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sultée sur les conditions économiques du monde moderne est considérable.

On a cherché, par tous les moyens possibles, à permettre aux humbles de se nourrir à bon compte et sans déroger aux règles d'hygiène.

« Mon but, disait Liébig, est d'amener sur les marchés d'Europe, un aliment d'un prix peu élevé et de venir ainsi en aide à la classe ouvrière. »

« Jde voudrais, disait Tellier, faire arriver et livrer au prix de 40 centimes le kilogramme, dans nos centres populeux, les masses de viande qui se perdent en diverses contrées. »

Bien des tentatives furent faites.

A. Dans notre historique, nous esquisserons toutes les péripéties par lesquelles la conservation des viandes à dû passer pour n'aboutir qu'à un résultat relatif en ce qui concerne la viande fraîche.

B. Nous passerons en revue les procédés classiques de conservation :

1° Procédés par dessiccation ou par concentration :

2° Procédés par le froid ;

3° Procédés par stérilisation avec où sans éliminalion de l'air ; 4°, Procédés par les antisepliques et surtout par l'acide sulfureux.

Ce dernier procédé retiendra plus particulièrement notre attention.

CG. Nous étudierons les solutions antiseptiques commerciales, à base de dérivés de l’acide sulfureux, employées en France ou en Algérie,

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D. Nous exposerons lés résultats de l'analyse chimique faite par M. le professeur H. Malosse, ainsi que nos recherches nersonnelles ou en collaboration avec notre ami M. Béguet.

E. Nous verrons ensuite l’action de l'acide sulfureux et des sulfites sur l’économie.

F. Nous essaierons, dans notre discussion, d'établir combien le procédé de conservation par ces antiseptiques (bisulfites, anhydride et acide sulfureux) sont dangereux pour la santé publique.

G. Nous donnerons un moyen simple et rapide pour reconnaître si une viande à été traitée par une solution sulfureuse.

H. Nous demanderons, enfin, dans os conclusions. la suppression des antiseptiques et préconiserons la conservation par le froid.

Avant d'entrer dans 1e vif de notre sujet, nous tenons à remercier tous ceux qui nous ont aidé de leurs bonnes leçons ou de leurs sages conseils.

Que Messieurs les Professeurs de la Faculté de Médecine et de Pharmacie d'Alger, les Médecins et Chirurgiens, tant adjoints que titulaires, de l'Hôpital civil de Mustapha, que Messieurs les Chefs de clinique dont nous eûmes le bonheur d’être l’élève ou l’interne, reçoivent ici toute notre reconnaissance.

Enfin, nous ne saurions oublier les solides amitiés, anciennes ou contractées pendant nos études médicales ; à fous les amis sincères que nous possédons, et nous espérons qu'ils se reconnaîtront dans ces Hgnes, nous adressons, du plus profond de notre cœur,