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« Jourdan, en 1839, appliqua lacide sulfureux à « la conservation des viandes et poissons.
« En 1854, Lamy, Vennois, Turck, indiquèrent di- « vers procédés pour utiliser l'acide sulfureux dans « la conservation des viandes. » (1)
Puis on imagina des poudres alimentaires, et, vers 1804, la découverte d’un éléphant enfoui dans les glaces de l'embouchure de la Léna, en Sibérie, et dont les chairs étaient parfaitement conservées, suggéra l'idée d'opérer la-conservation par le froid.
En 1839, Liebig établit une différence entre la fermentation et la putréfaction. Pour lui, l’action chimique de l'oxygène est la cause de toutes ces transformations des molécules organiques, « la fermentation et la putréfaction ne s’établissant qu'à la suite d’un commencement de combustion. » A cela, il ajoute que « les corps ne fermentent et ne pourrissent plus quand ils sont soumis à la température de l’ébullition. »
Le but sera donc d’arrêter la décomposition par la chaleur et d'éviter tout contact avec l'oxygène.
Avec Gannal, en 1841, on revient aux antiseptiques. aux sels d’alumine et surtout au chlorure d’aluminium. En 1848, Masson emploie la dessiccation, appliquée aux légumes.
En 1854, Martin de Lignac prépare le bœuf comprimé, et Cellier Blumenthal applique le procédé de Masson à la conservation de la viande.
Nous avons signalé les expériences. de Braconnot relatives à J'em ploi de l'acide sulfureux ; citons celles de Bellford, de Lamy, qui. en 1855, expose des gigots
(1) X. RoOcQuESs. — Les industries de la conservation des aliments. (Apercu historique).
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conservés depuis 5 ans par l'acide sulfureux, ainsi que celles de Jacquez qui recommande l'emploi du borax pour la conservation des viandes.
