté de cette réaction principale il se formé des produits secondaires : glycérine, eæcide succinique, acides volatils, éthers, etc. vecteurs des propriétés organoleptiques des vins. En 1897, confirimant les vues de BERTHELOT et de CLAUDE-BERNARD, les frères BUCHNER isolèrent de la levure de bière un ferment soluble dont la secrétion assure le dédoublement du glucose. Cette diastase que l’on désigna sous le nom de zymase ou alcoolase, est capable d'agir in vitro en l’absence des levures secrétrices.
Obéissant à la règle commune, elle comprend: deux parties distinctes | 4° l’'apozymase, non ultra-filtrable el thermolabile : 2e la cozymase, filtrable, thermostable, qui constitue l'élément catalyseur, imparfaitement connu, mais
comportant certainement, en proportions infinitésimales un métal ou un métalloïde, comme l'a montré. pour d'autres co-ferments OC. BERTRAND à qui l’on doit cette dénomination.
Les protéines du moût sont elles-mêmes soumises à l’action d’autres diastases, dites protéolytiques.
Les reherches de JOERGENSEN, EFFRONT, MULLER- THURGAU, HARDEN, YOUNG, EMBDEN, BUCHNER, NEUBERG, STOKLASA, DUCLOS, FERNBACH, WOLF, SCHOEN, etc., etc... ont montré l'extrême complexité de la fermentation alcoolique, et, permis de l'interpréter comme le résultat d’une série de réactions intermédiaires, réalisées chacune par l'intervention d’une diastase: spécifique.
L'allemand NEUBERG en particulier à établi que le glucose et le fructose se combinent d’abord avec les phosphates du moût; ce combiné se dédouble en acide phosphorique et en méthyl-glyoxal ou aldéhyde pyruvique; celui-ci s’oxyde alors en acide pyruvique qu’une nouvelle diastase, le carboxylase, décompose à son tour en CO? et CH5 — CHO. Par une réaction d’oxydoréduction couplée qui se réalise aux dépens de molécules d’eau de constitution, une autre diastase, [a réductase, hydrogène cet aldéhyde acétique et le transforme en alcool. Tel est le mécanisme des réactions principales de la fermentation alcoolique. ï
Mais des recherches plus récentes ont montré qu'il ne se forme pas d’aldéhyde pyruvique libre, mais que le glucose en C6 se dédouble, après estérification par l'acide phosphorique, en deux molécules d’un aldéhyde-alcoo)l, chacune en C#, dont l'une donne naissance à de la glycérine et l’autre à de l’acide pyruvique. Celui-ci, par décarboxylation, donne comme dans la théorie de NEUBERG, même processus d’oxydo-réduction, est transformé en alcool.
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A côté de cette réaction principale qui produit de l'alcool éthylique, s’élabore, sous l'influence de diastases diverses, une série de réactions secondaires qui aboutissent à la formation de glycérine — 3 à 4 %— à celle d’alcools. d’aldéhydes et d'acides supérieurs, et — par des réactions de désamination et de protéolyse des albuminoïdes du moût — à la production de substances telles que l’acide succinique, les aléools amyliques, isobutyliques, etc.; d’autres diastases, par des mécanismes différents, président à la formation d'aldols, d’acétals, d’esthers, etc. Ces substances, produites d’ailleurs en faibles proportions, contribuent toutes à conférer au vin son bouquet.
N’est-il pas juste d'observer ici que le vin est une boisson vivante, issue non d'une simple réaction chimique, mais d’une élaboration biologique? | |
Il faut 17 à 18 grammes de sucre par litre de moût pour donner un degré d’alcool, c’est-à-dire 1 c.c. d'alcool absolu pour 100 c.c. de liquide. Ce fait permet l’appréciation préalable de la richesse alcoolique d’un vin, par une simple lecture densimétrique sur les moûts, à laide des glucomètres de Guyor ou de SALLERON. Les moûts trop sucrés ne fermentent pas complètement; l’action des levures — et des diastases — déjà ralentie aux environs de 14° s’annule à 47° et la fermentation s'arrête. |
Mais de telles concentrations en sucre ne s’observent pas dans les moûts courants. Quand le glucomètre ne marque plus que 2°, on pratique le décuvage qui réalise la séparation du vin nouveau brut d'avec les
rafles, pellicules et pépins — résidus qui constituent le marc. Le vin « pèse » alors de 8° à 12° — ou plus exceptionnellement.
IT laisse déposer les lies, chargées entre autres de bitartrate de potasse, ou crème de tartre, insolubilisés par
l'alcool. On décante par soutirage, l’éclaireissement final du vin se pratiquant parfois par collage au moyen de protéides (gélatine, caséine pure, blanc d'œuf, sang frais, etc.) qui forment avec le tanin des sels insolubles et se déposent, entraînant les particules solides en suspension dans le vin. Le recours à la filtration ultérieure est exceptionnel. is
Un vin obtenu de la sorte. est strictement naturel. Il exige au départ une vendange saine, un moût très équilibré, des manipulations impeccables.
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Pour pallier les insuffisances possibles. l’œnologie dispose de procédés licites, d’une innocuité contrôlée, destinés à faciliter ou parfaire la vinification.
— Le sulfilage, pratiqué depuis 1900 sur l'initiative de Mure-THUReAU,. fut vulgarisé par ANDRIEU, Bour- FARD, RO00S.elt SEMICHON. Il est systématiquement utilisé.
On emploie actuellement des solutions à 5 % de SO? liquéfié, préparées dans des fûts en bois — que le sulfiage soit progressif, ou lotal, suivant la rapidité du remplissage de la cuve, les doses usitées varient de 7 à 20 grammes de SO? par hecto de vendanges suivant
qu'elles sont saines ou plus ou moins altérées.
Le sulfitage a pour premier avantage d'opérer une sélection des levures : le saccharomycés ellipsoideus qui est la levure la plus favorable à la fermentation alcoolique résiste à des doses de SO? très supérieures à celles qui sont mortelles pour les levures imparfaites, le S. Pastorianus et surtout le S. Apiculatus.
Agissant comme antiseptique, SO? retarde le départ de la fermentation et permet le dépôt des particules solides en suspension. Il coagule les substances colloïdales
(pectines et gommes) et, par ce double processus, exerce une action débourbante el coagulante.
Enfin, le contact SO? — H?0 forme SO H2. Son acidité est suffisante pour décomposer les sels d'acides organiques, sel tartrique par exemple, il libère ces acides et exerce une action dissolvante en particulier sur les matières colorantes des pellicules: On constate toujours dans les vins sulfités, une augmentation de l'acidité fixe, des matières extractives et minérales.
— Le phosphatage est moins courant. Nous avons vu Putilité des phosphates dans la fermentation alcoolique. En outre, P2 O5 est très favorable au développement des levures. L'addition au moût de phosphate bi-ammonique favorise la fermentation. L’addition de phosphate bicaleique assure en outre un accroissement d’acidité propice à la conservation ultérieure du vin, au maintien de sa couleur, à l'épanouissement de son bouquet. Les phosphates sont utilisés soit sur la vendange entière soit seulement dans la préparation des levains. [
— La fermentation superquatre, pérconisée par M. , SEMICHON, n'est pas d'une application aisée. Elle consiste à mélanger au moût une quantité de vin vieux en quantité suffisante pour assurer à l’ensemble un degré alcoolique préalable supérieur à 4°. On inhibe de la sorte le développement de la levure apiculée qui est à l’origine des mauvais goûts des vins. L'emploi de lalcool aux mêmes fins, serait plus aisé, mais interdit par Ia loi.
— Le levurage a pour but, aussi, d'obtenir une fer- mentation plus franche, plus rapide, ainsi qu’une meilleure utilisation dû marc.
D peut s'effectuer à partir de levures indigènes empruntées aux plus beaux raisins de la vendange. Un dixième du moût obtenu avec ces raisins est soumis à un chauffage de 30-35° qui détruit les saccharomycètes
mineurs, puis abandonné à la fermentation spontanée où seule intervient la levure ellipsoïdale. Les neuf dixièmes restant sont sulfités à la dose de 0 à 25 grammes de SO? par hectolitre. Les albumines sont coagulés. Ue moût sulfité sera progressivement ajouté, vingt-quatre ou trente-six heures après, au dixième précédent en pleine fermentation. Lorsque le tout est en effervescence, on dispose d'un pied de cuve véritable levain qui sert à l’ensemencement de la vendange.
Ce même levain peut être ensemencé avec des levures sélectionnées dont l'emploi se justifie par l’observation suivante : si la nature du bouquet dépend du cépage, son intensité dépend de la levure. L'usage a montré que les levures de Bourgogne donnent d’excellents résultats avec les raisins colorés, alicante et carignan, tandis que celles du Beaujolais donnent des produits plus fins avec les vendanges d’aramon.
D’autres traitements intéressent les vendanges trop mûres ou insuffisamment acides, avec, pour but l’amélioration et la conservation du vin en préparation. Ce sont : le plâtrage, le tartricage, l’acidification par grapillons.
— Le plâtrage consiste dans l’incorporation à la vendange au fur et à mesure de son arrivée à la euve, de sulfate de chaux pur, exempt de sulfure, finement pulvérisé, sans dépasser 100 à 120 grammes pour 100 kilogrammes de raisins.
Sel d'acide fort, le plâtre déplace les acides tartrique, citrique et oxalique de leurs sels entraînant une augmentation notable de l'acidité réelle du vin. La précipilation du tartrate de calcium formé se traduit par une clarification du liquide, une sorte de purification du milieu.
— Le tartricage, licite, est l'addition d'acide tartrique à des moûts très colorés, aux fins d'acidification,
L'emploi de l'acide sulfurique est strictement interdit.
Les vins traités par plâtrage ou tartricage sont plus acides, leur couleur est plus vive et plus brillante; leur goût plus. frais, leur degré alcoolique légèrement, He rieur et leur conservation est meilleure.
— L'acidificalion par verjus est moins onéreuse et plus naturelle. 100 grammes de grapillons assurent de 1.000 à 1.200 grammes d’acide.
IL faut s'empresser d'ajouter que, pour inoffensives que soient les pratiques énumérées, les vignerons du Languedoc n’y recourent que dans des cas exceptionnels.
Seul, pour ses avantages multiples, le sulfitage est en honneur. $
Composition chimique du vin
Les opérations dont nous venons de résumer la description ont permis d'obtenir le vin.
Sa composition chimique dépendra donc, en fins de compte, et de la composition initiale du moût et des procédés de vinification.
Le vin rouge ordinaire peut être considéré, à la lumière des analyses, comme une solution aqueuse étendue, contenant un peu d’alcool éthylique, de glycérine, des traces d’alcools supérieurs (propylique, butylique, amylique, ete.), quelques traces de sucre non transformé, quelques acides minéraux et organiques (parmi ces derniers : acides acétique, tartrique, salicylique, malique, succinique, citrique), des sels acides, des esters, des sels minéraux, des acides aminés du groupe des DURE des tanins, des matières colorantes.
Il renferme aussi du fer, du manganèse, du silicium dans des proportions de l’ordre du milligramme, et dans des proportions moindres encore du zine, de l'iode, du chlore, du fluor, du soufre à l'état de combinaisons organiques.
Des recherches spéciales dues en particulier à M*° L. RaNDox et M. Roos ont démontré, en outre, la présence dans le vin des vitamines B2, BI et C. Certains crus, le vin de Banvuls par exemple, sont riches en vitamines; quelques centigrammes de fer et 200 grammes de sucres directement assimilables leur confèrent des propriétés éminemment nutritives et toniques.
La composition chimique moyenne des vins rouges ordinaires est résumée ainsi, d’après DE FORGRAND
Ajcool ..
Extrait sec ., Acidité totale ..
Acidité volatile Glycérine
Bitartrate de potasse..
Acide tartrique libre..
Acide malique..
Sucre
Sulfate de potasse. .
Acide succinique ..
Tanins , Gommes.
Acide sulfurique ..
Matières colorantes Cendres.
Densité ..
En poids pour un litre.
0,5 environ.
moins de 1.
moins de 1.
LR EN
quelques centigrammes.
0,995 à 0.997 environ.
On constate que cette composition est loin d'être fixe:
