MOLESCHOTT

(Préface à la Physiologie des aliments.)

S'il est vrai de dire que la mort survient par la cessation des fonctions du cerveau, du cœur ou des poumons, il convient d'ajouter que ces différentes fonctions ne peuvent s'exécuter que si la fonction digestive s'exécute elle-même convenablement.

En effet , c'est la digestion qui fournit les principes ou cléments qui vont former le sang et, par suite, tous les organes ; or, si ces principes, ces matériaux ne sont pas de bonne qualité, ou bien s'ils ne sont pas convenablement élaborés, il en résultera uéces-

sairement une altération du cliyle, des humeurs, du sang, des tissus, et, par suite, une perturbation quelconque dans l'organisme. Ici on verra se développer la scrofule , là les tubercules, ailleurs la chlorose et l'interminable série des maladies nerveuses, qui, soit dit en passant, ne sont souvent si difficiles à guérir que parce qu'on leur a laissé prendre droit de domicile pendant un temps fort long.

Aussi, bien que l'étude des phénomènes de la digestion ait été faite et refaite un très-grand nombre de fois , elle nous présente toujours un véritable intérêt, non pas seulement parce qu'elle appelle notre attention sur certains faits qui avaient pu nous échapper, mais encore parce qu'elle nous conduit le plus souvent à des résultats pratiques d'une valeur incontestable.

L'étude que je me propose de faire aujourd'hui aura surtout pour but d'arriver à faire connaître la cause réelle de plusieurs maladies en quelque sorte constitutionnelles, et de fournir des indications ou des moyens convenables pour y remédier.

Il n'entre nullement dans mon idée d'énumérer ici successivement les différents phénomènes de la digestion, ni de décrire la forme et la structure des orga-

nés qui servent à raccomplissenicntdc celle lonclion ; mais j'insislerai sur des laits qui sont extrêmement importants et qui sont, ou peu connus, ou tout au moins oubliés du plus grand nombre.

Un homme pèse en moyenne 6/i kilogrammes.

Sur ce poids, il y a en matière

solides 20 kilogrammes.,

et en eau deux lois plus, soit . . Ixk kilogrammes.

Dans l'état de santé, et alors qu'il n'y a ni croissance ni décrépitude, il entre dans l'organisme, par vingt-quatre heures,

tant en aliments qu'en boissons. 1,QoQ grammes, et il en sort une quantité précisément égale de v . 2,630 grammes

de matières diverses appelées excréta, qui se trouvent ainsi réparties :

Matières fécales 130 grammes.

Vapeur d'eau par le poumon. 500 grammes.

Vapeur d'eau par la peau. . \ ,000 grammes.

Eau, urée et sels par les urines, l ,000 grammes.

Total des excréta. . . 2,630 grammes.

Tant que la quantité des excréta reste égale à celle des ingesta, le poids du corps n'augmente, ni ne

diminue, et la santé reste bonne. — Je dois ajouter cependant que cette quantité de 1,000 grammes de vapeur d'eau rendue chaque jour par la peau, en bonne santé, est susceptible de varier considérablement ; mais on peut dire que si elle diminue, la quantité d'eau rendue par les urines augmente, ou bien que, réciproquement, si la quantité des urines diminue, la quantité d'eau rendue par la peau augmente. Il y a encore ici confirmation de cette grande loi naturelle que j'ai cru pouvoir appeler balancement physiologique et sur laquelle je me propose de revenir un jour en traitant de l'effet des différentes médications. On verra alors que toutes les actions médicatrices consistent à substituer un état à un autre qui peut, dans l'ordre physiologique ou pathologique, être considéré comme un équivalent, exactement comme, dans les combinaisons chimiques, on peut substituer dans un composé un équivalent d'un corps à. un équivalent d'un autre corps.

Si l'on venait à s'étonner en pensant que nous perdons tous les jours en moyenne un kilogramme d'eau par la peau, je répondrais que cela ne doit pas nous surprendre , si nous voulons bien nous rappeler que la surface de la peau du corps humain est de

13,000 centimètres carres, et que le nombre des glandes sudorifères répandues sur cette large surface est de 2 millions environ.

Nous avons dit précédemment qu'il entrait tous les jours dans notre corps 2,630 grammes de matières alimentaires et qu'il eu sortait précisément autant, ce qui fait que nous n'augmentons ni ne diminuons en poids. Or, il importe de remarquer ceci : c'est que ce ne sont pas les matières alimentaires récemment introduites dans le tube digestif qui sont ainsi éliminées, mais bien celles qui ont été introduites antérieurement En effet, lorsque les fonctions s'exécutent régulièrement, les substances nutritives digérées sont portées dans le torrent circulatoire, puis dans les poumons pour y être brûlées à peu près comme l'huile dans une lampe ou comme la cire de nos bougies, et cela en produisant une certaine quantité de chaleur (1), qui constitue ce qu'on appelle la chaleur

(1) Cette combustion commence clans le poumon pour se continuer dans tout l'appareil circulatoire ; je ne parle pas de la chaleur qui se dégage pendant la digestion comme pendant toutes les actions chimiques énergiques, fait qui a été signalé dernièrement par notre collègue et ami, le docteur Kauiïmann, et qui me paraît avoir été entrevu par les anciens, tout aussi bien que l'action du système nerveux sur la circulation.

animale et qui maintient le corps de l'homme à une température à peu près constante de hO degrés centigrades environ. Ainsi, on peut admettre que l'homme use ou brûle par heure, en moyenne, 1 gramme d'azote et 12 grammes de carbone, ou en vingt-quatre heures environ : 20 grammes d'azote et 300 grammes de carbone.

Un homme brûle donc en réalité, dans l'acte respiratoire, plus de 105 kilogrammes de carbone ou de charbon par an. Or, cette quantité est sensiblement égale à celle qui existe dans une demi-voie de bois à brûler, d'où l'on voit que chaque homme, en respirant, restitue à l'atmosphère (sous forme d'acide carbonique) une quantité de carbone capable de former un stère de bois ; et comme la population de la France est d'environ liO millions d'individus, on voit que le produit de leur respiration peut fournir la quantité de charbon contenu dans liO millions de mètres cubes de bois de chauffage.

Chacun sait aujourd'hui que les plantes empruntent le carbone ou charbon qui les constitue essentiellement à l'acide carbonique contenu dans l'air et qui provient en partie de la respiration des animaux ; mais il n'est pas hors de propos de rappeler que c'est

on absorbant l'acide carbonique et en condensant le carbone dans leur intérieur que les végétaux purifient rair, et qu'ils rendent l'air des forêts et des campagnes si pur et si favorable à la santé.

Or, il faut que l'homme trouve cette quantité de 300 grammes de carbone et 20 grammes d'azote dont il a besoin chaque jour, dans sa ration alimentaire, et c'est elTectivement ce qui a lieu ; ainsi :

1,000 grammes de viande contiennent 30 grammes d'azote et 100 grammes de carbone ;

1,000 grammes de pain contiennent 10 grammes d'azote et 300 grammes de carbone.

D'où l'on voit immédiatement que le pain et la viande pourraient, à la rigueur, être employés exclusivement comme aliments.

Mais, pour arriver à trouver la ration alimentaire de l'homme avec de la viande seule, il faudrait en manger 3,000 grammes par jour, ce qui coûterait fort cher, ferait perdre 70 grammes d'azote et fatiguerait énofrmément l'estomac.

Pour arriver à trouver la ration alimentaire avec du pain seul, il faudrait manger 2,000 grammes de pain, mais alors on perdrait inutilement 300 grammes de carbone et on aurait une nourriture peu agréable.

- lU -

Avec une nourriture mixte composée de pain et de viande, on arrive à un résultat aussi satisfaisant pour la pratique que pour la théorie. En effet :

Carbone. Azote.

1,000 grammes de pain contiennent 300 gr. 10 gr. 300 gramm. de viande contiennent 30 10

330 gr. 20 gr.

11 serait facile de démontrer que cette ration alimentaire, en quelque sorte type, peut être légèrement modifiée sans inconvénients; mais on peut compter que la ration pain doit être trois ou quatre fois plus considérable que la ration viande, si on ne veut pas produire une fatigue digestive et une perte d'aliments azotés. fBédard.J

11 ne faut pas oublier, en effet, que la digestion des substances alimentaires ne peut être obtenue que grâce à l'intervention d'une certaine quantité de liquide sécrété par les organes digestifs. Or, même pour les digestions ordinaires, la quantité de liquides sécrétés est déjà très-considérable. Il résulte, en effet, des recherches de MM. Bidder et Schmidt, qu'il n'y a pas moins de 10 kilogrammes de liquides sécrétés en vingt-quatre heures par les organes digestifs pour désagréger, laver, dissoudre les aliments ingérés.

Si, à ces 10 kilogrammes de liquides digestifs, on ajoute les 2,630 grammes de matières alimentaires cl de boissons importées de l'extérieur pour réparer la perte journalière, ou, si l'on veut, la dépense journalière nécessitée par l'entretien de l'organisme, on voit qu'il y a, en réalité, 25 livides de substances répandues chaque jour sur la surface digestive et qui sont absorbées dans le même espace de temps. Si ce chiffre, au premier abord, semble paradoxal, je rappellerai que la surface digestive n'est pas égale à un cordon de 11 mètres de long, mais bien à une surface d'environ 4 mètres carrés, dont 2 mètres sont destinés à l'absorption, et 2 mètres sont destinés à la sécrétion. Quant à l'abondance de cette sécrétion qu'il n'est pas toujours possible de constater expérimentalement, il est facile d'en avoir une idée, quand on songe à la quantité de matières liquides rendues en quelques heures après une indigestion, une purgation ou une attaque de choléra.

Ces liquides digestifs sont les uns alcalins, comme la salive, le suc pancréatique, la bile ; — les autres acides, comme le suc gastrique ; ils renferment en outre des matières organiques spéciales, des ferments solubies, c'est-à-dire des substances organiques phos-