A VANT-PROPOS

La conservation des substances alimentaires est un problème social.

Depuis la plus haute antiquité, l’homme à été préoccupé par cette grande question : retrouver aux jours de disette, ce qu'il avait récolté aux heures d’abondance.

Dans la lutte pour la vie qu'il dût livrer dès l'origine de son apparition sur le globe terrestre, l’homme. poussé par cet instinct de la conservation inhérent à tous les êtres vivants, développa son sens d’observation. |

Mettre à l'abri de la putréfaction les substances qui devaient servir à son entretien devint une question de vie ou de mort.

Les moyens rudimentaires : dessiccation, boucanage, salaison furent employés. <

C'est ainsi que, sans aucune base rationnellé, on isola, tout d’abord, les susbtances à conserver, du milieu extérieur.

Mais, avec l’évolution de l'esprit humain, de grands progrès ont été réalisés et la conservation des aliments est entrée dans une voie nouvelle.

La science a mis à la disposition de l’industrie ses erandes découvertes et la répercussion qui en est ré-.