HISTORIQUE
Dès les temps les plus reculés, l’homme songe à conserver pour les jours de disette les aliments nécessaires à son entretien.
La production n'est rien, si on ne peut en profiter en temps utile, pendant les mauvais jours ; aussi cherche-t-il, poussé par son «esprit de prévoyance, à mettre en réserve, pour les moments d'urgence, les matières alimentaires surabondantes à certaines époques. Il devient ingénieux et découvre alors divers procédés de conservation, pour retrouver les substances qui lui permettront de vivre.
Les anciens n'avaient que de vagues connaissances sur les causes ‘de l’aliération des produits alimentaires ; par suite, leur modus faciendi, pour les préserver de la putréfaction était des plus rudimentaires. . Leur observation leur avait permis de constater que les substances alimentaires étaient de nature organique et, par suite, altérables à bref délai. I] fallait donc remédier à cela, rapidement et de façon durable:
Conserver pour les lendemains, était alors la grande préoccupation de nos pères. Guidés par l’observation, l'expérience et le hasard, à défaut de toute science ou de théories rationnelles, les anciens arrivaient déjà à un résultat très notable.
Ils apprenaient à faire sécher les graines ou Îles herbes (thé, plantes médicinales, viandes, etc.) ; ils conservaient le vin avec des essences et des résines, ou, soupçonnant l'influence de l'air, le recouvraient d'une coughe d'huile pour l'empêcher de s’acétifier.
Certains peuples, les Egyptiens entre autres, embaumaient, enduisaient leurs momies de résine et les enveloppaient de bandelettes pour les mettre à l'abri de l'air. \
Pour conserver des viandes et le poisson, les premiers procédés suivis ont été la dessiccation, le boucanage ou fumage, l’enrobage et la salaison.
Au XVII siècle, on cherche à expliquer théoriquement les phénomènes de la fermentation.
Van Helmont, Boyle, Becher étudient les phénomènes de la putréfaction.
Pringle, médecin anglais, expose une doctrine des antiseptiques ; Giobert, de Turin, continue ses expériences.
Macbridge, de Dublin ; Boissieu ; Bordenaiwe et Godart, vers 1767, présentent des mémoires qui parlaient de la putréfaction et des antiseptique.
Comme le fait remarquer M. X. Rocques, dans sort livre : Les Industries de la conservation des aliments. toutes ces doctrines étaient purement spéculatives : elles ne reposaient pas sur des faits précis. « C’est l'étude des produits gazeux, la chimie pneumatique et les travaux de Lavoisier qui devaient apporter, « pour la première fois, des bases sérieuses à cette « partie de la science. »
Vers la fin du XVII: siècle, Dizé proposa de préparer de la viande desséchée, dégagée d'abord de sa lymphe par une coction.
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Le XVIII siècle n'apporte rien, ou à peu près.
Le XIX* siècle présente deux périodes :
La première, très active mais basée sur des théories erronées au sujet de la fermentation et de la putréfaction. Les idées de Liébig triomphent.
La seconde correspond à l'avènement de la doctrine de Pasteur.
{re PÉRIODE :
Vers 1804, Appert applique la stérilisation par la chaleur à la conservation des aliments. Powden prend un brevet en 1807, pour la fabrication des conserves par exclusion d'air. En 1823, P. Durand préconise la conservation par vaporisation d’eau, et, en 1839, Faslier perfectionne le procédé d'Appert.
Dans la période que nous examinons, on songe à utiliser les antiseptiques pour la conservation des aliments.
« En 1819, Goerg, professeur à Leipzig, employait « le vinaigre de bois ou’acide pyroligneux pour la « conservation de la viande. En 1835, Guépin, de « Nantes, utilisait ies vapeurs nitreuses pour le mê- « me usage. Mais le travaïl le plus intéressant dans « cet ordre d'idées, est celui de Braconnot, qui, en « 1837, proposa l'emploi de l'acide sulfureux pour « la conservation des végétaux.
« Les légumes étaient placés dans un récrpient clos, « un fût, par exemple, dans lequel on introduisait, « à trois reprises différentes, une mèche soufrée alu- « mée. On avait soin de conserver ensuite les légu- « mes dans un vase recouvert de parchemin.
« Avant cette époque, Hildebrand avait indiqué « l'emploi de l’acide sulfureux pour conserver les « viandes (1813).
